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00:44Sono Riccardo Agostini, titolare del ristorante Il Piastrino che si trova nell'entroterra di Rimini, precisamente a Pennabilli.
00:51Iniziamo la nostra ricetta preparando una bruschetta liquida. Partiamo dal del pane raffermo comune, comunque il pane raffermo che si
00:59trova nelle colline romagnole, che è un pane che è contaminato nell'Appennino, da cui vengo io, perché i confini
01:08sono tanti.
01:08C'è la Emilia Romagna, che è la creazione principale, ma ci sono anche le Marche, da cui preveniamo, che
01:12nel passato eravamo marchigiani, ma anche la Repubblica di San Marino e la Toscana, perciò questo pane insipido si trasporta
01:18un po' i sapori di tutte queste regioni.
01:20Prendiamo del pane raffermo, lo tagliamo a cubetti, proprio come una classica bruschetta, e lo mettiamo dolcemente a tostare in
01:30casseruola.
01:33Immaginate comunque che questa qui è una cottura molto lunga, perciò piano piano, in un angolo della nostra cucina, con
01:40dell'alloro e dell'aglio in camicia.
01:42Questo procedimento ci richiederà circa 25 minuti, anche di più se abbiamo tempo, in modo che la parte esterna risulti
01:54completamente croccante, dorata, tostata, e l'interno piano piano asciugato,
01:58perché poi quando andremo a fare la nostra preparazione, perciò una bruschetta, e andremo a frullarla, all'interno troveremo degli
02:04amidi non lavorati e daranno un sapore diverso alla nostra preparazione.
02:09Perciò mettiamo il nostro pane sulla piastra e piano piano lo portiamo a cuore.
02:14La passione per la cucina, come ho raccontato diverse volte, prima era stata una necessità , perché cominci con gli amici
02:21a giocare e poi vedi che diventa la tua passione.
02:24Non penso di aver mai voluto fare altro fuori da questo tipo di cucina e di ristorazione.
02:31Nasce incontrando persone giuste, che ti fanno vivere emozioni, ti portano a provare gusti diversi, emozioni diverse e anche a
02:41girare il mondo vedendo culture diverse.
02:44Nel frattempo, con lo stesso pane, prepariamo, utilizzando una fettatrice, delle fette di pane sottile, ma non tipo a 2
02:54mm, in modo di dare musicalità al nostro piatto.
02:57Vedrete che la parte finale sarà anche quella di gustarsi il piatto tra le varie consistenze.
03:02Perciò questa qui è la musica, perciò la croccantezza, il crunch che arriva alla fine.
03:06Perciò solamente pennellato con dell'olio di oliva e del sale marino e poi messo in forno a 180 gradi
03:13per 8 minuti,
03:14così da ottenere queste parti croccanti e musicali da mettere nel piatto.
03:19Questa è la preparazione che facciamo con il pane.
03:22Trascorso il tempo necessario per avere la nostra bruschetta e arriveremo a avere questo composto.
03:29Perciò a questo composto, che è solamente pane, abbiamo aggiunto acqua naturale e un pochettino di olio extravergine d'oliva
03:37in modo da arrivare al gusto classico della bruschetta.
03:40Voi quando dovete dare un morso a questa bruschetta, bella succosa, croccante ed anche piena di olio
03:46e con un leggero profumo di aglio, che troverete tutto in questa crema di base che darà , come dire, spessore
03:53alla nostra preparazione.
03:55Con questa crema di pane aggiungiamo acidità , aggiungendo un poco di miso.
04:02Miso che otteniamo con la fermentazione di ceci e otteniamo questa base, la incorporiamo al 50% nella crema di
04:09pane,
04:09così da ottenere il nostro miso di pane.
04:12È una preparazione che, diciamo, ha molteplici, come dire, gusti e funzioni.
04:19Più tempo rimane, vuol dire, più si matura, come tutte le cose, più diventa buona.
04:25Abbiamo la possibilità di avere questa preparazione che evolve, non dico giorno per giorno,
04:31però se l'assaggiate in diverse posizioni, dal punto di partenza ad arrivare a un mese, cambierà molto le sue
04:36caratteristiche.
