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00:43Sono Cristian Santomauro, vengo dall'area geografica protetta più grande d'Italia, il Parco del Cilento,
00:50e sono il fondatore del progetto L'Ammaccata, un progetto dedicato alla valorizzazione e alla promozione dell'antica pizza cilentana.
01:01Per fare l'impasto dell'Ammaccata abbiamo bisogno della farina di grani tradizionali, in questo caso è una farina del
01:10Cilento,
01:11ma da piccoli mulini e produttori dei territori italiani, un litro d'acqua, un cucchiaio di sale e 300 g
01:25di lievito madre.
01:28Andiamo ad inserire, in questo caso nella ciotola, ma noi lavoriamo con le madie, quindi con le madie di legno,
01:33in questo caso la ciotola va benissimo.
01:35Poi inseriamo il sale, quindi andiamo a fare un'acqua, in questo caso salata.
01:45Una cosa molto molto importante, bisogna sciogliere benissimo il sale, in modo tale che quando andiamo poi ad inserire successivamente
01:54la farina,
01:55non si crei il grumo intorno alla nostra farina.
02:00Dopodiché iniziamo. Qui abbiamo due tipologie di abburrattamento diverso, non due farine diverse.
02:09Abbiamo gli stessi grani, ma una è una tipo 2 e l'altra è una tipo 1.
02:15Si distinguono per la quantità di fibre all'interno.
02:19Quindi partiamo dalla tipo 2 e andiamo ad inserire, non con la ciotola direttamente nella farina, ma un poco alla
02:27volta.
02:28Se avete un setaccio a casa è meglio, così togliete direttamente i grumi e ossigenate di più la farina.
02:36È molto importante quando acquistate la farina di verificare, diciamo, anche l'umidità della farina.
02:42Come ve ne accorgete? Ve ne accorgete stringendola tra le mani e vedendo se ha un grado di umidità elevato,
02:48tende a crearsi subito il grumo.
02:51Inseriamo la farina, questa è tipo 2, e con la mano andiamo sempre ad aprire e chiudere, aprire e chiudere,
02:58aprire e chiudere,
02:59togliendo i grumi, amalgamando al meglio l'impasto, facendo permeare l'acqua nella farina.
03:06Questo progetto nasce dalla voglia appunto di valorizzare quelle che erano le mie origini attraverso l'utilizzo di quelli che
03:13erano dei grani
03:14che ci avevano tramandato addirittura i greci, che sono una serie di varietà, il carosella, la risciola, il saragolla.
03:21Quindi da una passione, da una voglia di valorizzazione del mio territorio è nata questa passione della panificazione e appunto
03:28dell'ammaccata.
03:29Siamo arrivati quasi ad una consistenza non più liquida, ma una sorta di pomata.
03:36Quindi abbiamo inserito la prima parte di farina.
03:41A questo punto inseriamo quello che è l'elemento più importante di un impasto,
03:46che è l'innesto dei lieviti, insieme chiaramente alla tipologia di grano e farina.
03:56E' un lievito di madre molto più liquido, con un'acidità più lattica.
04:02Lo mischiamo all'interno, vedete?
04:06E poi continuiamo il nostro impasto un poco alla volta, non tutta insieme la farina, un po' alla volta.
04:14Ecco qua.
04:16Inserendo un po' alla volta, andiamo anche a capire la consistenza che deve avere il nostro impasto.
04:23Chiaramente ci sono delle proporzioni in termini di quantità di farina,
04:28ma non ci sono delle proporzioni esatte per questo impasto.
04:32Perché?
04:33Non perché io non ve le voglia trasferire,
04:35ma perché queste tipologie di farina, in funzione della loro quantità di fibre
04:42e della loro umidità, che è variabile,
04:46in funzione delle stagioni, in funzione della qualità del grano,
04:49in funzione di tanti fattori,
04:50non hanno un assorbimento dell'acqua costante.
04:53E quindi non vi posso dare i grammi precisi.
04:57E' una cosa che sta alla vostra manualità.
05:00Questa passione nasce da quando avevo 15 anni.
