- 6 ore fa
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TVTrascrizione
00:00Musica
00:51Fai il cuoco è una cosa che nasce da sola
00:56è un intreccio tra tempo, profumi, materie prime, consistenze
01:07perdita del pensiero per andare a pensare ad altro
01:14è come se si ferma il tempo quando cucini o quando pensi
01:18o quando stai dentro al ristorante
01:20per me è come quando si ferma il tempo
01:23la cucina fa parte di te
01:27non può essere condivisa o divisa tra altre situazioni o altri pensieri
01:38Poi una cosa importantissima è che
01:41quando tu ad esempio, io lavoro con la brace ma per scelta
01:45non per moda perché è da tantissimo che facciamo questo
01:50io sto cercando soltanto di fare quella che è la mia cucina
01:54di portare questa griglia in una maniera più elegante nella tavola
02:01ma senza togliergli né il fumo né il gusto né il grasso
02:09no, soltanto renderla più elegante
02:31tu pensi che c'è qualcuno che sta facendo una materia che poi è la materia che tu vai a
02:41usare
02:41per fare la tua cucina
02:46non è più il mezzo dei gas che accendi abbassi o dell'elettricità che alzi e abbassi a seconda del
03:00bisogno
03:01ma bensì è una cosa che trasmette
03:05diventa un ingrediente
03:06la carbonella diventa, è un ingrediente
03:12guarda che non è come le pentole
03:16non è come le pentole, è bellissimo
03:19non è come le pentole
03:20ma infatti io uso il carbone, non uso le pentole
03:23uso le griglie
03:25in base al legno che troviamo in montagna, in base a quello che ci danno
03:31che troviamo, ci mettiamo castagno, un po' di ginebro, un po' d'alloro
03:38è una carbonata molto profumata e molto particolare proprio per questo motivo qua
03:42e se vedi è anche molto molto piccola
03:45ha dei pezzi veramente piccolissimi
03:48questo è il pezzo più grande che ha
03:49e quindi ha bisogno sempre di un calore continuo
03:54di un lavoro di accensione e mantenimento
04:18lui magari inizialmente forse non amava lo spiedo
04:23perché lo riteneva una cosa superata
04:26una cosa antica
04:27una cosa che non era di moda
04:30e poi invece
04:32stando sempre lì
04:33vedendo la nonna
04:34tutto quanto si è appassionato in una maniera
04:36proprio fantastica
04:38addirittura insomma
04:40ricercare la legna
04:42ricercare i sapori
04:43ricercare i vari
04:44fare con le varie legne i vari carboni
04:47le varie cose
04:48cioè diciamo che
04:49da lì lui è partito proprio
04:51dalla cucina è andata a finire allo spiedo
04:54abbiamo già parlato e detto che il carbone
04:58uno dei miei sogni è quello di riportarlo
05:01in un piatto più contemporaneo
05:04ma sicuramente di fare una braccia pulita
05:07pulita tra virgolette
05:09più elegante
05:13i grandi insegnamenti di Andreina
05:16sono stati quelli del quotidiano
05:21di vedere tutti i giorni
05:23che una persona
05:26era sempre puntuale
05:28e io purtroppo
05:30ho questo grandissimo ricordo
05:31di questa donna
05:32sempre bianca
05:33impeccabile
05:35senza una macchia
05:36senza niente
05:40la mamma
05:41la mamma dallo spiedo
05:42l'abbiamo dovuta cacciare
05:43proprio cacciare
05:44in malo modo
05:45a 85 anni
05:47perché sennò
05:47era una calamità
05:48stava sempre lì
05:49a muovere il fuoco
05:50a dire all'uomo
05:51non va bene
05:53stai bruciando tutto
05:54non credo
05:55non pensavo sicuramente
05:57di poter
06:00di poter portare il suo nome
06:02difendere il suo nome
06:03ma ecco perché
06:05per me
06:06l'abbrace
06:07è proprio
06:08un
06:09un metodo
06:12un pensiero di vita
06:14un'idea di vita
06:15ecco perché
06:17secondo me
06:18la cucina
06:19è vita e libertà
06:21è vita perché
06:22è un vissuto
06:24la libertà
06:25in base a quello
06:26che tu hai conosciuto
06:27lo trasmetti
06:28con il tuo modo
06:29di fare cucina
06:31io ho lavorato
06:32per tanti anni
06:34qui con Enrico
06:35che ho fatto
06:36tre generazioni
06:37ho fatto la nonna
06:38Andreina
06:39la mamma Ave
06:40e poi con il signor
06:42Enrico Recanatti
06:43lo chef
06:44dopo che mi sono sposata
06:46dopo dieci anni
06:47che avevo allevato i figli
06:50e quindi
06:52i miei genitori
06:53oramai
06:54iniziavano ad essere
06:55anziani
06:56e c'era da prendere
06:58una decisione
06:59se questo locale
07:00farlo continuare
07:01oppure chiuderlo
07:03e
07:04al che
07:04parlandone così
07:05con mio marito
07:06ho detto
07:06vabbè
07:07mi metto io
07:08nel locale
07:09quindi ho chiesto
07:11ai miei genitori
07:11se mi facevano
07:12ristrutturare il tutto
07:13con i loro soldi
07:14perché giustamente
07:16io non ne avevo
07:17se mi aiutavano
07:18mi hanno aiutata
07:19mi hanno fatto fare
07:21quello che ho voluto
07:22e quindi
07:22io ho ristrutturato
07:24questo locale
07:25e mi sono messa
07:26a lavorare
07:26notte e giorno
07:37la decisione
07:38che ha preso
07:38mio mare
07:39penso che sia stata
07:40una grandissima decisione
07:41determinata
07:42anche
07:43perché questo è un fattore
07:45forse che
