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00:18Il cibo e più in generale la tavola a mio punto di vista sono tutto tranne quello che ci serve
00:27per sfamarci, per riempire lo stomaco. Il cibo è altro, il cibo è proprio il tempo che si dedica a
00:35se stessi
00:35e anche alle persone che sono a tavola con te.
00:39Io se dico cibo per me viene in mente quello che facevo con mia mamma quando ero un bambino.
00:44Fetta di pane raffermo, bagnato nell'acqua perché era un po' duro, olio, aceto e un pomodoro spremuto solo.
01:17Grazie a tutti.
01:42Sono 50 anni che sono in questa casa, in questa via, Vicolo Sacchi numero 1.
01:49Ci sono entrato il 18 di luglio del 72 e non ne sono mai uscito da questa casa.
01:59Io sono un imolese adottato.
02:01I miei genitori braccianti, abruzzesi, si sono trasferiti a Imola e abbiamo cominciato a vivere
02:08in una città del nord dove non conoscevamo niente, abitavamo in una piccola casa di campagna fatta di paglia e
02:14di terra.
02:16Perciò una famiglia normale, povera, degli anni 50-60.
02:22Imola ci ha accolto meravigliosamente bene e dopo gli anni della scuola, pochi, andai al bar Giardini.
02:30Il bar Giardini è un bar proprio attiguo qui al ristorante.
02:34Quella poca di paghette che la signora Ivonne mi dava, me la mangiavo tutta in brioche e panini, perciò e
02:39gelati.
02:40Però era bellissimo, avevo tutto e non mi mancava niente.
02:44E dopo qualche mese anch'io approdai a San Domenico.
02:47Mio fratello mi disse che cercavano uno sguattere in cucina.
02:51E lì sono entrato in cucina, c'era questo cuoco con la stazza da cuoco.
02:57Mi presentai e mi cominciò a far fare i lavoretti che fa un ragazzino in cucina.
03:03Spinaci, patate, perare delle cipolle, spazzare per terra.
03:07Le cose normali che si fanno fare a chi entra in cucina per le prime armi.
03:19I primi ricordi legati a San Domenico sono ovviamente di quando ero molto piccolo.
03:25Io poi venivo spesso perché mi piaceva tutto quello che sentivo già da qui fuori.
03:33Quindi i profumi del pane, il profumo della cucina.
03:39Cioè era proprio un profumo che mi è entrato da subito in testa e nel cervello prima e nel cuore
03:47dopo.
03:48Quindi è stato a tutti gli effetti un amore a prima vista che però nel tempo è aumentato.
03:57Ciao Chiara, tutto bene?
04:06Ciao Simo.
04:07Ciao Max.
04:08Posti?
04:09Sì.
04:10Va bene.
04:10Sto preparando per stasera.
04:12Va bene.
04:12C'è i sette di qua?
04:13Sette di qua.
04:14Va bene.
04:15Mentre li mettiamo i sei.
04:16Va bene.
04:17Divertimento, va bene.
04:18Divertimento, riposate.
04:19Li ho già messo giù.
04:20Partono con quel.
04:21Va bene.
04:22Perfetto, bovino, senti con Francesco?
04:24Sì, dopo sento con lui.
04:25Adesso metto giù una flute.
04:26Ok, fatti la barra.
04:28Sì.
04:31La mia fortuna, anche la fortuna di tanti altri, ma in questo caso la mia in particolare
04:37è proprio stata quella di, fin da piccolo, avere un palato abituato, non alle grandi
04:44cose, ai grandi prodotti, anche nei prodotti semplici come un pane, come un pomodoro, come
04:51una fetta di salame, come un olio extravergine, ad assaggiare, perché me lo proponevano, dei
04:57cibi sani, dei cibi veri, non pronti, non preparati.
05:01E quindi credo che una delle mie grandi fortune sia proprio stata questa, e quindi che il
05:07mio palato, fin da piccolo, sia abituato a un certo tipo di busto.
05:13Ciao.
05:14Ciao.
05:15Ciao.
05:16Ti ha posto?
05:17Sì.
05:17Ti ha posto.
05:18Allora, io ho preso un altro due per domani sera, quindi diamo un'occhiata che forse
05:22siamo completi, e poi i sette laggiù del menù li ho sentiti, va bene quello che gli
05:30abbiamo proposto noi, e basta.
05:33Va bene, mi raccomando una cosa, non prendere, altrimenti l'avvocato può stare nel suo tavolo
05:37e quello...
05:38Va bene, e domani anche lui, giusto?
05:40Sì.
05:40Quindi domani, secondo me, guardiamo, diamo un'occhiata perché...
05:42Siamo già completi, va bene.
05:45Perfetto.
05:48Ma dopo due anni l'amicizia dei seri soci non era più una grande amicizia.
05:55Fu di fatto che un giorno il signor Morino arrivò dal mio fratello e ci disse
05:58siamo rimasti noi.
06:06Abbiamo fatto per un po' di tempo quello che sapevamo, due o tre piatti, due o tre
06:11minestri, un dolce e il ristorante andava avanti, ma con una grande paura.
06:17Io non ero un cuoco, non ero neanche un aiuto cuoco, era appena uno sguattere di cucina.
