- 9 minuti fa
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TVTrascrizione
00:00Musica
00:43Sono Francesco Miranda della Pizzeria Amadia di Salerno.
00:48Impasto ai fiori di zucca.
00:50Abbiamo preparato un'acqua ai fiori di zucca,
00:53pulendo dei fiori, quindi 125 g di fiori e 250 g di acqua,
00:59e l'abbiamo frullato.
01:00Abbiamo ottenuto questo composto.
01:02Abbiamo pesato 500 g di farina,
01:05andiamo ad aggiungere 5 g di lievito,
01:10versiamo il brodo a tutto,
01:14ecco qui,
01:16e iniziamo ad impastare.
01:29A questo punto possiamo aggiungere il sale.
01:36Ok.
01:39Continuiamo ad impastare,
01:40girando la ciotola,
01:42simulando un movimento planetario.
01:45La passione per la pizza nasce perché abitavo vicino a un forno
01:49dove sfornavano pane profumato a tutte le ore
01:53e il forno era di cugini di papà,
01:55quindi andavo spesso lì a incuriosire,
01:59a capire cosa creavano nel panificio.
02:02Poi dopo gli studi,
02:03all'istituto alberghiero,
02:05mi sono avvicinato a una signora,
02:06sempre amica di famiglia,
02:09che mi ha aiutata ad apprendere le basi
02:11per la pizza e la pizzeria.
02:13Qui abbiamo calcolato un 70% di idratazione
02:19e l'abbiamo arricchita anche l'acqua con le fibre dei fiori,
02:24quindi è un conto un po' approssimativo
02:26che oltre alla farina abbiamo anche le fibre dei fiori
02:30che comprende anche i pistilli
02:33per dare un profumo maggiore a questo impasto.
02:40Ecco, ora possiamo aggiungere l'olio.
02:45continuiamo ad impastare
02:50e abbiamo ancora 50 grammi di farina da parte
02:55per asciugare bene l'impasto sul tavolo
03:00che ora andiamo ad impastare.
03:06Quindi mettiamo un po' di farina
03:08e continuiamo ad impastare sul tavolo.
03:16Aggiungiamo un po' alla volta la farina
03:18così riusciamo a capire quanto ne può ancora assorbire.
03:25Quindi ripeto, sono 550 grammi di farina,
03:30125 grammi di fiori,
03:33250 grammi di acqua,
03:355 grammi di lievito,
03:3810 grammi di sale e 10 grammi di olio.
03:42Ecco, vi do giusto un'altra impastata
03:47che prende forza l'impasto
03:52e inizia a diventare più liscio e omogeneo.
04:06Ecco che l'impasto è pronto,
04:09ha una consistenza abbastanza asciutta
04:13e lo mettiamo a riposare una notte in frigo
04:17coperto.
04:19Ho studiato all'istituto di alberghiero di Ottaviano
04:22dove ho iniziato subito a fare pratica
04:24sia in sala che in cucina.
04:28Poi mi sono appassionato alla pizzeria
04:32e lì ho iniziato a studiare
04:34con corsi di formazione specifici,
04:37a comprare libri,
04:38quindi mi incuriosiva sempre di più.
04:40Da lì ho iniziato ad approfondire
04:43quello che è l'impasto,
04:45quindi la farina,
04:46tutti gli ingredienti che compongono gli impasti
04:48e da lì ho iniziato comunque a capire
04:52che potevo creare anche delle cose mie personali,
04:55quindi delle linee di impasti del tutto personali.
04:58Dalla scelta dell'impasto classico
05:00che portiamo in pizzeria
05:01agli impasti green,
05:03quindi dalle estrazioni di verdure
05:05a quelli cereali
05:06che si possono personalizzare
05:08con farina dei territori.
05:09Tutti impasti che abbiamo in carta
05:11in base alla stagionalità
05:12e al territorio
05:15e alle scelte che facciamo ogni stagione.
05:18Impasto ai fiori,
05:21facciamo un filo d'olio.
05:25e andiamo a stendere l'impasto
05:29dando una forma simile alla pizza.
05:36Abbiamo deciso di donargli questo spessore
05:41non troppo alto
05:43per facilitare il mosso del cliente.
05:46A prova di bocca.
05:50Ecco,
05:52andiamo in forno.
