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00:50Per arrivare a questi livelli, a fare il cuoco a questi livelli, penso sia una serie di fattori, no?
00:58Fra cui le coincidenze, le conoscenze, la fortuna, il trovarsi al posto giusto, al momento giusto.
01:04Qua potremmo veramente aprire un capitolo lunghissimo, perché fa parte anche della storia mia e di Davide, no?
01:13Perché io ho conosciuto Davide tramite l'istituto alberghiero di Falcade, in provincia di Belluno.
01:19Davide ha qualche anno più di me, quindi quando io ho iniziato lui stava finendo il suo percorso alberghiero.
01:25Ma nel momento in cui io ho cominciato effettivamente a lavorare a tempo pieno, quindi non a fare solo delle
01:30esperienze stagionali
01:32o nei periodi natalizi quando la scuola era chiusa, ho cominciato a Canale d'Agordo, da quello che è il
01:39mio primo maestro,
01:40che è Oscar Tibolla, e Davide ai tempi faceva il maestro di sci, quindi d'inverno, la sera, veniva a
01:48fare qualche extra
01:49e quindi lì abbiamo rafforzato la nostra amicizia e siamo rimasti in contatto.
02:05Io ho avuto una storia abbastanza divisa in due passioni, in due grandi passioni.
02:11Una è lo sci, lo sci alpino, e l'altra appunto è il cuoco, la cucina.
02:17Quindi ho avuto fin da piccolo, diciamo, gli insegnamenti dei miei genitori, che avevano dei locali in gestione,
02:24e quindi da lì ho cominciato a muovere i primi passi in cucina, a mettere proprio le mani in pasta,
02:30come si dice.
02:30Ho avuto un'altra fortuna, che sono riuscito ad andare alla scuola di Falcade, all'Ipsar,
02:37quindi la scuola alberghiera, dove c'era e c'è tuttora lo Ski College Veneto,
02:42e quindi c'era la possibilità di poter fare sia agonismo a livello professionale,
02:50sia anche coltivare la passione della cucina.
02:53A quel tempo si poteva scegliere fra cucina, economia, sala, ricevimento,
02:58e in conto contemporaneo riuscire a portare avanti gli studi.
03:02Sono riuscito a passare le selezioni a 18 anni, quindi a diventare maestro subito.
03:07A 19 anni già uscito dalla scuola avevo già fondamentalmente due professioni in mano,
03:12e per dieci anni le ho alternate, quindi sono riuscito a fare d'inverno il maestro di Ski,
03:17poi dopo i corsi professionali di allenatore, eccetera,
03:20ed estate invece il cuoco, poi chiaramente anche l'inverno dava una mano a un ristorante
03:28che è lì vicino dove poi fra l'altro è nata un po' tutta la conoscenza anche con Matteo.
03:34Dopodiché, dopo qualche anno, rimanendo in contattoci e sentendoci,
03:41entrambi siamo prodotti in Valbadia.
03:43Io, alle corti del mio grande maestro, che è Nora Beníder Koffler,
03:48e lui lavorava in un albergo proprio poco più su dell'hotel Rosapina che l'hotel Fanes,
03:54e fra i due alberghi c'è un locale che univa un po' tutte le brigate
03:59e le squadre di cucina e di sala degli alberghi e delle strutture alberghiere ristorative della valle,
04:05quindi ovviamente a fine servizio c'era spesso il modo di vederci e stare assieme.
04:14Sono Matteo Metuglio, sono nato a Trieste.
04:16Davide Depra, sono nato il 5 marzo del 1985, professione cuoco.
04:21Faccio il cuoco.
04:24Questo è il nostro modo di vedere la pasta al pomodoro.
04:34Inseriamo i nostri pomodori, quindi vengono cotti molto velocemente, passati.
04:41A noi personalmente non piace che la salsa al pomodoro cuoccia tanto.
04:47Ci sono uno spicchio di baglie in camicia, un filo d'olio, togliamo, aggiungiamo il pomodoro,
04:51li facciamo cuocere con la parte del gambo del basilico,
04:54poi facciamo riposare, passiamo le basseverdure e così abbiamo tutta la salsa.
04:59Ci siamo quasi.
05:02Praticamente la pasta si è assorbita tutto il liquido,
05:06sia della salsa che dell'acqua di pomodoro,
05:10per renderla più bavosa.
05:14La salsa è ben amalgamata alla pasta.
05:18Andiamo a finire con il folio di basilico,
05:22un giro d'olio.
05:24Io mi reputo molto fortunato perché quando giocavo a pallone,
05:29che è la mia grande passione, in generale lo sport, ma il calcio soprattutto,
05:34avevo un mio compagno di squadra, il quale fratello aveva fatto l'istituto alberghiero a Falcade,
05:40che poi ho fatto anch'io,
05:41e conoscendolo mi ero appassionato già all'età di 12 anni a questa cosa.
05:48A casa mia c'è sempre stata una grande passione nel mangiare bene, nel stare a tavola.
05:54La grande svolta succede alla fine dell'inverno del 2013,
06:00quindi siamo più o meno a Pasqua del 2013.
06:02Io facevo il sous-chef al ristorante La Siriola,
06:06lo chef era Fabio Cucchelli,
06:09e qualche giorno prima che accadesse questo fatto che vi sto per raccontare,
06:15ho incontrato Davide in un locale notturno, in una discoteca,
06:22e chiacchierando del più o del meno gli chiedevo cosa avrebbe fatto d'estate,
06:27mi ha detto che non aveva,
06:29di solito lui programmava l'estate in cucina e l'inverno come maestro di sci.
06:36Mi ha detto che per una serie di coincidenze,
06:38e cose sue private non aveva programmato l'estate 2013.
06:45E pochi giorni dopo a questo fatto,
06:48lo chef Fabio Cucchelli ha lasciato le redini del ristorante La Siriola.
06:54Io sono stato convocato in ufficio dalla famiglia Wieser
06:57e mi hanno chiesto se avrei preso in mano la cucina della Siriola.
07:03e la prima persona che ho pensato per cominciare a creare la mia prima brigata
07:10è stato Davide,
07:10quindi nel 2013 abbiamo cominciato questo percorso assieme.
07:16Per le prime due stagioni invernali Davide ritornava a fare il maestro di sci
07:22e poi a un certo punto c'è stata una chiamata durante proprio l'inverno 2014
07:30o forse nell'inverno 2015 dove Davide mi ha detto
07:33guarda mi rendo conto che per la prima volta in vita mia
07:39quando faccio il maestro mi manca fare il cuoco.
07:43Ok, e poi dopo praticamente mancherebbe ancora l'uncino
07:47che arriva oggi e poi con la mia prima brigata dito.
07:50Ma gli spray?
07:52Gli spray venerdì.
07:53Andiamo ragazze con il consummè per piacere,
07:55tavolo 4, via.
07:57Il consummè è uscito, diciamo...