05:04Ho sempre creduto in questo progetto di valorizzazione,
05:08perché avendo toccato con mano e avendo assaggiato con le papille gustative
05:15e visto con gli occhi quello che era realmente il mio territorio,
05:19non poteva che avere un grande valore.
05:23Il mio percorso però non è stato solo quello della panificazione.
05:26Negli anni ho sia studiato che lavorato.
05:29Mi sono laureato in ingegneria civile per l'ambiente e il territorio
05:33e durante questo percorso di studi ho sempre portato avanti
05:37quelli che erano i miei valori attraverso l'ammaccata.
05:43Abbiamo quasi la consistenza che io preferisco per un impasto.
05:48Vedete, è un impasto molto morbido
05:50e si incomincia anche a staccare dalla ciotola.
05:54Non ci sono grumi all'interno.
05:55A questo punto possiamo fermarci un attimo.
05:59Quindi l'impasto, come quantità di farina, è pronto.
06:04Vedete, sembra quasi liquida.
06:06Fermandolo, che cosa accade?
06:08Si struttura l'impasto da solo
06:11e dopodiché ci andiamo a fare una piccola piega sopra
06:15per far assorbire meglio l'acqua e per dargli un po' più di struttura.
06:20Passate sette ore di massa
06:23avremo un impasto ben lievitato, più che raddoppiato.
06:28Vi farò vedere adesso l'impasto ben lievitato
06:31che ho qui sulla mia sinistra.
06:33È lo stesso impasto ma messo in questo contenitore.
06:36Vedete i volumi di questo impasto?
06:39Eccolo qui.
06:42In questo caso, per una questione tecnica,
06:46l'abbiamo inserita all'interno di questa ciotola di plastica
06:49con un canovaccio umido.
06:51Eccolo qua.
06:53In questo percorso i miei maestri di vita e di panificazione
06:58sono state le persone che abitavano appunto intorno a casa mia
07:05perché nei nostri territori ci sono chiaramente
07:08delle persone che noi incontriamo negli anni
07:11e che ci tramandano delle informazioni,
07:14delle visioni che hanno avuto magari anche loro da giovani
07:17ma che non sono riusciti a realizzarli,
07:19dei segreti che loro costudiscono.
07:22E ho acquisito queste informazioni, le ho messe in opera
07:26e piano piano, lavorandoci ogni giorno,
07:29ho cercato di interpretare quella che era una pizza contadina,
07:34una pizza molto artigianale
07:36e ho cercato di creare un ponte tra il passato più remoto
07:41e il presente e spero il futuro.
07:44Prendiamo le forbici, in questo caso, per fare il nostro panetto.
07:51In questo caso la mia mano è una bilancia e quindi so già più o meno
07:58la grandezza del panetto della nostra ammaccata.
08:03Questo la prendiamo con le mani, mettiamo un po' di farina.
08:07Noi non la chiudiamo sul banco ma la chiudiamo proprio così.
08:09Ecco qui in mano.
08:11Ecco qua, vedete?
08:13Si è chiuso.
08:15In questo caso, se avessimo un contenitore,
08:18la poggeremo nel contenitore.
08:20Noi generalmente utilizziamo i contenitori di legno,
08:24in questo caso utilizzeremo dei contenitori di plastica.
08:28Adesso vi faccio vedere anche un altro panetto.
08:32Poggiamo sul banco e poi,
08:35quando ci serve un po' di farina, la riprendiamo.
08:38Ecco qua.
08:40Vedete?
08:41Questa in poco tempo già ha un'altra forma,
08:45nonostante il peso sia molto simile.
08:47Ed ora andremo a stendere l'ammaccata appunto.
08:51L'ammaccata nel tempo ha avuto anche un regolamento specifico
08:55che oggi è diventato PAT,
08:57Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano,
09:00e quindi è descritto nell'elenco nazionale italiano
09:03dei prodotti tradizionali.
09:05Questo che vuol dire?
09:06Che ha non solo un regolamento specifico
09:09per la salvaguardia del prodotto che andava perduto,
09:12ma ha anche delle deroghe,
09:14perché noi oggi attraverso il PAT
09:16possiamo utilizzare il legno in ogni elemento.
09:20Abbiamo una garanzia di qualità e salubrità del prodotto
09:23dovuta a degli specifici materiali,
09:26uno specifico legno che noi utilizziamo.