06:22Però è certo che non poteva essere così e un giorno Morini ci disse
06:26domani che siamo chiusi andiamo a Pieve Ligure a trovare una persona che ci può dare una mano.
06:32Partimmo con la macchina, andiamo a Pieve Ligure, suonammo questo campanello in questa
06:36villa bellissimo sul golfo di Pieve Ligure e suonammo alla porta di questo signore che
06:41ci vengono ad accogliere con camicia bianca candida, capelli bianchi bristolati, occhialini
06:51dorati sulla punta del naso.
06:55Buongiorno, era Nino Bergese, il massimo che ci poteva essere in giro per l'Italia all'epoca.
07:02Però aveva lavorato sempre per case private e per ultimo per la casa del re.
07:08Il nostro uovo in raviolo San Domenico con parmigiano dolce, burro nocciola e tartufi
07:17bianche di stagione.
07:19Abbiamo amalgamato degli spinaci che abbiamo scottato in padella con poco olio e poco burro,
07:25li abbiamo stristati, li abbiamo raffreddati e li abbiamo tritati.
07:28Li abbiamo amalgamati in una ciotola con del parmigiano grattugiato, un pizzico di sale,
07:35la ricotta di pecora ben sgocciolata e abbiamo aggiunto un filo di tuorlo d'uovo per amalgamare
07:43il tutto.
07:44Abbiamo messo in una sacchetta da pasticciera, una secca poche.
07:48Abbiamo tirato della pasta fresca, molto sottile.
07:55Abbiamo fatto dei piccoli postetti per poter raccogliere un tuorlo d'uovo con pochissimo
08:03dell'albume.
08:05Abbiamo messo un pizzico di sale e una fettina di tartufo bianco.
08:10Abbiamo inumidito tutto intorno al postetto con un pennellino ed è l'acqua fredda.
08:16Abbiamo sigillato l'uovo facendo attenzione a far uscire tutta l'aria all'interno.
08:23Lo abbiamo poi tuffato in acqua salata, bollente, abbondante.
08:29Due minuti di cottura.
08:32Sgocciolato.
08:33Tamponato con un tovagliolo pulito e l'abbiamo adagiato in delle fondine individuali.
08:40Abbiamo messo a sciogliere del burro fino a far arrivare un bel colore nel nocciola.
08:45Nel frattempo noi abbiamo spolverato bene con abbondante parmigiano il nostro raviolo.
08:54Lo abbiamo ricoperto con abbondante affettate di tartufo bianco.
09:00E in ultimo questo burro nocciola ancora spumante che appena tocca il parmigiano diventa una schiuma
09:07e va servito immediatamente.
09:09Consiglio di mangiarlo col cucchiaio per raccogliere burro, parmigiano e il tuorlo d'uovo
09:15che fuoriesce quando lo andrete a tagliare.
09:24Nino Bergese venne giù, fecemo un piccolo programma, ci diede i nomi di dieci ricette
09:31che per noi era come andare su Marte.
09:33Filetti di sciogliere allo champagne, soffroati fagiano, petti di pollo all'andalusa, riso mantecato
09:41con sugo d'arroio.
09:43Per noi eravamo abituati a tagliatella ragù, tortelloni pure salvia, ciao buona notte.
09:49Noi ci guardavamo in faccia e poi dicevamo vabbè speriamo che Dio ci ha amato i primi.
09:54E quando arrivò giù, arrivò giù un luminare e come voleva vedere lavorare un chirurgo.
10:00Lui non si è mai messo la giacca da cuoco.
10:03Un grembiolino, i suoi occhialini, arrivava a sera che era più candido di quando era entrato
10:10in cucina, noi eravamo sempre tutti nersi come dei macellai e questo qui lavorava in
10:15cucina in una maniera deliziosa, vederlo lavorare.
10:19E di lì è partita l'avventura di una cucina fatta con l'assistenza di un professionista.
10:25È cominciata la nostra avventura fortuna.
10:32Oggi ho 36 anni e sono chef al San Domenico, ma San Domenico quest'anno
10:40compie 50 anni, ha aperto nel 70 e Morini ha avuto un'idea che per molti è stata folle,
10:49in realtà è stata un'idea geniale quella di portare nella ristorazione la grande cucina
10:56delle case nobili e questo l'ha fatto ovviamente con l'aiuto di Nino Bergese che ha trasmesso
11:03tutto a Valentino.
11:04Mi sono innamorato di questo vecchietto che quando non era in Imola non vedevo l'ora
11:11che tornasse, che mi facesse vedere piatti nuovi, cose nuove e che mi raccontasse soprattutto
11:16le sue esperienze in queste case dove vedeva un personaggio, una clientela diciamo di aristocratici
11:26a me mi affascinava sentire i menù che preparava, come li preparava, ma soprattutto mi raccontava
11:32cosa preparava quando lui era ragazzino che lavorava da Giovanni Bastone che era lo chef
11:39di casa Agnelli.
11:41La mia fortuna è proprio questa, quella di aver avuto una famiglia solida, molto solida
11:48alle spalle, quando parlo di solidità parlo prima di tutto di ideali, di cultura, quindi
11:57una famiglia che mi ha trasmesso la tradizione, mi ha trasmesso la passione per questo lavoro
12:03e soprattutto mi ha trasmesso la serietà che ci vuole per fare questo lavoro.