07:46ci accomuna
07:47tantissimo
07:48all'affetto
07:49per questa
07:50all'affetto
08:00per questa
08:00grandissima donna
08:03praticamente
08:04mi ricordo
08:05quando Enrico
08:05venuto le prime volte
08:06in cucina
08:07a imparare
08:08dietro la nonna
08:10la nonna
08:11gli dava le diritte
08:12e lui andava avanti
08:13per conto suo
08:14piano piano
08:15piano piano
08:15ha imparato
08:16dietro la nonna
08:18una mezz'ora
08:19facevo il cameriere
08:20un'altra mezz'ora
08:21pulivo l'insalata
08:22altri dieci minuti
08:24scappavo
08:25avevo un hobby
08:27importantissimo
08:27che erano
08:28quello
08:28dell'equitazione
08:29dei cavalli
08:30e quindi
08:32ero sempre
08:33in campagna
08:33in giro
08:34con i cani
08:35quando Enrico
08:36era ragazzo
08:37siccome era
08:37talmente preso
08:38di andare a cavallo
08:40di tutte le sue cose
08:41perché lui amava
08:41molto i cavalli
08:42ed aveva preso
08:43anche il brevetto
08:44per fare l'istruttore
08:45non è che
08:47io
08:48quindi poi
08:49alla sera
08:50veniva e si metteva
08:50a lavorare al ristorante
08:52arrivava alle nove
08:52le nove e mezzo
08:53figlio mio
08:54non si lavora al ristorante
08:55alle nove
08:55le nove e mezza
08:57e quindi dico
08:58vabbè con questo
08:59non ci scommetto
08:59cinque lire
09:00neanche cinque lire
09:01invece per me
09:02è stata
09:03un orgoglio
09:04un'ammirazione
09:06ma soprattutto
09:07un orgoglio
09:09da lacrime
09:11veramente
09:11da lacrime
09:39mia nonna
09:39non ha mai
09:40lavorato il 24
09:41l'unico giorno
09:42che non lavorava
09:43nell'arco dell'anno
09:45era il 24 dicembre
09:47quindi abbiamo
09:49sempre mantenuto
09:50queste cose
09:51e il 25
09:52era un pranzo
09:53importante
09:54cioè era proprio
09:55il Natale
09:57bellissimo
09:57quindi si lavorava
09:59quando io ho cominciato
10:00tra le cucine
10:02di Baschi
10:04qua e là
10:05tornavo a casa
10:06no?
10:07da questi
10:07da questi giri
10:09che facevo
10:10per imparare
10:12tornavo a casa
10:13e il pranzo di Natale
10:15era il pranzo
10:16per me
10:16più importante
10:17dove io
10:19esprimevo
10:20tutto me stesso
10:21comunque c'erano
10:22dei piatti nuovi
10:23quindi univamo
10:25il tradizionale
10:26i suoi cappelletti
10:27il pollito
10:29le erbe
10:30con quei piatti
10:32che erano un po' più
10:33nuovi
10:34diciamo
10:35o comunque
10:35li mettevamo
10:36a confronto
10:37e tutte le
10:38il 24
10:39lei stava sempre
10:40con noi
10:41mangiava con noi
10:42ci aiutava
10:43e quindi
10:45finito
10:46ci scambiavamo
10:47i doni
10:47i regali
10:48i baci
10:48gli abbracci
10:49tutto questo
10:51gli dicevo
10:52no ma
10:52domani mattina
10:53a che ora ci vediamo
10:54e lei mi faceva
10:55cocco cocco
10:57dormi dormi
10:57non ti preoccupare
10:59vieni giù
11:00verso le 6
11:01e sai
11:02avevamo finito
11:03una cosa
11:04o un'altra
11:05era sempre l'una
11:06l'una e mezza
11:06ok
11:07vengo giù
11:08la prima mattina
11:09il primo Natale
11:10che abbiamo fatto
11:10questa cosa
11:11vengo alle 6
11:13e mezza
11:14c'erano già
11:16i pentoloni
11:17perché c'era
11:17tantissima gente
11:18ma litri e litri
11:20di brodo
11:20che già bollivano
11:22da tempo
11:23quindi questo è
11:25perché lei
11:25ogni anno
11:26mi diceva
11:27un orario
11:27l'anno dopo
11:29mi ha detto
11:29vieni giù
11:30verso le 5
11:31io ogni anno
11:32cercavo di mettere
11:33la sveglia
11:33sempre prima
11:34ma questi brodi
11:35bollivano sempre
11:36quindi lei
11:37era sempre
11:39premurosa
11:40attenta
11:41a tutte queste cose
11:56la sua vocazione
11:57l'ho capita
11:58un giorno
11:59che ha detto
12:00io adesso
12:01mi metterò
12:02a lavorare
12:03in questo ristorante
12:05e farò i dolci
12:07io sono rimasta
12:08un po'
12:09allibita
12:09perché lui
12:09non era andato
12:11ormai da nessuna parte
12:12non aveva
12:13fatto scuola
12:14alberghiere
12:15non aveva fatto niente
12:16dico ma come fai
12:17tu non ti preoccupare
12:19mamma
12:19e da lì
12:20si è messo
12:21a fare i dolci
12:21e sono riusciti
12:24fantastici
12:24un po'
12:26come molti
12:27lauretani
12:28da Andreina
12:30si veniva
12:31per tradizione
12:33per mangiare
12:33la cucina
12:34marchigiana
12:35tradizionale
12:36per battesime
12:38cresime
12:38comunioni
12:39anniversari
12:41e poi
12:43a un certo punto
12:43è successo
12:44che
12:45senza
12:46soluzioni
12:47di continuità
12:48e quindi
12:49senza sapere
12:50che in cucina
12:50era entrato
12:52un
12:52credo
12:53un intruso
12:55è capitato
12:56che a un pranzo
12:58che era
12:59il solito
13:00tra virgolette
13:01ottimo pranzo
13:02di Andreina
13:03molto tradizionale
13:04al dessert
13:05arriva
13:06un improbabile
13:07dolce
13:08con una
13:08improbabilissima
13:09architettura
13:10di zucchero
13:11caramellato
13:12e tutti
13:14a tavola
13:14si erano messi
13:15a ridere
13:16perché nessuno
13:17sapeva come andare
13:18a prendere
13:19il dolce
13:20e quindi
13:23chiedendo
13:23a Ave
13:24la mamma
