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00:44Sono Sandro Nencetti, titolare della pizzeria da Sandrino insieme alla mia famiglia a Pontassieve, provincia di Firenze.
00:55Per preparare questo impasto andiamo a utilizzare una miscela di farina 1, 40 di farina integrale e un 20%
01:05di farina di riso venere.
01:07Andiamo ad aggiungere un lievito madre essiccato.
01:16Andiamo a miscelare per poterlo mischiare con tutta la farina.
01:24E piano piano andiamo ad aggiungere un 65% circa di acqua.
01:32Piano piano, proprio per far che la farina possa non creare grumi.
01:40Quindi andiamo a terminare di mettere tutta l'acqua.
01:44E iniziamo a far amalgamare il nostro impasto.
01:49Mi sono avvicinato alla panificazione da bambino.
01:53Si parla nel 1978, per cui avevo 15 anni, in una pizzeria storica di Pontassieve.
02:03Lavorando in questa pizzeria Firenze, dove poi è successo un incidente e praticamente il locale è stato chiuso.
02:11E lì purtroppo mi sono un attimino staccato da tutto quello che è il lavoro che sviluppiamo oggi.
02:17Sono entrato a lavorare in un albergo come barman e nel 2001 cadute le torri gemelle,
02:25per cui noi avevamo una clientela che era tutti stranieri americani,
02:30per cui ci siamo trovati con il lavoro a zero.
02:34E lì mi sono dovuto rinventare un po' la mia vita.
02:38Quando l'impasto inizierà a staccarsi dalle dita, è arrivato il momento di aggiungere l'olio.
02:46La percentuale di olio che andiamo ad aggiungere è circa il 3%.
02:56A questo punto l'impasto diverterà proprio bello liscio.
03:04Come ultimo ingrediente, a chiudere l'impasto, andiamo ad aggiungere il sale,
03:11che ci aiuterà a trattenere il 65% di idratazione che gli abbiamo dato.
03:20Circa il 2%.
03:27Andrei proprio a toglierlo dalla ciotola per finire di dare le pieghe,
03:34proprio sul banco.
03:39Davanti a questo hotel dove io lavoravo, c'era una trattoria-pizzeria
03:45gestita da marito e moglie e figli,
03:48che praticamente ogni tanto andavo anche a dargli un po' mano come pizzeria.
03:53Mentre io ero senza lavoro e questa signora gli è morto anche il marito,
03:59mi ha cercato chiedendomi se voleva acquistare le loro licenze.
04:05Per cui mi si è aperto un mondo.
04:09E ho iniziato in famiglia a chiedere, come si può dire, un po' di consigli.
04:14Mia moglie mi viene in aiuto per otto anni e comunque ha gestito insieme a me questa pizzeria,
04:23piccolina, 30 posti a sedere, però con una grande voglia di fare bene.
04:30Le cose via via, siamo entrati sempre migliorando tutti i prodotti che facevamo.
04:35A quel punto c'era anche mio figlio, nonostante avesse studiato per otto tecnico,
04:42si è voluto incanalare in questa avventura.
04:45Così noi tre abbiamo iniziato a gestire questa pizzeria.
04:50Successivamente è arrivata anche la Giulia,
04:54che a differenza nostra, che siamo tutti autodidatti,
04:58lei invece veniva già da una scuola, aveva studiato cucina.
05:03Per cui ci ha dato ancora più stimolo nelle scoperte, consigli
05:09e anche fare tanti prodotti che magari senza la sua esperienza non ci sarebbe arrivati.
05:17Il locale Storio di Sandrino apre il 2009 fino al 2023 a Pontassieve
05:24e nel 2023 viene questa occasione di potersi spostare a 4 km in questo vecchio American Bar
05:34e abbiamo prelevato dal vecchio locale tavoli, sedie e bancone,
05:39proprio per lasciare una nostra identità portandola in questa nuova realtà.
05:45Per cui adesso in questo nuovo locale possiamo fare anche delle belle serate a tema
05:53con Leonardo che magari ci può giocare con i suoi cocktail sulle pizze.
06:00L'impasto è così terminato, come si vede ha preso questo bel colore violetto.
