- 19 ore fa
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00:46Sono Emi Naziri, sono lo chef e titolare del Procaccini di Milano.
00:51Prima cosa prendo il fungo e vado a tagliarlo.
01:02Qui abbiamo il fungo cardoncello, andiamo a tagliarlo grossolanamente e dopo andiamo a saltarlo in padella.
01:22Sono originario del Kosovo, sono arrivato qua in Italia Letta di 7 anni.
01:26Sono venuto con tutta la mia famiglia a Trieste, quindi da lì in poi parte il mio percorso di cucina,
01:34di studio, di vita.
01:36All'età di 7 anni sono arrivato a Trieste con tutta la mia famiglia e poi ho fatto tutte le
01:43scuole a Trieste.
01:45Dopo le medie inizio l'alberghiero e da lì parte il mio percorso di cucina.
01:51Inizio a fare il mio primo stage da Philippe Levelier, che è durato tre mesi, dove effettivamente lì ho capito
01:58che questo era il mio destino,
02:01nel senso quello che volevo fare da grande.
02:03Da lì finisco il mio percorso, parte la mia prima esperienza effettiva da Carlo Cracco, dove facevo i secondi di
02:11pesce,
02:12quindi mi occupavo di tutti i secondi del ristorante di carne e pesce.
02:16Da lì mi sono spostato da Enrico Bartolini, dove anche lì mi sono messo in una cucina di due stelle
02:23Michelin,
02:24in una brigata grande, dove ho imparato effettivamente a fare tutti i secondi.
02:30Quindi anche lì sono diventato più forte a livello di mio personale in cucina,
02:37nel senso che ero il responsabile del cavo partita dei secondi, sia di carne che di pesce.
02:47La padella è calda, adesso inserisco i fondi.
03:05Andiamo a rosolare il nostro cardoncello,
03:11quindi almeno un 3-4 minuti di cottura.
03:17Un po' di sale,
03:25un po' di peppe,
03:36e saltiamo.
03:41Aggiungo un po' di olio,
03:58e andiamo a finire la nostra cottura.
04:04L'idea di questo piatto mi è venuta in mente
04:08un paio di anni fa,
04:10perché io sono un amante del vegetale,
04:12nel senso che comunque in ogni ristorante che sono andato,
04:15ho sempre portato il mio menù vegetariano.
04:23Finisce la mia esperienza in Enrico Bartolini,
04:25passo da Vaudo al Cannavacciolo in Villa Crespi,
04:31dove conosco lo chef Cannavacciolo,
04:33e dove anche lì faccio sempre i secondi di carne e di pesce,
04:37dove ho fatto per un anno,
04:39sono rimasto in Villa Crespi,
04:40e ho imparato tutto.
04:44Successivamente l'idea mia era di andare all'estero,
04:47e quindi da lì parte un po' il mio percorso anche all'estero,
04:50dove vado al Noma di Copenhagen,
04:53dove entro in una cucina di 60 persone,
04:57quindi l'idea era bellissima,
05:00dove dovevo avere a che fare con tantissime persone
05:04di tutte le etnie, di tutte le città,
05:09quindi eravamo tre italiani al ristorante,
05:12e eravamo i 60 in cucina.
05:15Finisce la mia esperienza al Noma,
05:17dove ho visto qualsiasi prodotto,
05:20che è impossibile trovarlo qua in Italia,
05:23da lì in poi parte un po' la mia esperienza in Francia,
05:26nel senso che l'idea mia è di andare in Francia,
05:28imparare a fare le salse,
05:31farle fatte bene e tutto.
05:33Vado in Francia e vado da Passedatta, a Marsiglia,
05:36dove rimango da lui un anno e mezzo,
05:39e ero il responsabile delle salse,
05:40quindi tutta la cucina,
05:42io mi gestivo tutte le salse di tutta la cucina,
05:45organizzavo tutti i fondi in una cucina importante.
05:50Da lì poi mi richiamo allo chef Canavacciuolo,
05:54a 24 anni divento il suo chef a Torino,
05:57al bistro a Torino rimango 4 anni,
06:00dove ho iniziato a 24 anni,
06:03e da lì poi è partita la mia prima esperienza come chef,
06:07dove organizzavo il menù,
06:09quindi tre menù degustazione,
06:11dove ho creato una squadra che mi seguiva,
06:14eravamo in 15-16 in cucina,
06:16dove comunque lo chef mi dava carta bianca su tutto.
06:21Il secondo anno abbiamo riconfermato sotto la mia guida
06:25la stella Michelin,
06:26poi siamo andati nei top 50 Italy,
06:29dove comunque abbiamo preso il 29esimo,
06:34l'abbiamo portata all'11esimo nel top Italy,
06:38quindi abbiamo fatto un bel lavoro insieme.
06:41I funghi sono cotti,
06:44andiamo a lasciarli qua.