12:10Quando Bergese ci ha lasciato naturalmente io mi sono sentito un po' traballare le gambe
12:15perché rimanevo in cucina con una piccola brigata che parliamo di tre persone, il ristorante
12:21era anche strutturato diversamente, più piccolino, avevamo 11 piccoli tavoli divisi su due salette
12:28e lì ho dovuto tirarmi su le maniche e siamo andati avanti così fino agli anni 90
12:34diciamo, poi dopo Massimiliano, figlio di mia sorella, già all'età di sei anni non voleva
12:43altro che stare in cucina con lo zio e Massimiliano diciamo da dieci anni che conduce l'azienda
12:49San Domenico, io sto un po' alla finestra e vedo che conduce la cucina in una maniera troppo
12:57facile per me dire intelligente perché è mio nipote, però diciamo che non ha dato
13:01un calcio al vecchio ma si porta dietro la cultura della nostra storia del San Domenico
13:08e ha iniziato a introdurre quello che è la cultura nuova o dei giovani, è la cucina
13:14che sta al passo con i tempi
13:33Ciao Max, sei già qua? Io stavo andando nel campo adesso a raccogliere, se vuoi vieni a te
13:39Sì, andiamo a vedere se c'è qualcosa però... Ti presto un paio di stivali io se non hai niente
13:43Va bene? Sì, andiamo
13:51Ecco, questi qua sono tutti cavoli, broccoli, broccoli qua, cavolfiori, quelli sono cavolfiori
13:59Piola, la? Verze? Verze qua, la verza viola, broccoli, un po' di verza viola, un po' di
14:04verza ci vuole, però prima... E lì c'è il cavoloriccio
14:06Sì, andiamo al cavoloriccio, abbiamo già due o tre piatti da fare
14:09Ah guarda qui, bellissimo, guarda qui
14:12E' bello, bello questo, quello lì, quello
14:15Te lo taglio io? Sì
14:17Va bene questo? Sì, sì
14:22Guarda qua, spettacolo
14:24Un bravo
14:25Bello, un'alba
14:27Bello ispido, si vede proprio, bello
14:29È un po' bagnato, guarda qui
14:32E questo lo mettiamo qua, per te ne prendiamo un altro
14:36Io non sono abituato qua con i piedi mezzo al faso
14:38Adesso ti abiti
14:41Allora, dai, prendiamo ancora un altro?
14:42Sì, sì, ce ne vogliono, almeno due o tre ci vogliono
14:46Ok
14:46Bene
14:49Perfetto
14:51Ancora uno?
14:53No, direi che bastano questi
14:55Tanto sei qua, se finisco domani torno
14:57Sempre è meglio usarla fresca
14:59Poco per volta
15:01Bene, mettiamo tutto qua dentro
15:04E questo è uno, poi dopo
15:06Noi abbiamo iniziato
15:07Non l'avete aspettato
15:08Un po' di cavolo riccio l'abbiamo preso
15:10Ci siamo tirati avanti col lavoro
15:12Dopo abbiamo un po' di verza
15:14Sia questa che quella viola
15:16Però andiamo verso le verze
15:24Quella lì è una delle più belle
15:26Un po' di foglie esterne che poi per il brodo diverso va meglio
15:30Non le vuoi sfogliare qua
15:31No, no, vabbè, quelle esterne un pochino prendiamo
15:33La usiamo tutte, non buttiamo via niente
15:37Sì, quella è bellissima
15:39Un'altra delle verdi?
15:41Sì, un'altra delle verdi
15:42Ma è che vuoi anche le viola?
15:44Dopo prendiamo anche quella viola
15:45Però un'altra verde ci vuole
15:47Questa qui va bene
15:48Questa qui la vuoi raccogliere tanto?
15:50Ma uguale
15:52Differente
15:52Io vado meglio a cucinarle
15:55Vero?
15:58Guarda, bellissima
16:00Sono belle
16:02Poi prendiamo quelle viola
16:03Andiamo di qua
16:10Bella?
16:11Questa ne basta meglio
16:13Quella vedrai che buonissima
16:14Ottimo
16:16Sei a posto?