06:06Questo impasto ci è stato consigliato dal produttore delle farine
06:10perché comunque riesce ad avere una bella croccantezza
06:14ma allo stesso tempo si riesce a togliere un 20% di glutine.
06:19Il nostro modo di fare gli impasti si parte dalla farina 1,
06:24una pizza a piatto che è una farina non raffinata,
06:2824 ore di lievitazione e il 65% di idratazione.
06:35Diciamo che questa è stata un po' la prima e tuttora la lavoriamo da 15 anni
06:40senza averla mai lasciata.
06:43Diciamo che è stata proprio la base della pizzeria da Sandrino.
06:47Nel tempo ci siamo un po' più poi evoluti,
06:50abbiamo inserito anche una oltre alla 1,
06:54facciamo queste tre miscele, farina 1,
06:57è un integrale e un 20% di farina di riso venere
07:01proprio per renderla ancora più digeribile.
07:05Sempre 24 ore di lievitazione e 65% di idratazione.
07:11Oggi grazie a tutta la famiglia
07:15e ci siamo ancora più evoluti,
07:19facciamo anche la pala.
07:20La nostra pala non è una pala proprio alla romana
07:24ma è una pala molto più leggera.
07:2880% di acqua, si fa la biga
07:31e viene rimpastata dopo 24 ore.
07:34Infatti ha un prefermento,
07:37si fa 24 ore di lievitazione
07:39e altre 24 ore di lievitazione.
07:41e si arriva a un prodotto veramente friabilissimo,
07:46leggerissimo,
07:48ha il tatto in bocca,
07:50proprio si scioglie.
07:51Oggi facciamo comunque una sorta di pizze gourmet
07:54e questo piace molto ai clienti.
07:57Io, vedete, tutte le volte inseriamo
07:59delle pizze anche stagionali, particolari,
08:02con dei condimenti particolari,
08:04il cliente è sempre soddisfatto e ce lo dicono.
08:09Per cui è uno stimolo anche per noi
08:11cercare sempre nuove scoperte
08:14e andare sempre avanti
08:15per soddisfare sempre al meglio i nostri clienti.
08:19Passate le 24 ore,
08:20il nostro impasto è già pronto.
08:23Passiamo alla stesura.
08:26Noi utilizziamo la semola
08:28perché comunque ci aiuta
08:30ancora meglio nella stesura della pallina
08:33ma dà comunque anche sapore
08:37e croccantezza esterna alla pizza.
08:47Andiamo a togliere la semola in eccesso
08:56così passiamo al condimento della nostra pizza.
09:02Per la nostra bosco
09:03utilizziamo una base di fior di latte.
09:10Andiamo a cercare di renderla tutta più uniforme.
09:16Andiamo ad aggiungere questa cipolla bianca stufata
09:20che darà una bella dolcezza
09:25alla nostra pizza.
09:31E adesso prendiamo il lardo
09:37proprio per dare un po' di grasso
09:43e sapore
09:48a questa pizza.
09:51Prendiamo adesso del sale e del pepe
09:54e andiamo ad infornarla.
10:11A fine servizio
10:12diciamo è l'unico momento
10:14che si ritrova la famiglia
10:16ceniamo insieme
10:18però serve anche quel momento
10:21per sviluppare nuove idee
10:23nuovi condimenti per la pizza
10:25magari nuovi dolci
10:27e li prepara mia moglie
10:28e nuovi cocktail fatti da Leonardo.
10:33In uscita
10:33andiamo ad aggiungere
10:35un formaggio unerborinato.
10:45Allora, questo è un erborinato
10:48del Mugello
10:48delle nostre zone
10:51che ho avuto l'occasione
10:53di assaggiarla in una fiera
10:55ed è un prodotto
10:57che ha un buon sapore
10:58bello forte, deciso.
11:00Per cui andiamo ora
11:02a dare acidità
11:03con una coulisse di mirtillo.
11:08Per terminare
11:09andiamo ad aggiungere
11:10questa coulisse di mirtillo
11:13che viene sbollentato
11:16con l'aggiunta a un po' di limone
11:17proprio per andare
11:18a sgrassare il palato
11:20e ci aggiungiamo anche
11:23un po' anche come decorazione
11:25ma anche perché comunque
11:26mi rende un po' di dolcezza
11:29dei mirtilli.
