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00:46Sono Sara Scherzella, sono la chef e la coproprietaria del ristorante Sintesi ad Ariccia.
00:52Il primo passaggio che faccio è quello di tagliare i funghi per fare il brodo.
01:00Abbiamo diverse tipologie di funghi, in questo caso abbiamo gli champignon, i cardoncelli e i funghi porcini.
01:09Quello che andiamo a fare per prima è appunto la preparazione del brodo, che è la parte più lunga del
01:15piatto.
01:17Questo è un piatto a me particolarmente caro perché è molto vicino al...
01:22Parla del mio territorio, parla dei castelli romani e parla anche della stagionalità che stiamo attraversando adesso.
01:31Quindi quello che adesso facciamo è mettere tutti i funghi all'interno della pentola, acqua fredda e andiamo per estrazione.
01:40La passione per la cucina è nata sin da piccola, diciamo che inizialmente era più un prendersi cura della famiglia
01:50in questo caso.
01:51Quindi mi piaceva, mi divertiva mangiare e cucinare anche per la mia famiglia quando potevo e poi successivamente penso sia
02:00diventata una passione.
02:02Sicuramente l'ambiente dove sono cresciuta ha influito sulla mia scelta lavorativa.
02:06Io sono nata e cresciuta in campagna e a contatto stretto con la natura, con gli animali.
02:14Avevamo un orto di famiglia ogni estate ma anche in inverno.
02:19Quindi questo approccio al cibo così diretto e non passato tramite appunto un supermercato, insomma,
02:27così mi ha permesso comunque sicuramente appunto ha fatto sì che magari la mia scelta poi da grande è stata
02:36quella di inseguire poi la mia passione
02:39che è diventata successivamente quella di entrare in cucina e di fare la cuoca.
02:46La particolarità appunto di questi funghi è che ad esempio il cardoncello viene coltivato in grotta, precisamente a Marino,
02:54quindi cioè comunque e i porcini appunto sono di zona dove si trova il ristorante, siamo circondati dal bosco,
03:01quindi soprattutto in questa stagione è molto semplice trovarne e per questo fanno parte del nostro piatto e abbiamo attualmente
03:09il menù.
03:12Quello che farò adesso è andare per il passaggio successivo, andare ad affumicare il formaggio per il ripieno dei nostri
03:21tortelli
03:22che non sono dei classici tortelli di pasta ma bensì di erbe, quindi in questo caso non abbiamo una pasta
03:34come involucro ma una foglia
03:35che andremo a trattare successivamente.
03:38La mia formazione è iniziata dopo il liceo, già comunque prima del liceo ero appassionata di cucina
03:46però ancora forse non era giunto il momento proprio, non credevo ancora che poteva diventare effettivamente la mia professione.
03:53Successivamente dopo il liceo ho visto che comunque questa sempre attenzione e curiosità verso la cucina
04:00in qualche modo andava approfondita, quindi quello che ho fatto è fare un piccolo corso di cucina qui in zona
04:07perché non avevo chiaramente proprio le basi, uscivo comunque di casa, sì mi distreggiavo un pochino
04:13però chiaramente non sapevo cosa volesse davvero dire stare in una cucina
04:16e dopo questo corso ho iniziato come lavapiatti in un ristorante di zona
04:22quindi ho fatto un po' di gavetta, friggevo, pulivo, insomma quello che c'era bisogno da fare
04:28per poi andare successivamente all'ALMA, la scuola di cucina italiana, internazionale di cucina italiana
04:36dove lì mi sono formata più sulle tecniche e sulla conoscenza in generale della cucina
04:41che era quello che mi mancava.
