- 29 minuti fa
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TVTrascrizione
00:00Musica
00:44Sono Giuseppe Lamanna, lo chef insieme a Lina Maffia di Cadelmoro Wine Retreat,
00:49un ristorante che si trova all'interno dell'azienda agricola La Collina dei Ciliegi
00:54che produce vino nella Valpolicella.
00:56Iniziamo a fare la salsa, prendiamo la nostra cipolla rossa, la puliamo.
01:16La tagliamo a metà, la facciamo a fette sottili.
01:29Circa un quarto per la nostra dose e va bene.
01:33Prendiamo l'olio, mettiamo dentro la casseruola un filo d'olio.
01:46Accendiamo il fuoco
01:53e andiamo a mettere la nostra cipolla dentro la casseruola.
02:00Vi dico qualche tecnica per fare un soffritto buono, perché molti dicono che facciamo il soffritto,
02:05però molto spesso non viene fatto un soffritto come va fatto, ecco,
02:11perché magari troppo spesso l'olio è forte, brucia troppo velocemente la cipolla
02:17e la cipolla non riesce a cuocere e adorarsi bene.
02:23La passione per la cucina nasce ovviamente da piccolo, perché a casa mia si è sempre cucinato,
02:29cucinato bene, poi grazie anche a mio papà che mi ha indirizzato verso questo mondo della ristorazione.
02:36Quindi io da piccolo ho già iniziato a lavorare dai 14 ai 15 anni in un ristorante vicino a casa
02:42mia,
02:43poi dopo mi sono spostato sempre in tutta Italia, ho fatto dalla Sardegna al Trentino, al nord Italia,
02:51ho girato un po' tutta l'Italia, diciamo, ristoranti, hotel, alberghi,
02:57poi dopo ho fatto anche qualche esperienza in qualche ristorante stellato
03:01e dopo adesso ecco mi sono fermato in Val Pantena, a Cade il Moro.
03:06Prendiamo il misto di pomodorini e lo iniziamo a tagliare.
03:09Per questa salsa sto usando quattro tipi di pomodorini e pomodori.
03:14Usiamo il piccadilli, il datterino e il ciliegino.
03:19Come vedete hanno tutti un bel colore, perché noi usiamo solo pomodori ben maturi per fare la nostra salsa.
03:27Questo qui è anche un altro segreto, perché molte volte a casa prendiamo i pomodorini,
03:34quelli che abbiamo, anche quelli magari un pochettino più arancioni e li usiamo.
03:40Però quello lì ci dà alla salsa una nota spiccata di acidità, che molte volte stona.
03:56Il taglio può essere anche regolare, in questa fase non ha importanza.
04:01L'importante è che sia più o meno omogeneo,
04:06cioè più o meno della stessa grandezza.
04:15Io personalmente certe volte, quando mi capitano i pomodorini leggermente arancioni,
04:21li lascio qualche giorno fuori dal frigo, così arrivano bene a maturazione,
04:27si concentra il succo, la dolcezza, la sapidità e diciamo che è meglio per fare le salse.
04:40Prendiamo una ciotola, mettiamo i pomodorini dentro, tagliati.
04:54Bene, adesso aggiungo due pelati dentro.
05:08Bene, e andiamo a inserire, visto che la nostra cipolla è abbastanza soffritta,
05:14andiamo a inserire tutti i pomodorini dentro.
05:25Mescoliamo.
05:32Mentre la salsa cuoce, noi prepareremo la pasta.
05:39Allora, in Valpolicella sono arrivato per caso, mi sono trovato lì,
05:43non conoscevo il posto, non conoscevo la proprietà,
05:46ero andato per una fase iniziale di avviamento della struttura,
05:50poi dopo sono rimasto lì.
05:51Adesso sono quattro anni e mezzo che sono lì,
05:54sono insieme alla mia compagna, gestiamo la cucina del ristorante.
05:58Ci troviamo molto bene anche con la proprietà,
06:01Massimo Gianogli è una grande persona, un grande imprenditore.
06:05Ci sta regalando, questa azienda qui, ci sta regalando tante belle soddisfazioni,
06:09ci sta dando modo di crescere anche a livello manageriale,
06:12non solamente in cucina.
06:13Da poco anche è arrivata la piccola Giulia e quindi siamo molto contenti
06:19e quindi questo posto ci sta regalando veramente grandi emozioni.
06:24Quindi prendiamo una bull, mettiamo la farina dentro
06:27e iniziamo ad aggiungere le uova.
06:31Sono affezionato a questa farina perché arriva dalla Calabria
06:36e il produttore ha iniziato a produrre questo grano antico
06:41per iniziare a contrastare il progetto di una discarica di rifiuti tossici nella sua zona.
06:49Quindi diciamo, a me piace usare prodotti da produttori
06:57che sposano appunto le nostre idee, la nostra etica,
07:01che è quella per il rispetto per l'ambiente.
07:11Bene, iniziamo a impastare.
07:18Poi dopo questa qui dovrà riposare per circa 12 ore in frigo.
07:25Così si compatta e ci viene bella liscia.
07:32Quindi impastiamo e il risultato alla fine sarà questo qua.
07:38Omogeneo e liscio.
07:41Scala del Moro Wire Retreat è il ristorante appunto della collina dei Ciliegi.
07:45Si trova in questa azienda agricola.
07:47Siamo sui 600 metri a livello del mare.
07:52Sono circa 60 ettari di vigneto
07:54e all'interno c'è il resort con 6 camere
07:58e il ristorante alla cart con 35 posti da sedere.