07:59Il primo giorno che ci siamo conosciuti con Matteo
08:03è stata una giornata dove io andavo a fare degli extra
08:09in questo ristorante alle Codole
08:12dove Matteo invece era lì come una delle sue prime stagioni
08:16perché anche lui ha fatto appunto l'alberghiero a Falcade
08:18e lì ci siamo conosciuti per la prima volta
08:22perché Matteo è 4 anni più giovane di me
08:24e quindi diciamo lui era proprio alle prime esperienze
08:26e io invece avevo già fatto le stagioni lì in quel locale
08:29che da noi è il miglior locale a livello di qualità che ci sia
08:36che è il ristorante alle Codole
08:37dove abbiamo conosciuto questo grande maestro e amico Oscar Tibolla
08:42chiaramente con 4 anni io quando ero in quinta
08:44Matteo era appena arrivato
08:46e quindi diciamo sulla scuola non è che ci siamo visti più di tanto
08:49invece ci siamo visti sul lavoro
08:51poi dopo a distanza di poco
08:55io ero andato in Alta Badia
08:58al Fannes
08:59un hotel di lusso
09:01e Matteo anche voleva fare un'esperienza fuori
09:04e so che aveva fatto un colloquio
09:06poi invece aveva scelto di andare a Rosa Alpina
09:08e poi da lì diciamo ci siamo un pochettino divisi per un po' di anni
09:13poi dopo parecchio tempo ci siamo incontrati
09:19in un locale notturno dell'Alta Badia
09:25era un momento dove io solitamente avevo sempre
09:28sceglievo sempre la stagione estiva
09:31con molto anticipo
09:33perché fortunatamente ho sempre avuto parecchie richieste
09:36quindi quell'anno lì erano venute fuori delle richieste veramente interessanti
09:41fra cui andare in Giappone
09:42e poco dopo mi ha chiamato Matteo
09:44mi fa guarda che qui è andato via lo chef
09:45mi hanno dato l'incarico di portare avanti questa cucina
09:49avrei bisogno di una spalla e avrei pensato a te
09:52e poi da lì la prima stagione siamo partiti
09:55e c'è stato subito un feeling particolare
09:59una cosa diversa dal solito
10:01che mi ha fatto decidere per puntare tutto per tutto sulla cucina
10:07per me sono stati sette anni meravigliosi
10:11e proprio nel momento in cui Elena stava finendo la gravidanza
10:17sono arrivate le due stelle eccetera eccetera
10:20c'è stato un incontro fulminante con Alex Benvenuti
10:23il nostro ex titolare e proprietario del Grand Hotel Duchi d'Aosta
10:26durante una barcolana
10:28e da lì si è cominciato un po' a sognare
10:30in qualche mese abbiamo programmato e progettato tutto
10:35e nell'aprile del 2018 è partita una consulenza
10:39che poi inevitabilmente stando in Valbadia
10:42e vedendo che quella parte del mio cuore mancava
10:47che era la mia famiglia
10:49ho deciso di lasciare la valle a malincuore
10:53perché non smetterò mai di ringraziare la famiglia Visar
10:57Stefan Vilma e il suo figlio Clemens
10:59che hanno fatto la storia comunque della ristorazione italiana
11:0330 anni di ristorante aperto
11:05il primo ristorante stellato per la guida Michelin in Alta Badia
11:10il primo a ricevere le tre forchette per il gambero rosso
11:13una cantina a vini che è un patrimonio
11:16quindi loro sono stati veramente degli illuminati
11:20nella ristorazione d'alta montagna
11:23e nella ristorazione alto tesina
11:25e inevitabilmente anche italiana
11:27e loro che magari per certi aspetti all'inizio
11:30sono stati presi per pazzi
11:32ad aver preso un ragazzo di 24 anni a dirigere la cucina del loro fiore all'occhiello
11:38alla fine hanno vinto una scommessa
11:42e l'abbiamo chiuso al top
11:45anche perché non so quale sia l'aggettivo giusto
11:51però io dico purtroppo il ristorante della Siruela non esiste più
11:54nel momento in cui noi abbiamo deciso di separarsi
12:00io ho solamente 23 anni, 24 anni
12:03quando mi è stata data in mano la cucina della Siruela
12:06e quindi forse anche un po' nell'incoscienza
12:09ho deciso di fare questa scelta
12:11d'altra parte però andavamo incontro a una stagione estiva
12:14che era una stagione un po' più debole
12:16erano anni in cui il ristorante non lavorava tantissimo
12:19quindi non c'era tanta pressione
12:21insomma una serie di fattori che mi hanno fatto scegliere quella strada
12:26e poi insomma nel 2018
12:30io la chiamo la stella cometa
12:33la stella più importante
12:34è nato mio figlio Nicolò
12:37e da lì ho capito che
12:41bisognava sì lavorare
12:42perché è un lavoro che ti riempie molto
12:45che ti toglie molto
12:47però bisognava dedicare un po' di spazio anche alla famiglia
12:51e la questione di lavorare in un posto stagionale
12:55dove nei mesi estivi e invernali
12:57era praticamente impossibile stare con loro
13:02poi soprattutto in inverno con il freddo
13:05Elena, la mia compagna
13:06essendo sola in Valbadia
13:09aveva una vita molto casalinga
13:12quindi immaginate solo con un bambino
13:15ventiquattro ore al giorno
13:17diventava un po' complesso
13:18quindi spesso stavano nel Viterbesa Tarquinia
13:22dove lei è nata
13:23e quindi io li vedevo
13:25con la telecamera del telefono
13:28nostro lavoro è
13:30quattordici ore al giorno
13:32in cucina sempre
13:33quindi comunque spesso e volentieri
13:35noi siamo soli
13:36la sera siamo soli
13:37non ci sono Natale
13:38non ci sono Capodanno
13:39non ci sono feste
13:40perché noi lo sappiamo
13:42me lo sono preso
13:43io lo dico sempre
13:43so che sono spesso da sola
13:47però va bene così
13:49però quel poco che è presente
13:51è presente
13:51in tutto e soprattutto
13:53quel poco
13:54è vero
13:57non poteva un successo
14:00tale
14:01portarmi via
14:03la parte della
14:05della crescita di Nicolò
14:06cioè io passava
14:07non so per esempio
14:08un mese e mezzo
14:08due mesi che non lo vedevo
14:10aveva messo i dentini
14:11non l'avevo visto
14:13aveva finito di prendere
14:14le latte dalla mamma
14:14cominciava a fare le pappette
14:16non lo vedevo
14:16cioè ci sono una serie di passaggi
14:18che secondo me
14:18uno nella vita
14:20per quanto questo sia un
14:22per me una dipendenza
14:24perché non riesco stare tante volte
14:26senza lavoro
14:27però non si poteva fare
14:29e quindi
14:30la scelta
14:31al di là di tantissime proposte
14:33anche economicamente
14:34molto interessanti
14:35è stata quella di tornare a casa
14:36a Trieste
14:39avevo sentito un po'
14:41amici
14:41il presidente del porto
14:44Zeno D'Agostino
14:44il sindaco di Trieste
14:46ho fatto un paio di chiamate
14:50per capire
14:52come stava cambiando la città
14:55perché io da questa città
14:56me ne sono dovuto andare
14:59diciotto anni fa
15:00proprio perché c'era una mancanza
15:01di un istituto alberghiero
15:03o di un ristorante
15:04di un certo livello
15:05dove poter apprendere
15:06no?
15:13ok
15:15allora abbiamo detto
15:1610
15:17come ho messo?