09:29Allora, l'abbiamo poggiata sul legno,
09:31abbiamo simulato quello che era una pala di legno
09:34e l'andiamo a stendere sul legno.
09:36Ecco qua, andiamo a fare questa ammaccatura appunto.
09:40Vedete l'impasto com'è bello delicato.
09:43Togliamo la farina in eccesso.
09:49Ecco qua.
09:51Vediamo anche le bollicine che si creano,
09:53altrimenti poi in cottura si vanno a creare delle bollicine nere
09:58che non sono molto belle da vedere.
10:01E adesso da qui,
10:03e vi abbiamo dato quello che era la nostra forma di ammaccatura,
10:07potrebbe anche rimanere così come grandezza,
10:10dipende poi dallo spessore che gli vogliamo dare.
10:13Naturalmente la grandezza dell'ammaccata è personale,
10:17potrebbe essere anche di questa dimensione senza stenderla di più,
10:21in quanto poi avrebbe ancora uno spessore più alto.
10:24In questo caso io vado a stenderla un po' di più
10:26e metterla sulla pala di legno.
10:31La pala di legno che utilizziamo
10:34ha la stessa forma appunto della pala di legno
10:37che aveva mia nonna Teresa.
10:39Ne ho riprodotte tante che poi andiamo ad utilizzare.
10:42In questo caso qua utilizziamo
10:45sulla pala di legno
10:47la farina di riso.
10:50Ecco qua.
10:53Andiamo a appoggiare.
10:58e adesso lo andiamo a condire con
11:01pomodoro cotto,
11:02tre pomodori,
11:03tra cui il pomodoro quarantino,
11:06che è un pomodoro autoctono
11:07che abbiamo recuperato.
11:10Questo pomodoro
11:11viene cotto nel forno al tigna
11:13con la buccia,
11:14vedete ci sono
11:15le bucce del pomodoro,
11:17vedete l'intensità anche del colore
11:19di questo pomodoro,
11:20dove all'interno c'è anche
11:22olio extravergine di oliva
11:25e
11:26delle cipolle che però vengono cotte intere
11:29e poi vengono tolte.
11:30Ecco qua.
11:31L'abbiamo farcita.
11:36Adesso
11:37aggiungiamo un po' di olio
11:39in cottura,
11:40poco poco.
11:42Allora, in questo caso
11:43abbiamo messo
11:44una rotondella.
11:45Per ogni ammaccata
11:46abbiamo un olio diverso.
11:48Chiaramente
11:48l'olio un po' in cottura,
11:50in questo caso per tradizione,
11:51dopo l'andremo a mettere
11:52solo dopo
11:53la cottura appunto.
11:55E adesso inforniamo.
12:01Oggi trova sede
12:02e casa
12:03questa pizza
12:04in un vecchio casolare
12:05del 1500.
12:06Era un casale coloniale
12:08che si trova
12:09a Casalvelino
12:11in provincia di Salerno
12:12appunto nel Parco Nazionale del Cilento.
12:14È una struttura
12:15tutta in pietra
12:16che è stata costruita
12:17appunto con le pietre
12:18di spietramento
12:19dell'area seminativa
12:21che la circonda.
12:23Infatti
12:23al centro
12:24di questi terreni seminativi
12:26a più livelli
12:28abbiamo quattro livelli
12:29dove su due livelli
12:30è dedicato appunto
12:32il servizio
12:33per i nostri clienti.
12:34Abbiamo lo spazio esterno
12:36due terrazze
12:37il patio
12:38l'orto
12:40un parcheggio interno
12:42insomma è un complesso
12:43dedicato all'ospite
12:45e alla promozione
12:47di questa pizza.
12:48Non tantissime ammaccate diverse
12:50le variamo in funzione
12:51della stagione
12:52e in funzione
12:53dei prodotti del territorio.
12:54Oggi abbiamo
12:5597 aziende
12:56che lavorano con noi
12:57del cilento
12:59dall'uovo
13:00fino al cappero
13:03all'oliva.