13:25di Enrico
13:27ave con un po'
13:28di imbarazzo
13:29ci disse
13:29che sai
13:30in cucina
13:31adesso c'è anche
13:33Enrico
13:33che era
13:34giovanissimo
13:35lì è stato il momento
13:36in cui io mi sono
13:38innamorato
13:38di Enrico
13:39perché ho capito
13:40che in cucina
13:40c'era un pazzo
13:42artista
13:44istintivo
13:45scatenato
13:46che non aveva paura
13:47del ridicolo
13:48che oggettivamente
13:49quella roba lì
13:50quel momento
13:51rappresentava
13:52e però
13:54sono convinto
13:54che senza
13:55quello
13:55non sarebbe
13:57arrivato
13:58alla
13:58perfezione
14:00della cucina
14:01per esempio
14:02che abbiamo
14:03provato
14:04anche oggi
14:05alla fine
14:06comincia
14:07questo percorso
14:09e dico
14:09guarda
14:10c'era un punto
14:11secondo me
14:14importante
14:15del ristorante
14:17che era
14:18quello proprio
14:18della pasticceria
14:19dove comunque
14:20c'era mio nonno
14:22che faceva
14:22questa zuppa inglese
14:23fantastica
14:24con una crema
14:25fatta
14:25solo
14:26di rossi d'uovo
14:27ma ti parlo
14:28di tantissimi anni fa
14:31bellissima
14:32fatta a salame
14:33fichissima
14:34buonissima
14:34però
14:35era lì
14:36era molto riduttiva
14:38invece c'erano
14:38altri piatti
14:39dall'abraccio
14:40altre cose
14:40sempre molto semplici
14:42di una materia prima
14:44impressionante
14:45però
14:45sempre
14:46e quindi
14:47inizio a fare
14:47dei corsi
14:48per quanto riguardava
14:50la pasticceria
14:51e mi metto
14:52in pasticceria
14:53e inizio
14:54sai
14:54tutta la trafila
14:55i grammi
14:57le cose
14:57gli zuccheri
14:58e comincio
15:00questo lavoro
15:00e inizio a fare
15:02diversi dessert
15:03più belli
15:04meno belli
15:05devo capire
15:07il colloquio
15:07che ci avrà
15:08il miele
15:11e i cucchi esotici
15:33uno dei primi piatti
15:35che ormai è passato un po' di tempo
15:37è stato lo scampo
15:39che rincorreva la lepre
15:40quindi è stato
15:42uno dei piatti
15:43che
15:44lì dopo aver lavorato
15:46tanto
15:46pianto
15:48riso
15:49urlato
15:51e quant'altro
15:53ho iniziato a capire
15:54che forse era quello
15:55che veramente
15:56amavo fare
15:57era quello
15:58che
16:00mi faceva stare bene
16:02quindi erano
16:03questi due ingredienti
16:06fondamentali
16:06uno degli animali
16:08più
16:09più importanti
16:10del bosco
16:11un altro
16:12venendo da
16:13da Loreto
16:15dalle Marche
16:15l'Adriatico
16:16quindi lo scampo
16:17lo scampo di Cittanova
16:19San Benedetto
16:19proprio
16:20il principe
16:21lo mettiamo
16:22del mare
16:23e quindi
16:24questo connubio
16:26che
16:27detto così
16:28sembrava
16:29chissà quanto lontano
16:31era vicinissimo
16:32perché lì
16:33avevo lavorato
16:35su una tecnica
16:36di marinatura
16:38della
16:38della lepre
16:39senza però
16:41errorarla
16:41con tutto
16:42sto vino
16:43con tutte
16:44queste cose
16:45che io sono
16:45completamente
16:46contrario
16:47alle marinature
16:48con il vino
16:50e il vino
16:52va bevuto
16:52quando è buono
16:53a tavola
16:54seduti
16:54con un bel calice
16:55e nella cucina
16:57servono altri ingredienti
16:59quello che è
16:59la materia prima
17:00quindi questo connubio
17:02era
17:02secondo me
17:04era venuto benissimo
17:05c'era sta dolcezza
17:06e croccantezza
17:07dello scampo
17:08con questo
17:09morso lungo
17:11della lepre
17:12e poi anche lì
17:14eravamo andati
17:15ero andato a vedere
17:16eravamo andati
17:17perché
17:19penso sempre a un'equipe
17:20penso a una squadra
17:21che ad oggi
17:22ho dei ragazzi
17:25che tanto non mi sentono
17:27adesso
17:27che secondo me
17:28sono fantastici
17:29fantastici
17:31tutti quanti
17:33quindi
17:34da lì
17:36avevo pensato
17:38che quelle teste
17:39quei cervelli
17:40degli scampi
17:41avevano un profumo
17:43impressionante
17:44quindi da lì
17:45cosa abbiamo fatto
17:46abbiamo fatto
17:46un fondo di teste
17:48di scampo
17:48e da lì
17:50abbiamo ricavato
17:52un burro
17:53un burro
17:53un po'
17:54alla francese
17:55quindi
17:56una parte di bisca
17:57ridotta
17:58con del burro
17:59montato
18:00e questo
18:01scampo
18:03che ricorreva
18:03la lepre
18:04veniva
18:04annappato
18:05da questo burro
18:07meraviglioso
18:08con un profumo
18:09di mare
18:09impressionante
18:11e quello
18:12secondo me
18:12è stato uno
18:13dei piatti
18:14che mi ha detto
18:15sveglia
18:16vai
18:17e da lì
18:18sono
18:19partito
18:42io dico sempre
18:44che questo è un lavoro
18:44che si ama
18:45per farlo
18:46bisogna amarlo
18:47più di tua moglie
18:48o di tuo marito
18:49altrimenti
18:50non lo fai
19:05questo è un tacos
19:06fatto soltanto
19:07con farina di nocciole
19:09che cuciniamo
19:10con il fieno
19:10di primo taglio
19:11poi andiamo
19:13ad aggiungere
19:13una salsa verde
19:15che è fatta
19:16non altro
19:16che
19:17prezzemolo
19:18e un po'
19:19di alici
19:19e del miso
19:20poi mettiamo
19:21delle nocciole
19:22dell'olio
19:24due foglioni
19:25di erba aromatica
19:25per favore
