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00:00Musica
00:44Sono Antonio Tancredi, titolare della pizzeria Diametro 3.0
00:48Ci troviamo a Casoria, in provincia di Napoli
00:51Oggi vi presento un impasto semplice ma molto efficace
00:55Questi sono i ingredienti
00:57Un chilo di farina, 4 grammi di lievito, 30 grammi di sale fino e 600 ml d'acqua
01:03Per iniziare il nostro impasto aggiungiamo circa il 30-40% della farina
01:10Poi ci aggiungiamo il 50% d'acqua
01:17Iniziamo a sciogliere i 4 grammi di lievito all'interno della nostra scodellona
01:25E iniziamo a girare in questo modo seguendo sempre lo stesso verso
01:29Senza mai cambiare verso, se no roviniamo l'impasto, mi raccomando
01:33Allora in pratica questa nostra farina la trovate già così ma è un mix di farine
01:38All'interno trovate tre tipi di farine
01:41Farina 0, farina di tipo 1 di 20%
01:44E ci mettiamo un altro 20% di farina ai cereali
01:48Cerchiamo di dare un impasto sempre salutare, un impasto semi-integrale
01:53Che fa bene e ha un sapore cruscoso e un po' più rustico rispetto ad un impasto normale, un impasto
02:00bianco
02:00Da piccolo vedevo mia nonna impastare, quel mondo mi ha sempre affascinato
02:05Ogni volta che vedevo e mentre facevo una pizza
02:08Mi avvicinavo e cercavo di mettere le mani in pasta e dare un aiuto
02:12Però non avevo mai pensato ad arrivare a aprire una pizzeria tutta mia
02:15In pratica nel 2008 mi sono diplomato
02:20Non era nemmeno forte la scuola
02:21Una delle poche materie che mi appassionavano era proprio l'arte culinare
02:24Il mondo della pizza, l'arte bianca
02:27Infatti il mio esame di stato davanti alla commissione di 10 professori
02:31È stata proprio su una tecnica di impasto
02:34Mi hanno diplomato direttamente su come fare una pizza
02:37Dal 2008 al 2010 ho fatto un po' di capetta dal centro storico
02:41Poi è arrivata per me una condanna
02:45Perché in pratica sono riuscito ad avere un posto fisso
02:48Per sei anni sono stato bloccato in un'azienda
02:53Però avevo un posto fisso
02:54Ma il mio sogno era sempre avere una pizzeria
02:57Fare un locale tutto mio
02:58Lavorare con gli impasti
03:00Quindi durante quest'anno ho continuato a studiare
03:02A studiare tecniche di impasto
03:04A fare tanta teoria
03:07Ma la pratica è rimasta a quei due anni
03:09Quindi nel 2018
03:12Decidemmo insieme alla mia famiglia
03:14Di aprire un locale tutto nostro
03:18Io ero bravissimo tecnicamente
03:20Conoscevo tantissime tecniche di impasto
03:24Veramente ero molto ferrato
03:26Ma la pratica l'ho imparata sul campo
03:28In pratica io ho associato la pizza e oli
03:30Ho imparato nel mio locale ad essere un pizza e oli
03:34Continuiamo ad aggiungere farina
03:41Questa è all'incirca un chilo di farina
03:43Quindi in base a quanto facciamo la pezzatura del panetto
03:48Escono 3-4 panetti, 5 pizze
03:51Ovviamente se facciamo la pizza tonda
03:53Perché questo è un impasto che si può utilizzare anche per fare
03:55Una teglia romana, una pala, un padellino
03:58Noi in questo caso facciamo una pizza fritta, un padellino
04:02Continuiamo a girare
04:04Non vi spaventate quando vedete l'impasto un po' più colloso
04:07Perché questo è un impasto che una volta che raggiunto la consistenza giusta