04:37La mia formazione è una formazione molto classica, diciamo, dal paese di Pennabilli,
04:41l'unica, diciamo, strada è andare a fare la scuola alberghiera in provincia di Rimini.
04:47Poi dopo l'alberghiero ti lancia nella ristorazione di Riviera.
04:51Diciamo che dopo due anni avevo già capito che quella lì non era la strada che mi piaceva, fortunatamente.
04:57Alcuni anni dopo intraprendo la carriera di capopartita nel ristorante Righi a San Marino,
05:05dove lo chef Luigi Sartini aveva già lavorato alcuni anni con Gualtiero Marchesi.
05:10Dopo tre anni passati con lui esce fuori un'opportunità , che probabilmente è la più formativa del mio percorso,
05:16era quella di partire per uno stage a Baschi da Gianfranco Vissani,
05:20che negli anni 90 comunque si era uno degli chef, per me lo è tuttora,
05:25però in quel momento era il nuovo che si faceva avanti.
05:30Sono partito per uno stage di sette mesi e poi diciamo che è durato un po' di più,
05:35perché sono rimasto assieme a lui 11 anni, fino al 2003,
05:41dove l'esigenza era quella, la mia volontà era quella di rientrare nel mio territorio,
05:45perciò in Val Marecchia in provincia di Rimini.
05:48Da lì ho incominciato la mia carriera da chef,
05:51i primi due anni li ho dedicati all'Osteria del Povero Diavolo,
05:55dove c'era la volontà del patron di cambiare un pochettino il format ristorativo,
06:00che era più legato alla tradizione,
06:01e abbiamo fatto il primo step per farlo diventare quello che è diventato poi negli anni.
06:06E poi dopo l'esigenza secondaria era quella di gestire in toto il ristorante,
06:14perciò torniamo a Pennabilli nella nostra piccola casa,
06:17il piastrino c'era questo casolare che a se mia moglie amavamo già da ragazzi frequentare,
06:24perché era una bellissima trattoria di collina,
06:27in quegli anni era vuota e da lì siamo partiti nel 2007 per arrivare fino ad ora.
06:39Un altro elemento della ricetta è la salsa di latticello,
06:43che otteniamo prendendo del siero di ricotta di pecora,
06:47che dal nostro pastore comunque così è abbastanza facile procurarsi in collina,
06:51lo facciamo maturare per circa 15 giorni,
06:53in modo che il siero evolva e abbia un'acidità superiore,
06:57che vada a somigliare un pochettino più,
07:00non alla dolcezza della ricotta,
07:01ma porta su verso lo stracchino,
07:03verso lo squacquerone delle preparazioni che hanno più aromaticità .
07:06Questo siero viene messo piano piano in un angolo della piastra in cucina
07:11e va fatto concentrare del 50%,
07:13un'operazione che non va fatta troppo veloce,
07:16perché poi avrete un colore classico caramellato,
07:20che non ha i gusti che andiamo a cercare.
07:23Perciò piano piano lo riportiamo al 50% della nostra ricetta
07:27e poi aggiungiamo all'interno,
07:30una volta raggiunta la densità desiderata,
07:32il del kefir, sempre di pecora.
07:34Perciò aggiungiamo questa parte che sa di yogurt,
07:38ma di grande fermentazione e acidità ,
07:40perciò diamo ancora più struttura a questa salsa
07:42che unendo questi due elementi
07:46avremo la densità desiderata.
07:49Il piastrino è una casa colonica,
07:54è molto movimentata all'interno del parco Begni,
07:58che è questo parco di questa piccola cittadina
08:00che si chiama Piannabilli.
08:02Piano piano la cosa bella è stata che in questi 18 anni di gestione
08:07è sempre continuato ad evolvere,
08:09perciò da casolare di campagna è diventato comunque sia,
08:12seguendo gli arredi e i gusti un pochettino di miei e di mia moglie,
08:15un ristorante sì legato alla tradizione,
08:18ma con contemporaneità anche negli arredi,
08:20ma questo ovviamente si ripercuote anche nella cucina in cui facciamo.