19:26e fiori
19:27di aglio selvatico
19:28per favore
19:29e qualche fiore
19:30di verde
19:44ho capito
19:45che volevo fare
19:46questo mestiere
19:47quando
19:48tutto quello
19:49che era ingrediente
19:50tutto quello
19:51che era
19:52intorno a me
19:54diventava
19:54il mio pensiero
19:56e diventava
19:57l'unica cosa
19:58che volevo
19:59vedere
20:00e l'ultima cosa
20:04che lasciavo
20:23come la faccio
20:24l'anguilla
20:25qua
20:25qui
20:27uuuu
20:27anguilla
20:29anguilla
20:31cioè
20:32lui
20:32è un giocarellone
20:34un carattere
20:34stupendo
20:35un buonissimo
20:40però ecco
20:42dicevo
20:43ma come fa
20:44stare qui dentro
20:45no
20:47invece
20:47si è messo giù
20:49dicevamo
20:50ho capito
20:50che non posso andare
20:51più a cavallo
20:52quindi venderò
20:52il cavallo
21:01io
21:01un po'
21:02l'ho sofferto
21:03il cambio
21:04generazionale
21:05perché comunque
21:07vorrei fare
21:07tantissime cose
21:09non io la faccio
21:09a star fermo
21:10per niente
21:11ma perché
21:12è il mio modo
21:12di essere
21:13perché io voglio
21:13essere così
21:15perché se
21:17devo pensare
21:18devo fare
21:19io voglio fare
21:20quindi per me
21:21è fondamentale
21:22anche sbagliando
21:24io sono arrivato
21:25a delle tecniche
21:26a dei modi
21:26di lavorare
21:27sbagliandone tanti
21:29ma non c'ho paura
21:30di dirlo
21:31non è che però
21:32vado a fare
21:33il copia e incolla
21:34come va di moda
21:36perché non
21:37non è questo
21:38il metodo
21:39secondo me
21:41di lavorare
21:42preciso
21:43che deve
21:44che deve avere
21:45un professionista
21:46di questo lavoro
21:47mi piace tanto
21:49il fatto che comunque
21:49c'è tanta
21:50ci deve essere
21:51tanta passione
21:52per farlo
21:52tanto sforzo
21:54per raggiungere
21:55un obiettivo
21:55e quindi
21:56quando poi
21:56si raggiunge
21:56quell'obiettivo
21:57anche che siano
21:58piccoli gli obiettivi
21:59tu dici
22:01sì ce l'ho fatto
22:02ho fatto quello
22:03che mi ero prefissato
22:04e so che posso fare
22:06di più
22:06ma che fino a lì
22:07già so fare
22:09il carciopo
22:10il carciopo cotta
22:11la brace
22:11con consistenza
22:12di alice di San Benedetto
22:14troverai
22:15diverse consistenze
22:17una salsa
22:18l'alice di San Benedetto
22:19proprio
22:19e una farcia
22:21viene cotto
22:21sotto il cappello
22:22tutta la brace
22:23siamo passati a lavorare
22:26la brace
22:28il fuoco
22:29la legna
22:30io dico sempre
22:32l'85%
22:33l'80%
22:34del ristorante
22:35perché comunque
22:37in un ristorante italiano
22:39il carboidrato
22:40è fondamentale
22:41non può mancare
22:43il piatto di pasta
22:44quindi da lì
22:46abbiamo cominciato a dire
22:48ma perché non facciamo
22:50una pasta
22:51che possa essere
22:53cotta
22:55alla brace
23:00ho detto
23:01io voglio
23:02uno spaghetto
23:03io voglio
23:04una pasta
23:05un carboidrato
23:07che sappia
23:08di brace
23:09e di fumo
23:09assolutamente
23:11quello
23:11e da lì
23:13ci siamo messi a lavorare
23:14non ti dico
23:15quanta pasta scotta
23:16negli ultimi anni
23:18abbiamo mangiato
23:19ma delle robe
23:20proprio
23:21allo stato
23:22pessimo della pasta
23:24cioè portata la pasta
23:25uno scotto incredibile
23:27da lì piano piano
23:28abbiamo lavorato
23:29su questa tecnica
23:30e da lì abbiamo
23:32messo un'altra tecnica
23:34che è quella del cappello
23:35quindi da lì
23:36siamo andati
23:38dritti
23:38verso questa cottura
23:40e quindi
23:41mi serviva però
23:42una pasta
23:42un primo italiano
23:44un primo come
23:45tipo
23:45il cacio e pepe
23:47che riempie la bocca
23:48la matriciana
23:50però tra i due
23:51ha vinto
23:51il cacio e pepe
23:53da lì
23:54un'altra ricerca
23:55importante
23:56e fondamentale
23:57che è
23:58quella
23:59di non
24:00stancare mai
24:01il palato
24:02al nostro commensale
24:04perché tu
24:05se pensi
24:05di mangiare
24:0610 piatti
24:07barra 12 piatti
24:09tutti fatti
24:11alla brace
24:11tutti fatti
24:12con il carbone
24:13tutti fatti
24:15sempre molto
24:16molto spinti
24:18da lì c'è tutto
24:20un retro
24:21importantissimo
24:22quindi un carbone
24:24che sia digeribile
24:25quindi una ricerca
24:27sul carbone
24:28da lì c'è
24:30tantissime cose
24:32dietro
24:33che tu devi andare
24:34a prendere
24:35e sistemare
24:36nella casella giusta
24:37quindi facciamo
24:39questo cacio e pepe
24:40e abbiamo lavorato
24:41su 7 pepi diversi
24:437 pepi diversi
24:44che questo mix
24:45di pepi
24:46pesati
24:47al grammo
24:48ti danno
24:49una piacevolezza
24:51e una freschezza
24:52quindi nella tua
24:52al tuo palato
24:54arriva
24:54la pasta
24:56la callosità
24:57della pasta
24:58il fumo
24:59e poi passano
25:01questi pepi
25:02che ti fanno
25:02ripartire
25:04la salivazione
25:05e ti fanno
25:06di ok
25:07va bene
25:07mangiamo qualcos'altro
25:08perché sono pronto
25:09e questo è
25:11un grande piatto
25:13un piatto
25:13che ci tengo
25:14tantissimo
25:15perché
25:15ad oggi
25:17comunque
25:18è uno dei piatti
