- 20 ore fa
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TVTrascrizione
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00:45Sono Antonio Grasso, pizzaiolo e cofondatore della pizzeria Il Pascià di Apollosa Benevento.
00:52Questo è il mio impasto. Abbiamo 500 g di farina, 350 g di acqua, 2 g di lievito e 12
01:00g di sale.
01:02Partiamo con mettere un po' d'acqua nella farina, mettiamo il lievito e iniziamo a mescolare.
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01:23Mescoliamo dando sempre, ossigenando l'impasto. Quindi quasi andiamo a fare delle pille.
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01:36Aggiungiamo altra acqua. Ce ne conserviamo un po' per far sciogliere il sale.
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01:48La mia passione della pizza nasce fin da piccolo. Ricordo ancora quanto passavo per le vetrine con la scritta pizzeria,
01:55mi soffermavo a guardare non sapendo ancora il perché.
01:59I miei studi sono stati totalmente diversi da quello che oggi è il mio lavoro, infatti sono un perito tecnico,
02:06ma avevo sempre questa cosa dentro di me che mi appassionava e mi ha portato a fare il lavoro che
02:12oggi faccio.
02:14Quando l'impasto ha raggiunto la consistenza che desideriamo, andiamo aggiungendo il sale e aggiungendo l'acqua rimasta.
02:27Musica
02:32Quello che vi consiglio è di far riposare sempre l'impasto almeno 10-15 minuti e poi successivamente fare delle
02:41pieghe.
02:42Finito gli studi, il mio primo lavoro è quello con mio padre, quindi proseguo gli studi, metto in atto quello
02:48che sono gli studi tecnici e infatti mio padre ha una ditta di termotecnico, quella perché io sono specializzato.
02:55Diciamo che il lavoro con mio padre mi ha portato ad avere un grande bagaglio, soprattutto per quanto riguarda l
03:01'imprenditorialità, come comportarmi con i miei ragazzi, con lo staff e per questo io sarò sempre grato.
03:10Dopo un'esperienza di 4-5 anni con mio padre sentivo il bisogno di realizzare quello che era il mio
03:18sogno, proprio aprire una pizzeria e questo avviene nel 2009 con l'aiuto di mia sorella e di mia moglie.
03:27Inizialmente i primi periodi sicuramente non sono stati dei migliori, io ho aperto la pizzeria che non avevo nessun corso,
03:34nessuna base di formazione, ma avevo solo un qualcosa dentro di me che mi spengeva ad andare oltre e che
03:40era la mia passione per la pizza.
03:42Non avendo formazione sperimentavo i miei impasti chiusi in cucina per cercare di offrire sempre un prodotto migliore.
03:52Abbiamo messo 350 grammi in mezzo chilo di farina, quindi abbiamo un'irreazione del 70%.
03:59Ora l'impasto, la maglia glutinica si sta formando.
04:06Quando l'impasto ha raggiunto la consistenza che noi desideriamo, prendiamo un po' di farina, la spolveriamo sul banco.
04:19E andiamo a lavorarlo un po' sul banco.
04:25L'impasto che facciamo io in pizzeria è un impasto diretto che rispetta la tradizione napoletana, dando un occhio a
04:31quello che è la pizza contemporanea.
04:33Usiamo solo farine 0 e tipo 1, tutte macinate a piede e con germe di grano che per esaltare il
04:39sapore proprio della pizza.
04:41La lievitazione va dalle 36 alle 48 ore.
04:44La pizza che facciamo è una classica napoletana con un occhio però verso quello che è definita oggi la pizza
04:51contemporanea.
04:52Abbiamo sia pizze con ricette classiche che pizze con ricette più gourmet.
04:58Con ingredienti tipo il gambero rosso di manzara, abbiamo anche caprini di fossa.
05:04Quello che è importante per noi è anche il territorio.
05:07Ricerchiamo i prodotti che sono del territorio, i presidi slow food e quelli che ci raccontano la storia del nostro
05:16territorio, che è importante.