13:05Siamo fuori dal forno
13:06abbiamo poggiato
13:07sempre sul nostro
13:08tagliere di legno
13:09e adesso
13:10andiamo
13:10a finire
13:13la nostra
13:13ammaccata
13:14cilentana.
13:15Vedete i pomodori
13:16la buccia del pomodoro
13:18adesso
13:18lo rifiniamo
13:19con il cacio ricotta
13:21di capra
13:21e l'origano
13:23di montagna
13:24andiamo a grattugiarlo
13:26abbondantemente
13:28sulla nostra ammaccata
13:30e sul nostro pomodoro
13:32si mette abbondante
13:35cacio ricotta
13:36ricordiamo che la capra
13:38è uno degli animali
13:39che mangia
13:40meglio
13:41tra tutti
13:42perché mangia
13:43tutte quelle che sono
13:44le erbe in alto
13:45della macchia mediterranea
13:47in questo caso
13:48la riponiamo
13:49qui all'interno
13:50andiamo a mettere
13:52il lato aromatico
13:53che in questo caso
13:54non è il basilico
13:55ma è l'origano
13:57origano di montagna
13:59perché
14:00come dice qualcuno
14:01il gusto ci guadagna
14:02questo è l'origano
14:04del monte stella
14:05che è il monte
14:05dove è nato
14:06il cilento
14:07e poi lo andiamo
14:08a rifinire
14:09con
14:10un'altra cuccia
14:12di olio extravergine
14:13ecco qua
14:17e la maccata
14:18cilentana
14:19è pronta
14:25sull'originale
14:27possiamo abbinare
14:28un'acqua
14:29san pellegrino
14:30perché ha la capacità
14:32di sgrassare
14:34quello che è il palato
14:35in quanto
14:36comunque abbiamo
14:36un pomodoro importante
14:37abbiamo gli oli
14:38abbiamo il cacio ricotta
14:40che è molto
14:41molto
14:43persistente
14:43ed intenso
14:44la gialla del cilento
14:45è invece
14:46un'espressione
14:47del presente
14:48dell'ammaccata
14:49infatti va in cottura
14:50in questo caso
14:51con un ingrediente
14:52che non si utilizzava
14:53prima del cilento
14:54cioè il fior di latte
14:58mettiamo la farina
14:59sempre ecco qua
15:01la stessa farina
15:01dell'impasto
15:02e andiamo
15:03a fare
15:04l'ammaccatura
15:07solitamente
15:07l'ammaccatura
15:08ti porta
15:09dal carrozziere
15:11in questo caso
15:12ti porta
15:13in pizzeria
15:15eccoci qua
15:16adesso
15:16col colpo
15:17per metterla
15:18sulla pala
15:18andremo a togliere
15:19anche la farina
15:20in eccesso
15:21prendiamo la pala
15:23di legno
15:27che è la nostra
15:28compagna di viaggio
15:29ce la siamo portata
15:31da casa
15:32in questo caso
15:33spostiamo così
15:34si può vedere meglio
15:36il passaggio
15:39mettiamo un po'
15:40di farina
15:40in questo caso
15:42sulla pala
15:42mettiamo farina
15:43di riso
15:44e poi
15:46con un colpo secco
15:48andiamo a mettere
15:50sulla pala
15:52la sistemiamo
15:55e
15:56adagiamo sopra
15:58in questo caso
15:59il fior di latte
16:07mettiamo questo fior di latte
16:09che
16:10non ha molto
16:12latticello
16:13all'interno
16:13quindi poi
16:14in cottura
16:15non rilascerà
16:16troppi liquidi
16:20in questo momento
16:22è terminata
16:24con un filo
16:26di olio
16:26che andiamo a mettere
16:28in cottura
16:31al centro
16:32ecco qui
16:35adesso
16:36è pronta
16:36per essere
16:37infornata
16:44io dico sempre
16:46che noi
16:46dai territori
16:47dobbiamo prendere
16:48ma dobbiamo
16:49soprattutto dare
16:50perché
16:51questo è
16:52l'opera
16:53oggi
16:54l'imprenditoria
16:55viene vista
16:56come
16:56un qualcosa
16:58che deve avere
16:59avere
17:00avere
