- 19 ore fa
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TVTrascrizione
00:00Musica
00:46Sono David, buon compagni, chef e pizzaiolo di Slice
00:50Iniziamo con il nostro mix di farine, una farina di tipo 1 e una farina 00
00:56Ne mettiamo un po' alla base
01:06Poi successivamente inseriamo il prefermento, io in questo caso ho fatto un pulish
01:13Con farina di tipo 0, acqua alla stessa dose e lievito di birra
01:22La farina l'ho inserita sotto in modo tale da non far attaccare il pulish alla bolla
01:35Pulish inserito
01:38E andiamo a mettere tutta la farina restante
01:46Questo impasto è un impasto trattato al 57%
01:50Quindi aggiungiamo un po' della nostra acqua
01:56E iniziamo ad impastare
02:02Partiamo sempre dal bordo
02:05Per poi amalgamare tutto al centro
02:11L'importante è che amalgamiamo bene il pulish
02:15Quindi questo preimpasto
02:16Per far sì che non si crei nigrumi nell'impasto
02:21Andiamo sempre a fare questo movimento
02:25E ci aiutiamo ancora con dell'acqua
02:36L'acqua mi raccomando
02:38Non la inseriamo tutta insieme
02:39Perché bisogna tenercela dopo per il sale
02:42Per far sì che il sale si sciolga nell'impasto
02:46Abbiamo inserito nel frattempo il prefermento
02:49E possiamo inserire lievito secco
02:52E malto
02:59La mia passione per la gastronomia
03:01Mi è stata tramandata da mia nonna e mio padre
03:03Loro avevano un negozio di pasta all'uovo
03:06E mi ricordo quando ero bambino
03:08E non andavo a scuola
03:09Stavo ore e ore a guardare mia nonna
03:11Fare impasti, fare lunghi sughi
03:13Lunghe preparazioni
03:14Dai sapori e sentori irreplicabili
03:17E stavo tante ore a osservarla
03:19E cercare di aiutarla
03:20Quando sono cresciuto
03:21Durante gli studi
03:23Iniziai a fare qualche extra come aiuto cuoco
03:25E cuoco
03:26Per poi dopo gli studi
03:28A fermarmi proprio come cuoco
03:30Quando la farina è tutta bagnata
03:32E viene presa all'impasto
03:35Possiamo iniziare a mettere il sale
03:40Mettiamo ancora un po' d'acqua
03:41In modo da bagnare tutta la farina
03:47Bisogna metterci molta energia
03:49Comunque è un impasto a bassa idratazione
03:51Quindi siate pazienti
03:57Allora
03:57Andiamo ad inserire il sale
04:00Il sale lo inserisco al centro
04:04E lo vado a bagnare
04:05Con un po' di restante d'acqua
04:11E sciogliamo il sale
04:13Ce ne accorgiamo quando
04:14Tocchiamo l'impasto
04:16E non sentiamo più
04:17I ranelli
04:20A 20 anni
04:22Alessandro
04:22Mio carissimo amico
04:23Mi propose di aprire una pizzeria
04:25Insieme a lui
04:25Quindi mi disse
04:26Impariti a fare la pizza
04:27E vai a fare qualche corso
04:29Andai a fare qualche corso
04:31Poi inizi a fare
04:32L'aiuto cuoco
04:32L'aiuto pizzaiolo
04:34E il banchista
04:34In una pizzeria di quartiere
04:36Per poi affermarmi come pizzaiolo
04:38Entrai nel mondo
04:39Di sopizza illuminati
04:40Dove sono stato lì 5 anni
04:42Questi 5 anni
04:43Ho applicato comunque
04:44La mia passione
04:45Quindi la cucina
04:46Soprale è un lievitato
04:48Quindi sopra la pizza
04:49Usare l'impasto come una tela
04:50Qui ho approfondito
04:52Le tecniche dell'impasto
04:53Della cucina
04:54E comunque
04:55Ho imparato a lavorare
04:57In un team di pizzaioli
04:58Io vado a girare
05:00Con le mani la ciotola
05:01In modo da simulare
05:03Il movimento dell'impastatrice
05:12Il sale
05:13Si è sciolto nell'impasto
05:15I granelli non ce ne sono più
05:19L'acqua è stata assorbita
05:21E concludiamo l'impasto
05:23Con dell'olio extravergine
05:35Io in questo caso
05:38Ho messo 30 grammi
05:39Per chilo di farina
05:46L'olio renderà l'impasto più liscio
05:51Continuiamo sempre con questo
05:52Movimento circolatorio
05:59Nel 2023
06:00Ho avuto questo incontro
06:02Con Valeria e Cristiano
06:03I quali mi hanno proposto
06:04Un nuovo format
06:05Un format di pizza romana
06:07E cocktail bar
06:08Nel territorio di Ostia
06:09La loro idea
06:10Era quella di portare
06:11Una pizzeria
06:12Non di quartiere
06:12Ma una pizza innovativa