05:21Vi risulterà ancora grezzo, però questo non ci deve spaventare.
05:37Ecco qua.
05:40L'impasto è quasi pronto.
05:41Ora bisogna aspettare 15 minuti e fare delle pieghe.
05:46Questa operazione va ripetuta almeno tre volte.
05:48Poi mettiamo l'impasto a riposare in frigorifero per 24 ore.
05:53Successivamente facciamo i panetti.
05:55La pizzeria ha 100 posti interni.
05:58Ha anche uno spazio, un deoro fuori, che allestiamo soltanto per l'estate.
06:02Il nostro forno è un forno a legna, un forno fazzone che è a vista.
06:07Abbiamo deciso di optare per un forno a legno proprio per la tradizione napolitana
06:13e per il senso di calore che dà la presenza del forno a legno in pizzeria per me.
06:19Stendiamo il panetto per le nostre quattro formance.
06:22Abbiamo della sepola rimacinata di grano duro.
06:27Spingiamo l'aria verso l'esterno per creare il nostro cornicione.
06:33Una volta fatta spostiamo la nostra semola.
06:45Il nome Il Pascià nasce proprio da quella espressione che noi diamo di sensazione di
06:51sai come un pascià, noi diciamo da noi, quindi di sensazione di benessere
06:55che volevo trasmettere alle persone e a me stesso.
06:58Il pascià è quello che oggi mi rappresenta perché il pascià per me è casa.
07:05Per me la pizzeria deve essere casa.
07:08Il cliente si deve sentire a proprio agio, si deve sentire in un ambiente familiare.
07:13Quello che io voglio trasmettere alle persone è questo.
07:17Qui abbiamo del fior di latte.
07:26Della provola affumicata.
07:32Togliamo qualche bollicina d'aria per evitare bruciature.
07:53A questo punto andiamo in forno a 400 gradi per 90 secondi.
08:09La pizza quattro formaggi è una pizza di cui vado molto orgoglioso.
08:12Ho racchiuso un poco quello che sono i miei formaggi preferiti.
08:16Ho preso un fior di latte del caseificio dei Soccio che è un'eccellenza del nostro territorio
08:21insieme alla provola.
08:23In uscita mettiamo una stracciatella del caprino fresco e delle chips di parmigiane.
08:29Non mi convinceva del tutto quindi abbiamo dato una spinta con pepe nero e basilico.
08:35Tagliamo la pizza.
08:46E andiamo a guarnirla con i nostri prodotti.
08:50Prendiamo una stracciatella.
08:59Le persone fondamentali per me sia in pizzeria e sia nella vita sono mia moglie, mia sorella,
09:05le mie figlie che vivono con me in pizzeria e fanno sacrifici insieme a noi per costruire
09:10qualcosa sia per noi sia per il loro futuro.
09:13Non meno importanti sono i ragazzi che il nostro staff che è fondamentale per la pizzeria.
09:21Abbligate importanti tutte sia dal lavapiatti, dal fornaio e sia dal passista.
09:26Prendiamo il caprino, andiamo a fare dei ciuffi.
09:56Facciamo la base per incastrare sulla pizza i nostri chips di parmigiano.
10:02Questo è un parmigiano stagionato 30 mesi.
10:07Andiamo a mettere sul caprino.
10:11In questo modo diamo anche un po' di spessore alla pizza, croccantezza.
10:22Ora delle foglioline del basilico per dare un po' di freschezza.
10:30Il nostro pepe.
10:37Mettiamo un filo d'olio.
10:46E questa è la nostra quattro formaggi.
10:48Con la quattro formaggi berrei un'acqua panna liscia proprio per rimanere il sapore che dà la quattro formaggi.
10:56Ora andiamo a stendere il nostro padellino.
10:58A differenza dell'impasto per la pizza napoletana, lo stendiamo schiacciando prima i bordi, così incastriamo l'area internamente e
11:08poi centralmente.