15:19olio e sesamo
15:20olio pieno grillo
15:21allora abbiamo
15:22il pieno grillo
15:23quello lì basta
15:24è finito no?
15:25vuole quello buono?
15:26sì
15:269 bottiglie
15:34lavorare con due chef
15:36anziché uno
15:37è effettivamente una variabile interessante
15:43all'inizio un po' preoccupante
15:45perché di fatto
15:46la difficoltà del mio lavoro
15:48è quella di gestire persone
15:50quindi più persone si devono gestire
15:51più le difficoltà aumentano
15:53qui si tratta effettivamente
15:55di una coppia consolidata
16:00dove di fatto avere due chef
16:03anziché uno
16:03invece che una difficoltà
16:05rappresenta un'opportunità
16:07si sono divisi i compiti
16:08in una maniera talmente precisa
16:10e scientifica
16:11che di fatto
16:13io so che non devo parlare due volte
16:16perché so che se devo parlare
16:17di una parte più organizzativa
16:19logistica
16:19parlo con Davide
16:21se devo parlare di una parte
16:23più legata alla comunicazione
16:24magari parlo con Matteo
16:26sapendo che però
16:27se Matteo non c'è
16:28della stessa cosa
16:29posso parlare con Davide
16:30e viceversa
16:31quindi per me è un grande vantaggio
16:33perché di fatto
16:35anche quando
16:35non c'è uno dei due
16:37la cucina non è mai scoperta
16:39io ho sempre un punto di riferimento
16:41forte, fortissimo
16:42all'interno della cucina
16:44Antonello Buono
16:45nato a Ischia 49 anni fa
16:48e direttore d'albergo
16:53abbiamo inaugurato a fine mese scorso
16:55una mostra verticale
16:56nelle nostre aree comuni
16:57dove ci sono giovani artisti
17:00emergenti che appunto
17:01hanno offerto le loro opere d'arte
17:04è aperta a tutti
17:05anche agli ospi e rotelli
17:07qui ci sono delle
17:08breve descrizioni sulle opere d'arte
17:17sono lei e Martina
17:19è il capo ricevimento dell'hotel Dukin
17:21gran hotel Dukin d'Aosta
17:22e nonché anche la mia fidanzata
17:25da tanti anni che ci segue
17:28abbiamo fatto
17:29creato un po' questo gruppo di lavoro
17:31con Matteo dai tempi della Siriola
17:33e Martina è stata la prima
17:36proprio a venire qua
17:37insieme alla nostra consulenza
17:38e quando io e Matteo non c'eravamo
17:40perché eravamo appunto
17:42diciamo occupati con le due stelle
17:43su in Alta Badia
17:45Martina già era fissa qui
17:47e diciamo
17:48usciva a creare questo tramite
17:50questo fil rouge
17:51che c'era della nostra un po'
17:54filosofia di cucina
17:55e tutto quello che diciamo
17:57offriamo
17:58e abbiamo cominciato a offrire
17:59per la prima volta su Trieste
18:00era una cosa completamente nuova
18:02è stata dura all'inizio
18:04sì
18:04comunque questo è un posto storico
18:06è un posto di una sua storia
18:07le persone venivano qua
18:09non per mangiare
18:11ma perché il posto si trova di attività
18:13quindi riuscire a portare delle persone
18:15anche a mangiare
18:16e a mangiare a cucina
18:18è una filosofia che è molto forte
18:20perché comunque la piscina di Davide Matteo
18:22ha dietro una filosofia
18:24dei sapori
18:24e delle idee molto forti
18:26non è
18:27non è stato semplice
18:29però è stato interessante
18:31la città ha risposto bene
18:32bene anche in un tempo
18:35non così lungo
18:36come magari c'eravamo predisposti all'inizio
18:38quindi
18:38adesso
18:40è stato divertente anche
18:42su questa cosa
18:44abbiamo fatto un piccolo
18:46un piatto diciamo
18:47che abbiamo voluto chiamare
18:48che c'è polle
18:49perché
18:50diciamo all'inizio c'è
18:51c'è un po' questo detto
18:53tristino che
18:54si dice
18:54non sepolle
18:55non sepolle
18:56perché sembra tutto sempre difficile
18:58sembra tutto
18:59quando abbiamo scelto di venire qua
19:00la gente si dice
19:01ma siete matti
19:02una stella su Trieste
19:04è un casino
19:05la gente è abituata a mangiare tanto
19:06spendere poco
19:07perché è una città di confine
19:08eccetera
19:09perché sepolle
19:11sia perché
19:12si può
19:13vogliamo essere positivi
19:14sul fatto di proporre delle cose
19:16delle cose nuove
19:17e l'altra cucina
19:18su Trieste
19:19e anche perché
19:19dentro c'è un abbinamento
19:21che solitamente
19:22nella cucina non si può
19:23che è il formaggio
19:24col pesce
19:24quindi abbiamo abbinato
19:25formaggio e pesce
19:26perché no
19:27ecco qua il nostro
19:29tortello
19:30che abbiamo deciso
19:31di chiamare sepolle
19:32abbiamo
19:32una crema di peperone
19:34del pichillo
19:34con dell'anduia
19:35quindi la parte
19:37di carne
19:39abbiamo
19:39del nero di seppia
19:40per la parte invece
19:42del mare
19:42del pesce
19:46una maionese
19:48montata
19:49con il riccio
19:50di mare
19:51semplicemente
19:5150 e 50
19:53olio
19:54extravergine
19:56d'oliva
19:57siciliano
19:58in questo caso
19:59e metà riccio
20:00poi abbiamo
20:01questo
20:03tortello
20:03che ripieno
20:04con
20:06tre latti
20:07quindi abbiamo
20:08caprino
20:09pecorino
20:10e vaccino
20:12formaggi
20:13di diversi
20:14gusti
20:15diversa intensità
20:16andiamo a mettere poi
20:17il riccio di mare
20:18in pezzi
20:22un po' di polvere
20:24al nero
20:25per dare un po'
20:26di parte croccante
20:27sempre sapida
20:28e poi
20:29dell'origano
20:30di pantelleria
20:31e loro
20:32lo raccolgono
20:33tutto a mano
20:34poi lo fanno essiccare
20:35fuori dal sole
20:36ok quindi in queste case
20:38solo con il vento
20:41e quindi resta
20:42di un profumo
20:42incredibile
20:43eccezionale
20:52nato e
20:53vissuto a trieste
20:54per 14 anni
20:59pian pianino sta diventando
21:01la capitale della mite
21:02l'europa
21:02quindi
21:03l'unione fra occidente
21:05e la parte est
21:08qui
21:09si mescolano
21:11un sacco di
21:13di culture
21:14di etnie
21:15tornare a casa
21:16per me significava
21:17avere
21:17la mia famiglia
21:19i miei affetti
21:20che potessero essere
21:21anche utili
21:23a me
21:23ad Elena
21:24e la crescita di Nicolò
21:25ma da un punto di vista
21:27lavorativo
21:28è stata una sfida
21:29perché il tema
21:30Trieste
21:31è un tema
21:32che mi sta molto
21:33a cuore
21:35alleggiava
21:36negli anni
21:37il famoso
21:38detto
21:39non se
21:40può
21:40non si può
21:43perché c'erano sempre
21:45stati dei blocchi
21:46entrata di mezzo
21:47alla politica
21:48potremmo parlarne
21:4910 anni
21:51di questa cosa qua
21:53poi il triestino
21:54è sempre stato
21:55un po' trattato male
21:57no?