08:23È sempre stata una mia fissazione
08:28avere un legame molto stretto con il territorio,
08:31perciò negli anni ho legato una bella rete di produttori
08:35e di prodotti stagionali,
08:36perciò chi verrà al piastrino a trovarci
08:39troverà ad ogni stagione piatti diversi
08:42e ovviamente ingredienti diversi
08:43che fanno parte del nostro pannello di colori e di gusti
08:47che si ripercuote anno e per anno
08:49e si arricchisce sempre di più di nuove sensazioni.
08:53Andiamo a lavorare la lattuga,
08:55un classico della cucina italiana,
08:58però è un'insalata che solitamente non viene utilizzata
09:00in maniera così profonderante come facciamo noi.
09:06La andiamo ad infiltrare con dell'olio d'oliva,
09:10spennellando in modo che in mezzo alle sue foglie
09:14entri un po' di olio e che la insaporisca
09:17e poi così tranquillamente
09:19la andiamo a mettere sulla parte del taglio sul barbecue.
09:21vedete che comincia già a sfrigolare
09:23e a cuocersi lentamente.
09:26La cosa da fare è anche intrappolare i propri fumi
09:29in modo che questa preparazione
09:32prenda sempre più struttura
09:34e la fumicatura diventa una parte fondamentale
09:37per una cucina di collina come quella che facciamo noi,
09:39che è una cucina che rievoca sapori di casa
09:42e molte volte di braceri o di camminetti,
09:46perciò questa cosa qui riporta molto la preparazione al nostro territorio.
09:51Questa cottura richiede all'incirca cinque minuti,
09:54andiamo avanti piano piano,
09:55fino ad ottenere la caramellatura desiderata.
09:58La fortuna della mia formazione è stata, sì,
10:01conoscere un grande chef come Vissani, soprattutto,
10:04che vuol dire come arrivi con le tue idee di cucina
10:09e da quel momento lì, come diceva lui quella volta,
10:11dimenti anche di quello che hai fatto,
10:12che da qui si ricomincia da capo e così è stato.
10:15E la fortuna di frequentare un grande chef
10:17è quella di poter comunque spaziare per il mondo,
10:19perché comunque uno stai netto in spalla
10:23e un passaporto sempre pronto,
10:24ti trovi in Giappone, ti trovi negli Stati Uniti,
10:26ti trovi in Spagna e penso che quello che può succedere
10:29di più fortunato ad un ragazzo che ha voglia di imparare questo mestiere
10:33sia questa la formazione più importante.
10:35Però questa cosa la mantengo anche 25 anni dopo,
10:38vuol dire trasferendo questa mia esperienza
10:40sulle persone che ho vicino a me,
10:42perciò i ragazzi che fanno parte del mio staff
10:43diventano a sua volta, voglio dire,
10:46membri di queste ancora incursioni giro per il mondo,
10:49perché capita spesso di trovarsi a fare collaborazioni
10:52con altri chef in America piuttosto che in Europa
10:55e questo gratifica sia me che vado a farle
10:58che chi è con me che vede aprirsi un mondo
11:01che magari non aspettava potesse essere possibile
11:04lavorando in un piccolo borgo come Penna Mili.
11:07Ora, una volta che la nostra lattuga è pronta,
11:10bella rostita, profumata di fumi,
11:12andiamo a riscaldare la salsa di latticello.
11:18La portiamo a una temperatura di 30-40 gradi,
11:20non deve bollire, altrimenti cambia spessore e sapore.
11:33Allora, la nostra ristorazione è possibile anche,
11:36voglio dire, lavorando in una piccola realtà ,
11:38con un grande supporto familiare,
11:40perciò partiamo dal 2006,
11:42dove il padre di mia moglie Claudia,
11:45voglio dire, ci aiutava avendo un'impresa edile
11:48a restaurare il nostro ristorante,
11:51seguendo un po' tutte le nostre curiosità .
11:54E poi dopo la famiglia c'è sempre,
11:55perché Claudia è mia moglie,
11:57in sala si occupa dell'accoglienza e dei vini.
