- 23 minuti fa
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00:44Mi chiamo Tantucci Angelo e sono titolare della pizzeria Capriccio Pizza Food di Monsano insieme a mia moglie Valentina.
00:52Per l'impasto abbiamo una farina di tipo 1, 500 grammi, 300 grammi di acqua fredda, 150 grammi di biga,
01:032 grammi di lievito fresco e 13 grammi di olio extravergine d'oliva.
01:09Partiamo mettendo in una bulla dell'acqua, facciamo sciogliere sia la biga, la spezzettiamo per darci una mano a scioglierla.
01:25E mettiamo il lievito.
01:33Facciamo, evitiamo un po' con l'acqua a sciogliere la biga.
01:52Una volta che abbiamo abborbidito un po' la biga e ha fatto sciogliere il lievito, andiamo a inserire piano piano
01:57della farina.
02:01Dobbiamo cercare di ottenere un impasto liscio e ben formato.
02:06La passione per la pizza è nata, diciamo, anche se io sono nato, facevo tutto un altro lavoro perché facevo
02:13il metalmeccanico.
02:14Nel 2012 dove lavoravo per problemi, diciamo, la ditta mandava via delle persone e ho preso l'opportunità di una
02:24pizzeria che stava vendendo vicino al mio paese.
02:29È nato inizialmente per gioco e dopo piano piano è diventato un lavoro a tutti gli effetti.
02:36Infatti ho abbandonato l'altro lavoro e sono diventato solo pizzaiolo in questa pizzeria.
02:42La mia formazione inizialmente era stata data da quel signore che mi aveva venduto la pizzeria.
02:49Come aperto però mi sono accorto che non bastava, la formazione che c'aveva e la passione solo.
02:55E quindi sono andato a fare corsi in giro per l'Italia con vari pizzaioli sia della regione che fuori.
03:05E piano piano sono cresciuto e mi sono sempre un po' evoluto in questo mondo.
03:12Quando abbiamo visto che la biga si è sciolta e anche la prima farina è stata incorporata, andiamo ad aggiungere
03:21ancora farina.
03:34A presto!
03:34A presto!
03:57mettiamo ancora faria
04:01a questo punto la frusta ormai non ci serve più
04:11e andiamo con le mani fino ad ottenere un prodotto abbastanza liscio e emogeneo
04:23avremo un prodotto di circa il 75 per cento di idratazione e alla fine
04:37a questo punto inseriamo il sale
04:44ci aiutiamo a sciogliere il sale con un pochettino acqua
05:05come vedete visto la ciotola è diventata abbastanza pulita quindi adesso andiamo ad aggiungere
05:20i 13 grammi di olio
05:37la biga abbiamo messo in all'inizio mi sono dimenticato di dire che ha fermentato per
05:42circa 18 20 ore a 20 18 20 gradi allora l'impasto è diventato liscio non si attacca più al
05:54contenitore
05:59adesso facciamo finire assorbire l'olio
06:14facciamo delle pieghe di rinforzo
06:23l'impasto è quasi completato ancora rimane leggermente leggermente ruvido ma mentre riposerà e lieviterà diventerà liscio e elastico
06:39se avete avuto un impasto magari a volte un po più morbido del normale dopo 5 6 minuti che riposa
06:46lo andate a riprendere fate altre due pieghe di rinforzo e lo faccio e lo fate riposare per altri un
06:52'ora circa un'ora un'ora e mezzo comunque fino al raddoppio del suo volume
06:59ok ci siamo
07:03adesso mettiamo un goccettino d'olio
07:17lo faremo riposare circa per un'ora
07:20ho fatto detto un'ora e mezzo a seconda delle temperature che abbiamo nel nostro laboratorio a casa
07:25e fino al sora doppio
07:27la pizza al padellino per me è stata un amore diciamo a prima vista quando l'ho assaggiata parecchi anni
07:34fa da Renato Bosco
07:36e oggi la porterò in tre versioni una di farina di tipo 1
07:44un'altra in crosta di patate sempre con farina di tipo 1
07:47e l'ultima sarà un padellino dolce al cioccolato
07:50e ho portato queste pizze perché secondo me il padellino è un prodotto completo diciamo è morbido all'interno
08:03e croccante con quella costicina fine all'esterno che per me è un'esplosione di sapore in bocca
08:13l'impasto è lievitato andiamo alla stesura
08:16faccio prima un buco centrale
08:20perché a me in cottura non mi gonferà tantissimo
08:23e poi lo vado a schiacciare