04:42Successivamente andiamo a prendere il formaggio e lo andiamo a inserire all'interno per affumicarlo
04:47in questo caso ho scelto un formaggio stracchinato, comunque leggermente acido
04:53però va benissimo, insomma un formaggio che abbia un gusto comunque intenso
04:58prendo il cannello e vado ad affumicare il formaggio leggermente
05:04con le erbe che ho selezionato, in questo caso timo, rosmarino e salvia
05:08ma va benissimo anche l'alloro piuttosto che altre erbe
05:13andiamo a bruciare, deve essere una affumicatura leggera, non troppo intensa
05:19sarà così per circa una mezz'oretta finché il fumo non andrà via e appunto sarà totalmente affumicato
05:25dopo ALMA sono partita, sono andata un pochino, cioè sono partita, sono andata in Toscana
05:32ho mandato un curriculum così a caso e diciamo è andata bene perché sono stata poi presa
05:39in questo caso come stage da Valeria Piccini, ristorante da Caino
05:44dove lì io poi ho conosciuto il mio attuale compagno e chef insieme a me e Matteo
05:49e finito quel periodo lì siamo partiti perché io e Matteo siamo partiti
05:55siamo andati all'estero e la vera e importante formazione nostra
06:01che è quello che adesso caratterizza comunque anche i nostri piatti è avvenuta appunto all'estero
06:05prima un anno in Inghilterra, successivamente due anni a Copenhagen
06:10fino a poi arrivare in Australia dove siamo stati circa un anno fino a poi a rientrare in Italia
06:15sicuramente l'esperienza danese è stata una delle più significative
06:19è stata uno dei primi approcci appunto alla cucina nordica
06:24quindi comunque sono andata a lavorare ok, ho fatto lo stage non ha tre mesi
06:29poi sono stata due anni al Geranium, questo mi ha permesso, è stata la prima volta
06:33che ho lavorato in una grande brigata di tante persone
06:37ed era la prima volta che avevo altre persone anche sotto di me
06:40quindi il dirigere, l'organizzazione appunto della cucina
06:43l'estetica del piatto e anche la conoscenza di tante erbe
06:49questa è stata sicuramente una delle esperienze più importanti
06:54mentre sicuramente quello che penso è l'esperienza australiana
06:58è stata un'esperienza più dispensieratezza
07:01siamo andati in Australia perché io sono molto appassionata di cucina asiatica
07:06e l'Australia è stato il visto più veloce per appunto partire
07:12mentre altre nozioni sarebbe stato molto più complesso
07:16in Australia c'è una forte influenza asiatica
07:18infatti ho lavorato per sei mesi da Spicy Temple
07:21che è un ristorante a stampo cinese
07:23ed è stato un anno davvero di dispensieratezza
07:26e di apprendimento fino a poi non decidere con Matteo di rientrare in Italia
07:33successivamente andiamo a prepararci quello che sono le finiture poi del piatto
07:39in questo caso i porcini erano super belli
07:41quindi vado a tagliare magari delle fettine
07:44da mettere sopra il piatto alla fine
07:46condite leggermente
08:04ok
08:05ne basteranno pochi
08:06e li poggiamo qua
08:07e utilizzerò successivamente
08:09un'altra parte del piatto
08:13è caratterizzata appunto dall'uso del tartufo
08:16in questo caso ho un tartufo nero uncinato
08:19che è in stagione
08:21che andiamo a grattare
08:26molto molto finemente
08:27essendo questo piatto che sarà servito comunque caldo tiepido
08:31andrà poi il tartufo andrà a sprigionare tutti i suoi sapori
08:35successivamente quando entrerà a contatto con il brodo tiepido
08:39una volta tornati in Italia l'idea era quella di
08:42già avevamo un po' l'idea in testa di aprire un qualcosa di nostro
08:47inizialmente magari pensavamo più alle Canarie
08:49un posto caldo
08:51però un impegno di lavoro ci ha tenuto in Italia un po' più a lungo del previsto
08:59questo rimanere in Italia a casa
09:03ci ha dato dopo cinque anni che siamo stati fuori
09:06un momento di tranquillità che era quello che ci mancava da tempo