25:20che la gente
25:21si parte da lontano
25:22e per me
25:22questa è una grandissima
25:23soddisfazione
25:24è una grandissima cosa
25:43è così
25:45io so uno
25:46che la mattina
25:47metto in discussione
25:48quello che ho fatto
25:49magari
25:50un'ora prima
25:52per me
25:52è il ritmo
25:54allo stato puro
25:56e deve essere
25:56sempre
25:58ritmo
25:58ritmo
25:59ritmo
25:59ritmo
26:00andiamo a questo
26:01mercato
26:02il venerdì
26:03perché c'è questo signore
26:05che ha delle cose
26:06fantastiche
26:21qualsiasi cosa
26:22che si preoccupa
26:25per l'accoglienza
26:26per il rispetto
26:29dell'altra persona
26:29mi piace tantissimo
26:31e quindi
26:31questi banchetti
26:33mi sembrano
26:33le giostre
26:34quando vai alle giostre
26:35che si illuminano tutti
26:37tutti colorati
26:39mi piace molto
26:41questo
26:41del mercato
26:42e poi riesco
26:42a parlare
26:43a comunicare
26:44con persone
26:45conosco altre persone
26:47vedo
26:47cosa comprano
26:49le signore
26:50perché le signore
26:51comunque vanno a cucinare
26:52a casa
26:53per i loro cari
26:54e questa è una cosa
26:55fondamentale
26:56è quello
26:56che facciamo noi
26:58quotidianamente
26:59tutti i giorni
27:00è quello
27:01che mi ha trasmesso
27:02mia nonna
27:02perché quando apriamo
27:04delle porte
27:06del ristorante
27:07sicuramente
27:09inizia uno show
27:10e uno spettacolo
27:11però la prima cosa
27:12è l'accoglienza
27:13il calore
27:15e l'aver cura
27:17del proprio
27:18commensale
27:19allora ragazzi
27:21siete tutti?
27:22sì
27:22attenzione
27:23questa sera abbiamo
27:2412 persone
27:254 tavoli da 2
27:27e uno da 4
27:28sì
27:28primo tavolo arriverà
27:29alle 7.30
27:30l'ultimo tavolo
27:31alle 8.14
27:32abbiamo un allergia
27:34alla
27:35una celiachia
27:36scusatemi
27:37sì
27:38resto tutto
27:39a posto
27:40attenzione ragazzi
27:41abbiamo un tavolo
27:42di ristoratori
27:43attenzione
27:44grazie
27:45buon lavoro
27:45buon lavoro
27:46buon lavoro
27:47a tutti
27:47sono Matteo Magnapane
27:49ho 35 anni
27:50e faccio il direttore
27:51di sala di Andreina
27:52il mio rapporto
27:54con il ristorante Andreina
27:55inizia da cliente
27:56poi a metà
27:57dell'anno scorso
27:58ci siamo trovati
28:00io con la mia voglia
28:01di cambiare
28:02ed Enrico
28:02con la necessità
28:03di integrare
28:04una figura in sala
28:05il mio primo giorno
28:06di lavoro
28:07nel ristorante Andreina
28:08è iniziato
28:08in un periodo
28:09un po' difficile
28:10in piena fase covid
28:11però l'emozione
28:12la voglia di cominciare
28:14la voglia di dimostrare
28:16e il piacere
28:17di voler ricreare
28:19un nuovo ambiente
28:20ha preso il sopravvento
28:21su tutto
28:22e è stato un giorno
28:23indimenticabile
28:23lavorare in sala
28:25in qualunque ristorante
28:26è un ruolo difficile
28:28impegnativo
28:29ma anche pieno di passione
28:30ogni sera
28:31ogni giorno
28:32quando il cliente
28:34ti dice grazie
28:35ti riempie il cuore
28:36e ti toglie
28:37tutta la fatica
28:38tutta l'arrabbiatura
28:40tutta la tensione
28:41svanisce
28:42e ti si riempie
28:43il cuore di gioia
28:51e adesso c'è stato
28:54questi due schiaffi
28:55a destra e a sinistra
28:56perché riparti
28:57non riparti
28:58questo sicuramente
28:59era un'azienda
28:59che doveva ripartire
29:00a giugno
29:01quando era un po' più caldo
29:02perché vedi
29:03c'è qui il vento
29:04queste cose
29:05non ti mettono
29:06serenità
29:06io sono uno
29:08che ancora
29:09ha 47 anni
29:11se c'è da
29:12da fare una scalata
29:13la fa
29:13non c'è
29:14zero problemi
29:15se c'è da improvvisare
29:17improvviso
29:18se c'è da fare
29:19qualsiasi cosa
29:20sono il primo
29:21che si alza
29:21e l'ultimo
29:22che va a dormire
29:22però
29:23se un ospite
29:25viene a casa mia
29:26deve essere
29:27tutto perfetto
29:28dalla posata
29:29alla porcellana
29:29tutto
29:30ma non perché
29:32io so
29:33stellato
29:34io so
29:35perché per me
29:36casa mia
29:37è il mio ristorante
29:38io vivo
29:39per il mio ristorante
29:40e chi viene da me
29:42deve stare al top
29:42cioè questo
29:44è
29:59abbiamo fatto
30:00100 kg
30:01di cappelletti
30:02a mano
30:02e abbiamo
30:03tenuto
30:04100 kg
30:04di cappelletti
30:05con la ricetta
30:06di Andreina
30:06tutte le palline
30:07da 3 grammi
30:08tutti spallinati
30:10100 kg
30:11di cappelletti
30:11dopo questo
30:13blocco totale mentale
30:15mi sono proprio
30:16sai
30:16stop
30:17cioè mi sei
30:18un blackout totale
30:21mi sono messo
30:22non ho fatto niente
30:23Natale
30:24Capodanno
30:25niente
30:26l'epifania
30:28tutti che faceva
30:29l'epifane
30:31niente
30:32dopo l'epifania
30:34stavo passeggiando
30:35dico ma che cazzo
30:37faccio
30:38no
30:39e allora
30:39ho preso
30:40ho preso la macchina
30:42ho fatto
30:42quattro volte
30:43il McDrive
30:44quattro volte
30:45quattro volte
30:46ho ordinato tutto
30:47quattro volte
30:48il Burger King
30:49in un giorno
30:52c'è
30:52c'è
30:53c'è