16:17No, mi servono i cavolfiori
16:20Sia bianchi che viola
16:23Quelli servono
16:24Ok, andiamo su allora
16:26No, dopo siamo a posto
16:35Va bene, io direi che noi abbiamo preso tutto
16:37Quindi andiamo così iniziamo a preparare qualcosa
16:40Va bene, ciao, ciao
16:46Questo piatto è il cavolfiore
16:47Con una mimosa di uovo e broccolo
16:49E prosciutto di Parma
16:5024 mesi croccante
16:52Il piatto del cavolfiore nasce un po'
16:55Dall'idea di essenzialità
16:57E quindi di scegliere un prodotto
17:00Ovviamente del nostro territorio
17:01Ovviamente di stagione
17:02E valorizzare lui
17:05Senza andare a utilizzare troppi ingredienti
17:08Che lo coprano
17:09Che nascondano il suo sapore
17:12Quando utilizziamo un prodotto buono e valido
17:16Non c'è motivo di nascondere le sue qualità
17:20Anzi, cerchiamo di esaltarle con altri ingredienti
17:25Che possano tirare fuori qualche profumo in più
17:28O qualche sapore in più
17:30Quindi abbiamo semplicemente preso il cavolfiore
17:34Quello bianco, quello giallo, quello viola
17:38Abbiamo ottenuto dei piccoli ciuffetti
17:41Che abbiamo cotto in acqua
17:43Leggermente acidulata
17:45E poi semplicemente scaldati in padella
17:49Un filo di olio, una nocciolina di burro
17:51Non vogliamo che siano cotti un'altra volta
17:54O comunque ripassati
17:57Abbiamo continuato questo piatto
17:59Anche con la parte più proteica
18:02Quindi questa mimosa fatta con il tuorlo d'uovo
18:06Che ci va a dare una bella cremosità al piatto
18:10Insieme al tuorlo una polvere di broccoli
18:15Però ci mancava qualcosa
18:17Ci mancava una parte sapida del piatto
18:21Quindi una parte che gli desse un pochino di grinta
18:24Un pochino di sapore in più
18:26Abbiamo deciso con questo prosciutto
18:28Un prosciutto di Parma
18:29Quindi anche qui siamo in Emilia Romagna
18:31Siamo sul territorio
18:33È un 24 mesi
18:34È stagionato ma è abbastanza dolce
18:36E quindi lo abbiamo asciugato in padella
18:39Quindi ovviamente lui ha preso sapore
18:41Ha accentuato il suo sapore
18:43E nello stesso tempo
18:44Dà questa parte croccante al piatto
18:47Il cavolfiore quando lo andiamo ad utilizzare
18:50Vogliamo che sia bello fresco
18:52Bello chiuso
18:53Bello ispido
18:55Però a volte capita anche che
18:56Rimanga in frigorifero qualche giorno in più
18:59E quindi tende un po' a fiorire
19:02A maturare
19:02Lo andiamo ad arrostire sulla piastra
19:05Sulla brace
19:06E andiamo ad estrarre la sua parte liquida
19:09Con la parte liquida
19:10Creiamo questa piccola nuvola
19:13Questa piccola salsa
19:14Che andiamo a mettere nel piatto
19:17Per finirlo
19:18E ovviamente dargli anche questa parte di salsa
19:23Parliamo sempre di cucina
19:25Di tradizioni
19:26Le salse, i fondi
19:27Sono comunque nella nostra cucina
19:30Molto molto importanti
19:32Il piatto asciutto ci piace meno
19:33Rispetto a un piatto più morbido
19:36Più gustoso
20:06Ciao Francesco
20:08Ciao Max
20:09Posto?
20:10Postissimo
20:10Allora ho parlato già con Natale
20:12Il tavolo qui confermato
20:14Ok
20:14Il menù
20:16Fanno
20:17Si fidano a noi
20:18Tanto loro hanno
20:18La degustazione
20:20Quindi quella che gli hai proposto te
20:21Ok
20:22E poi gli facciamo un po' di cosine noi
20:24Non vogliono il menù classico
20:25Un po' di cosine tra un vino e l'altro
20:27Comunque più importanza al vino
20:29Io tanto casomai facciamo due tortelline come abbiamo fatto l'altra volta
20:34E io gli farei anche una bella antra la pressa qua
20:37Bellissimo
20:37La facciamo tanto una per quattro, sei
20:41Va benissimo
20:42Un assaggino
20:43E due cosine di piccola pasticceria dolce
20:46Tanto non c'era bisogno
20:48Così di carne
20:49Tutto sul vino
20:49Magari aggiungiamo un pezzettino di carne
20:52Ok
20:53E basta
20:54Cos'hai?
20:55Questo è il vino dell'avvocato di stasera
20:57Ah?
20:57Buonissimo, faccio il soggiorno
20:59Eh?
20:59Fantastico
21:01L'etichetta parla abbastanza chiara
21:0582
21:06Due
21:13Un vino spettacolare
21:16Wow
21:17Bello?