09:11perché ogni volta cambiando paese
09:13cambiando posto di lavoro ogni volta è una situazione diversa
09:17quindi devi ricominciare da capo
09:18nuove persone, cultura differente
09:21e non ti fermi mai
09:22quindi questo sempre ricominciare da capo
09:25forse
09:27diciamo
09:27ci aveva forse un pochino stancati
09:29è un momento
09:30quando poi appunto tornati a casa
09:32c'è stato un momento di tranquillità
09:34di routine che non avevamo da tempo
09:37e quindi ci è piaciuto
09:39e abbiamo iniziato a guardarci intorno
09:42guardandoci intorno appunto abbiamo trovato questo locale
09:45in questo caso da Riccia
09:46e abbiamo deciso appunto di aprire il ristorante
09:51abbiamo inaugurato il primo marzo del 2020
09:54il prossimo passaggio è quello di andare a creare i nostri ravioli
09:59come dicevo questi ravioli non sono fatti di pasta ma di foglia
10:02in questo caso è una foglia molto particolare
10:04si chiama foglia santa
10:06è una foglia di pepe messicano
10:08noi la prendiamo da un'azienda agricola
10:11a 15 chilometri da noi
10:13che tratta semenze antiche
10:14principalmente dal Messico e dal Giappone
10:18la particolarità appunto di questa foglia
10:21è che è molto aromatica
10:23in Messico viene utilizzata anche per fare dei moli
10:27quindi comunque anche delle preparazioni a base di riso anche
10:31ed essendo molto aromatica si presta bene anche all'abbinamento insieme ai funghi
10:39mi è sempre piaciuta la particolarità appunto di utilizzare le foglie
10:45come involucro della pasta
10:49perché hanno comunque un sapore molto più particolare rispetto alla pasta
10:54e comunque riescono a mantenere il ripieno in sé
10:57e a dare quel qualcosa in più
11:00quindi quello che adesso vado a fare
11:04andiamo a sbianchire molto velocemente in acqua bollente leggermente salata
11:13per circa 30 secondi
11:14non tantissimo altrimenti potrebbero diventare nere
11:20queste si possono mangiare anche crude
11:22ma le andiamo a cuocere perché appunto la cottura
11:25la leggera cottura le renderà il raveolo elastico
11:29in modo tale da riuscire appunto a chiudere con la farcia
11:39andiamo poi a freddare con acqua fredda
11:41questo per mantenere appunto il colore
11:45e un po' anche la croccantezza
11:47non voglio che siano troppe cotte appunto
11:49per evitare che si rompa
11:54Sintesi nasce poi alla fine il risultato di un progetto
11:58non a due quindi non solo io e Matteo ma a tre
12:01perché c'è anche mia sorella Carla
12:03che è socia e sommelier responsabile di sala
12:08Sintesi perché quello che volevamo poi alla fine
12:12cucinare, far star bene la gente
12:14portando quello che siamo un pochino noi
12:15quindi territorio sì
12:18materie prime del territorio
12:19quindi stretto contatto
12:20e questo me lo porto da quando ero piccola
12:22quindi stretto contatto con la materia prima
12:25con gli ortaggi
12:26abbiamo un orto nostro
12:27quindi cercare sempre di portare questo alle persone
12:30per trasmetterglielo
12:32perché è il nostro
12:32credo sia l'unico nostro modo da cuochi
12:34per comunicare e quindi portando un po' quello che siamo noi
12:41e quello che anche è stata la nostra esperienza internazionale
12:45il nome di Sintesi nasce dall'idea di quello che volevamo portare alle persone
12:49quindi un po' la sintesi di quello che abbiamo vissuto
12:54quindi nel piatto
12:56togliendo il superfluo
12:57quindi il piatto deve arrivare molto diretto alla persona
13:02quindi sia visivamente che di gusto
13:04quindi devo vedere e riconoscere gli ingredienti che sto mangiando
13:07e quando li mangio devo sentirli
13:09ecco perché sintesi
13:10e inoltre perché appunto
13:12essendo in tre
13:13volevamo unire quello che sono ognuno
13:16le sue conoscenze
13:17le sue abilità ognuno
13:21il menù è composto ormai da un po' di tempo
13:25sia il menù alla carta che degustazione
13:27i piatti cambiano