30:53le patatine
30:53e le robe
30:54da tutte le parti
30:55il giorno dopo
30:56vado a casa
30:57torno qui
30:59e dico
31:00domani facciamo
31:00Andreino
31:01trai
31:05mettiamo fuori
31:06i braceri
31:07lì dove
31:07l'ingresso
31:08della cucina
31:09abbiamo iniziato
31:10a fare i panini
31:10soprattutto
31:12passava la gente
31:13e veniva
31:13a prendere i panini
31:14a fare tutto
31:15io con le salse
31:16con lo FIR
31:17e abbiamo fatto
31:18questo numero
31:19e parte Andreino
31:21Andreino
31:22appena parte
31:22nasce
31:22quattro panini
31:23bomba
31:24lingua
31:27cicoria
31:28la brace
31:28salsa verde
31:30e caviale
31:31di trota
31:31ne esce
31:33quattro
31:33cinque
31:33così
31:34i ragazzi
31:34tutti gasati
31:35tutto fritto
31:37solo fritto
31:38e panini
31:39tutto fritto
31:40prendiamo
31:41e iniziamo a fare
31:42tutta la regione
31:43una sera
31:44abbiamo consegnato
31:45con alcune
31:46difficoltà
31:46non mi vergogno
31:47con alcune
31:49difficoltà
31:50da Pesaro
31:51a Pedaso
31:51abbiamo coperto
31:53Pesaro
31:53Pedaso
31:54tutti
31:54siamo partiti
31:55tutti i ragazzi
31:56con le macchine
31:56era un'adrenalina
31:58proprio
31:58sopra
31:59a palla
32:00va bene
32:01Andreino
32:01tiriamo
32:02fare i 20
32:03panini
32:03impressionanti
32:04cioè
32:05per ditte
32:06che capito
32:06il covid
32:07comunque
32:07porta anche
32:08delle decisioni
32:09importanti
32:10per tatuarsi
32:11una cosa
32:11ci si crede
32:12no?
32:14come guarda
32:15ci ho tatuato
32:15tutto fumo
32:16braccio
32:17fumo
32:18fiamme
32:19braccio
32:19tochio
32:24Artemio
32:25è uscito?
32:28Angelone
32:29Artemio
32:30nato
32:32il 9
32:323
32:3347
32:33a Porto
32:34De Canati
32:40io seguo
32:42tutta la parte
32:43natura
32:43della piantagione
32:44alla fine
32:45tutto il trattamento
32:47che segue
32:47diciamo
32:47durante il
32:48procorso
32:56la mattina
32:58la mattina
32:58io in linea
33:00devo tenere
33:01diverse tipologie
33:02di insalate
33:03tra cui
33:04un'insalata
33:05aromatica
33:05nell'insalata
33:06aromatica
33:06noi mettiamo
33:08diversi
33:10diversi tipi
33:11di insalate
33:13tutte di misura
33:15piccola
33:15inizio dalla menta
33:16e metto
33:17proprio le foglie
33:18piccolissime
33:19ovviamente
33:20raccogliamo
33:21tutto con le forbici
33:22perché
33:23è più comodo
33:26è più preciso
33:27e
33:28non rischiamo
33:29di rovinare
33:30le piante
33:30e qui abbiamo
33:32la cedrina
33:33che è questa
33:33bellissima
33:34foglia
33:35verde
33:36striata
33:37di Bordeaux
33:39io adesso
33:40vado proprio
33:41nel cuore
33:41e prendo
33:43solo le fogliorine
33:44più piccole
33:45perché a me
33:45servono
33:45in questa dimensione
33:47quelle più grandi
33:48le lascio
33:49a un altro mio collega
33:50che le usa
33:51per un'altra preparazione
33:53trasformare
33:54diciamo
33:54un ambiente
33:55come era all'inizio
33:56e portarlo
33:57diciamo
33:57a oggi
33:58e la soddisfazione
33:59ecco
34:00è arrivati alla fine
34:01c'è un qualcosa
34:02diciamo
34:02di fortuno
34:03e valido
34:04di vedere
34:15Enrico
34:15è un amico
34:16è un fratello
34:17ci conosciamo
34:18già da vent'anni
34:19vent'anni
34:20che sto qua
34:20perciò
34:21c'è un rapporto
34:22diciamo
34:22di amicizia
34:23di collaborazione
34:24ecco
34:25arriva
34:28ciao
34:29ciao
34:31ok
34:31questa va così
34:33sì
34:35ok
34:35poi
34:37qui ci siamo
34:40mamma mia
34:41come spingo
34:49c'è anche le tasche
34:52chiamo sempre
34:54la regina
34:54dell'ape
34:55l'ape
34:56è la regina
34:57vedi qua
34:58le basche
34:58il nuovo
34:59Mario
34:59tutto bene?
35:00sì
35:01menta
35:01menta
35:02menta
35:03viscele
35:03viscele
35:04viscele
35:04viscele
35:05un ciliegio
35:07sulla fiole d'orra
35:08ci saranno
35:09andate le api
35:11dimmi
35:12vediamo
35:14controlliamo
35:15vai certo
35:27qui stanno trovando
35:28tutti i pollini
35:31tutti i colori diversi
35:32fiori diversi
35:33bellissimi
35:34e in mezzo
35:35del fantastico miele
35:37bello
35:37poi qui adesso
35:39abbiamo una fioritura
35:40dei tigli
35:41ci sono diverse fioritura
35:43che prenderanno
35:44poi arrivano adesso
35:46i pomodori
35:47nuovi
35:47le cose
35:48quindi ci avremo
35:49e il servizio delle api
35:52è proprio
35:52quello
35:53oltre che produrre
35:54dei mieli
35:56e raccogliere il polline
35:58anche il servizio
35:59di impollinazione
36:00e garantire la vita
36:01certo
36:02proviamo una
36:03eccola qua
36:04la regina
36:05eccola
36:06è lei
36:07giovanissima
36:08freschissima
36:09bellissima
36:10torniamo presto
36:12a controllarle
36:13benissimo
36:13andiamo
36:18andiamo
36:19ragazzi
36:20assaggiamo il miele
36:20col coriandolo
36:21tutti quanti
36:22si
36:24appena c'era a maniare
36:25arriva subito
36:26che fosse
36:29appena c'era a maniare
36:30arriva subito
36:31lui
36:31dall'oltre po
36:33ci abbiamo i cucchiaini
36:36ragazzi
36:37vai
36:38ognuno assaggia
36:39Mario
36:40vai
36:40Mario
36:41Mario
36:41un cucchiaino fortunato
36:43come è?