05:58Il mio mestiere mi ha permesso di viaggiare tanto
06:01sia in Italia che all'estero
06:03negli anni.
06:05Poi ho deciso di tornare in Campania.
06:08In Campania ho conosciuto Fabrizio Iannuzzi
06:11che mi ha affidato il compito
06:14di guidare la pizzeria Amadia
06:15un progetto importante
06:18un progetto moderno
06:20quindi una pizzeria moderna
06:21che comunque rispetta la tradizione
06:25ma ha sempre voglia di innovare
06:27di proporre ai clienti cose nuove
06:30ma si riserva sempre
06:33quella buona parte
06:34delle pizze di comfort e tradizione
06:37quindi in menù.
06:39L'impasto ai fiori
06:40abbiamo cotto per 5 minuti
06:42andiamo ad aggiungere
06:45un battuto di fiori spadellati
06:50per dare cremosità
06:52a questa pizza
06:54e succulenza
07:00dei fiori spadellati
07:08sono gli stessi fiori
07:10gli abbiamo donato
07:11diversa consistenza
07:14per creare questa dimensione
07:17al morso, all'assaggio
07:19bene
07:20andiamo in forno
07:21per altri 5 minuti
07:26in pizzeria ho avuto
07:28la fortuna di conoscere Angela
07:30con la quale ho un figlio bellissimo
07:32armando
07:35ecco
07:36dopo 5 minuti
07:37la pizza
07:39è ben cotta
07:44andiamo a porzionare
07:58ecco fatto
08:00ok
08:01andiamo ad aggiungere
08:02la maionese di pistilli
08:05che abbiamo recuperato
08:07durante la pulizia dei fiori
08:10è trattato
08:11in essiccatore
08:12tutta la notte
08:19serve a dare acidità
08:21e freschezza
08:22a questa pizza
08:23e un'ulteriore dimensione
08:26di fiori
08:29chips di fiori
08:51ecco qui
08:53ecco è quasi terminata
08:55aggiungiamo cristalli di sale ai fiori
09:00con tutte le parti dei fiori
09:04disidratate
09:07che danno quella parte salina
09:09e profumata dei fiori
09:13assoluto di fiori
09:14dall'impasto al sale
09:18l'assoluto di fiori
09:19è una pizza
09:20che è stata pensata
09:22per utilizzare
09:23la materia al 100%
09:25quindi in questo caso i fiori
09:27a partire dall'impasto
09:28fino
09:29alla realizzazione del sale
09:32una pizza molto articolata
09:34che ha varie sfumature
09:36e consistenze
09:37su un impasto friabile
09:39quindi abbiamo una pizza
09:40già complessa di sua
09:41ma che la maionese
09:42in questo caso
09:43aiuta a pulire
09:45e a sgrassare il palato
09:46con la pizza assoluto di fiori
09:48abbinerei l'acqua panna
09:49per la sua semplicità
09:52stendiamo il nostro impasto
09:54di tipo 1
09:55ovvero realizzato
09:57con farina di tipo 1
09:58macinata a pietra
10:00idratazione del 75%
10:03subisce un processo di autolisi
10:06per 5-6 ore
10:08poi va in massa
10:10in frigo controllata
10:12per altre 18 ore
10:13e poi formiamo i panetti
10:15per ottenere un impasto
10:17bello soffice
10:19e digeribile
10:23diamo una forma
10:25regolare
10:28cerchiamo
10:29di allontanare la farina
10:32e schiacciare le bolle in eccesso
10:38ecco qui
10:39aggiungiamo
10:43il pomodoro
10:45datterino
10:46emulsionato con parmigiano reggiano
10:48viene prima cotto dolcemente
10:52e poi emulsionato con parmigiano reggiano
10:59basilico
11:08comino di parmigiano
11:12un fior di latte
11:23ecco qui
11:24andiamo
11:25spala
11:55andiamo a rinfornare la pizza
11:56andiamo ad infornare la pizza
12:02la pizzeria
12:03la pizzeria madia è situata in piazza
12:06quindi all'irno center
12:07sotto un palazzo di nuova costruzione
12:10quindi alla base del palazzo
12:13abbiamo anche dei tavoli
12:15quindi all'esterno
12:16che permettono in estate
12:18di mangiare una pizza
12:19veramente al fresco
12:20abbiamo due sale