06:14Che rispettasse sempre la tradizione
06:15Così
06:16Il 16 settembre
06:17Abbiamo aperto Slice
06:19L'olio si è assorbito
06:21L'impasto è quasi pronto
06:28Ecco qui
06:30Lo facciamo riposare
06:32Un'oretta
06:32Noi non andiamo a fare
06:34Delle pieghe
06:35Semplicemente perché
06:36Per la pizza romana
06:37Non ci servirà
06:38Una forza
06:39E una struttura
06:41Slice
06:42È un locale moderno
06:43Un locale dallo stile pop
06:45Pieno di colori
06:46Con dei quadri
06:47Comunque che riprendono
06:49Il pop anni 90
06:51Anni 2000
06:52È un posto comunque
06:53Che accoglie la gente
06:55È un posto dove
06:55Il cliente si sente a casa
06:56E allo stesso tempo
06:57Dove trovo un ottimo servizio
07:00E viene coccolato
07:00Da Slice
07:02Trasformo le mie esperienze di vita
07:04I miei viaggi
07:05E comunque mi sbizzarrisco tanto
07:07Nel creare nuovi accostamenti
07:09Nuovi topping per pizza
07:11Il panetto è pronto
07:12E vado a stenderlo
07:24Andiamo a fare una pizza romana
07:25E come da tradizione
07:27La andiamo a stendere a mattarello
07:48E come da tradizione
08:00andiamo a rimuovere tutta la farina in eccesso
08:11e leviamo la pasta eccessiva dal dai bordi
08:22adesso vado a condire alla base
08:29pomodoro zebrino alla brace
08:38pomodoro zebrino è un pomodoro tipico romano che ha un buon punto d'acidità
08:47e una parte dolciastra che mi piace
08:53poi inserisco bufala campana di op
09:04per dare quella giusta morbidezza al palato
09:14e un po' di fior di latte
09:27vado a fare delle piccole incisioni si bordi in modo tale da non farli sviluppare
09:36e chiudo con un giro d'olio
09:45prendiamo la pala
09:55mettiamo l'olio sui bordi
09:57per far sì che l'impasto si caramellizzi
10:04e vado ad informare
10:08slice è un locale innovativo
10:10la mia filosofia da slice è quella di portare la mia prima esperienza
10:14quindi la cucina in topping per pizza
10:15ma anche il cocktail bar
10:17quindi valorizzare la bottiera che abbiamo all'ingresso
10:20il bar manager e il suo lavoro
10:22quindi trasformo i propri drink di cocktail in pizza
10:26sia per sapore e sia per tecniche
10:29trasformare cocktail in pizza
10:31significa per me comunque
10:32prendere queste tecniche
10:34magari attraverso marinature
10:36attraverso gel
10:37e soprattutto scomporre
10:39la lista di ingredienti di un singolo drink
10:42in vari topping
10:44quindi ad esempio
10:45marino la carne con un distillato
10:47e con altre spezie magari riprese da quel distillato
10:50e creo dei gel con dei liquori
10:52la pizza è cotta
10:54e adesso vado a concluderla
10:59vado a mettere
11:00questa purea di pomodoro bruciato
11:04che ho fatto con una tecnica della criostrazione
11:08quindi una tecnica di estrazione a freddo
11:10per alterare ancora di più il sapore
11:18gel all'acqua di bufala
11:30questo gel di bufala
11:32è stato fatto con la garagar
11:35e portato a bollore
11:36per poi frullarlo
11:44inserisco questa polpa di pomodoro bruciato
11:47che ho tostato e essiccato
12:09concludo con fuochi di basilico rosso
12:33e basilico greco
12:57immancabile
12:57in conclusione
12:59un giro di olio extravergine d'oliva
13:06ecco qui
13:07ho bruciato la margherita e è pronta
13:09la pizza margherita bruciata
13:11è una pizza comunque dai sentori d'infanzia
13:13a quella crosta
13:15dove tutti noi bambini ci attaccavamo
13:17agli angoli della parmigiana e la lasagna
13:19quindi riprendere quel pomodoro bruciato
13:21e soprattutto è un gioco sarcastico
13:24nel senso prendere un errore che facciamo
13:26ogni tanto nei pizzaioli
13:28e riproporla in topping per pizza
13:30con la margherita bruciata
13:32vado ad abbinare l'acqua San Pellegrino
13:34un'acqua frizzante
13:36che va a ripulire la bocca
13:37la seconda pizza che vado a fare adesso
13:39è un ricordo di infanzia
13:43l'ho chiamata Gotham Kaki
13:45un gioco di parole in inglese
13:47tra la capra, il prosciutto
13:49e appunto il caco
13:50l'impasto Sesa Mattarello
13:57come da tradizione romana
14:18andiamo a levare la farina in eccesso