36:45non ti metti
36:46devi scappare il comodo
36:47buonissimo
36:55spettacolare
36:56è quello
36:57c'ha sta aromato
36:59il tuo balsamico
37:01questa profondità
37:03è persistente
37:04arriva fino
37:04quasi a un frutto esotico
37:06mi sembra
37:06di non so
37:07è profondità
37:08a me è fantastico
37:09questo è il gelato nuovo
37:10di Menefrut
37:11benissimo
37:13prendiamo il miele
37:15di Luca
37:16bianchi
37:18ok
37:20sufficiente
37:21lasciamo un attimo
37:23ok
37:23grazie
37:44dallo scampo
37:45che rincorre
37:46alla lepre
37:47siamo passati
37:48a un lavoro
37:48vedi
37:49siamo passati
37:50è giusto
37:51siamo passati
37:52perché tutti
37:53mi aiutano
37:54e tutti
37:54collaborano
37:55con me
38:11vediamo che
38:12è vero
38:12stanno
38:13la mia bottiglia
38:15che cucinano
38:17allora
38:18io
38:18magari
38:19se scappano
38:20da più
38:23se siamo
38:25in linea
38:26hai
38:28due robe
38:29e poi
38:29tu lascia
38:31da male
38:35sono
38:36francesco
38:37barbatelli
38:37ho
38:3820 anni
38:39e
38:39in professione
38:41faccio
38:41il cuoco
38:41secondo me
38:42il lavoro di squadra
38:43è fondamentale
38:44soprattutto
38:44quando il lavoro
38:46è un lavoro
38:46così impegnativo
38:47come il nostro
38:47sia a livello
38:48di ore
38:48che a livello
38:49di cose da fare
38:50che a livello
38:51di stimoli
38:52è un lavoro
38:53veramente molto difficile
38:54e affrontarlo
38:55da solo
38:55sarebbe
38:57secondo me
38:57impossibile
38:58è fondamentale
38:59l'aiuto di tutti
39:00è fondamentale
39:00costruire una squadra
39:01per affrontare
39:02tutto questo duro lavoro
39:03vediamo la domanda
39:05sono due persone
39:06mangiano
39:07due cappaggi
39:07seguono
39:08due caso
39:09marcia
39:11due crottoli
39:12luisi
39:12grazie
39:18questo lavoro
39:20anche se
39:21molto
39:23stressante
39:24molto impegnativo
39:27diciamo che
39:28per me
39:29non è un peso
39:29perché
39:30è quello
39:31che mi piace fare
39:32e quindi
39:33mi alzo
39:35la mattina
39:35convinta
39:36e felice
39:38che vado
39:39non a lavorare
39:40ma più che altro
39:41a fare ciò
39:43che mi piace fare
39:44quindi non
39:44non lo trovo
39:46pesante
39:47anche se
39:47tutti dicono
39:48eh
39:49lavorate 16 ore al giorno
39:51festività
39:52niente
39:52per me
39:53non c'è
39:53nessun problema
39:54ci sono stimoli
39:56ci sono
39:59cose
39:59che anche
40:00noi ragazzi
40:01possiamo fare
40:02pensare
40:03insieme allo chef
40:04preparare
40:05anche per la riapertura
40:07abbiamo pensato
40:07il menù
40:08insieme allo chef
40:19il gioco di squadra
40:21qui funziona
40:21con la comunicazione
40:23perché senza comunicazione
40:25non si può fare molto
40:27la parte fondamentale
40:29perché grazie a quella
40:30riusciamo veramente
40:31ad organizzare
40:32il nostro lavoro
40:33i nostri tempi
40:34le nostre preparazioni
40:35e tutto ciò che ci circonda
40:37quindi senza di quella
40:39non potremmo mandare avanti
40:41appunto la brigata
40:42e il ristorante
40:43sono Mario Campana
40:45ho 30 anni
40:46e faccio parte
40:48della brigata
40:48di Andreina
40:49come
40:50capopartita
40:52agli antipasti
40:52e
40:53mi occupo
40:54della panificazione
40:55tutto quello che riguarda
40:56del pane
40:56del ristorante
40:57lavoro qui
40:58da quasi tre anni
40:59sono partito qua
41:01come stagista
41:01quindi mi sono trovato
41:03catapultato
41:04in questa realtà
41:05per me
41:05molto nuova
41:06perché
41:06ho sì qualche esperienza
41:08in altri posti
41:09ma non di questo livello
41:10non in uno stellato
41:11quindi per me
41:12il primo giorno qua
41:14è stato
41:14boom
41:15come dire
41:15wow
41:16posso
41:18farvi vedere
41:19cosa rappresenta
41:20se ci riesco
41:21un po'
41:22vediamo
41:22il logo
41:23del ristorante
41:27così interessanti
41:28lui ci abbiamo
41:30lui
41:32anche lui
41:34il mio primo giorno
41:35di lavoro
41:36alla braccia
41:36è stato
41:37veramente emozionante
41:38è stato
41:40un ricordo
41:41che io porto
41:41da bambino
41:42e avere
41:43la possibilità
41:44di poter svolgere
41:45questo ruolo
41:46così prestigioso
41:47qua
41:48dallo chef
41:49per i canati
41:49è un'emozione
41:51grandissima
41:51il lavoro
41:52sulla braccia
41:54che mi dà più soddisfazione
41:55è forse
41:56appunto
41:56il maialino
41:57perché è una ricetta
41:58storica
41:59della nonna di chef
42:01che poi lui
42:02ha tramandato
42:02per 60 anni
42:03più o meno
42:04sempre nella stessa maniera
42:05e quindi
42:06avere la possibilità
42:08di impararlo
42:09di capire
42:10i segreti
42:11e la tecnica
42:11che ci sono dietro
42:12è
42:13una cosa unica
42:40lavorare in sala
42:42non è facile
42:43ma come in tutto
42:45l'ambito