21:58anche dalla stessa
22:00patria Italia
22:01sembrava che l'Italia
22:02finisse a Monfalcone
22:03no?
22:04da qua in poi
22:05buh
22:06non si sa
22:08sembra le volte
22:09che ci sia interessati
22:11di Trieste
22:13solo perché
22:15geograficamente
22:16in certi periodi
22:18della nostra storia
22:20soprattutto
22:21nel dopoguerra
22:22avendo
22:23essendo
22:24una città di confine
22:25soprattutto
22:25con la Jugoslavia
22:28c'era
22:29paura
22:30di quello che
22:31alleggiava
22:32ad est
22:33no?
22:35poi
22:36nel momento in cui
22:36questo problema
22:37è rientrato
22:40arrivederci
22:42e quindi
22:43io che
22:43ho girato
22:44ho avuto la fortuna
22:46di vedere un po'
22:49un po' di posti
22:50in giro per il mondo
22:52sono anche convinto
22:55che
22:56un abitante triestino
22:58un cittadino triestino
22:59nato a Trieste
23:00magari da
23:01generazioni triestini
23:04abbia tutto il diritto
23:06di essere incazzato
23:08perché è stata una città
23:09completamente abbandonata
23:10è stata una città
23:12che ancora ad oggi
23:13ha un sacco di problemi
23:14di infrastrutture
23:16pensiamo che
23:17è una città
23:17con oltre 200.000
23:18abitanti
23:20con uno
23:21se non il porto
23:21più importante d'Italia
23:22attualmente
23:23grazie a un lavoro
23:25straordinario
23:25quindi non è il più
23:26non sepol
23:27ma è il sepol
23:28perché
23:29il lavoro della politica
23:30il lavoro del presidente
23:31Zeno D'Agostino
23:33comunque
23:34come dicevo
23:34ci sono una serie di cose
23:35basti pensare ai treni
23:37ai aerei
23:37quindi
23:38al collegamento pubblico
23:41hanno
23:42giustamente
23:44secondo me
23:44creato un po' di malumore
23:45al
23:46al cittadino di Trieste
23:49no?
23:51questa
23:51città così
23:53romantica
23:54per certi aspetti
23:55no?
23:55sembra
23:56una
23:58una danzatrice
24:00che balla il waltzer
24:02sai?
24:04fosse così
24:06aspramente
24:07dimenticata
24:10non posso io
24:11rivoluzionare questo
24:13ma sicuramente
24:15io col mio team
24:17possiamo far sì
24:18che almeno
24:19da un punto di vista
24:20enogastronomico
24:22si cominci
24:23a notare anche Trieste
24:24che la mettiamo
24:26sulla cartina geografica
24:27cioè nell'Italia
24:28esiste anche un posto
24:30a nord est
24:31che si chiama Trieste
24:32dove
24:33c'è un certo tipo
24:34di ristorazione
24:35e non bastiamo noi
24:37cioè speriamo
24:38io spero
24:39e mi auguro
24:40e pian pianino si sta vedendo
24:41che questo movimento
24:42che sia nelle trattorie
24:43sia nei bar
24:44sia nei caffè storici
24:45sia nelle osterie
24:47sia in tutto quello
24:48che è il mondo enogastronomico
24:50cresca
24:51non è che il turismo
24:54e il nostro lavoro
24:55sia dedicato solo
24:56esclusivamente al lusso
24:58noi dobbiamo
24:58il lusso
24:59e far star bene
25:01chi arriva
25:02al di là
25:05della questione economica
25:06no?
25:07del grado sociale
25:08questo è il lusso
25:09far sì che
25:11chi va via di qua
25:12esca fuori
25:13con un'esperienza
25:14innamorato
25:14della nostra città
25:15è un challenge
25:17è un challenge
25:18su una città
25:19complessa
25:20però è una città
25:21che negli ultimi dieci anni
25:23ha visto
25:24al di là
25:25dei due anni
25:25di pandemia
25:26un tasso di crescita
25:27dal punto di vista turistico
25:29sempre più importante
25:30per cui i segnali
25:32che questa città
25:33voglia diventare
25:34anche qualcos'altro
25:35dal punto di vista turistico
25:36ci sono
25:37le amministrazioni locali
25:39devo dire
25:40si impegnano abbastanza
25:42affinché questo avvenga
25:44sia localmente
25:45a Trieste
25:46ma anche
25:46soprattutto come regione
25:47che è molto attiva
25:48dal punto di vista
25:49della promozione
25:50lo è sempre stata
25:51per cui
25:52i presupposti
25:54ci sono
25:54adesso dobbiamo
25:55essere bravi noi
25:56io in prima persona
25:58a fare in modo che
26:00il Grand Hotel
26:01Duchi d'Aosta
26:03diventi un pochettino
26:04insieme a Trieste
26:05destinazione
26:06e fare
26:07il nostro dovere
26:08per far sì
26:09che Trieste
26:10entri anche nei circuiti
26:11di un certo tipo
26:12di hotellerie
26:13e di clientela
26:14che frequentano
26:15questi posti
26:16in questi due mesi
26:18che sono qui
26:19quello che ho notato
26:20è che
26:21la città
26:22sicuramente
26:23era alla ricerca
26:24di qualcosa
26:25del genere
26:26Trieste
26:27è chiamata
26:27la città del no
26:29sicuramente
26:30Matteo e Davide
26:32hanno buttato giù
26:33questo muro
26:35dove
26:36non si può avere
26:37un ristorante gastronomico
26:38dove non si può avere
26:39un hotel di lusso
26:40assolutamente
26:41non è vero
26:41la risposta
26:42che abbiamo
26:43dai nostri ospiti
26:44sicuramente è tanta curiosità
26:46apprezzamento
26:47e sicuramente
26:48tanti complimenti
26:49nel vedere due ragazzi
26:50giovani
26:51che hanno
26:52lanciato una sfida
26:53e per me
26:54l'hanno già vinta
26:55io mi chiamo
26:56Mario Fasano
26:57sono nato a Salerno
26:58ho 46 anni
26:59con più di da poco
27:00come professione
27:01faccio il restaurant manager
27:23facciamo l'ordine
27:24questa settimana
27:25che arriva la settimana prossima
27:27per tutto quello che è la banchettistica
27:2913, 17, 18
27:31poi venerdì prossimo
27:33facciamo entrare la roba
27:35che arriverà la settimana del 13 o 14
27:38e che lavoreremo per il 25 eccetera eccetera
27:42poi il 13
27:43io penso che
27:45il mondo della cucina
27:48stia cambiando
27:51ma soprattutto debba cambiare
27:53il mondo ristorativo debba cambiare
27:58e non ne faccio neanche una colpa ai nostri maestri
28:01anzi loro non hanno nessuna colpa
28:02perché ci sono vari step
28:06noi se torniamo indietro di qualche anno
28:08il cuoco non era considerato
28:11nel ristorante la persona di punta
28:14la persona considerata era il metra
28:17il cuoco di solito era l'ubriacone
28:21che non aveva voglia di studiare
28:24puzzolente, sporco
28:26non era una figura considerata di pregio