11:18Andiamo ad oliare il nostro padellino.
11:24Possiamo farlo benissimamente con le mani.
11:32Prendiamo il nostro panetto e lo adagiamo nel padellino.
11:43Mettiamo anche dell'olio sopra per evitare bruciature.
11:55Andrà in forno per 12 minuti in un forno a convenzione per 300 gradi.
12:02Nel 2019 ho vinto un premio con la pizza quattro formaggi, premiata dal mattino e della guida mangi e bevi
12:11in Campania come pizza dell'anno.
12:12Quello che per me è importante è credere sempre nelle proprie ambizioni e soprattutto nel proprio territorio perché ci può
12:20dare tanto.
12:21Il padellino va ora farcito.
12:23Mettiamo una crema di zucchine.
12:26Questa crema viene fatta con delle zucchine fritte.
12:30Mettiamo del basilico, della menta e dell'olio all'aglio e frulliamo il tutto.
12:41Successivamente, eccoci qua, mettiamo della mozzarella di bufala a fette.
12:51Ora andiamo in forno per 10 minuti a 270 gradi.
13:01La pizza Bentornata Primavera è una pizza che nasce nel ricordo di queste piantine di zucchine che erano uno dei
13:09primi ortaggi che si piantavano in primavera.
13:11Quindi abbiamo una crema di zucchine con della bufala infornata.
13:16Poi in uscita abbiamo dei spaghetti di zucchini marinati, il gambero rosso di Mazzara, l'alga fritta e una maionese
13:24alle alghe.
13:25Il padellino è rigenerato, andiamo a tagliarlo per la farcitura.
13:32Andremo a mettere prima degli spaghetti di zucchini.
13:42Andiamo a prendere le nostre zucchine marinate.
13:54Andiamo a prendere i nostri gamberi di Mazzara.
14:08Adagiamo una chips di alghe.
14:23Qui abbiamo dell'olio alla menta.
14:33Bentornata Primavera.
14:35Con Bentornata Primavera sceglierei un'acquapanna proprio per esaltare i sapori di questa pizza.
14:42Questa pizza in padellino si chiama Antoni in Wonderland.
14:46Perché? Perché in Wonderland?
14:48Perché mi ricorda l'infanzia, quando andavo da mia nonna.
14:54Quindi tutti i prodotti che trovavo da nonna.
14:57Abbiamo una crema di cicoria.
15:01Poi andiamo a mettere della provola.
15:09E questa è una pancia d'agnello cotta a bassa temperatura, 65 gradi per 16 ore.
15:22Successivamente lo andiamo a piastrare per dargli croccantezza.
15:27Ora andiamo in forno.
15:28Anche in questo caso 10 minuti a 270 gradi.
15:36Antonio in Wonderland è una pizza che ho creato per riportare i sapori che mi ricordo da bambino quando andavo
15:43da mia nonna.
15:44Abbiamo una crema di cicoria che mia nonna raccoglieva nella terra.
15:49Abbiamo l'agnello che trovavo a casa di nonna e si mangiava nei periodi pasquali.
15:56E infine abbiamo un caprino che era il formaggio che faceva mia nonna e a volta stava in cantina a
16:03stagionare.
16:04Il padellino va tagliato in quattro parti.
16:21Ora andiamo a mettere la nostra cicoria saltata.
16:26Cicoria saltata con uvetta.
16:37Ecco qua.
16:40Ora abbiamo il nostro pecorino di fossa.
16:52E aggiungiamo dell'uvetta.
17:00Antonio in Wonderland.
17:03Con Antonio in Wonderland sceglierei una San Pellegrino che con la sua efferficenza naturale sgrassa quello che è il sapore
17:11dell'agnello e del pecorino.
17:13Abbiamo il nostro pecorino.
17:16Ciao!
17:16Ciao!
17:16Ciao!
17:22Ciao!
17:23Ciao!
17:25Ciao!
17:27Ciao!
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