12:22sovrapposte
12:23abbiamo una cucina a vista
12:25praticamente trasparente
12:27si possono vedere sia i forni
12:29che sono due
12:30dove lavoriamo
12:31e la cucina
12:32quindi totalmente trasparente
12:34si può vedere qualsiasi passaggio
12:36che facciamo in pizzeria
12:38in cucina
12:39una pizzeria moderna
12:41con tavoli in legno
12:43quindi legno originale
12:44di castagno
12:45abbiamo molti lineamenti
12:48in rovere
12:49anche in piastrelle
12:51tipo mosaico
12:52e ci sono tante altre
12:54piccole chicche
12:56chiamate così
12:57come delle radici di olivo
12:59dove abbiamo creato
13:00una panca
13:01e tante cose
13:04che legano
13:05quello che è il concetto
13:06della pizzeria
13:06quindi dalla materia
13:07quindi molto natura
13:10dalla materia alla pizza
13:12quindi anche lì
13:13l'utilizzo di materia naturale
13:15sia nell'arredamento
13:18ma anche nel menu
13:19quindi utilizziamo
13:20molta materia
13:21naturale
13:23ecco
13:32mettiamo il parmigiano reggiano
13:38e andiamo a bruciare
13:40a cannello
13:51stiamo buciando
13:53il fiordilatte
13:54per ricreare
13:55la crosticina tipica
13:56degli gnocchi
13:57alla sorrentina
14:07ultimo tocco
14:09una foglia di basilico
14:10come una sorrentina
14:12è pronta
14:13come una sorrentina
14:15su base tradizionale
14:16una pizza che ogni giorno
14:19conquista sempre di più
14:21i clienti
14:21da noi
14:23da Madia
14:23una pizza che piace
14:25sempre più
14:25per la sua semplicità
14:28una pizza che racconta
14:29tanto
14:30ma nello stesso modo
14:31si avvicina anche
14:31alla margherita
14:32perché è costruita
14:33comunque da pomodoro
14:34e mozzarella
14:35e devo dire
14:37è una pizza
14:37che convince sempre più
14:39con la pizza
14:40come una sorrentina
14:40tradizionale
14:41ci abbinerei
14:42la San Pellegrino
14:45mi venne un'idea
14:47di creare
14:48un impasto
14:48alle patate
14:49per ricreare
14:52appieno
14:53le ricette tradizionali
14:54quindi
14:54perché non
14:55portare
14:56in pizzeria
14:58una ricetta tradizionale
15:00in questo caso
15:01campana
15:01della nostra terra
15:02però partendo
15:03dall'impasto
15:04quindi
15:05arricchire
15:06già la base
15:07di una ricetta
15:08non solo creare
15:09la pizza
15:09con gli ingredienti
15:10i topping
15:11ma dare carattere
15:13e sapore
15:14già all'impasto
15:15quindi decisi
15:16di mettere
15:17le patate
15:17già nell'impasto
15:19di far lievitare
15:20e cuocere
15:21questo impasto
15:21in tegamino
15:22ricreando così
15:24come una sorrentina
15:25in tegamino
15:26dall'impasto
15:28fino alla bruciatura
15:29del fior di latte
15:31che facciamo
15:32in sala
15:33quindi al tavolo
15:34per far
15:34diciamo
15:36ripercorrere
15:37al cliente
15:37dei momenti caldi
15:39vissuti in famiglia
15:40quindi la domenica
15:41come si riscalda
15:44diciamo
15:45gli gnocchi
15:45alla sorrentina
15:46a casa
15:46quindi momenti caldi
15:48emozioni
15:50mettere tutto
15:51dentro a una portata
15:52questa è stata
15:53proprio una sfida
15:54importante
15:55e completarla
15:56per noi
15:57oggi
15:57e riuscire
15:59a portare
16:00al tavolo
16:01questa emozione
16:02e far vivere
16:03al cliente
16:03ci rende
16:05molto orgogliosi
16:08abbiamo una base
16:09di impasto
16:09alle patate
16:10lievitato
16:11in tegamino
16:13andiamo a mettere
16:14un goccino
16:14d'olio
16:19lo stendiamo
16:23delicatamente
16:26e andiamo a fare
16:28una precottura
16:29in forno
16:35dopo tanti anni
16:36di lavoro
16:37in pizzeria
16:38quindi di concentrazione