08:02Lo stabile è uno stabile antico, totalmente ristrutturato.
08:06La proprietà ha voluto ristrutturarlo con fibre naturali, con materiali naturali
08:12proprio per sposare al meglio, per rendere tutto più armonico con la natura.
08:18Quindi anche tutto il progetto della collina dei Ciliegi
08:21si basa sul rispetto della natura,
08:24su tecniche biologiche, su lavorazioni a basso impatto ambientale,
08:28sulla biodiversità.
08:31Diciamo che è un'oasi di natura e di biodiversità.
08:37Ok, stendiamo la nostra pasta.
08:40Io la stendo con l'aiuto della nonna papera.
08:44Però se non ce l'avete potete farla anche con il matterello.
09:01Con la farina faccio delle pieghe della pasta
09:05e questo qui è una tecnica per far mantenere un po' la cottura.
09:35Adesso abbasso lo spessore
09:38così stendiamo ancora di più la nostra pasta.
09:46Non deve essere tanto fina,
09:48tanto dobbiamo fare degli spaghettoni.
09:52Tagliamo a metà
09:54per parare la pasta.
09:59Adesso spolveriamo di nuovo con la farina
10:01e andiamo a tagliare la pasta a forma di spaghettone
10:08con la nostra nonna papera.
10:23e il risultato è questo.
10:26Un altro po' di farina
10:27e abbiamo uno spaghettone quadrato
10:32fatto all'uovo.
10:36Ok, adesso dobbiamo completare la nostra salsa.
10:40Adesso la frulliamo bene bene
10:41e poi andremo ad aggiungere l'anduja.
10:44Io l'anduja la tratto così,
10:47non la faccio soffriggere,
10:48la metto come se fosse del burro a mantecatura.
11:03aggiungiamo un altro po' di induja
11:13e andiamo a frullare.
11:33La cucina che proponiamo
11:35è una cucina italiana
11:37con visione contemporanea.
11:38Il messaggio che vogliamo trasmettere
11:41è in primis il rispetto per la materia prima,
11:44il rispetto per la natura,
11:46il voler collaborare con aziende e con produttori
11:50che sposano le nostre idee,
11:52che lavorano in un modo etico
11:53e con il benessere animale,
11:56il rispetto della natura.
11:58Uno dei piatti anche simbolo che proponiamo
12:01perché vogliamo valorizzare il territorio,
12:04noi all'interno dell'azienda
12:06alleviamo una razza di pecora a brogna.
12:09Era una razza in via d'estinzione,
12:12un presidio slow food,
12:13che pian piano abbiamo cercato di recuperare,
12:17infatti adesso siamo a buon punto,
12:19e anche con il nostro menù
12:21appunto la valorizziamo.
12:23Anche così quindi abbiamo fatto
12:24un piatto proprio di agnello di pecora a brogna
12:27che lo serviamo con dei funghi.
12:49Vedete che bel colore rosso che ha la salsa,
12:54questo è grazie ai pomodorini maturi
12:57e anche un po' all'anduia.
13:07Filtriamo bene al cappello cinese.
13:12Una volta completata l'operazione
13:14la salsa è pronta.
13:19In questo fantastico periodo
13:22che sto facendo alla collina dei ciliegi,
13:24insieme a Lina,
13:25insieme a tutto lo staff,
13:27abbiamo ottenuto diversi riconoscimenti.
13:30Il primo è entrare nella guida del gambero rosso
13:34con due forchette,
13:35poi siamo entrati anche in guida Michelin,
13:38siamo in guida dell'Espresso
13:40e nella guida di Identità Golose.
13:43A questo punto andiamo a mettere la pasta in cottura.
13:52tempo di cottura è 5 minuti.
13:58Nel frattempo prepariamo il piatto per l'impiattamento.
14:01Questa qui è una ceramica che abbiamo fatto fare apposta ad un artista
14:04proprio per questo piatto qui,
14:06per valorizzare al meglio questo spaghettone.
14:09Oltre alla collina dei ciliegi,
14:12attualmente sto ricoprendo il ruolo come docente
14:15presso l'Università Europea per il Turismo
14:18nei corsi di Ristorante Manager.
14:22Bene, il tempo è trascorso,
14:24quindi sono pronti,
14:25li possiamo scolare.
14:31Bene, adesso sposto un attimo la pentola
14:34e andiamo a mantecare i nostri spaghettoni.
14:45Vedete che bel colore rosso
14:47che ha sprigionato sia il pomodoro
14:49e sia l'anduia.
14:52Bene, possiamo impiattare.
15:10Ecco il nostro nido.
15:12Prendiamo un po' di salsa.
15:24Eccoci.
15:26E andiamo a completare con una grattata di ricotta affumicata.
15:30Siamo proprio un po' qua.
15:35Bene, lo spaghettone all'anduia è pronto.
15:39Allo spaghettone all'anduia
15:40abbino l'acqua San Pellegrino
15:42perché le sue bollicine si sposano bene
15:44con il piccante e con la dolcezza del pomodoro.
15:48Lo spaghettone all'anduia
15:50ormai è diventato un nostro cavallo di battaglia.
15:52È nato quasi per caso.
15:55È nato come spaghettone della mezzanotte.
15:57Avevamo un evento, infatti alcuni nostri amici
16:00avevano fame, l'abbiamo fatto
16:02e da lì si sono innamorati
16:05e hanno continuato a richiederlo
16:08e alla fine abbiamo deciso di inserirlo
16:10in carta nel nostro menù.
16:12Grazie a tutti.
16:23Grazie a tutti.
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