28:30ma neanche nella società
28:32i nostri maestri
28:33intendo i nostri maestri
28:34quelli che sono i maestri
28:35dei ragazzi della mia generazione
28:37che hanno tra i 30 e i 40 anni
28:41solo quelli che hanno cambiato
28:43il mondo della cucina
28:45l'hanno rivisto
28:47hanno fatto diventare il cuoco
28:48una figura importante
28:51oggi anche grazie alla televisione
28:53il cuoco è una star
28:55però
28:57non è un lavoro
29:00che si fa da soli
29:01è un lavoro che si fa in squadra
29:03e dopo tanti anni delle brigate
29:06dopo vari passaparola
29:08perché oggi
29:09anche con il mondo dei social
29:11con il telefono
29:12ti senti con qualsiasi altro
29:13tuo amico collega
29:14dall'altra parte del mondo
29:15in quattro secondi
29:19alcune cose
29:20noi giovani
29:21che siamo la nuova generazione
29:23dobbiamo cambiarla
29:24per il nostro benessere
29:25e per il benessere
29:27delle generazioni
29:28che stanno arrivando
29:29le generazioni
29:30che si approcciano
29:31a questo lavoro
29:33perché non esiste solo
29:34la tv
29:35dell'immagine
29:36dove
29:36lo chef
29:38gira
29:39con la supercar
29:40o ha il super orologio
29:42dietro a un successo
29:44c'è una fatica
29:45immensa
29:47e c'è un lavoro di squadra
29:49quando mi interfacciai
29:51a questo lavoro
29:51mi parlavano
29:52di quanti sacrifici
29:53avrei dovuto fare
29:54di quante ore
29:54avrei dovuto fare
29:55che probabilmente
29:56non avrei visto figli
29:57moglie
29:57parenti
29:58che tra l'altro
30:00magari era anche
30:00una cosa figa quella
30:03però
30:05passavo tante ore
30:07e mi divertivo
30:08non è che ho mai sofferto
30:10le ore che vivo
30:11a lavoro
30:12alla fine
30:13parliamoci chiaro
30:14hai degli ospiti a casa
30:16per loro
30:17non è che vai a dormire
30:18perché non hai voglia
30:19di servirli
30:19vedi nello stesso modo
30:20cambia un attimo la mentalità
30:22vedi nello stesso modo
30:23i clienti
30:23e ragioni in quel modo lì
30:25se un cliente arriva
30:26e
30:27magari un po' in ritardo è tutto
30:28se ti viene un amico in ritardo
30:29non è che lo mandi fuori di casa
30:30e roba simile
30:31io non ho mai
30:32praticamente negli anni passati
30:35ero fidanzato
30:36ma sono stato poche volte fidanzato
30:37e
30:39con questo mestiere ho sempre fatto
30:43fiore in fiore praticamente
30:45però
30:46se riesci a far coincidere le due cose
30:49non è abbastanza
30:50non è tanto difficile
30:51è sacrificato
30:51cioè
30:52è un gran sacrificio
30:54diciamo
30:55la via più facile
30:55è trovare una
30:57una ragazza
30:59o una collega
31:00che
31:02come dire
31:03che faccia il proprio
31:05lo stesso lavoro ecco
31:07diciamo che certe cose si fanno la notte
31:09non durante il giorno
31:11ecco
31:11ci deve essere una
31:13una dedizione
31:14un qualcosa che ti spinga
31:16a farlo veramente
31:17dove ci deve essere impegno
31:19costanza
31:19dove
31:20diciamo gli errori
31:23non bisognerebbe farli
31:25non si può proprio sbagliare
31:26quindi
31:27bisogna metterci impegno secondo me
31:30tanta passione
31:30sacrificio ma
31:31soprattutto impegno e costanza
31:33però
31:34diciamo che in questo posto
31:36sono riusciti
31:37soprattutto gli chef
31:38con il direttore
31:39i vari dirigenti
31:40a
31:41fare diversi turni
31:42a
31:43come dire
31:44permetterci anche di avere
31:45una vita al di fuori
31:46dal lavoro
31:47abbiamo
31:48quasi due giorni
31:49liberi a settimana
31:51testa
31:52quindi
31:52questo ci permette
31:53anche di stare molto
31:54con la famiglia
31:55perché anche alcuni ragazzi
31:56che lavorano in cucina
31:57hanno già figli
31:58però
31:59ti permette di esprimerti
32:00vieni qua la mattina
32:01non è che hai per forza
32:03quello che devi fare
32:04hai il tempo di sperimentare
32:06poi tutte queste cose qua
32:07fanno parte di quel percorso
32:09che poi ti porta a creare
32:10nuovi prodotti
32:11creare nuovi piatti
32:12creare
32:13anche migliorarti
32:14perché poi è quello
32:15vieni qua la mattina
32:16e la prima cosa che pensi
32:17è che
32:19devi migliorare
32:19perché sennò
32:22passa il tempo
32:23e rischi di rimanere fermo
32:25rischi di bloccarti
32:26quindi
32:26sapere che tu ogni mattina
32:28hai un motivo
32:29che però non è un motivo
32:30stressante
32:31è una roba divertente
32:32abbiamo un crumble
32:34alle castagne
32:35alla base del piatto
32:36una composta di cacchi
32:38dei marron glacé
32:41poi
32:42adagiamo le nostre sfere
32:43di mascarpone
32:45telato
32:45una salsa al caffè
32:50poi
32:51questi cacchi
32:52sono cotti
32:53al cartoccio
32:54con timo e caffè
32:56poi vengono
32:58tagliati a spicchi
32:59e passati
33:00in burro
33:01mirin
33:02e mostarda
33:04ora completiamo il piatto
33:05con una spuma al whisky
33:06non lo completiamo del tutto
33:08lo completiamo qua
33:09con quella
33:10perché finirà in sala
33:11la composizione del piatto
33:14con una polvere di caffè
33:16che mantenere direttamente
33:17il metro in sala
33:20sicuramente
33:21esteticamente
33:22il kiwi lo preferisco
33:23ma di gusto
33:24questo secondo me
33:25di batte tutto
33:26noi cerchiamo di
33:28circondarci
33:29di ragazzi
33:31che
33:31o ragazze
33:32insomma
33:33chiaramente
33:33che con noi
33:35condividono
33:36la passione
33:38innanzitutto
33:38l'umiltà
33:40come seconda cosa
33:42e
33:43e
33:44diciamo
33:45la professionalità
33:45poi su quello che fanno
33:47noi non cerchiamo i curriculum
33:49spaziali
33:50aver lavorato in centomila posti
33:52in centomila cose
33:53perché comunque
33:53noi vogliamo fare
33:55diciamo la nostra cucina
33:56quindi
33:57diciamo
33:58quello lo insegniamo
33:59non è un problema
34:00però
34:00tante volte
34:01l'umiltà
34:02la professionalità
34:03l'amore per il lavoro
34:05quello
34:05lo puoi insegnare
34:07però
34:07diciamo che ci deve essere
34:08un punto di partenza importante
34:10quindi
34:10noi abbiamo sempre scelto
34:11persone
34:12di cuore buono
34:13no?