04:11Va lavorato sul banco
04:12Quindi lo dobbiamo spostare dal recipiente
04:14Lo dobbiamo mettere su questo banco
04:16E continuiamo a lavorarci con le mani
04:19Continuiamo ad aggiungere farina
04:25Aggiungiamo ancora acqua
04:28E continuiamo a girare seguendo sempre lo stesso verso
04:33Lasciare il posto fisso ovviamente mi faceva un po' paura
04:38Mi spaventava
04:38Lasciare il certo per l'incerto era un po' pericoloso
04:42Però ovviamente grazie all'aiuto della famiglia di mia moglie
04:45La mia attuale moglie che all'epoca non era mia moglie
04:48Ma era solo la mia fidanzata
04:50Grazie al mio cognato, a mia suocera
04:53Abbiamo intrapreso questo percorso insieme
04:55Loro bravissimi in sala, già del mestiere
04:58E io mi occupavo di tutto il lato cucina e impasti
05:01Da questo punto di vista poi abbiamo trovato una quadra perfetta
05:04Quindi siamo una macchina perfetta
05:06E continuiamo a fare sempre lo stesso lavoro
05:08Ognuno ha il suo ruolo
05:10Adesso ultimo step
05:12E aggiungiamo ancora farina
05:19Finiamo con acqua
05:21E infine chiudiamo con il sale
05:26E continuiamo ad impastare
05:29Abbiamo aperto nel 2018
05:31Un locale che aveva 60 posti a sedere
05:34Un locale completamente a conduzione familiare
05:39Zii in cucina
05:41Fidanzate in cassa
05:43Suocera in sala
05:45Cognato in sala
05:46Tutta la mia famiglia lavorava in quel locale
05:49Siamo partiti con questa modalità
05:53Ad oggi lavoriamo con 150 posti a sedere
05:57Ci siamo ingranditi
05:58Abbiamo preso un giardino esterno
06:00Abbiamo aperto un altro locale
06:02Che è una costola del nostro
06:05Di Ame 3.0
06:05Dove lavoriamo con impasti in pala
06:09Focacce
06:12Ruotielli
06:12Frittura e rosticceria
06:14Il locale ad oggi conta 24 dipendenti
06:18Abbiamo 3 rider
06:19Abbiamo
06:21È diviso in gerarchie
06:23In pratica abbiamo responsabile di cucina
06:25Responsabile di pizzeria
06:26Responsabile di sala
06:27È una vera e propria azienda
06:29Che ovviamente
06:30Quando inizia a diventare grande
06:31È bisogno di una gerarchia piramidale
06:34Per dare un locale
06:36Sempre più all'avanguardia
06:38Quasi terminato
06:40Possiamo iniziare ad impastare sul banco
06:44Eccolo qui
06:46Il nostro impasto
06:48E continuiamo a lavorarlo
06:53Una volta che raggiunge
06:55Questa consistenza
06:57E diventa sempre più omogeneo e liscio
07:01Significa
07:02Che la maglia glutinica è completata
07:06Ed è quasi pronto
07:07Se vogliamo parlare un po'
07:09Di rapporti della famiglia
07:10Perché ovviamente
07:11Quando si lavora insieme
07:12C'è sempre un pochino di conflitti
07:14E un po' di litigi
07:19Ovviamente fuori dal lavoro
07:22Siamo sempre uniti
07:23Siamo sempre insieme
07:24Però quando entriamo al lavoro
07:25Ci concentriamo su quello che facciamo
07:27Il locale è diviso
07:29In due modi
07:30In pratica sul lato sinistro
07:32Trovate l'aspetto della cucina
07:33L'organizzazione degli impasti
07:36La scelta dei prodotti
07:37E quello è un ramo di cui mi occupo io
07:40Dall'altro lato c'è il mio cognato
07:42Che magari si occupa
07:43Della gestione della sala
07:44Dei rider
07:45Dei dipendenti
07:46Che stanno fuori dal lato della cucina
07:48Ci confrontiamo spesso
07:50Quasi tutti i giorni
07:51Una volta a settimana