14:27e a rimuovere il troppo impasto Sibordi
14:39alla base di questa pizza
14:42vado a inserire questo carpaccio di Kaki
14:55formaggio di capra come il tomino
15:03e un tocco di sabilità
15:04per contrastare la dolcezza del Kaki
15:06con pecorino primo sale
15:18un po' di fior di latte
15:20per dare la giusta morbidezza
15:30e un giro d'olio
15:37la pizza è condita
15:39vado a fare le mie tolide incisioni
15:56e vado in forno
16:00la mia motivazione più grande
16:01comunque la mia ragione di vita
16:04e il senso di questo lavoro
16:05di raggiungere questi obiettivi
16:06sono tutti per la mia famiglia
16:08loro mi hanno sempre stimolato
16:10e sopportato
16:10e soprattutto
16:12il ricordo comunque
16:13delle loro espressioni
16:15delle loro facce
16:16di come parlavano di me
16:18durante il giorno dell'inaugurazione
16:20è il ricordo che rimane dentro di me
16:21quindi il mio obiettivo è quello
16:23di renderli sempre orgogliosi
16:24di quello che faccio
16:26la pizza è cotta
16:27e adesso vado a guarnirla
16:29un prosciutto cotto alla brace
16:40vado sempre a dargli un po'
16:41di volume
17:01poi vado con
17:02del caprino fatta a crema
17:31questo gel
17:34che ho fatto con
17:35kaki
17:36e pepe di dimut
17:37un pepe d'accentura aromatico
17:40che ho fatto con
18:10Formaggio di capra stagionato, in questo caso è un teston di capra.
18:28E vado a guarnire con queste erbette in acquaponica.
18:41Quindi, c'è una periccia per dare quel contrasto pungente e acetosa, per dare la giusta acidità.
19:08Vado a chiudere con un giro di olio extravergine d'oliva.
19:12La Gotham Kaki è pronta.
19:15La Gotham Kaki riprende il nome da una città di fantascienza, quella di fumetti, Gotham City,
19:22e soprattutto è un gioco di parole.
19:24Quindi il got è la capra, l'emma è il prosciutto e il cago.
19:27Il cago comunque è un frutto a cui sono legato molto, perché mi ricorda l'infanzia, mi ricorda i giardini
19:33di scuola.
19:34La pizza Gotan Kaki l'abbino all'acquapanna.
19:37Una pizza elegante e delicata, proprio come quest'acqua.
19:41Vado a stendere il disco di pasta romano.
19:51Quindi, col mattarello.
20:02Vado a dare una forma circolare.
20:08E rimuovo la farina in eccesso.
20:21Vado ad aggiustare i bordi.
20:29Rendendo così la pizza tonda.
20:33Alla base di questa pizza, vado a mettere del pecorino primo sale.
21:04E fior di latte.
21:21A chiudere, un giro d'olio.
21:30La pizza è pronta per essere infornata.
21:38E vado in forno.
21:39La D-Day, comunque la D, prende l'iniziale del mio nome e di un mio amico, il barman, che
21:45si chiama Dario.
21:46Quindi ho trasformato questo cocktail suo in pizza.
21:50La particolarità di questa pizza sta nella marinatura della carne, quindi di questo carpaccio che viene marinato per 24 ore
21:57con del gin e del pepe verde.
21:59Nel gel, un gel comunque al liquore di Fiori Sambuco, quindi al Saint Germain.
22:03E il cetiricolo in osmosi.
22:05Il cetiricolo in osmosi fatto con lime, ginger ale e gin.
22:09La pizza è cotta.
22:12E vado a adagiare questo carpaccio di manzo marinato con del gin e del pepe verde.
22:21La carne assimilerà questo colore e prenderà tutto il sapore del gin e del pepe verde.
22:41Vado a grattare questo formaggio casera.
22:58Questo finto pickles, che in realtà è un cetiricolo in osmosi, lavorato con ginger ale, lime e gin.
23:20Vado ad inserire questa erbetta in acquaponica.
23:33Vado con questo gel al Saint Germain, un liquore a Fiori di Sambuco.
23:50A chiudere, un giro di olio evo.
23:55La D-Day è pronta.
23:56La pizza D-Day con il carpaccio di manzo al gin e pepe verde, con il pecorino primosale,
24:02con il gel al Saint Germain e il cetiricolo in osmosi, l'abbina all'acqua panna.
24:07La pizza D-Day con il魚 è un ciccino.
24:09La pizza D-Day con il genere Mio è un ciccino.
24:15La pizza D-Day con il dolore è un ciccino.
24:18La pizza D-Day con il cavallo è un ciccino.
24:19Grazie a tutti.
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