08:29una volta schiacciato andiamo a inserire le patate che ho precedentemente tagliato
08:35e lasciata a bagno per circa mezza giornata in acqua fredda
08:39facciamo
08:48cerco di incastrarle in modo che quando gonfierà non si staccheranno
09:04devo creare in pratica uno strato di patate che coceranno insieme al padellino
09:23ok a questo punto mettiamo solo un pizzichino di olio
09:30un pocettino di olio e un pizzichino di sale
09:37e vado in cottura in un forno a 230-240 gradi per circa 10-12 minuti
09:51il mio primo appoggio con mondo pizza è stato appena rilevato la pizzeria con una pizzeria al taglio
09:58quindi facciamo la tipica focaccia in teglia
10:02durante un paio di anni volevamo evolverci volevamo crescere
10:05e quindi abbiamo trasformato la nostra pizzeria
10:08in una pizzeria composta da sedere
10:11che facevamo più prodotti
10:12pizza tonda
10:13facciamo sempre la teglia
10:16e facciamo anche la palla romana
10:17in quel momento ho capito che comunque le mie conoscenze non erano sufficienti
10:22e sono andato in giro sia per molini a fare corsi
10:29e con altri professionisti del settore in giro per l'Italia
10:33il padellino è stato cotto
10:36ha avuto il tempo di raffreddarsi
10:38e lo troviamo in questa maniera
10:41adesso non facciamo altro che andare a tagliare a metà
10:45perché sarà un padellino farcito in questo caso all'interno
10:58lo tagliamo
10:59poi andiamo a inserire prima di tutto della provola di aggerola affubicata
11:14poi qui abbiamo fatto una patata
11:16l'abbiamo lessata
11:17e poi abbiamo fatto una salsa cemiciurri
11:21e l'abbiamo amalgamata insieme
11:23quindi abbiamo una salsa cemiciurri
11:46ok
11:48e infine appoggiamo
11:50c'è già un prosciutto cotto alle erbe alla braccia
11:53di un nostro produttore
11:54Iuri Tozzi
12:12chiudiamo
12:14mettiamo un po' di grana padano
12:26lo rimettiamo nel padellino
12:29e facciamo la seconda cottura
12:30in questo percorso
12:33la famiglia è stata importante
12:34prima di tutto mia moglie
12:36perché comunque lavora con me da quel giorno che abbiamo aperto
12:39nel 2012
12:40e anche tutto il resto della famiglia
12:43non mi ha mai messo pressioni
12:46e non mi ha mai detto
12:47soprattutto all'inizio
12:48quando ho cambiato lavoro
12:49magari dal lavoro fisso
12:51che non faceva tutta un'altra cosa
12:52questo mondo
12:53per me sconosciuto
12:54non mi ha messo mai pressioni
12:56allora il padrino è stato
12:58fatto la seconda cottura
13:02e lo andiamo a tagliare in sei pezzi
13:05e per servirlo
13:20si sente che è diventato croccante
13:23in superficie
13:35la particolarità del padellino è che abbiamo una sofficità
13:39una scioglievolezza al suo interno
13:41e una croccantezza con una crosta superfine al suo esterno
13:45e secondo me anche un'ottima un'alta digeribilità
13:51ecco a voi il nostro patate in crosta
13:57il padrino in crosta di patate
13:59è un padellino che viene cotto prima a vapore
14:03e poi finito nel forno elettrico
14:04e viene farcito
14:08prima della cottura
14:09della prima cottura
14:10viene farcito con delle patate tagliate sottili
14:13nella parte superiore del padellino
14:16e viene fatta la prima cottura
14:18poi viene finito
14:20viene tagliata a metà
14:21rigenerato
14:22viene inserita all'interno una patata
14:24che prima ho fatto lessa
14:26e poi l'ho mantecata con del cimi ciurri
14:30della salsa del cimi ciurri
14:32poi ci sarà un prosciutto cotto
14:34di un nostro produttore artigianale
14:37e della provala affumicata da gerola
14:41e quando viene rigenerato
14:43sopra le patate viene data una spruzzatina di grana padano
14:47questa pizza io abbinerei l'acqua San Pellegrino
14:50perché con la sua bollicina ci aiuta a sgrassare il palato
14:53e a pulire ogni boccone
14:56sinceramente da quando ho iniziato sta cosa
14:58diciamo che tutto l'impegno va là
15:02perché veramente sto lì circa 15 ore al giorno
15:0512 ore al giorno
15:06e quindi diciamo che avevo la passione per il calcio e il calcetto
15:12perché da ragazzo giocavo a calcio a calcetto