34:14stai lavorando troppo?
34:16si
34:16stai mettendo un po' di disagio
34:18però non smetti
34:19poi sembra che non lavoro
34:20e poi non mi arriva la busta
34:22sempre tu che mangi
34:26momentaneamente
34:26quando abbiamo tempo
34:28nei prossimi giorni
34:29dando la precedenza
34:31ad Alessandro
34:32non perché il più bello
34:34il più bravo
34:34ma semplicemente
34:35si sposa
34:36e ha
34:39la presenza di
34:40non hai cambiato idea ancora
34:41Ale?
34:42sei sempre convinto
34:43del matrimonio?
34:46essendo giovani
34:47credo capiscano
34:48non sono passati
34:49così tanti anni
34:50da quando loro stavano
34:51dall'altra parte
34:52come quando loro
34:53stavano imparando
34:54e credo che abbiano
34:56che siano riusciti
34:56a prendere
34:57tutto quello
34:58che i loro maestri
34:59hanno dato di bene
35:00e trasportarlo
35:02alla squadra
35:03che abbiamo ora
35:04le squadre
35:05che insomma hanno avuto negli anni
35:07togliendo forse quella parte
35:10andando a smorzare
35:11non a togliere
35:12però a smorzare
35:13quel limite
35:13dell'irraggiungibile
35:15quindi io sono qua
35:16un po' quello del
35:18del maestro
35:19non so
35:19dell'accademico
35:20quindi io sono di qua
35:21voi siete di là
35:22io insegno
35:22vi ascoltate
35:23diventa più un fondasi
35:25quindi sicuramente
35:26c'è la parte autorevole
35:27la parte dove
35:29bisogna insegnare
35:30dove bisogna
35:31avere anche colso
35:32perché comunque
35:33ci deve essere
35:34però
35:35riuscendo a coinvolgere
35:37anche i ragazzi
35:37in qualche maniera
35:38quindi il momento
35:40della prova piatti
35:42è molto interessante
35:43perché viene fatto
35:44in sala
35:45in cucina
35:46in sala
35:47dove gli chef
35:48si dividono
35:49quindi prima
35:50fanno l'assaggio
35:51con i ragazzi
35:51in cucina
35:52poi escono in sala
35:53fanno l'assaggio
35:54con i ragazzi di sala
35:55e l'abbinamento di vini
35:56l'abbinamento di vini
35:57spesso viene portato
35:58anche ai ragazzi di cucina
35:59c'è proprio un lavoro
36:00a 360 gradi
36:02che va a togliere
36:03un pochettino
36:03quelli che sono
36:04i documenti classici
36:05quindi non è così
36:06perché l'ho detto io
36:06ma è così
36:07perché l'abbiamo visto insieme
36:08e va bene
36:09così ci piace
36:10ci piace a tutti
36:10è interessante
36:12è interessante
36:12è sicuramente stimolante
36:14perché hanno
36:17delle alte aspettative
36:18che crea
36:20un livello di concentrazione
36:23sicuramente intenso
36:24è una cosa onestamente
36:26che a me piace molto
36:27perché con una cucina
36:29competitiva
36:29come questa
36:30è sicuramente
36:31materia di sfida
36:33e di stimolo
36:42perché comunque
36:43per quanto noi possiamo
36:45abbassare le ore di lavoro
36:46per quanto noi possiamo
36:48cercare di dare più tempo
36:49libero possibile
36:49la prima nostra famiglia
36:53rimane il nostro collega
36:56perché vuoi o non vuoi
36:58su 24 ore
36:5910 ore qua dentro
37:00le passi
37:00un tot le dormi
37:02magari tante volte
37:03arrivi a casa
37:04e per orari
37:05che non coincidono
37:06la tua compagna
37:07o tuo papà
37:08o tuo figlio
37:09o tuo nipote
37:10o tuo cugino
37:11o tuo fratello
37:11non lo trovi
37:13e quindi le persone
37:14che vedi di più
37:15e che ti frequenti di più
37:16sono le persone che lavorano con te
37:19fianco a fianco
37:20giornalmente
37:40qua c'è
37:42qua c'è
37:43qua c'è
37:43una crema
37:43a base di pietà
37:44con della colatura d'alici
37:48sopra c'è
37:49il ragù
37:50un ragù
37:51due animali
37:51ed agnello
37:52con delle spugnole
37:53polvere di camomilla
37:55a orzo soffiato
37:56un controfiletto dell'agnello
37:58dov'è la cetosella?
38:03e quindi
38:04andiamo a chiudere tutto
38:04con
38:05della pietà
38:07Mario
38:07vieni anche tu
38:08per piacere eh
38:14quello che c'è la base
38:16la crema
38:16lo trovi anche sopra le foglie
38:18l'agnello
38:19per non buttare via
38:20niente
38:21per recuperare tutto
38:22lo abbiamo rispetto
38:23nei confronti degli animali
38:24della bestia
38:24degli allevatori
38:26abbiamo utilizzato
38:27una parte nobile
38:28come controfiletto
38:29ma allo stesso tempo
38:30abbiamo recuperato
38:30anche la parte interiore
38:31delle animali
38:33della coranza
38:33il professe di ferro gusto
38:35quindi
38:39il piatto che sta facendo
38:41che è in carta
38:41da poche settimane
38:42mi sta riscontrando
38:43un grande successo
38:46per fortuna
38:49quello che esce
38:50al ristorante
38:51in pasticceria
38:52non è merito mio
38:53e non è merito di Davide
38:54noi possiamo aiutare
38:57possiamo portare
38:57delle idee
38:58possiamo modificare
38:59possiamo cambiare
39:00un elemento
39:01ma è giusto
39:02valorizzare
39:03e dare merito
39:04a Kevin
39:05a Nicola
39:06a Gabriele
39:07ognuno
39:08con le sue
39:09peculiarità
39:10con le sue
39:12specializzazioni
39:13in quello che fanno
39:15come me
39:16è giusto dare merito
39:18a Domenico
39:18quando ha cotto
39:20una carne
39:21in una certa maniera
39:22o Alessandro
39:23quando ha
39:23ha fatto uscire
39:25un impasto
39:26in maniera egregia
39:27o Federico
39:29quando manteca
39:30un risotto
39:30una pasta
39:31alla perfezione
39:31io quando mi arrabbio
39:33con i ragazzi
39:34è praticamente impossibile
39:35che io mi arrabbio
39:36per un errore tecnico
39:37è difficile
39:38che se un risotto
39:39era mantecato male
39:40io mi arrabbi
39:41perché si cambia
39:43e si sistema
39:43io mi arrabbio
39:44quando si mancano
39:46di rispetto
39:46uno con l'altro
39:48quando uno pulisce
39:49dove l'altro
39:50non ha pulito
39:51e quindi io mi arrabbio
39:52su quello
39:53quando non c'è stato
39:54un passaggio di consegna
39:55e quando uno
39:56quindi ha dovuto
39:57fare due
39:58e l'altro
39:59ha dovuto fare zero
39:59quando potevano fare
40:00uno una cosa
40:01e uno l'altra
40:02il Natale lo passerò
40:04con loro
40:06perché siamo aperti
40:07siamo un ristorante
40:08e cerchiamo
40:09di far provare
40:10emozioni
40:11a chi frequenterà
40:12il nostro ristorante
40:13a chi frequenterà
40:14l'Erris
40:15e quindi
40:16nel momento in cui
40:17si apriranno i ragali
40:18o faranno il brindisi
40:20noi saremo in cucina
40:21a cuocere la carne
40:23a tagliare
40:24la fetta di panettone
40:25o
40:26a spadellare una pasta
40:27no?