07:52Facciamo una riunione plenaria
07:54Che comprende tutti i dipendenti
07:55Ci stanno sempre i conflitti
07:57E i litigi
07:57Che però risolviamo
07:59E visto che stiamo da tanti anni insieme
08:01Cerchiamo di andare sempre avanti
08:04Quando nasce l'idea di una pizza nuova
08:06Ovviamente io la metto in atto
08:09Scelgo il prodotto
08:10Scelgo gli ingredienti
08:11La faccio uscire
08:12I primi che la assaggiano sono i clienti
08:15Perché ovviamente quello che piace a me
08:17Può piacere alla mia famiglia
08:18Non piace ai clienti
08:19Noi lavoriamo a servizio dei clienti
08:21Per dare un prodotto che piace alla gente
08:23Quindi i primi ad assaggiarlo sono loro
08:26Se i clienti il prodotto convince
08:28Noi lo inseriamo al menù
08:29E dopo lo assaggiamo anche noi dello staff
08:32La proprietà eccetera
08:33Una volta raggiunta questa consistenza
08:36Significa che il nostro impasto è pronto
08:39Lo riposizioniamo in questo recipiente
08:42Sopra gli mettiamo un panno umido
08:44E lo lasciamo a nana per 4 o 6 ore
08:47In base a quanto dobbiamo utilizzarlo
08:51Quando si fa il pizzaiolo
08:52Ci sono i pro e i contro
08:54Si bisogna affrontare momenti difficili
08:58Stare tanto tempo al lavoro
09:00Ci toglie tempo alla famiglia
09:01Quindi seguire gli impasti
09:04Significa stare quasi 365 giorni all'anno
09:08Al locale per 12 ore al giorno
09:12Specialmente se si fa un impasto
09:14Un pochino più tecnico
09:15Dove hai bisogno di seguirlo
09:17Quindi tutti i giorni alla stessa ora
09:20Bisogna andare a impastare
09:22Per dare un prodotto d'eccellenza ai nostri clienti
09:25Però questo viene ripagato dalla grande soddisfazione
09:28Che ci danno i clienti
09:29Che ci scegliono ogni giorno
09:30Noi siamo un locale di paese
09:33Noi siamo a Casoria in provincia di Napoli
09:34Quindi abbiamo fisso clienti
09:37Che ci seguono 3 volte a settimana
09:38Questa è la più grande soddisfazione
09:40Perché una cosa è avere un locale turistico
09:42Dove ci sono clienti di passaggio
09:45Che non ti conoscono
09:46Una cosa è avere il cliente fisso
09:48Che ti sceglie 3-4 volte a settimana
09:50Questa è la più grande soddisfazione
09:51Oppure quando gli arriva a tavola
09:53Quella pizza e c'è quel sorriso
09:55Quella soddisfazione del cliente
09:56Che si complimenta
09:57Quella è un'emozione unica
09:59Una volta trascorse le 6 ore
10:00Abbiamo diviso il nostro panetto in 3 parti
10:03E qui è come si presenta
10:05Adesso lo andiamo a sigillare dai bordi
10:09Una volta sigillato
10:12Gli diamo una struttura
10:15Senza toccarlo troppe volte
10:18Una volta data questa struttura
10:19Andiamo direttamente a friggerlo
10:25Eccolo qui
10:28Aspettiamo il tempo di cottura
10:29Andiamo a girarla
10:36Vedete come si sta gonfiando
10:39Tutte queste bolle
10:41Sono la struttura
10:41Che gli abbiamo dato con le mani
10:44Tutta l'aria all'interno
10:45Che rende la pizza sempre più croccante
10:49Uno degli elementi che contraddistingue
10:51Tutte le mie pizze
10:52O meglio la stragrande maggioranza
10:54Perché ovviamente ci sono alcune pizze tradizionali
10:56Che non possono essere toccate
10:57Noi cerchiamo di mettere
10:59Sulle nostre pizze
11:01Pochissimi prodotti
11:03Giusto quattro ingredienti
11:05Non troppo lavorati
