- 19 ore fa
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00:00Musica
00:46Sono Salvatore Avallone, proprietario e chef del CETARIA di Baronissi.
00:53Iniziamo preparando il nostro brodo di scorzetta di limone.
01:00Quindi acqua naturale.
01:12Dopodiché lasciamo in infusione la buccia di un limone dibile, facendo attenzione a non prendere la parte bianca che risulterebbe
01:22un po' più amara.
01:31La mia persona per la cucina nasce semplicemente per un'esigenza, ovvero quella di raccimolare qualche soldino durante il periodo
01:40estivo,
01:40quando la scuola era chiusa, quindi mi divertivo oltre che lavoravo per mantenermi gli studi nel periodo invernale.
01:54Sin da piccolo ho iniziato lavorando nei ristoranti, nei bar, negli alberghi della Costiera Amalfitana,
02:04per poi intraprendere un percorso di studi in legge a Napoli.
02:09E lì mi sono approcciato ovviamente a delle cucine un po' più grandi, più dinamiche,
02:14perché come dicevo per mantenermi gli studi avevo necessità di lavorare.
02:19Ho fatto delle esperienze nei ristoranti napoletani, poi durante invece il periodo estivo a un certo punto mi sono allontanato
02:30da quella che era la Campania
02:31per viaggiare in giro per l'Europa ed apprendere qualche tecnica di cucina estera.
02:39E quindi sono stato in Francia, in Svizzera e in parte in Inghilterra,
02:44dove ho potuto allargare la mia conoscenza sia in termini di prodotti e di tecniche,
02:50ma soprattutto ho capito che la cucina poteva essere un percorso alternativo rispetto agli studi in giurisprudenza.
03:00E poi alla fine ho deciso di intraprendere questa carriera
03:04e mi sono dovuto rimettere in gioco ricominciando a studiare da capo e a studiare cucina
03:12per poi arrivare ad aprire il mio ristorante a Baranissi.
03:21Continuiamo la nostra ricetta preparando un pesto di prezzemolo
03:26che in realtà diventerà una salsa molto liscia e compatta
03:31che va a richiamare gli ingredienti cardini dello spaghetto alla collatura d'alici
03:36ovvero prezzemolo, aglio e peperoncino.
03:46Tretiamo grossolanamente il prezzemolo
03:50aggiungiamo lo spicchio di un aglio
03:56quindi togliamo la camicia all'aglio
04:08giusto un pezzetto
04:13stessa cosa con un po' di peperoncino
04:22nel frattempo il nostro brodo ha già preso colore
04:27quindi togliamo le scorzette di limone
04:41e contemporaneamente possiamo già iniziare a tostare il riso
04:44così ci portiamo avanti con la ricetta
04:47riso lo tostiamo a secco
05:04e iniziamo la tostatura
05:07facendo attenzione a non bruciarlo
05:09ma tostandolo leggermente
05:12per fargli prendere sicuramente un aroma più persistente
05:20tornando da un'esperienza molto molto importante in Svizzera
05:24mi sono ritrovato a dover rimanere a casa per un po' di tempo
05:29a causa di problemi familiari
05:31e passando davanti a un portone
05:35nel vero senso della parola di un palazzo 1700
05:37mi venne l'illuminazione o comunque l'idea
05:40di aprire un ristorante
05:42e quindi nel 2012 ho iniziato i lavori
05:47per la ristrutturazione di questa cantina
05:49di questo locale storico
05:53che è proprio nella piazza principale di Baronissi
05:56dove è il municipio
05:57e nel 2013
06:00a maggio del 2013
06:01poi abbiamo aperto
06:03in origine con un socio
06:05e poi da solo
06:07il ristorante Cetaria
06:09appunto che ormai ha 12 anni quasi di attivitÃ
06:12lo tostiamo leggermente
06:15dopodiché possiamo anche iniziare a bagnare col brodo
06:22il brodo che ovviamente non è salato
06:26in quanto poi il riso verrà ultimato con la colatura d'arici
06:43nel frattempo che il riso è in cottura
06:45possiamo finire la salsa al prezzemolo
06:48quindi eravamo rimasti con prezzemolo, aglio e peperoncino
06:53tagliati grossolanamente
06:55dopodiché con l'aiuto di un mini pimer
06:57andiamo a creare la salsa
07:00Cetaria è un ristorante sicuramente moderno
07:03che si rifà alla tradizione marinara
07:06del mio paese di origine
07:07ma che vuole arrivare un po' nel futuro