12:00Tutti i miei genitori,
12:02o anche i genitori di Claudia,
12:03sono anche loro fornitori di erbette,
12:06bacche, chi segue l'orto,
12:07chi fa una cosa,
12:08perciò il contributo familiare è importantissimo.
12:11Poi si diventa anche portabandiera
12:14di una piccola realtà ,
12:15perché quando tu vivi in un borgo di 2000 persone
12:18e vedono una cosa crescere,
12:20tutti diventano orgogliosi di questa cosa
12:22e anche la comunità fa il suo ruolo,
12:26perciò il suo passaparola
12:27e ti dà , come dire,
12:28il segnale che quello che stai facendo
12:30l'ha prestato.
12:32Allora, un ringraziamento va anche
12:33alla nostra famiglia più vicina,
12:35perciò alle nostre figlie,
12:36che dal 2003 sono state da adolescenti,
12:41una era proprio nata nel 2003,
12:44partecipi alla crescita del nostro ristorante,
12:47appassionandosi al nostro ristorante,
12:49ma anche alla ristorazione,
12:50sia frequentandola,
12:51perché sono delle appassionate gourmet,
12:53ma anche contribuendo, vuol dire,
12:54al lavoro che quotidianamente viene svolto,
12:58perciò con stimoli,
12:59anche fisicamente,
13:00vuol dire quotidianamente,
13:01chi è in cucina,
13:02chi è in sala,
13:03a portare il proprio contributo,
13:04perciò grazie.
13:04Abbiamo preparato anche un'insalata,
13:09diciamo,
13:11molto complessa,
13:11perché all'interno ci sono circa 15 elementi
13:15che raccogliamo nel giardino
13:18antestante al nostro,
13:20al ristorante Piastrino,
13:21perciò vi racconto brevemente
13:24dove ci sono delle micro lattughe
13:25che noi coltiviamo,
13:27delle erbe che sono di liquirizia,
13:29di limone,
13:30che sono di ravanello,
13:31perciò sembra una semplice insalata,
13:34ma anche questo ingrediente,
13:35diciamo,
13:36diventa fondamentale
13:37per la preparazione del nostro piatto,
13:39perché poi ogni boccone cambierÃ
13:41in base all'insalata
13:42che andrete ad assaggiare.
13:44Lattuga alla braccia
13:44e latticello a caviale.
13:46È un piatto che nasce
13:47da una provocazione.
13:48Il nostro collega,
13:50Diego Rossi,
13:51del ristorante Trippa,
13:52si siede alla nostra tavola
13:53e io questa lattuga
13:54la servivo come contorno
13:55ad un piatto di storione
13:57e finita la sua degustazione
14:00mi dà questo input,
14:02come dire,
14:02ma ragazzi,
14:02lo sai che è la cosa
14:03che c'era questa cottura
14:05alla braccia,
14:06la fumicatura che hai dato
14:07a questa lattuga,
14:07mi ha stupito.
14:08E da lì nasce questo piatto,
14:10perciò diventa protagonista
14:11della lattuga
14:12e cucinandola direttamente
14:14sui carboni,
14:14comunque trattandola quasi
14:16come una carne,
14:18una costina di agnello,
14:19perciò aromatizzata
14:20con tutte le erbe
14:21che ci vanno attorno
14:22e il recupero
14:23della materia prima,
14:25perciò siro di ricotta
14:26che viene fatto restringere,
14:29poi aromatizzato
14:30con il kefir,
14:31tutta questa corona
14:32di erbe spontanee
14:33che comunque sia
14:34trovandoci in mezzo
14:35a un parco
14:36abbiamo una grande facilitÃ
14:37a trovare,
14:38poi un'altra delle mie passioni
14:39è coltivare orto
14:40e coltivare erbolai,
14:42perciò questo mi stimola
14:43tutto l'anno
14:43a avere prodotti
14:44e cose diverse,
14:45musicalità è data
14:46dal pane
14:47e dalla sua bruschetta.