40:28fianco a fianco
40:29con
40:31ragazzi
40:31che vengono
40:32da tutte le parti d'Italia
40:34ed è bello
40:35far sì che
40:37questa sensazione
40:38di famiglia
40:39rimanga
40:40perché
40:40a noi questo lavoro
40:42ci dà tanto
40:42ma ci toglie anche
40:44è proprio dalle parti
40:45che vengono tolte
40:46noi dobbiamo essere bravi
40:48a integrarle
40:49e si fa solo
40:51cercando di creare
40:52un gruppo
40:53un team
40:53una squadra
40:54ci siamo conosciuti
40:55in montagna
40:56in Valbadia
40:57precisamente a
40:59San Cassiano
41:00stavamo facendo
41:01entrambi una stagione
41:02invernale
41:02e io ero capitata
41:04lì per caso
41:05perché comunque
41:06stavo cercando lavoro
41:07dovevo andare a vivere
41:08in Spagna
41:08invece poi
41:09tre giorni prima
41:11mi è arrivato
41:12proprio la proposta
41:13di questo lavoro
41:14in montagna
41:15e lui praticamente
41:16due
41:17un giorno prima
41:18ti avevano chiamato
41:19per sostituire
41:20un ragazzo in cucina
41:21e quindi
41:22non dovevamo essere lì
41:23ma ci siamo trovati lì
41:24nello stesso posto
41:25ed da lì è partito tutto
41:26praticamente
41:27che vuol dire che io
41:28avrei fatto una stagione
41:29in montagna e basta
41:30perché non sono molto amante
41:32della montagna
41:32ma per colpa sua
41:33sono rimasta lì
41:35sette anni
41:36siamo stati
41:36qualcosa di più
41:37più o meno
41:38la statistica principale
41:40io penso che sia
41:41tra virgolette
41:41anche il segreto
41:42del suo successo
41:43proprio perché lui
41:44è rimasto umile
41:45in tutto e per tutto
41:47quindi
41:48veramente
41:48come lo vedete
41:50da fuori
41:51è qui a casa
41:52questa chiaramente
41:54è una storia d'amore
41:55perché è una storia d'amore
41:57sotto tanti punti di vista
41:58è una storia d'amore
41:59innanzitutto
42:00per quello che facciamo
42:01per la cucina
42:01per gli elementi
42:03per
42:04diciamo
42:04tutto quello che è il mondo
42:05ristorativo
42:07è una storia d'amore
42:08perché
42:09è una storia d'amore
42:10è anche fraterno
42:11perché comunque
42:12con Matteo
42:13è come se fossimo fratelli
42:16è una storia d'amore
42:17perché comunque
42:18dietro a noi
42:19ci sono anche tante persone
42:20che fanno sacrifici
42:22quindi
42:22in primis
42:23la mia fidanzata
42:25Martina
42:25che è venuta qui
42:26e
42:27ancora
42:28quando noi eravamo
42:29in Siriola
42:30che qua c'era solo
42:31la consulenza
42:32lei era già qua
42:33che faceva la tramite
42:34per cercare di fare
42:35un collante
42:37fra quello che era
42:38la nostra idea
42:40il nostro tipo di servizio
42:43la nostra cucina
42:44e ai tempi
42:45ai tempi Trieste
42:46era
42:47diciamo
42:47un pochettino ferma
42:49su questo punto di vista
42:50e c'erano delle richieste ancora
42:52che
42:52diciamo
42:53non
42:53non erano proprio
42:55in linea con noi
42:56e questo è stato un lavoro
42:57molto difficile
42:58che
42:59che ha portato avanti appunto
43:00Martina
43:02dietro ogni persona
43:03comunque c'è sempre
43:04no
43:04una spalla importante
43:06che deve sopportare
43:08deve supportare
43:10eh
43:10certi momenti
43:11e certi
43:11e certe pazzie
43:12che noi abbiamo
43:14allora Domenico
43:15si muove il rischio
43:16tu voglio
43:16qua praticamente
43:18adesso abbiamo
43:19il rischio del rischio
43:20tutto
43:20questo è quello qua
43:21il breakfast
43:23tutto da parte del ristorante
43:24questi qua
43:25questi qua
43:25tutti
43:25li hai inseriti
43:26ok
43:26li hai inseriti se bisogna
43:28qua c'è un po' di extra
43:29ok
43:29li ho da parte
43:31e questi sono ancora
43:32ristorante
43:33già tutti
43:34ultimamente
43:35sempre di più
43:36siamo sommersi
43:38anche da
43:38una parte burocratica
43:40cartacea
43:41che
43:42diciamo
43:43nei video
43:45nei reportage
43:45vari
43:46non si vede mai
43:47però è una realtà
43:49è una realtà
43:50che
43:50con cui adesso
43:51anzi
43:52diciamo che
43:53sarebbe anche
43:54magari il caso
43:55anche nelle scuole
43:56magari già di
43:57insegnare anche ai ragazzi
43:59tutta questa parte qua
44:00perché veramente
44:01escono che
44:02magari sanno fare
44:03no delle basi
44:04delle preparazioni
44:05della cucina però
44:06però magari
44:07tutto quello che è
44:08burocrazia quindi
44:09da un ordine semplice
44:11a un inserimento dati
44:13poi dipende chiaramente
44:15noi in questo momento
44:16stiamo utilizzando un programma
44:17completamente innovativo
44:18che ci permette di
44:19tenere sotto controllo
44:21completamente tutto
44:22l'andamento dei prezzi
44:23il food cost
44:25vedere quale magari anche
44:27menù va di più
44:29cosa apprezzano di più i clienti
44:30o meno
44:31e diciamo questo controllo
44:32che
44:33diciamo viene da un po'
44:34dell'America
44:35no?
44:35è l'America che ci insegna
44:37la statistica
44:38no?
44:39e questo noi lo
44:40lo stiamo facendo ormai
44:41da un
44:42sei mesetti
44:44ok?