21:18Va bene
21:19Vado su a fine di stampare il manù
21:21A dopo, ciao
21:23Nino Vergese mi disse
21:25Se vuoi però continuare
21:27Un domani c'è il tempo
21:29Fai qualche giretto in Francia
21:30In Francia c'era un professionismo
21:33Una professionalità in questo lavoro
21:35Che ancora oggi esiste
21:36Tanti miei colleghi sono andati in Francia
21:39Per imparare la cultura e l'organizzazione della cucina
21:43Però la prima famiglia che mi accotta
21:44È stata il ristorante della famiglia Troagro a Roanne
21:48C'erano i fratelli Jeanne e Pier
21:52La moglie di Pier e Rolimpia
21:55Una veneta italiana
21:57Che fu il mio pass
21:59Dopo Troagromi
22:01Ho aperto Verset
22:02A Cannes
22:03A Moulin de Musen
22:04Poi dopo ho fatto Aberl
22:06In Alsazia
22:07E per ultimo ho fatto Madame Puente
22:09La piramide
22:09La piramide era la casa di Fernand Puente
22:13Questo cuoco rivoluzionario
22:15Che aveva rivoluzionato la cucina di Careme
22:18Dopo i cinque anni di scuola
22:19Che comunque ritengo molto molto importante
22:22Per chi vuole fare questo lavoro
22:24Perché ti insegna le basi
22:26Che in cucina c'è una gerarchia
22:28Che in cucina ci sono dei modi
22:32Dei tempi da rispettare
22:34Era ovviamente il momento di partire
22:37Di girare anche qui
22:38Seguendo un po' quello che fece Valentino
22:41A fine degli anni 70
22:42Quindi i grandi ristoranti
22:44Per vedere cosa fanno
22:46Cosa succede
22:47Per carpire tanti piccoli segreti
22:50È chiaro che le basi del San Domenico
22:53Erano già molto molto importanti
22:56Però non mi sono mai sentito
22:59Arrivato
23:00Né allora né tantomeno oggi
23:01E quindi ho ritenuto giusto
23:04Provare, girare
23:05Perché qui ovviamente
23:07Le porte erano aperte
23:09Ho potuto rimanere qua
23:10Fin da subito
23:11Però credo che mi sarei perso
23:13Una gran parte di tutto quello che so oggi
23:17In cucina ma anche come persona
23:18Perché poi le esperienze all'estero aiutano
23:20Sono stato subito finita la scuola
23:2319 anni negli Stati Uniti
23:25Quasi un anno
23:25Quindi è un'esperienza anche di vita
23:27Oltre che lavorativa
23:28Negli Stati Uniti
23:29Si impara molto bene
23:31Che un ristorante
23:32È anche un'azienda
23:34Quindi che va bene la materia prima
23:36Va bene saperla lavorare
23:38Va bene la tecnica
23:39Però poi un ristorante è un'azienda
23:41E deve stare in piedi
23:42E ci sono dei numeri da rispettare
23:45Dei parametri da rispettare
23:46Ci sono tante e tante regole
23:48Che concorrono al successo di un ristorante
23:53Tornato dagli Stati Uniti
23:54Qualche esperienza in Italia
23:57Anche queste sono state tutte esperienze
23:59Mirate sulla materia prima
24:02E poi per ultimo diciamo così
24:06Dopo diverse esperienze
24:07La Francia quindi
24:08Prima la Costa Azzurra
24:10E poi dopo Ducasse a Parigi
24:12È il 3 Stelle per eccellenza
24:15Quindi per quanto riguarda
24:17La cucina che io amo
24:19Uno dei migliori ristoranti al mondo
24:22Quindi grande tecnica
24:23Grande rigore
24:24Grande selezione di materie prime
24:27Quello che secondo me mancava
24:31E dopodiché era giusto secondo me
24:34Rientrare a Imola
24:36E iniziare un percorso
24:38Ovviamente di continuità
24:40Ma anche di rinnovamento
24:42Perché ovviamente i tempi passano
24:43Ci sono tante cose nuove
24:46I tempi anche storici cambiano
24:50Quindi siamo a cavallo
24:51Fra 2007, 2008, 2010
24:54Quindi anche il mondo è cambiato
24:57E così deve cambiare un ristorante
25:00Deve evolversi
25:01Deve non rimanere ancorato
25:04A tutto quello che è stato
25:11Ciao
25:12Ciao
25:13Ciao
25:13Allora ho parlato adesso con
25:16Con Francesco
25:18Il menù per il tavolo in cantina va bene
25:23Facciamo noi un po' di piatti in abbinamento ai vini
25:25Va bene
25:26Facciamo un po' di tortellini col fegato d'oca
25:29Facciamo
25:29Volevo fare l'anitra alla pressa
25:31Così vai
25:31La anitra va bene
25:32E basta
25:34Poi prima pensavo
25:35Però Francesco mi ha detto
25:36Ma tanto gli diamo un assaggino a noi
25:37Facciamo anche un
25:38Anche un po' di maialino
25:39Maialino
25:39Perfetto
25:41E basta
25:42Poi loro hanno un bianco un po' vecchio
25:44Facciamo il piatto col cavolfiore
25:45Così è bello vegetale
25:46E va bene
25:47Va bene
25:47Va bene
25:47Va bene
25:47Va bene
25:53Nel 76
25:5677
25:56Diciamo
25:58Abbastanza presto
25:59O forse troppo presto
26:00Arrivò la prima stella
26:01Mislene
26:02E li cominciava
26:04Non dico
26:04A essere cavoli duri
26:06Però
26:06Si si cominciava a confrontare
26:08Già con una clientela
26:11Pretenziosa
26:11Clientela importante
26:13Possiamo
26:13Possiamo chiamare
26:15anche se sono tutti importanti i clienti che vengono, però ti rendi conto che dopo un po' qualcosa sta cambiando,
26:21perciò ci vogliono tante altre cose che il ristorante ti richiede, Morini andava in giro a cercare questi oggetti qui,
26:28dei soprammobili, i bicchieri di cristallo e di Riedel, argenteria, porcellane, tutto quello che noi in Francia avevamo visto che
26:37inizialmente non potevamo permetterci,
26:39però il sogno di Morini era portare al ristorante quegli oggetti, quei bicchieri meravigliosi di cristallo dove un vino nasce
26:49e rinasce, perciò, e di fatti Morini poi ricordo una volta che il motto di Morini era di questi bicchieri,
26:58la gente gli diceva, Morini ma come fa a comprare questi?