13:29non dico seguendo la stagione
13:31ma quasi mensili
13:32nel senso perché le stagioni ormai non sono a quattro tempi
13:36ma mensili
13:37quindi un ortaggio può finire molto in fretta
13:40possiamo averne un altro subito pronto
13:43quindi ecco siamo abbastanza dinamici su quello
13:45quindi diciamo ideiamo i piatti in base all'ingrediente
13:49a quello che troviamo
13:51un po' da lì nasce tutta l'idea
13:53quindi ci basiamo sulla materia prima
13:55e da lì iniziamo a ragionarci
13:56quindi magari ci sono delle prove nel mentre
13:58e a volte un piatto non entra neanche nell'anno stesso
14:01magari può entrare il prossimo anno
14:03proprio perché è il tempo che abbiamo capito
14:04come fare un piatto
14:06magari ormai la stagione di quell'ingrediente è andata
14:09quindi dobbiamo aspettare poi il prossimo anno per inserirlo
14:13però diciamo questo ci tiene sempre attivi
14:17è un momento forte nostro della creatività
14:20soprattutto riguardo i vegetali
14:22non siamo ristorante vegetariano
14:23utilizziamo anche comunque carne, pesce
14:26pesce soprattutto anche di lago
14:28essendo che il ristorante si trova tra i due laghi
14:31quindi il lago di Albano e il lago di Nemi
14:33e quindi utilizziamo anche pesce di lago soprattutto
14:36però ecco sicuramente la parte vegetale
14:40le conservazioni, le marinature
14:43ecco sono tutte tecniche che applichiamo quotidianamente
14:48allora adesso farcisco i ravioli
14:50sono appunto pronti
14:52questa è la consistenza della parcia di formaggio
14:59leggermente affumicata
15:00quindi come dicevo leggermente consistente
15:03non troppo
15:04in modo tale che si sciolga leggermente
15:09insieme al brodo ma non troppo
15:16premo leggermente
15:20e proprio come se fosse un bottone di pasta
15:23vado a chiudere
15:36una leggera pressione in modo tale che
15:38possono essere messi insomma in piedi
15:42poi dipende anche dalle forme che uno gli si dà
15:45se sono leggermente più grandi
15:46si può anche provare a chiuderli
15:48un po' più come se fosse proprio un tortello
15:51dopo quattro anni e mezzo insomma
15:54sono successe tantissime cose
15:56ci siamo evoluti tanto come ristorante
15:59fino anche ad aprire un nostro secondo ristorante
16:03che appunto è Tinello a Castel Gandolfo
16:05gestito in questo caso da mio cognato
16:07ma è strettamente legato a sintesi
16:09in quanto tante materie prime che utilizziamo da sintesi
16:11vengono anche utilizzate nel nostro bistro
16:14questo perché abbiamo la volontà di utilizzare
16:17ad esempio animali interi
16:18quindi alcune parti degli animali
16:20possono essere utilizzate più per preparazione
16:22per il bistro mentre altre per il nostro ristorante
16:25è uguale per i vegetali
16:27una volta ultimati i ravioli
16:30che li poggeremo successivamente su una teglietta
16:34vado ad ultimare un attimo l'infusione del brodo
16:37con funghi porcini secchi
16:41che siamo arrivati quasi
16:43devo ridurre ancora un pochino
16:45ma ci siamo quasi
16:49timo
16:51e aglio
16:53in questi quasi quattro anni e mezzo
16:56ci sono stati tantissimi sacrifici
16:58da parte mia
16:59e di Carlo e Matteo
17:01però questo ha portato anche a tantissime soddisfazioni
17:05quindi ci sono stati momenti difficili
17:07ma anche tanti momenti bellissimi
17:09come anche la vittoria emergente Chef nel 2022
17:12e successivamente l'arrivo della prima stella Michelin
17:16e la cosa più bella di questo
17:20di quest'ultimo riconoscimento
17:22non è stata tanto la stella in sé
17:24che è stato bellissimo ottenerla
17:25quanto la risposta delle persone
17:28che ci volevano bene
17:29dei clienti
17:30che ci hanno chiamato
17:32per congratularsi
17:35sicuramente è stata la cosa più emozionante
17:38oltre appunto il ricevimento della stella
17:42ultimo passaggio del piatto
17:44è la finitura del brodo
17:46il brodo è ridotto
17:48per qualche ora