11:37E questa è la Bosco.
11:39La Bosco fatta con una farina tipo 1
11:42una percentuale di farina integrale
11:46e una percentuale di farina di riso venere.
11:50La base è una base bianca
11:52con un fior di latte
11:53cipolla stufata bianca
11:56e lardo del nostro territorio
11:59viene messa in forno.
12:01In uscita viene condita
12:03con una coulisse di mirtillo
12:05e un erborinato del nostro territorio.
12:08Alla Bosco
12:09ci abbinerei acqua San Pellegrino
12:12proprio per riuscire a togliere
12:15il grasso dato dal lardo
12:17della pizza.
12:19Questa è la Mediterranea
12:20utilizziamo un panetto
12:22di farina 1
12:2724 ore di lievitazione.
12:30L'impasto ha un 65% di idratazione.
12:35Una volta stesa la pizza
12:36andiamo a costruire
12:38la nostra Mediterranea.
13:02a questo punto
13:05andiamo a prendere
13:08l'aglione della Valdichiana.
13:12Ci prendiamo un bello spicchio.
13:26Abbiamo deciso di utilizzare
13:29l'aglione della Valdichiana
13:30per la sua digeribilità
13:31e un sapore meno accentuato.
13:35Adesso andiamo a fare
13:36delle piccole fettine
13:39per continuare a condire
13:41la nostra Mediterranea.
13:53facciamo un'altra
13:55e mettiamo l'ultima fettina.
13:58Andiamo ad aggiungere
13:59ora dei capperi.
14:10Adesso posiamo i capperi
14:12e prendiamo l'anduia
14:13e andiamo a fare
14:17delle piccole lingue
14:24da poter dare il sapore
14:26e omogeneità
14:28a tutta la pizza.
14:30Posiamo l'anduia
14:31e prendiamo l'origano
14:33così possiamo andare
14:34ad infornare
14:36la nostra Mediterranea.
14:46La Mediterranea
14:47è la pizza
14:48che proponiamo
14:50è un datterino giallo
14:52campano
14:53anduia di spilinga
14:55c'è dell'origano
14:57ci sono le alici
14:59del Cantabrico
15:00e più
15:01l'abbiamo arricchita
15:02con un aglione
15:03della Valdichiana.
15:04Infatti anche questa
15:05è una pizza stagionale.
15:07l'impasto viene utilizzato
15:09l'impasto 1
15:10per cui una farina
15:12non raffinata
15:1424 ore di lievitazione
15:16in uscita
15:17per finire
15:18al condimento
15:19di questa
15:21Mediterranea
15:22andiamo ad aggiungere
15:25una stracciatella
15:26sempre
15:28toscana
15:30per cui
15:30si cerca di lavorare
15:34strettamente
15:35anche con i nostri
15:36vicini
15:40e questa
15:41dà una grande
15:42dolcezza
15:47e ci aiuta
15:48ad assorbire
15:49meglio
15:50anche
15:51quello che
15:52è piccante
15:53dell'anduia.
15:55Andiamo ad aggiungere
15:55anche queste
15:56alici
15:58del Cantabrico
15:59che ci daranno
16:01una bella
16:01sapidità.
16:08Andiamo a
16:09completare
16:09con l'aggiunta
16:10di una
16:11riduzione
16:12di
16:13basilico
16:14e questa
16:16è la pizza
16:17mediterranea.
16:19Questa pizza
16:20ci abbinerei
16:21l'acqua
16:21San Pellegrino
16:22proprio per
16:24accompagnare
16:25la piccantezza
16:26data
16:26dall'anduia.
16:28Per la pizza
16:28retro
16:29utilizziamo
16:30l'impasto
16:33indiretto.
16:34È un impasto
16:36che ha
16:36l'85%
16:37di idratazione
16:40è una
16:41pala
16:41e
16:43viene fatto
16:45con una
16:46biga
16:46che viene
16:47fatta
16:47levitare
16:4824 ore
16:49poi viene
16:49rimessa
16:51in macchina
16:51per arrivare
16:52all'85%
16:54di idratazione
16:56e utilizziamo
16:57acquapanna
16:580 gradi
16:59all'incirca
17:00proprio perché
17:01venga
17:03trattenuta
17:04meglio.