27:02è una follia, gli dice sì, però lui rispondeva sempre, voi non sapete che dispiare di cede sarebbe non poterli
27:09avere, perciò questa era un po' la mentalità che abbiamo messo insieme, stando con Morini in cucina, con mio fratello,
27:20che volevano sempre il meglio della bellezza per stare due ore a tavola, far passare due ore di felicità alle
27:28persone che venivano a trovarci,
27:31perciò quando ci siamo rimasti soli, avendo queste belle soddisfazioni l'istorante cresceva, è aumentato il personale fino al personale
27:40di oggi che siamo una ventina di persone,
27:44è cambiato il mondo, diciamo ci è venuto anche incontro, la città ci ha voluto un grande bene e diciamo
27:52che il mondo ha cominciato ad accorgersi di Imola negli anni 80-90,
27:58quando è arrivata la seconda stella della guida Mislaine, poi c'erano le altre guide che erano l'Espresso, il
28:04Gambero Rosso, le guide di Veronelli,
28:07eravamo sempre nei primi dieci ristoranti d'Italia, ci misuravamo con dei grandi professionisti che erano Qualtiero Marchese ad esempio,
28:18ha aperto sei anni dopo di noi ma abbiamo fatto quasi un grande percorso della cucina italiana insieme,
28:24c'era Paracucchi, c'era l'Eris Bar di Venezia, tutta la ristorazione degli anni 70-80-90 e di
28:33pari passo noi abbiamo sempre cercato di stare al passo coi tempi.
28:43Ciao Benito, ciao, ciao, ciao, c'è ancora? Sì sì, il nostro turno.
28:55Ciao Valentino, ciao Max, buona sera, si dai toguene, vuoi il posto.
29:01Maialino, carré, cosa d'orge? Sì, ne ho un paio belli, te li faccio vedere. Sì, grazie.
29:10Dopo devi anche rompere un po' di vitello, ci vuole quello. Ah, belli, belli. Sì, sì, belli.
29:22Perfetto. Questo è di ieri, giusto? Questo è di ieri, macellato ieri mattina e quindi già un...
29:28Questo dopo ce lo scalzi come sempre e poi lo prendiamo. Sì, sì. Perfetto.
29:34Ve lo lavoro così dopo. E un paio di cotechini ce li hai? Sì, c'è anche quello.
29:39Ok, sì, ho messo un paio di cotechini che devo farci un ripieno. Sì, che do i freschi nostri.
29:44Adesso guardo il resto. Sì, sì, va bene, va bene. Cotechini per...
29:50Cotechini per i capelletti. Così li cuociamo domani. Perfatto.
29:57Quanto è questo? Mezzo chilo l'uno? Mezzo chilo l'uno. Sì, sì, basta.
29:59Sono appena asciugati perché così tanto vuole fare il pieno.
30:03Vitello, vitello. Vitello, vuoi del filetto?
30:06Sì, è bello però. Ce l'ho prendo domattina. Sì, ce l'ho.
30:10Domattina, domattina.
30:14Io ho un po' di prosciutto, solito, lo zuarina, solito.
30:18Il nostro zuarina, due anni, due anni di staccionatura, tipo...
30:24Questo, Max? Lui, sì, sì.
30:26Ce l'ho già in macchina, te lo faccio sentire?
30:29Sì, che mi serve un po' stagionato perché devo farle essiccare, quindi un po' più...
30:38spesso per fare delle listarelle e poi asciugarlo.
30:42Perfetto.
30:42Quindi, però una fettina così la mangiamo da volo, dai.
30:50Bella.
30:52Il colore c'è, rosa.
31:00Va bene.
31:01Sì, sì, sì.
31:02Vado.
31:03Dolce, buono, saporito e giusto.
31:05Quanto te ne serve?
31:06Due o tre etti.
31:07Due o tre etti.
31:08Non sottilissimo.
31:09Non sottilissimo.
31:12Non sottilissimo.
31:21Nient'altro?
31:23Posto.
31:29Naturalmente, in cinquant'anni sono tre, quattro generazioni, tre, quattro momenti di vita che una nazione, i cambiamenti ci sono.
31:40Quando abbiamo aperto, si veniva in un ristorante che si voleva dire pretenzioso, la gente veniva per curiosità, come chissà
31:51cosa si mangia là, perché noi non facevamo castrate, tagliatelle o quello che era la cucina del circondario.
32:01Dopo un decennio la gente veniva al ristorante, perché diciamo anche erano benestanti, si andava al ristorante, forse intanto per
32:11un premio alla moglie per non lavare i piatti la domenica, o un sabato sera o un fine settimana.
32:16Poi c'è stato il momento che al ristorante si andava per sfoggiare il vestito bello, la cravatta o il
32:24gioiello importante.
32:25Poi finalmente è arrivato anche il nostro momento, che la gente ha cominciato a guardare nel piatto.
32:30La gente ha cominciato a guardare anche qualche trasmissione televisiva, perché no?
32:36È a capire da dove arriva quel formaggio, da dove arriva quell'animale o da dove arriva quel certo tipo
32:42di vino.
32:42Perciò è cominciato ad esserci forse più responsabile da parte nostra, che non potevamo più mescolare le carte.
32:52Invece, cose che nessuno ha mai fatto, però la gente non era molto accorta, era più un teatro per alcuni
32:58ristoranti andare fuori la sera.
33:01Invece adesso, fortunatamente, abbiamo gente che è attenta, sa cosa chiede, sa cosa si aspetta e tu devi essere responsabile
33:11di questa cosa.