11:06E cerchiamo di non fare troppi frunzoli
11:09E modificare troppo l'ingrediente
11:10Cerchiamo di mettere l'elemento sano
11:13Così come arriva dalla natura
11:14Il nostro menù cambia tre volte l'anno
11:17Seguiamo la stagionalità dei prodotti
11:19Periodo di zucchine, zucchine
11:20Periodo di melanzane, melanzane
11:22Carciofi, facciamo carciofi
11:23Ma non prendiamo mai un ingrediente
11:27Che non è di stagione
11:28Cerchiamo sempre di dare un prodotto genuino
11:31Un prodotto poco lavorato
11:33Per non rovinare il sapore
11:36Ma dare sempre un prodotto genuino
11:38I nostri impasti
11:40Lavoriamo con diversi tipi di impasti
11:42Utilizziamo sempre farine semi integrali
11:44Su tutti gli impasti che facciamo
11:45Sia con il pale sia con i padellini
11:47Perché vogliamo dare quel senso di leggerezza
11:49E friabilità in più rispetto
11:51A un impasto con una farina bianca
11:53Troppo raffinata
11:54Una volta cotta e raggiunto
11:56Questo colore dorato
11:58L'andiamo ad asciugare tutto l'olio in eccesso
12:11Adesso che è bella asciutta
12:12Aggiungiamo la nostra salsa alla puttanesca
12:15Che abbiamo fatta fresca fresca stamattina
12:17Abbiamo fatto soffriggere olio, aglio, alici, capperi e datterino
12:25Hanno cotto a bassa temperatura per almeno 40-45 minuti
12:29Una volta raggiunto questo colore e questa consistenza
12:33Ne abbiamo prima frullati
12:35E adesso li trovate su questa splendida pizza
12:38Completiamo
12:40Adesso dobbiamo andare di seconda cottura
12:44In forno
12:45La togliamo da qui
12:48E andiamo in forno
12:51Tra tradizione e innovazione
12:53Io scelgo innovazione
12:54Perché sono un pizzaiolo giovane
12:55E preferisco innovare
12:58Ovviamente senza mai allontanarsi troppo dalla tradizione
13:01Io ho fatto la cavetta
13:03Conosco benissimo quali sono le tradizioni
13:05E ovviamente se non si conoscono le tradizioni
13:07Non si può innovare
13:09In pizzeria utilizziamo tre tipi di impasti
13:11Lavoriamo con impasto senza glutine
13:13Utilizziamo un impasto multicereali
13:15E facciamo un impasto
13:17Che è il nostro elemento principale
13:20Che però ovviamente è diviso da un mix di farine
13:22Utilizziamo tre tipi di farine
13:24Una farina zero
13:25Una farina uno
13:26E una farina cereali
13:27Noi cerchiamo sempre di dare un prodotto
13:31Più salutare
13:32Siamo molto attenti alla salute dei nostri clienti
13:35Quindi non diamo un prodotto troppo raffinato
13:37Ma un prodotto sempre con
13:38O farine semi integrali
13:39O farine cereali
13:40O un farine tipo uno
13:42Una volta usciti dal forno
13:43Troverete un prodotto così
13:46Di questo colore
13:48Croccante
13:49E andiamo a completarlo
13:52Ci aggiungiamo
13:54Alice di cetara
13:55Io utilizzo le mani
13:57Perché la devo mangiare io
14:05Terra di olive
14:09Possiamo anche sporcare il piatto
14:10È una coreografia bellissima
14:13Poi ci mettiamo il nostro famoso
14:15Tarallo napoletano
14:16Zogna e pepe
14:18Diciolato sopra
14:22Qui
14:22Emulsione di prezzemolo
14:25Lo mettiamo a gocce
14:29Che il prezzemolo
14:31Sul pesce ci sta benissimo
14:35Completiamo
14:38Un filino d'olio
14:40Per completare
14:48Questa è la mia pizza
14:50Partenope
14:50La pizza
14:52Partenope
14:52È una pizza in doppia cottura