17:00mentre in realtà
17:02io credo
17:04che sia tutto
17:04l'opposto
17:05soprattutto
17:05nei territori
17:06svantaggiati
17:07come il nostro
17:08dove noi
17:09è un dare
17:09e soprattutto
17:10un minimo
17:12avere
17:12e più dare
17:13ecco
17:14al territorio
17:15perché
17:15il territorio
17:16ti restituisce
17:17sempre di più
17:18di quello
17:19che gli dai
17:19quindi tu più
17:20gli dai
17:20e più
17:21ti restituisci
17:22abbiamo sfornato
17:24la base
17:25in cottura
17:26della maccata
17:27con il fior di latte
17:28e dopo la cottura
17:29adesso tutti gli ingredienti
17:31per non rovinare
17:32quello che è
17:33il prodotto
17:34andiamo a
17:35mettere sopra
17:36delle gocce
17:37di concentrato
17:39di pomodoro
17:40giallo
17:40quarantino
17:41è un pomodoro
17:43autoctono
17:44del cilento
17:44in questo caso
17:45della varietà
17:46quarantina
17:47viene stracotto
17:50nel forno a legna
17:51non vi è
17:53aggiunta
17:53di zuccheri
17:55ma ha
17:56una dolcezza
17:57veramente
17:57molto
17:58molto
17:58elevata
18:02ecco qua
18:04adesso
18:05andiamo ad
18:06adagiare
18:06le nostre
18:07alici
18:08di menaica
18:08la menaica
18:10è una rete
18:11che ci hanno
18:11tramandato
18:12i greci
18:14ed è una pesca
18:15veramente
18:16molto
18:16molto
18:17sostenibile
18:18poiché
18:18nella maglia
18:19della menaica
18:21passano
18:21le alici
18:22più piccole
18:24e quelle
18:25più grandi
18:25rimangono
18:26all'interno
18:28di essa
18:28dopodiché
18:29viene
18:29spinata
18:30immediatamente
18:31sulla barca
18:35e poi
18:36messa sotto
18:36sale
18:37la particolarità
18:38è che ha
18:38una carne
18:39veramente
18:39molto
18:40molto
18:40bianca
18:40perché
18:41all'interno
18:42appunto
18:42non conserva
18:44il sangue
18:45dopodiché
18:46andiamo a mettere
18:47la polvere
18:48di cappero
18:50per dare
18:51una spinta
18:55e la polvere
18:56di asparago
18:57di mare
19:00ecco qua
19:02gli diamo
19:03la cromaticità
19:04l'aromaticità
19:04del mare
19:06e poi
19:07le zest
19:09di limone
19:17ecco qui
19:24finiamo
19:26con qualche
19:27fogliolina
19:28di basilico
19:31e
19:32andiamo a mettere
19:34una salella
19:40e la gialla
19:41del cilento
19:42è pronta
19:51alla gialla
19:52del cilento
19:53abbiniamo
19:54la san pellegrino
19:57andiamo
19:58ad ammaccare
20:00e ora
20:01faremo
20:02la pizza
20:04con le foglie
20:04è un calzone
20:06ripieno
20:07di verdure
20:07in funzione
20:09della stagione
20:10quindi
20:11se ci troviamo
20:11nel periodo
20:12autunnale
20:13nel periodo
20:14invernale
20:15utilizziamo
20:16quelle che sono
20:16le foglie
20:17verdi di campo
20:18per questo
20:19pizza con le foglie
20:20e adesso
20:21la mettiamo
20:22sulla nostra
20:23pala di legno
20:46mettiamo
20:47sul lato
20:47la verdura
20:49in questo caso
20:50abbiamo scarola
20:51e un poco
20:52poco
20:52di bietola
20:53che in questo
20:55periodo qua
20:56abbiamo
20:56queste verdure
21:01questa era
21:02una tipologia
21:02di pizza
21:03che si faceva
21:03nel periodo
21:04di Pasqua
21:05quando
21:06soprattutto
21:08non si
21:09mangiava
21:10carne
21:11mettiamo
21:12le alici
21:13anche qui
21:13all'interno
21:18mettiamo
21:19il cacio ricotta
21:22in questo modo
21:23si possono aggiungere
21:25anche olive
21:26e capperi
21:27chiaramente