07:13e cioè partiamo comunque da un'idea di cucina tradizionale
07:18mescolata a delle tecniche moderne
07:22prodotti del territorio ma anche prodotti internazionali
07:25in modo da dare un'esperienza un po' più trasversale
07:28più completa rispetto a quello di un posto di tradizione
07:33di sicuro anche negli arredi si nota questa commistione
07:38tra passato e futuro per certi punti di vista
07:42perché in un locale del Settecento abbiamo ricreato un salotto di casa
07:48con elementi di arredo che sono sicuramente di fattezze classiche
07:54ma anche di estrema modernitÃ
07:57e quindi ci piace appunto giocare sempre con questo contrasto
08:02tra quello che è un po' più di tradizione
08:04quindi più classico con quello che è moderno e quindi futuristico
08:08quindi mettiamo il nostro trito nel bicchiere
08:18prendiamo il mini peamer
08:21aggiungiamo dell'olio extravergine di oliva
08:28abbondante
08:35un pizzico di sale poco poco
08:39e ancora un goccio di acqua
08:50dopodiché frulliamo
09:02e per praticitÃ
09:05abbiamo portato già la salsa finita e pronta
09:09dove avrà una consistenza molto vellutata e liscia
09:15il menù è frutto di appunto una commistione
09:20tra quello che sono gli ingredienti di territorio sicuramente
09:24e qualcosa che prendiamo da altri lì
09:28da altri luoghi
09:29come anche le tecniche
09:30restano tradizionali per alcuni aspetti
09:34ma moderne attraverso anche l'utilizzo di strumentazioni moderne
09:37e quindi l'idea è quella di proporre una cucina che sia di inconnubio
09:44tra una cucina classica o classicheggiante
09:48con ricette classiche
09:51ma proiettate verso il futuro attraverso l'utilizzo di tecniche e strumentazioni moderne
09:56i piatti nascono sempre da una combinazione di ingredienti locali
10:02che magari possono essere anche un po' più classici
10:05per andarli ad abbinare a delle consistenze
10:07o comunque a delle tecniche straniere
10:11o comunque prese da altre nazioni
10:14è un esempio
10:15anzi addirittura
10:17cerchiamo di appunto di mettere in commistione
10:20elementi che possono essere tipicamente campani
10:23con quelli di altre regioni
10:24o addirittura di altri stati
10:27di altre nazioni
10:28è un esempio la pasta mischiata
10:30cotta in un ristretto di astice
10:33accompagnata con
10:34un'emulsione di
10:37nduia
10:38e origano selvatico che viene affumicata
10:41come un altro esempio
10:43può essere la ricciola mediterranea
10:46scottata nel burro
10:47e poi servita con un dashi della stessa ricciola
10:50e una spuma di spinaci
10:53con degli spinaci fermentati
10:55un altro classico esempio di piatto
10:59è l'uovo in carbonara campana
11:02che viene appunto cotto dolcemente
11:06a bassa temperatura
11:07per poi essere servito
11:09con del guanciale croccante
11:11di maiale nero casertano
11:13e una spuma fatta con latte di bufala
11:15e mozzarella
11:16il risotto alla collatura d'alici
11:19burro di bufala e limone
11:20vuole ripercorrere appunto
11:22un viaggio attraverso il territorio
11:26che mi circonda
11:27e quindi partire da un'idea classica
11:29che è lo spaghetto alla collatura d'alici
11:31reinterpretato però secondo una chiave moderna
11:34attraverso il riso
11:36e sicuramente andandolo a mescolare
11:39con la grassezza del burro di bufala
11:42e l'aromaticità degli agrumi della costiera amalfitana
11:44nel frattempo avevo preparato del limone candito
11:49semplicemente tagliando la scorzetta di limone
11:54a julienne molto sottile
11:56facendo un processo di canditura
11:59con acqua e zucchero
12:02e poi ottenendo il risultato appunto
12:04di un classico limone candito
12:07solo che anziché farlo a cubetti
12:08l'abbiamo fatto a julienne
12:14stessa cosa per una polvere
12:19molto aromatica
12:21ottenuta seccando e quindi disidratando
12:25le foglie della macchia mediterranea in generale
12:29quindi origano, rosmarino
12:33delle foglie di fico
12:34la foglia dello stesso limone