14:54È una pizza con impasto
14:55Ai cereali
14:56Prima fritta
14:57Poi viene asciugata al forno
14:58In pratica
14:59Una volta fritta
15:00La completiamo
15:01Con salsa alla puttanesca
15:03Emulsione di prezzemolo
15:05Tarallo sbriciolato
15:06Alice di cetara
15:07E all'uscita
15:09Ci mettiamo
15:09Terra di olive
15:10Io l'ho chiamata partenope
15:12Perché è una pizza
15:13Veramente partenopea
15:14Sopra ci sono tutti
15:15Ingredienti campani
15:16Io cerco sempre
15:17Di scegliere
15:18I prodotti della mia terra
15:19Alla pizza partenope
15:20Noi ci abbiniamo
15:21La San Pellegrino
15:22Che è un'acqua frizzante
15:24Che dà
15:25Una sensazione di pulizia
15:26Maggiore
15:27Visto che stiamo
15:28Mangiando una pizza fritta
15:29Ecco il nostro impasto
15:31Per la nostra pizza
15:32Giorni d'estate
15:34Siciliamo i bordi
15:36Gli diamo struttura
15:39Aggiungiamo
15:40Un filino d'olio
15:41Alla base
15:42Del nostro tegamino
15:44Mettiamo
15:46Mettiamo in delicatezza
15:48Per non rovinare
15:49La struttura
15:51Siciliamo i bordi
15:56Un filino d'olio
15:57Anche in superficie
16:01Adesso possiamo andare in forno
16:05Noi forniamo anche
16:07Per i clienti
16:07Che sono intolleranti
16:09Senza glutine
16:09E intolleranti al lattosio
16:10Quindi utilizziamo
16:11Sia prodotti senza lattosio
16:12Che senza glutine
16:13A partire dalla frittura
16:14Fino ai dolci
16:15Abbiamo un laboratorio
16:16A parte
16:17Dove ci sono almeno
16:18Due persone
16:19Che a turno
16:20Che si dedicano
16:20Completamente a questo aspetto
16:22Sia per quanto riguarda
16:23La preparazione
16:23Che per quanto riguarda
16:24Lavorazione e cottura
16:26Dell'intera linea
16:27D'essenza glutine
16:28Quindi siamo molto attenti
16:30A queste cose
16:30Perché ci teniamo molto
16:32In quanto uno è in famiglia
16:33Se vogliamo dirlo
16:34E proprio senza
16:35Non può mangiare
16:36Non può mangiare
16:37Con glutine
16:38Con glutine
16:38Quindi siamo attenti
16:40Al massimo
16:41Per questo aspetto
16:41Questa è la nostra pizza
16:43Crema di zucchine
16:45Questa fatta da me
16:47Ieri sera
16:48L'ho fatto soffriggere
16:50La cipolla
16:51Contro le zucchine
16:52Sbianchite
16:53E poi
16:53L'abbiamo resi in crema
16:56Una volta completato
16:57Con la zucchina
16:59Andiamo a dividere
17:01In base a quante persone
17:03La vogliono assaggiare
17:03In questo caso
17:05La dividiamo a quattro
17:15Eccola qui
17:18Una volta divisa
17:20Ci aggiungiamo
17:21Man mano gli ingredienti
17:23Cotto arrosso di praga
17:29Eccolo qui
17:37Stracciatella di bufala
17:47Eccolo qui
17:52Croccantezza
17:54Con chips di zucchine
17:56Essiccate
17:58Nell'essiccatore
17:59Abbiamo quasi completato
18:09Filino d'olio
18:12Per completare
18:16Eccola qui
18:16La mia giorni d'estate
18:18La giorni d'estate
18:20È una pizza cotta a padellino
18:22Quindi c'è una doppia cottura
18:23Una precottura
18:24E poi la chiudiamo
18:25Nel forno elettrico
18:27È una pizza
18:28Molto croccante
18:30Fatta con
18:31Crema di zucchine
18:32Chips di zucchine
18:33Stracciata di bufala
18:34Cotto arrosso
18:35Un filino d'olio
18:37E pepe
18:37È una pizza
18:38Veramente squisita
18:39È molto ma molto fresca
18:40Alla giorni d'estate
18:41Io gli abbino
18:42L'acqua panna
18:43Che ha un sapore
18:44Molto delicato