33:12E soprattutto non veruderli e fargli sempre passare quelle due ore, due ore e mezza di felicità, come se fossero
33:20ospiti di una casa, ma non in un ristorante che fa solo business restaurant.
33:24Quello che ho portato io al San Domenico sicuramente è, oltre alla cucina, anche tutta un'altra serie di cure
33:35e di attenzioni che ovviamente fanno più parte dei giorni nostri.
33:39In cucina in particolare un alleggerimento dei piatti, perché magari il menù degustazione negli ultimi anni hanno tendenzialmente alcune portate
33:51in più e quindi era giusto alleggerire.
33:54Sono forse un pochino più minimalista, quindi nel piatto invece di aggiungere ingredienti sono stato quello che ne ha tolti.
34:05Non è più leggera, però è più semplice, è più di prodotto, è più di materia prima.
34:12Si valorizza veramente quello che è la stagionalità, l'ingrediente, la materia prima.
34:19Ci sono alcuni piatti però che non vanno toccati, vanno solo ed esclusivamente rispettati.
34:26Abbiamo visto l'uovo in raviolo, possiamo parlare di questo su tutti, è il mio piatto preferito.
34:31Non esiste che lo cambia, in tanti mi dicono ma perché non lo rivisiti, perché non lo attualizzi, perché è
34:38buono così.
34:39Il mio rientro quindi in pianta stabile, in cucina, è venuto in maniera molto naturale e molto graduale, come diciamo
34:49sempre assolutamente in punta di piedi.
34:51Soprattutto perché credo che il rispetto per le persone che sono qui da sempre, che hanno creato e hanno portato
35:02fino a qui questo ristorante ci debba essere.
35:05Da parte mia come da parte di tutte le persone che lavorano qui, non è che perché uno è il
35:10figlio di io, il nipote di io, debba avere dei vantaggi e neanche li deve cercare.
35:15C'è un rapporto bello, armonioso, mi piace molto confrontarmi anche con loro.
35:22Oggi in cucina c'è un rapporto di gerarchia molto più orizzontale, non c'è il capo che dice come
35:28si fa e gli altri che obbediscono.
35:30Oggi ci si confronta, si parla, ognuno giustamente dice la sua idea perché i ragazzi che sono qui sono ragazzi
35:39che a loro volta hanno studiato e hanno imparato in altri ristoranti.
35:42Quindi c'è un confronto continuo, ovviamente c'è chi alla fine deve prendere le decisioni e questo è inevitabile,
35:52però diciamo che si lavora in assoluta armonia.
35:56Ci aiuta molto anche il fatto di avere un ristorante fortunatamente bello, pieno, con le persone contente di venirci.
36:04E quindi tutto questo aiuta a lavorare molto molto meglio.
36:08La sella di maialino di Mora Romagnola è un piatto dedicato a questo splendido animale che in Romagna è stato
36:18riportato, diciamo, nei grandi allevamenti.
36:23È un maialino dalla pelle rosa, ha una carne molto umida, pur essendo una carne di maiale bianca, rimane anche
36:35dopo una cottura violenta molto umido.
36:37Perciò noi utilizziamo in questo caso solamente il carré che viene solamente salato e pepato con del pepe bianco perché
36:45la carne è molto delicata, perciò non ha bisogno di pepe nero.
36:49Lo facciamo se uno vuole marinare alcune ore con un po' di olio di oliva e dello smarino e uno
36:56spicchio di aglio.
36:56Lo facciamo arrostire in una padella ben calda per 10-12 minuti.
37:03Nel frattempo a parte abbiamo fatto delle cimette di broccolo, le abbiamo fatte sbollentare in acqua salata, abbiamo riscaldato del
37:13peperoncino con uno spicchio d'aglio in camice,
37:16li abbiamo leggermente saltati, riscaldati. Il maialino nel frattempo l'abbiamo tagliato a fettine che è cotto, rimasto umido, perfetto.
37:27Li accompagniamo con questi broccoletti e lo serviamo con un filo di olio crudo e un sugo d'arrosto dello
37:34stesso maialino fatto con le sue ossa.
37:36È un piatto che raccoglie la semplicità ma raccoglie anche la tradizione e diciamo il riportare nel nostro circondario questo
37:46animale che da un trentennio è ritornato a splendere nelle nostre campagne.
37:57C'è stato il periodo di gioia ma c'è stato anche il periodo di dolori.
38:03Incidente di Val di Sambro, noi siamo al 24 di dicembre e aspettiamo la sorella di Morini che torna da
38:10Firenze, però non arriva.
38:12Non arriva, telefoniamo a Firenze, chiediamo se è partita o non è partita e Anna ci conferma che era partita.
38:20Però dopo un po' sentiamo il telegiornale, qualcuno ci dice che c'è stato un incidente con un treno a
38:25Val di Sambro.
38:26Purtroppo in quel treno nel vagone dove c'era la bomba dell'attentato del treno di Val di Sambro c
38:33'era Maria Luisa.
38:36Ed è stata riconosciuta dai familiari dopo alcuni giorni perciò...
38:40Ed è stato veramente un anno, un fine anno veramente molto triste.
38:47È accaduto anche un'altra storia, invece qualche anno dopo è una storia che noi abbiamo imparato leggendo un libro.
38:59E' la storia di Giusua Fioravanti, un terrorista, non so, della destra mi sembra di ricordare.