14:49Tutto è pronto,
14:49cominciamo a ragionare
14:51sull'impiattamento,
14:53perciò tagliamo
14:55la nostra lattuga
14:58in sezioni
14:59e poi
15:01andiamo con essa
15:03a costruire
15:04una mille foglie,
15:06perciò troverete
15:07tutte le sezioni
15:08delle foglie visibili
15:09e questa cosa
15:10ci permetterÃ
15:11sia una ricerca estetica
15:14nei nostri piatti
15:14c'è sempre,
15:15ma anche la facilitÃ
15:16di far permeare
15:19all'interno
15:19la salsa di latticello.
15:21Alla base,
15:22come vi ho raccontato prima,
15:23mettiamo questo miso
15:24di bruschetta
15:25che ci darà sapore
15:27e mettiamo
15:28proprio al centro
15:29un cucchiaio da terra.
15:33Sopra viaggiamo
15:34con delicatezza
15:35la lattuga alla braccia,
15:37diciamo
15:37questa mille foglie
15:40di foglioline
15:41di lattuga.
15:43Contorniamo
15:46con questo mix
15:47di insalate di campo
15:51e ne formiamo
15:53una corona
15:54che la circonda
15:55e anche essa
15:56ha, come vi raccontavo,
15:58la funzione
15:59di cambiare
16:00aromaticitÃ
16:01ad ogni morso
16:01perché ogni erba
16:02che c'è all'interno
16:03ha un sapore
16:05differente.
16:11Eroriamo tutto
16:12con solo
16:13la lattuga centrale
16:14facendo in modo
16:14che la salsa
16:16di latticello
16:16entri
16:17in mezzo
16:17le foglie
16:19di lattuga.
16:24Andiamo a completare
16:25con un mix
16:27di caviali
16:29che andiamo
16:30a discorre
16:30in maniera
16:31differente
16:32e anche
16:33colorata
16:34perché comunque
16:35usiamo delle uova
16:36di trota
16:36del casentino,
16:39usiamo delle uova
16:39da ringa
16:40e diciamo
16:41caviali
16:42ma sempre uova
16:43ma non
16:43del pregio
16:44diciamo
16:45dello storione
16:45sono cose
16:46di pesci
16:46come piace
16:47dire a noi
16:48ma meno
16:49in utilizzo
16:49ma sempre
16:50con una grande
16:51valenza.
16:52Completiamo il tutto
16:53con, riportando
16:54un po' di musicalitÃ
16:55nel piatto
16:55come vi ho raccontato
16:56prima,
16:56con delle briciole
16:58di bruschetta
16:58che andiamo a posizionare
16:59in mezzo
16:59all'insalata
17:00in modo che anche
17:01questo contribuisca
17:03diciamo
17:03nella degustazione
17:04a dare il crunch
17:05e la musicalitÃ
17:06al piatto.
17:07A questo piatto
17:08abbinerei
17:09acqua San Pellegrino
17:10perché comunque
17:11sia la sua
17:12bollicina
17:13mi aiuta
17:13un pochettino
17:14a ripulire il palato
17:15durante questa degustazione
17:17perciò
17:17l'atticello
17:18anche la sapite
17:18dai caviali
17:19e un po'
17:19la sua grassezza
17:20vengono aiutati
17:21dalla San Pellegrino
17:22per ripulire il palato.
17:24I progetti futuri
17:24sono quelli
17:26ovviamente
17:26di continuare
17:27la ricerca
17:28su quello
17:28che stiamo facendo
17:29sempre più dettagliata
17:30su una cucina
17:31di collina
17:32legata alle aie
17:34agli orti
17:35e alle stagionalitÃ
17:36come abbiamo fatto
17:36e poi
17:37dopo quello
17:38il progetto
17:40è anche di
17:40come dire
17:40di spostarsi
17:42ma non con
17:44come struttura
17:45a piastrino
17:46ma spostarsi
17:47come chef
17:47a dare una mano
17:49ad altre realtÃ
17:50come è capitato
17:50in passato
17:51con le consulenze
17:52alla comunitÃ
17:53di San Patrignano
17:54o comunque
17:54aiutare
17:55chi ha più bisogno
17:56di noi
17:57a imparare
17:58una professione
18:00a trovare
18:00più fiducia
18:01in se stesso
18:21di San Patrignano
18:21a trovare
18:21di San Patrignano
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