21:29l'elemento
21:30cruciale
21:30il luogo
21:32dove questa
21:33tipologia
21:34di prodotto
21:34si è espressa
21:35sempre
21:35è la famiglia
21:37la famiglia
21:38era il luogo
21:39di convivialità
21:40la convivialità
21:41è alla base
21:42di quella
21:43che la diede
21:43a Mediterranea
21:44e anche lì
21:45questa tipologia
21:46di pizza
21:47trova casa
21:48anzi è proprio
21:49quella la casa
21:50perché questa è una pizza
21:51che nasceva
21:52per l'indescambio
21:53nel senso
21:54il vicino
21:55ti aveva prestato qualcosa
21:56e tu gli mandavi
21:56una fetta di ammaccata
21:58i bambini
21:59giravano intorno al forno
22:01e per intrattenergli
22:02gli davi una fetta
22:04di ammaccata
22:04insomma
22:05questo è un prodotto
22:06della famiglia
22:09andiamo a togliere
22:10l'impasto
22:10in eccesso
22:12può anche
22:13non essere tolto
22:16i signori anziani
22:17di un tempo
22:17non la toglievano
22:18questa parte qui
22:20ecco qui
22:21e adesso
22:24andiamo in forno
22:27stando attenti
22:28che non si attacchi
22:28sulla pala
22:30mettiamo
22:31anche in questo caso
22:32un filo d'olio
22:34extravergine
22:37lo andiamo a massaggiare
22:39possiamo farlo
22:39con un bennellino
22:40con le mani
22:42dipende
22:42da dove ci troviamo
22:46ecco qua
22:48in questo caso
22:49non lo foriamo
22:50lo foriamo
22:51perché
22:52vogliamo che continui
22:53ancora un po'
22:54quella che è la cottura
22:55un po'
22:56come se fosse
22:57un po'
22:57di una camera a vapore
22:58e andiamo in forno
23:07per noi
23:08nel Cilento
23:10in generale
23:11l'ospitalità
23:11è sacra
23:12perché
23:13perché noi
23:14proveniamo
23:14dai greci
23:15nella
23:16nella filosofia
23:18appunto
23:19greca
23:20l'ospitalità
23:21era legge
23:22tu dovevi
23:23per forza
23:24ospitare
23:25il viaggiatore
23:26e forse
23:27questa è qualcosa
23:29che
23:31nel Cilento
23:32è arrivata
23:33ma a me
23:33personalmente
23:34di sicuro
23:35e quindi
23:36spero
23:38che voi
23:38veniate
23:38a visitare
23:40il Cilento
23:40nei suoi complessi
23:42abbiamo
23:43delle eccellenze
23:45straordinarie
23:46pensate che
23:47il primo presidio
23:47slow food
23:48della Campania
23:49è nato nel Cilento
23:50con l'alice di Menaica
23:51insomma
23:52un patrimonio
23:53sia artistico
23:55culturale
23:55ambientale
23:56e anche
23:57enogastronomico
23:58che
23:59è veramente
24:00da esplorare
24:01è da
24:02visitare
24:03e per gli appassionati
24:05da studiare
24:06il calzone
24:07è stato sfornato
24:09adesso lo andiamo
24:10a tagliare
24:12ecco qua
24:15andiamo a vedere
24:17che cosa abbiamo
24:20combinato
24:22la pizza con le foglie
24:24ed eccolo qua
24:25questo è il risultato
24:27potete aggiungere
24:28anche un filo d'olio
24:29altrimenti
24:30mangiarlo così
24:31ed è una
24:32tutte e tre
24:33soprattutto
24:33la cilentana
24:35e la pizza con le foglie
24:36sono delle tipologie
24:38di pizza
24:38che possono essere
24:39mangiate
24:39anche fredde
24:41addirittura
24:41sono meglio
24:43il giorno dopo
24:52alla pizza con le foglie
24:53abbino un'acqua
24:54delicata
24:56un'acqua panna
24:57che è veramente
24:58molto molto delicata
24:59e che quindi
25:00può
25:00accostare
25:01questa tipologia
25:02di prodotto
25:02è un'acqua
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