15:14però diciamo che in questo momento la passione è lievitati
15:21comunque in tutte le loro forme dal dolce al salato
15:24andiamo alla stesura facciamo un sample for centrale per evitare
15:28che diventi un pallone nella cottura
15:30e poi lo andiamo a schiacciare
15:39ok un filino d'olio extravergine
15:46andiamo in cottura a 200-220 gradi per circa 10-12 minuti
15:55Allora quando abbiamo iniziato eravamo in una pizzeria molto piccola
15:59dentro le rocca del paese di Monzano in provincia d'Ancuna
16:03dopo due anni visto che il locale era molto carino particolare
16:07e caratteristico diciamo del posto
16:10non permetteva comunque di poter mettere tavolini
16:14di poter far mangiare la gente dentro
16:16e nel 2014 abbiamo deciso di prendere un casale poco distante
16:20dove abbiamo un ampio all'esterno un ampio giardino
16:25dove parcheggio dove possono mangiare i clienti all'aperto
16:30durante il periodo estivo con vari giochi anche per bambini
16:33e all'interno abbiamo un locale abbastanza moderno
16:37diciamo con uno stile un po' francese diciamo
16:39e ha circa 80 posti a sedere
16:44e proponiamo varie tipologie di pizza in questo momento
16:49dalla tonda cotta a legna alla palla romana
16:52al padellino in due versioni e pizza sette cereali
16:58allora il padellino è stato cotto
17:03questo lo tagliamo sempre in sei spicchi
17:33allora mettiamo delle erbe saltate di campo
17:36in questo caso abbiamo bietoline
18:00queste sono delle bietoline saltate in padella con uno spicchio d'aglio e olio
18:05e sale poi inseriamo la salsiccia secca del maialino rosso della marca con il nostro maialino allevato allo stato prato
18:33poi inseriamo la burrata affumicata
18:38tre valli
18:40e poi inseriamo l'euro
18:48un po' di padella
19:02e poi inseriamo
19:02come e che vuoi
19:02maia
19:02una teoria
19:03e poi
19:03non
19:11mettiamo del peperone crusco
19:24un po di ricotta salata di pecora
19:36la pizza c'era una volta nel nostro menù ormai da tantissimi anni rimane sempre il nostro menù
19:43perché comunque racconta un po il nostro territorio viene fatta con delle verdure saltate a seconda
19:52stagione da cambiamo il tipo di verdura e sopra viene tagliata una salsiccia secca del maialino
19:58rosso della marca che il nostro maialino allevato allo stato brado e di pezzatura rossa tipo tipo
20:05quello di cinta senese toscano una burrata affumicata e del peperone crusco presidio
20:12sul food con questa pizza io venire l'acqua san pellegrino perché con la sua bolla accompagna
20:18il gusto di questa pizza secondo me è molto buona abbiamo un padellino al cacao faremo una
20:24rivisitazione di una zuppa inglese quindi adesso andiamo la stesura facciamo sempre il solito
20:32fuori centrale e lo andiamo a stendere dopo il forno con il vapore e la temperatura lieviterà
20:46molto primo riconoscimento che è stato pure la nostra insaputa che ci ha detto il nostro cliente
20:51l'abbiamo avuto dopo circa un anno che avevamo aperto il secondo locale eravamo entrati nella guida
20:58del dello slow food successivamente siamo entrati nella guida dell'espresso e per vari anni e in questo
21:08momento siamo anche sulla guida del gambo rosso dal 2023 con due spicchi gambo rosso abbiamo cotto a
21:15vapore adesso andiamo a farcire prima viene tagliato a metà
21:30profumo del cacao molto allora lo facciamo con tre tipi di crema crema pasticcera
21:43una crema pasticcera all'alkemers
21:58e una crema al cioccolato
22:10poi le chiudiamo
22:13la spicchiamo in sei
22:36adesso andiamo a spennellare con un po di cuore
22:58e rimettiamo le stesse creme che abbiamo messo all'interno sopra
23:02un po di cuore
23:19un po di cuore
23:22un po di cuore
23:36un po di cuore
23:54un po di cuore
23:58un po di cuore
24:16e questa è la nostra rivisitazione di una zuppa inglese con il padrino zuppa inglese e abbino l'acqua panna
24:26perché
24:28secondo me è il giusto connubio per questa pizza
24:31a volte mi capita di cuore
24:34un po di cuore
25:04un po di cuore
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