17:49fino appunto a diventare molto concentrato
17:51poi l'infusione di funghi porcini secchi
17:53timo, aglio
17:56e i vari tipologi appunto di funghi
17:59andiamo a filtrare
18:00un po' il brodo
18:01con quello che ci serve
18:06per finire il piatto
18:08una volta filtrato
18:10da ancora tiepido
18:11vado ad aggiungere
18:12un pochino di
18:13latte e panna
18:15questo servirà a dare un po' di rotondità
18:19al brodo
18:21aggiungo la panna
18:23successivamente un pochino di latte
18:26questo per renderlo
18:27molto più morbida
18:30andiamo a finire il brodo
18:32un paio di noci di burro
18:35e un cucchiaio di creme fraiche
18:42una volta aggiunti tutti gli ingredienti
18:45aggiustiamo un pochino di sale
18:49grattata di pepe
18:53e vado ad emulsionare
18:55così per creare una schiuma
18:59e ad amalgamare poi tutti gli ingredienti
19:03i ravioli di joia santa
19:05con appunto farciti di crema
19:07allo stracchinato
19:08in brodo di funghi e tartufo
19:10è un piatto che è attualmente in menù
19:13in questo caso nel nove portate
19:15degustazione alla cieca
19:16appunto scelto dalla cucina
19:18è un piatto che si è evoluto nel tempo
19:20questo perché è un piatto che abbiamo circa da quattro anni
19:24inizialmente era con le foglie di bieta
19:26e adesso invece abbiamo scoperto questa piccola realtà ad Ardea
19:32quindi non troppo distante da noi
19:33che coltiva semenze antiche
19:35e tra queste semenze sono specializzati appunto
19:38tra semi giapponesi e messicani
19:41e quindi hanno anche coltivato questa pianta
19:44che è la joia
19:45che è una pianta presente della famiglia dei pepi
19:49ed è una pianta molto molto grande
19:51che si presta molto bene appunto a questo tipo di lavorazione
19:54un po' come la bieta
19:54ma a differenza la bieta è molto più aromatica
19:56e più lunga
19:58quindi permette di avere un gioco diverso in bocca
20:01rispetto alla bieta che è più neutra
20:03e in quel caso praticamente svolgeva il ruolo
20:05soltanto di involucro
20:07e il fungo perché i funghi in generale
20:10perché comunque siamo circondati dal bosco
20:14come ristorante
20:15e soprattutto in questo periodo l'autunno
20:18insomma si sente molto
20:19insomma la presenza appunto di questa tipologia di vegetale
20:24oltre l'affumicato
20:26a cui sono molto legata
20:29e che utilizziamo spesso nel ristorante
20:31siamo pronti per impiattare
20:33quindi parto con i ravioli di oia
20:44ok
20:47andiamo ad aggiungere il fungo
20:49in questo caso lo vado a tagliare magari leggermente
20:53un altro po'
20:56per avere pezzettini più piccoli
20:57così almeno quando lo si va a mangiare con il cucchiaio
21:00entra tutto insomma in un boccone
21:03quindi leggermente
21:07sfalsati
21:08così
21:15andiamo ad aggiungere olio al prezzemolo
21:18che ho fatto appunto
21:19sbianchendo delle foglie di prezzemolo
21:23cuocendole
21:23mentre appunto venivano frullate
21:26e aggiungendo dell'olio
21:28in questo caso di semi
21:29facendoli riposare una notte
21:31e poi filtrandolo
21:32quindi assume un colore molto molto intenso
21:35e verde
21:36il tartufo
21:40morbido sopra
21:50e infine qualche foglio insomma di aceto sella
21:54prima di andare ad aggiungere il brodo
22:03l'aiuto di un cucchiaio
22:05la salsa leggermente emulsionata
22:08andiamo a prendere sia il brodo
22:10che la schiuma
22:12quindi non dovrà essere solo schiuma
22:14ma neanche solo brodo
22:16in modo tale che sia morbido sopra
22:28e il piatto è terminato
22:30i ravioli di oia santa
22:31in brodo di funghi
22:33e tartufo
22:33abbino l'acqua San Pellegrino
22:35in questo caso al piatto
22:37perché la bollicina
22:38che caratterizza quest'acqua
22:41essendo molto importante
22:42aiuta appunto a
22:44contrastare un po' quella che è la grassezza
22:46e la pannosità del piatto
22:47a
22:48Grazie a tutti.
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