12:36per dare appunto una aromaticità molto persistente al risotto
12:46ogni tanto andiamo a girare il riso
12:49che è quasi pronto
12:51al momento ancora non ho aggiunto nessun grasso
12:55e nessun sale all'interno del riso
12:58proprio perché la grassezza la prenderemo dal burro di bufala
13:02e la sapidità dalla colatura di alici
13:06in dodici anni di attività sono stati tanti
13:09i riconoscimenti e le soddisfazioni personali
13:12volevo portare anzitutto ringraziando i clienti
13:15che tutti i giorni ci scelgono
13:16e decino di venire a mangiare da noi
13:18però contemporaneamente le grosse soddisfazioni
13:22derivano anche dai premi
13:24dai riconoscimenti che le guide
13:26sia italiane che straniere
13:27decidono di concederci anno per anno
13:31quindi volevo ringraziare il gambero rosso
13:34per averci accordato per più anni consecutive
13:37le due forchette
13:38la guida Michelin sicuramente
13:40per averci menzionato
13:41nella sua prestigiosa selezione
13:44e soprattutto per averci
13:48insignito del Michelin Service Award
13:51per il 2024
13:52ovvero miglior servizio d'Italia
13:55per la guida stessa
13:56tutto questo viaggio
13:58non sarebbe stato possibile affrontarlo da solo
14:01ma sono molto felice ed orgoglioso
14:04di farlo con mia moglie Federica Gatto
14:07che nello specifico si occupa
14:09del servizio di sala e della cantina
14:13una cantina ampia
14:14fatta di piccoli produttori e grande maison
14:18una volta cotto il riso
14:21spegniamo il fuoco
14:23e iniziamo a mantecare
14:27quindi
14:29burro
14:34burro di bufala
14:39bello abbondante
14:44del parmigiano
14:55e un goccio
14:56di collatura di alici
15:03la collatura di alici
15:05ovviamente va usata
15:06secondo il proprio gusto
15:07un po' in più
15:09per avere una persistenza
15:10e una sapidità più spinta
15:12un po' in meno
15:13per appunto
15:14avere un gusto
15:15un po' più equilibrato
15:15più dolce
15:20quindi andiamo a mantecare
15:21il nostro riso
15:22togliendolo dal fuoco
15:24e facendolo raffreddare
15:26per appunto
15:26farlo diventare molto cremoso
15:28ed avere una mantecatura perfetta
15:32vengo da una famiglia
15:34molto tradizionale
15:36cui papà era operaio
15:38mamma casalinga
15:39i miei nonni
15:40per alcuni versi
15:41facevano i pescatori
15:42da una parte c'erano pescatori
15:44dall'altro vivevano comunque
15:46da statali
15:48quindi l'idea
15:50di abbandonare
15:51gli studi
15:52in giurisprudenza
15:53per poi passare
15:54alla cucina
15:55non è stata presa
15:56proprio bene
15:58però
16:00vedendo poi
16:01i risultati
16:02sia professionali
16:03ma anche economici
16:04perché
16:04grazie all'attivitÃ
16:05ho potuto comunque
16:06crescere
16:07anche da un punto di vista
16:08familiare
16:09e quindi si sono dovuti
16:11arrendere
16:11diciamo così
16:12a questa cosa
16:14oggi sono contentissimi
16:15del percorso
16:16che ho intrapreso
16:17siamo pronti
16:18per impiattare
16:25il nostro piatto
16:27da portata
16:48aggiustiamo
16:49con un colpetto
16:50in basso
16:52e poi
16:58guarniamo
17:00con
17:01della salsa al prezzemolo
17:14delle scorzette
17:16di limone candito
17:32la polvere
17:33di erbette aromatiche
17:43poi
17:50andiamo a richiamare
17:52le arici di cetara
18:03per dare ancora
18:04una spinta
18:05in stabilitÃ
18:10e finiamo
18:11guarnendo
18:11con delle foglioline
18:13aromatiche
18:43fesche
18:45e il nostro piatto
18:46è pronto
18:47abbino al risotto
18:48l'acqua
18:49San Pellegrino
18:49perché con la sua
18:51bollicina
18:52importante
18:53aiuta
18:54il palato
18:54a sgrassare
18:56appunto
18:56quello che è
18:58la
18:58la persistenza
19:00del burro di bufala
19:02e l'aromaticitÃ
19:03appunto
19:04del limone
19:05della costiera
19:05in modo tale
19:06da far venire fuori
19:07poi
19:07la sapiditÃ
19:09e il
19:10sapore
19:11nel vero senso
19:11della parola
19:12della colatura
19:13d'alici
19:13del succo di limone
19:14l'acqua
19:24l'acqua
19:24Grazie.
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