16:39focus sui clienti
16:41il cliente
16:42è al centro
16:43dell'attenzione
16:44nostra
16:45quindi
16:45tutta la nostra
16:46energia
16:46è indirizzata
16:49a far vivere
16:49una bellissima esperienza
16:50al cliente
16:51iniziano ad arrivare
16:53i premi
16:53tre spicchi
16:55di gambero rosso
16:56è stato uno dei premi
16:57più importanti
16:58per noi
16:58ma siamo presenti
17:00anche in altre guide
17:01ecco
17:03il nostro tegamino
17:05è pronto
17:07andiamo
17:08a condire
17:10con datterino
17:12emulsionato
17:12con parmigiano
17:13reggiano
17:14un datterino
17:15che viene cotto
17:16dolcemente
17:17e poi
17:18viene emulsionato
17:19con parmigiano
17:20reggiano
17:30gelico
17:31e parmigiano
17:37andiamo in forno
17:39per un'ulteriore cottura
17:44in passato
17:46ho avuto modo
17:46di insegnare
17:48in delle scuole
17:49dei mulini
17:50quindi
17:51anche lì
17:52è stato emozionante
17:53trasmettere
17:54a dei ragazzi
17:55giovani
17:55l'arte bianca
17:56ho avuto
17:59l'esperienza
18:00di fare
18:01delle consulenze
18:01all'estero
18:02anche in Italia
18:03ma più all'estero
18:04dove delle pizzerie
18:05oggi sono posizionate
18:07bene
18:07e hanno riscuotato
18:09anche tanto successo
18:10e soddisfazione
18:11anche per me
18:12anche in questi giorni
18:13incontravo
18:15incontravo
18:15uno dei proprietari
18:16di una pizzeria
18:17e si complimentava
18:18ancora per
18:19questa esperienza
18:21poi con
18:23con il nuovo progetto
18:25Madia
18:26quando avvenne
18:27decisi di
18:28concentrare
18:29tutte le mie energie
18:30in pizzeria
18:31per non distrarmi tanto
18:33e abbiamo comunque
18:34uno staff
18:34che conta
18:36quasi
18:3718 persone
18:38che comunque
18:39c'è una formazione
18:40continua interna
18:41dove
18:42cerchiamo di standardizzare
18:44alcuni processi
18:45di cucina
18:46pasticceria
18:47e pizzeria
18:48quindi ci dedichiamo
18:48a loro
18:49quindi dedico a loro
18:51tutta la mia energia
18:51il tegamino
18:53è appena uscito dal forno
19:00andiamo a condire
19:01con fior di latte
19:16ecco
19:19lo bruciamo
19:20con il cannello
19:23per ricreare
19:25la crosticina tipica
19:26dell'ognocco alla sorrentina
19:27quindi qui abbiamo
19:29un impasto alle patate
19:30datterino emulsionato
19:32col parmigiano reggiano
19:35basilico
19:36fior di latte bruciato
19:38al cannello
19:38abbiamo ricreato
19:40la ricetta tipica
19:41degli gnocchi
19:42alla sorrentina
19:43in pizzeria
19:44abbiamo due versioni
19:45di questo
19:46come una sorrentina
19:48pizza tradizionale
19:50e in tegamino
19:51quindi
19:52uno più tradizionale
19:55nel senso di pizza
19:56un altro ancora più tradizionale
19:59nel senso di cucina
20:00portato in pizzeria
20:01però
20:02in questo caso
20:03è un piccolo antipasto
20:04pochi morsi
20:06da far assaggiare ai clienti
20:07sia a un inizio di percorso
20:09degustazione
20:10a un inizio di una serata
20:11passata da noi
20:12come una sorrentina
20:14in tegamino
20:14una pizza che racconta
20:16territorio
20:18racconta
20:19la famiglia
20:20i momenti caldi
20:21vissuti in famiglia
20:23e
20:24tanta tradizione
20:25una pizza
20:27gustosa
20:28con
20:29ricca di profumi
20:30ha anche qualche
20:32marcia in più
20:33verso
20:33la sapidità
20:34i grassi
20:35con la pizza
20:37sorrentina in tegamino
20:38abbinerei
20:40l'acqua
20:40san pellegrino
20:41che con le sue
20:42bollicine
20:43ci aiuta
20:44a pulire il palato
20:45a pulire il palato
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