44:45e con questo sistema
44:47stiamo veramente
44:47siamo molto attenti
44:48allo spreco
44:49perché si parla anche
44:50di etica
44:51si parla anche di
44:52mantenimento del
44:53del prodotto
44:54degli alimenti eccetera
44:55però
44:56con questo sistema
44:57lo siamo ancora di più
44:58quindi
44:59veramente
45:00cerchiamo di utilizzare
45:01al meglio tutti i prodotti
45:02e di sprecarne il meno possibile
45:05beh
45:05con l'ambiamento con i Sepol
45:06andiamo
45:07nella Valle della Loira
45:09a noi piace girare proprio
45:10per l'Europa
45:11e andare a cercare
45:12le grandi grandi chicche
45:14poi in questo caso
45:16parliamo proprio
45:16del rain discusso
45:18del biodinamico
45:19nella Valle della Loira
45:20che è
45:20Jean-Pierre Robinot
45:21questo è lo Charme de Loire
45:23parliamo della sua
45:24Chenin Blanc
45:26questo in caso del 2019
45:27grande grande punta
45:29di acidità
45:30di ossidazione
45:31di ossidazione
45:32voluta da lui
45:34del tipo delle Chenin Blanc
45:35imbocca una minerale
45:36la parte minerale
45:37la parte sapida
45:38la parte dolce
45:38finale
45:39dello Chenin Blanc
45:40Jean-Pierre Robinot
45:41Charme de Loire
45:43in ambientamento con
45:44il Sepol
45:45perché si può
45:46viaggiare
45:47con la testa
45:48ma anche con il vino
45:49il mio nome è Emanuele
45:51Emanuele Duse
45:51sono di Trieste
45:52sono del 1991
45:5430 anni
45:55una delle pessime
45:56annate per il vino
45:58non posso nascondere
45:59che ho cercato
46:00di lavorare sempre
46:02il più possibile
46:03duro
46:05non smetterò mai
46:07di studiare
46:08di girare
46:09di viaggiare
46:10di capire questo mondo
46:11è un mondo
46:13che va
46:15che va a pari passo
46:16un po' con me
46:17io ho sempre detto
46:19che bisogna
46:21essere orgoglioso
46:23di quello che si fa
46:24e io sono pienamente
46:26orgoglioso
46:27che a 30 anni
46:28riesco a gestire
46:29la cantina
46:30dell'Harris
46:31dell'Harris piccolo
46:31una cantina
46:33che si sviluppa
46:34in due fasce
46:37la fascia italiana
46:39la fascia francese
46:40che io voglio puntare
46:41moltissimo
46:41e la fascia austriaca
46:43e tedesca
46:43l'eccellenza dello champagne
46:45chi ama il vino
46:48non può non amare
46:48lo champagne
46:49noi da un anno
46:51a questa parte
46:52siamo diventati
46:52Krug ambassade
46:54ed è un altro
46:56grandissimo riconoscimento
46:57e un grandissimo onore
46:58perché lavorare
47:00in un ristorante
47:03con un ambassade importante
47:05come Krug
47:06è una cosa fondamentale
47:08è un orgoglio
47:09per tutti quelli
47:11che fanno questo mestiere
47:13e fanno questo lavoro
47:14qua non esiste solo
47:17Eris piccolo
47:18ma esistono
47:19delle realtà
47:20che abbiamo creato
47:21nel tempo
47:21che si chiamano
47:22Eris bistrò
47:23Eris pasticceria
47:24gran hotel
47:26Duchi d'Aosta
47:26di cui diciamo
47:28è appena stata fatta
47:29la ristrutturazione
47:30e siamo diciamo
47:32da pochissimo
47:33un 5 stelle
47:35anzi
47:35l'unico 5 stelle
47:36di Trieste
47:37quindi
47:37siamo stati fatto
47:39un lavoro importantissimo
47:40di ristrutturazioni
47:42di migliorie
47:42di servizi eccetera
47:44e quindi
47:45diciamo
47:46c'è veramente
47:47un mondo
47:47che stiamo
47:48cercando
47:49di allargare
47:50pian pianino
47:51senza fare il passo
47:52troppo lungo
47:54poi fra l'altro
47:55da poco
47:56una grande novità
47:58che è stata
47:59l'acquisizione
47:59di Palazzo Piteri
48:02che è il palazzo
48:03a fianco appunto
48:04del gran hotel
48:05Duchi d'Aosta
48:05e quindi lì
48:07diciamo che
48:08spazio la fantasia
48:09ci sarà da divertirsi
48:11contiamo di
48:12far crescere ancora
48:13l'identità
48:14del gran hotel Duchi
48:15della ristorazione
48:17tante iniziative
48:18eh
48:19tanti progetti
48:20che stiamo valutando
48:21in questi mesi
48:22di fatto
48:22la proprietà è stata acquisita
48:24solo a marzo di quest'anno
48:25per cui
48:26siamo in piena fase
48:27di progettazione
48:28per decidere
48:29quale sarà poi
48:30il miglior impiego
48:30di quest'immobile
48:32eh
48:32in favore appunto
48:34dell'attività
48:34dei Duchi
48:35e dell'ERRIS
48:35quello diciamo che
48:38ci si sbaglia
48:40mi fa piacere
48:41perché sono tutti
48:42i piatti nuovi
48:42che abbiamo messo in carta
48:43adesso
48:43è proprio contento
48:48è proprio contento
48:49proprio contento
48:49perché i piatti nuovi
48:49piacciono tantissimo
48:50la gente è proprio
48:52veramente contenta
48:53cioè secondo proprio
48:54lo vedi sincero
48:55non è come è andata
48:56sì sì
48:57ma
48:58wonderful
48:58fantastico
48:59amazing
49:00bellissimo
49:01dove vi ispirate
49:03cosa fate
49:03beh
49:04non è così
49:05non è così
49:07hai fatto oggi
49:07abbiamo fatto dalle 9
49:10dove siamo arrivati
49:11dalle 9
49:11abbiamo fatto tutto un dritto
49:12fino a mezzanotte
49:13e mezza
49:13no?
49:16però quando vai fuori
49:17senti queste cose
49:18che dici no?
49:19sei gratificato
49:19no?
49:20di tutto il lavoro
49:21che hai fatto
49:22durante i giorni
49:24bene
49:25ma io forse ad oggi
49:29non
49:30devo dire la verità
49:31non
49:32non mi sono reso ancora conto
49:34di saper cucinare bene
49:37io ad oggi
49:40vedo
49:41vedo questo
49:43quando esco in sala
49:44e quando
49:45mi confronto con i clienti
49:47no?
49:47quando vedo
49:49i nostri ospiti
49:52emozionati
49:52nell'aver mangiato
49:53un piatto
49:55sai
49:56io conosco i miei gusti
49:57e quindi
49:58conoscendo i miei gusti
49:59quando cucino
50:00so che sicuramente
50:01piacerà a me
50:03poi vedo che
50:04comincio a piacere anche
50:05pian pianino
50:07cioè pian pianino
50:07piace anche
50:08alla brigata di cucina
50:10poi piace
50:11alla brigata di sala
50:12perché noi facciamo tutti i testi
50:14assaggi insieme
50:14eccetera eccetera
50:15e infine
50:16che è la cosa
50:19più importante
50:21piace anche ai nostri ospiti
50:23e quindi
50:25io non
50:26te lo dico
50:28veramente con zero presunzione
50:29non voglio fare il finto umile
50:31non
50:32non è che c'è un giorno
50:34un momento in cui
50:36io penso di aver scoperto
50:38di saper o non saper cucinare bene
50:42io ogni giorno cerco
50:43di cucinare meglio
50:45non
50:47non
51:08Grazie a tutti.
51:41Grazie a tutti.
51:58Grazie a tutti.
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