42:46della ristorazione
42:47poi
42:48qui
42:49ho trovato
42:49un ambiente
42:50molto
42:52familiare
42:53con la cucina
42:54c'era un rapporto
42:54di
42:55più
42:56di amicizia
42:57ma forse
42:58più come
42:58una famiglia
42:59era più una famiglia
43:00cioè
43:00stare qui
43:01era diventato
43:02ormai
43:02parte della mia vita
43:05con lo chef
43:06Enrico Reganati
43:07non era un rapporto
43:09di
43:10datore di lavoro
43:11dipendente
43:12ma era un rapporto
43:13di amicizia
43:14che ancora ora
43:16è rimasta
43:17sa prima non c'era tutto questo personale
43:20che c'è adesso
43:21mia madre si alzava
43:22faceva prima tutti i salmì
43:24i sughi
43:26e poi andava allo spiedo
43:28finché non finiva
43:30allo spiedo
43:31poi andava a riposare
43:32tutti i giorni
43:33un'oretta
43:34lei si riposava
43:35poi scendeva
43:36e iniziava
43:37verso le sei
43:38il suo lavoro di nuovo
43:39sai
43:40nasci da una famiglia
43:41di ristoratori
43:42arrivi a casa
43:43da scuola
43:45e ti trovi
43:46una fettina
43:48messa sopra la griglia
43:49una bistecchina
43:50perché mia nonna
43:51faceva sempre
43:52la bistecchina di vitello
43:53anche perché io ero
43:54il cocco
43:55di nonna
43:56avevo sta bistecca
43:57di vitello
43:58che da una parte
43:58era nera carbonizzata
44:01e dall'altra
44:02era un sangue perfetto
44:04non lo so
44:05era impossibile
44:06cuocerla
44:06in questa maniera
44:08ma siccome ogni volta
44:09che arrivavo lì
44:10col piatto
44:10mi diceva
44:11scusami cocco di nonna
44:13ma nonna
44:14ci aveva da fa
44:14e mi metteva
44:15sta fettina
44:16e mi diceva
44:17gira da dove preferisci
44:19se la vuoi più cotta
44:20o se la vuoi meno cotta
44:22e questo
44:23è un ricordo
44:25è un tatuaggio
44:25indelebile
44:27dal mio cervello
44:28lui è un continuo fermento
44:30è carico della storia
44:34del ristorante
44:35dei legami con la nonna
44:36e ha una passione immensa
44:40smisurata
44:41per quello che fa
44:42e quindi è un esempio
44:43continuo per tutti
44:44quelli che lo circondano
44:46e che le sono vicini
44:47guarda che spettacolo
44:50le mie marche
44:52che spettacolo
45:08sicuramente Loreto
45:10per me
45:10ha due tesori
45:12e due cose fondamentali
45:14e importantissime
45:15una è sacra
45:18la chiesa
45:19e l'altro
45:20è un po' il profano
45:21perché dove si mangia
45:23e si beve
45:23è il ristorante Andrina
45:25e quindi c'è questo
45:27grandissimo
45:28rapporto
45:29è una bellissima città
45:31è una città
45:32magica
45:33di sera
45:34dove anche io
45:35ogni tanto faccio un giro
45:37nella basilica
45:39mi piace molto
45:41mi soffermo ogni tanto
45:43anche a guardarla
45:44spesso
45:44se avete visto
45:46dall'orto
45:47si vede proprio
45:47la basilica
45:48abbiamo messo
45:49delle sedute
45:50che guardano
45:51la basilica
45:52perché è un grande
45:53punto
45:54importante
45:55per
45:55una città
45:57come Loreto
45:58abbiamo creduto
45:59anche in questo
46:00paese
46:01in quello che è
46:01questo paese
46:02e siamo molto affezionati
46:04a quelli che sono
46:05i Loretani
46:06e tutti coloro
46:07che ci vengono a trovare
46:08i pellegrini
46:09e tutto
46:09poi ognuno
46:10fa la scelta
46:11del proprio modo
46:12di lavorare
46:13però è un grande paese
46:15con un grandissimo
46:16pezzo di
46:17storia
46:19importantissimo
46:46signori
46:47il piatto
46:50è pulito
46:51se ce lo vuoi spiegare
46:53ve lo ricordate
46:55era una zuppa
46:57ad ananas
46:58con un gelato
46:59di yogurt
46:59quasi croccante
47:00voleva essere
47:02un ricordo
47:02dell'infanzia
47:03con una ricottina
47:05con la confettura
47:06e questa
47:09visciola
47:09un caramello
47:11di miele
47:11e un gelato
47:12al miele
47:13di
47:14cardamomo
47:16cardamomo
47:17però mi sembra
47:18che era
47:19era
47:19è tutto molto era
47:21le foglie
47:21c'è rimaste le foglie
47:22le foglie
47:23ciao ragazzi
47:24buonanotte
47:24grazie a tutti
47:28chiudo io
47:29chi chiude
47:31chi chiude
47:32chiudo io
47:34chiudo io
47:35chiudo io
47:35chiudo io
47:35chiudo io
47:36chiudo io
47:38chiudo io
47:39vai via
47:39che spegni le luci
47:41e senti questo
47:43che hai spento
47:45la braccia
47:46buonanotte
47:46buonanotte
47:48a domani
47:57alla mattina
47:58arrivi
47:59vai verso
48:00la macchina
48:01il caffè
48:01perché è quasi
48:03fondamentale
48:04indispensabile
48:05e senti ancora
48:07prendendo questo caffè
48:08senti intorno
48:09a te
48:10tutto questo aroma
48:12questo profumo
48:14ancora di braccia
48:15che vola
48:16che viaggia
48:17nel tuo ristorante
49:07che viaggia
49:10che viaggia
49:10Grazie a tutti.
49:51Grazie a tutti.
50:10Grazie a tutti.
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