18:45Quindi ci sta benissimo
18:47Su una pizza
18:47Molto fresca
18:48Ecco il nostro panetto
18:50Per la tristi pomodori
18:52Siciliamo
18:53Diamo struttura
18:54Andiamo con
18:56Un filino d'olio
18:57Alla base
18:59Del nostro tegamino
19:07Adagiamo
19:07Il nostro impasto
19:08All'interno del tegamino
19:14Un altro filino d'olio
19:16In superficie
19:23E andiamo in cottura
19:27Spesso ci chiedono
19:28Perché dovrebbero venire
19:29Nella nostra pizzeria
19:30Noi facciamo un ottimo prodotto
19:32Scegliamo prodotti di qualità
19:34Prendiamo tutti i prodotti
19:35Di prima scelta
19:36Ma la differenza la fa
19:37L'atmosfera che c'è
19:39Nel nostro locale
19:40In pratica
19:40Il nostro locale è molto bello
19:42Esteticamente
19:42L'ha curato nei minimi dettagli
19:44Formale
19:44Ma abbiamo una grossa differenza
19:46Rispetto agli altri
19:47Nonostante un locale
19:48Che sembra formale
19:49È gestito a conduzione familiare
19:52All'interno trovi
19:53L'affetto della famiglia
19:54L'affetto della mia famiglia
19:56Trovi mio fratello
19:58Mio cognato
19:58Mia moglie
19:59Mia mamma
20:01Mia zia
20:02Tutta la mia famiglia
20:03Ovviamente
20:03Nessuno lavora
20:04Non è che c'è qualcuno che lavora
20:06Tutti non facciamo niente
20:07Ma vi facciamo sentire a casa
20:10Appena usciti dal forno
20:12Bello croccante e bruciacchiato
20:16Andiamola a dividere
20:18Sempre in quattro
20:19Perché siamo in quattro a mangiare
20:27Iniziamo con il primo ingrediente
20:29Bufala
20:30In questo caso
20:32La strappiamo a mano
20:45Secondo ingrediente
20:48Datterino giallo
20:51Semi dry
20:52Questo qua
20:53L'abbiamo fatto in forno
20:55Sempre ieri sera
20:57Insieme agli altri ingredienti
21:01Terzo ingrediente
21:02Datterino rosso
21:04Semi dry
21:13Quarto ingrediente
21:17Datterino frisco
21:20Questi li abbiamo solo tagliati
21:28Chiudiamo con l'ultimo ingrediente
21:30Per dare sapidità
21:32A tutto questo pomodoro
21:41Usiamo
21:44Chiudiamo con un filino d'olio
21:47Per esaltare tutti i sapori
21:51Completiamo
21:51Con la mia tristi pomodori
21:56La tristi pomodori
21:57È una pizza che viene fatta
21:59Su un padellino
22:00Cotto prima a forno elettrico
22:01Con una precottura
22:02Poi viene completato
22:03Sempre a forno elettrico
22:06Sopra questa pizza
22:07Trovate tre tipi di pomodori
22:08Per questo viene il nome
22:09Tristi pomodori
22:10Datterino rosso
22:11Datterino giallo
22:12E Datterino rosso semi dry
22:14All'uscita
22:15Gli mettiamo mozzarella di bufala
22:16E scagli di cacio cavallo
22:17Per dare quella sapidità maggiore
22:19Alla tristi pomodori
22:20Gli abbiniamo
22:21L'acqua San Pellegrino
22:22Che è un'acqua
22:23Molto effervescente
22:25Che gli pulisce benissimo
22:26La bocca
22:26Su questa pizza
22:27Ai pomodori
22:29Fra qualche anno
22:31Spero di raggiungere
22:33I miei obiettivi
22:33E aprire altri due locali
22:35Vorrei avvicinarmi
22:38A Roma
22:39E a Milano
22:40Sono due città
22:41Che mi piacciono molto
22:42E vorrei portare
22:43Diametro del punto zero
22:44Il mio concetto
22:45Anche in queste città
22:46Con un unico desiderio
22:47Sperando che i miei figli
22:49Non mi seguono
22:50In queste iniziative
22:50Sperando che i miei figli
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