17:05Adesso
17:05andiamo
17:06a
17:06infornare
17:19togliamo
17:20la semola
17:21in eccesso
17:26e andiamo
17:27a condire
17:28con sale
17:33pepe
17:37e olio
17:38e andiamo
17:44a infornare.
17:47La
17:48retro
17:48la
17:49serviamo
17:50con un
17:50impasto
17:51indiretto
17:52fatto
17:52con biga
17:53con 48
17:54ore di
17:55levitazione
17:56e l'80%
17:57di
17:57idratazione.
17:58la base
17:59è una
18:00focaccia
18:01che viene
18:01condita
18:02tutta
18:03all'esterno
18:03viene messo
18:04questo
18:05vitello
18:06che
18:06praticamente
18:07facciamo
18:07cuocere
18:08per 4 ore
18:09sotto vuoto
18:10per renderlo
18:11più morbido
18:11sotto al vitello
18:12viene messo
18:13questo cavolo
18:14cappuccio
18:14proprio per dare
18:15un po'
18:16di croccantezza
18:17e
18:18dare
18:19leggermente
18:20una punta
18:20di amaro
18:21perché poi
18:21viene messa
18:22questa salsa
18:23tonnata
18:23con capperi
18:25all'uscita
18:26del forno
18:26andiamo
18:27a sporzionare
18:28la nostra
18:29pizza
18:36ci aiutiamo
18:38con le mani
18:38a dividerla
18:41prendiamo
18:42il cavolo
18:42che andremo
18:43a condire
18:49con sale
18:51pepe
18:52e olio
19:09questo ci darà
19:10croccantezza
19:12ma anche
19:13leggermente
19:14una puntina
19:15di amaro
19:30andiamo a prendere
19:32anche
19:32questo vitello
19:33che abbiamo
19:34precedentemente
19:36cotto
19:36a bassa
19:37temperatura
19:37per 4 ore
19:45la cottura
19:46a bassa
19:47temperatura
19:48ci permette
19:49di mantenere
19:50tutti i sapori
19:53della carne
19:53e idratazione
19:55che poi ci servirà
19:57per andare
19:57a completare
19:58questa pizza
19:59andiamo a prendere
20:01anche
20:02la nostra
20:02salsa
20:03tonnata
20:07salsa
20:08tonnata
20:09viene fatta
20:10con una maionese
20:12che viene fatta
20:13da noi
20:14tonno
20:16sale
20:17pepe
20:19e acciughe
20:22andiamo a completare
20:24aggiungendo
20:25infine
20:29un frutto
20:30di cappero
20:31che darà
20:32la giusta
20:33acidità
20:37a questa
20:39pizza
20:42questa è un'idea
20:44di mio figlio
20:44che siccome
20:46gliela faceva
20:46sempre
20:47la nonna
20:48l'abbiamo voluta
20:50ripoporre oggi
20:52a voi
20:52alla retro
20:53ci abbinerei
20:54acquapanna
20:55per la sua
20:56freschezza
20:56proprio perché
20:57questa pizza
20:58non è grassa
20:59lavorare in famiglia
21:01hai pro
21:02e contro
21:03però
21:04diciamo
21:05che
21:06tutt'oggi
21:07io ho trovato
21:08molti pro
21:08si litiga
21:09ogni tanto
21:10però insomma
21:11alla fine
21:12si riesce sempre
21:13a passare
21:14momenti
21:14quelli più
21:15nervosi
21:16e anzi
21:18riusciamo
21:19in quei momenti
21:20ancor più
21:21a creare
21:22e dare nuove opportunità
21:24ai locali
21:25e ai clienti
21:25per cui
21:26io spero
21:27proprio ogni domani
21:28che magari
21:29Leo e Giulia
21:31possano continuare
21:32questa
21:33questa bella
21:34realtà
21:35grazie a tutti
21:40Grazie a tutti.
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