39:10Era lui col fratello e con la signora Mambro, mi sembra di ricordare.
39:16Erano qui a pranzo e questo signore scrive nei suoi racconti in questo libro
39:24che vedendosi arrivare Morini che va verso di loro al tavolo,
39:29questo signore distinto, vestito, con giacche e gravatte,
39:32loro l'avevano scambiato per un commissario di polizia.
39:35E loro sotto ai tovaglioli, sui divanetti che sono qui al ristorante,
39:41avevano già le pistole cariche pronte e impugnate per sparare.
39:46Quello che ha salvato Morini da questa cosa è che esordì dicendo tutto bene signori,
39:52come andava il pranzo.
39:55Sono il titolare.
39:57Loro si rilassarono, sempre nel loro racconto,
40:01e deposero le armi senza naturalmente che nessuno le vedesse però.
40:07Nel libro loro raccontano che per alcuni decimi di secondo,
40:11se non ci fosse stata questa frase,
40:13a Imolo quel giorno sicuramente ci sarebbe stata una strage.
40:16Allora va bene, l'avvocato è sul tavolo e va bene lì.
40:20Poi i miei due che fanno questo va bene,
40:23i sette loro sono di là, perfetto.
40:29Negli anni 90 c'è stata anche una cosa bella per chi lavora,
40:34per chi è appassionato, per chi ama questo lavoro,
40:37per chi l'ha scelto.
40:38La fusione di tre persone che hanno messo insieme questo locale,
40:42Morini ci dà la possibilità, a me e mio fratello,
40:46di diventare socio, socio al 30%,
40:49alla pari di tutti e tre, al 33%,
40:52dentro al ristorante San Domenico.
41:00Da qualche anno ovviamente sono anche socio del ristorante,
41:04ma questo è più che altro una firma su un foglio di carta,
41:08perché l'impegno, la passione e l'attenzione è esattamente quella di prima.
41:12Certo che per come sono fatto io, la mia attenzione ai numeri, ai conti,
41:20tutte queste cose, fino dai 19-20 anni, quando sono stato a New York,
41:25è stata sempre molto molto importante, ha sempre fatto parte di me.
41:30Quindi sugli investimenti, su tutto quanto, mi sono sempre domandato
41:35va bene così, possiamo stare un po' più attenti, possiamo fare meglio.
41:39E quindi credo che un ragazzo giovane debba stare molto molto attento a tutto questo,
41:45all'aspetto ovviamente economico e oggi potremmo dire a un aspetto anche ambientale,
41:50quindi di attenzione allo spreco, quindi di salvaguardia dell'ambiente.
41:54Sono tutti temi che oggi sono molto molto attuali e in un qualsiasi lavoro,
42:02chi è imprenditore, quindi può essere cuoco o altro,
42:05ma un ragazzo giovane deve assolutamente stare attento a tutte queste cose.
42:09Quindi il fatto che io sia diventato anche socio del ristorante a livello lavorativo
42:14non ha cambiato nulla, ho cercato di insistere un pochino di più su tutte queste piccole attenzioni
42:21che fanno sì che un'azienda, oltre ad essere sana e prospera, sia anche etica, sia anche moderna da questo
42:29punto di vista.
42:30Se mi chiedo cosa sarà per il domani, per la sopravvivenza di questo pianeta,
42:37beh, sento parlare di tante cose e un po' mi preoccupo.
42:41C'è il cibo che mangiano gli astronauti, che è un cibo tecnologico,
42:48molto tecnologicamente lavorato e avanzato, faccio fatica.
42:54Ho dei colleghi che ci lavorano in questo, che li stimo e li ammiro, però mi fa un po' paura.
43:00A me un sacchettino dove potremmo mangiare un domani, con cosa faccio la scarpetta dentro a un sacchetto?
43:09Il futuro è un po' come il presente, ci si impegna per fare sempre qualcosa di più,
43:17quindi non pensiamo a, fra 5, fra 10 o fra 15 anni, all'obiettivo finale.
43:22Noi pensiamo ogni giorno, ogni mese, ogni anno a fare qualcosa di più
43:26e quello che facciamo farlo in maniera leggermente migliore.
43:30Oggi, oltre a me, che sono il futuro di questo ristorante, di questa azienda,
43:38c'è anche Giacomo che è in sala, Giacomo è il figlio di Natale,
43:43quindi ora si sta facendo come ha fatto Valentino, come ho fatto io,
43:47le esperienze all'estero, in altri ristoranti, in ristoranti 2 stelle, 3 stelle all'estero,
43:52in Spagna, in Francia, negli Stati Uniti,
43:54proprio perché riteniamo che sia molto, molto importante formarsi.
43:57Quindi il futuro sarà, speriamo, il nostro e cercheremo ovviamente di portare avanti
44:04quello che ci hanno fatto vedere a livello lavorativo,
44:07ma soprattutto a livello morale, a livello di persone,
44:12perché va bene essere dei professionisti, ma la base è la serietà,
44:18la passione per questo lavoro, il rigore e soprattutto il rispetto
44:22per tutte le persone che lavorano con noi,
44:24perché fondamentalmente sono loro a far sì che tutto questo possa andare avanti.
44:38Grazie per la visione!
44:42Grazie!
44:42Grazie!
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