06:59Dopo l'esperienza con Canavacciuolo,
07:02sentivo il bisogno di cambiare,
07:03nel senso che avevo bisogno di un cambiamento mio personale,
07:07quindi sono andato al Royal di Courmayeur,
07:10dove ho fatto sette mesi lo chef in hotel al Royal,
07:16e da lì poi sono passato a Milano,
07:19dove ho aperto il mio ristorante,
07:20che si chiama il ristorante Procaccini di Milano,
07:23dove siamo aperti da due mesi,
07:25e abbiamo messo un ristorante che punta la stella,
07:31che punta il fine dining massimo,
07:33nel senso che ho creato tre menù di degustazione,
07:37uno è il classico,
07:38uno è il viaggio dello chef,
07:39dove sono tutti i miei piatti,
07:41le mie tappe che sono andato a fare le mie esperienze,
07:44e poi invece l'altro è il vegetale,
07:47quindi vegetariano.
07:48La mia idea di cucina è la semplicità,
07:51nel senso che uso pochi ingredienti,
07:55dove tre, quattro ingredienti sul piatto,
07:59ma poi il fatto di visivamente è bello il piatto,
08:04ma deve essere anche tanto gustoso,
08:06nel senso che comunque nei miei piatti ci sono tanto i fondi,
08:10quindi riduzioni,
08:12dove magari senti proprio il sapore di quello che c'è in piatto.
08:38Mettiamo un filo d'olio d'oliva,
08:39adesso vado a saltare le patate,
08:43e andiamo a inserire le nostre patate.
08:50Qui sono patate rosse,
08:54vengono cotte in sottovuoto,
08:58vengono cotte in sottovuoto,
09:00e poi vengono finite in padella.
09:03Le patate devono diventare croccanti.
09:16Progaccini Milano è un ristorante vivo,
09:20nel senso che non è il classico bianco e nero,
09:23è colorato,
09:24l'idea è di dare luce,
09:26l'idea è anche di avere i tavoli,
09:29abbiamo fatto i tavoli rotondi con la tovaglia,
09:31e invece quelli quadrati abbiamo fatto con il marmo,
09:35quindi anche di dare al cliente il senso di,
09:37se vuole sedersi con la tovaglia,
09:40o se no può anche sedersi nel classico quadrato,
09:43ma con marmo,
09:45quindi senza tovaglia.
09:47E elegante,
09:48cerchiamo di essere al massimo eleganti e tutto,
09:51però con una tranquillità,
09:53nel senso che il cliente si deve sentire a suo agio,
09:57senza troppo stare addosso al cliente,
10:00ecco, questa è un po' l'idea del nostro ristorante.
10:11Ecco, ci siamo qua.
10:14Questa è la consistenza.
10:18Croccanti.
10:32La mia brigata mi segue da 7-8 anni,
10:36sono ragazzi che siamo cresciuti insieme,
10:39nel senso che loro mi seguono,
10:40io seguo loro,
10:41e in ogni esperienza mia io li porto dietro,
10:45nel senso che dopo Canavacciuolo,
10:47tutta la mia brigata l'ho presa e l'ho portata al Royal,
10:51dopo Royal l'ho portata tutta a Milano e Procaccini,
10:56quindi sono ragazzi che,
10:57una età media abbiamo 29, 25, 22 anni,
11:02sono ragazzi,
11:03tutti siamo tutti giovani,
11:04però mi seguono sempre ovunque,
11:07sia a Milano che magari per le mie consulenze fuori,
11:11quindi siamo una bella squadra.
11:13Adesso andiamo a impiattare,
11:15questi sono i nostri due vasi,
11:16quindi qui abbiamo il nostro piatto,
11:19impiattiamo qui,
11:20prendiamo la crema di patate,
11:21che è una crema di patate rosse,
11:24latte e panna,
11:26andiamo ad inserire alla base
11:33la crema di patate.
11:37Le persone fondamentali nella mia vita sono la mia famiglia,
11:43nel senso che comunque loro mi hanno portato qua in Italia
11:46e mi hanno dato tutto,
11:50nel senso che sia la scuola,
11:51che avere la possibilità di andare a scuola,
11:54e avere la possibilità di scegliere un lavoro,
11:57quindi effettivamente è la mia famiglia.
12:00Vengo in Italia nel 2002,
12:03quindi vengo con la mia famiglia e tutto,
12:07l'obbligo e la voglia dei miei genitori
12:10era per darci un qualcosa in più ai figli,
12:13nel senso che io ho anche un fratello più piccolo,
12:15quindi veniamo qua in Italia con tutta la famiglia.
12:18Siamo venuti per esigenza,
12:21nel senso dopo la guerra siamo venuti in Italia
12:23e siamo venuti per trovare fortuna,
12:28nel senso per un futuro migliore.
12:30Da lì siamo venuti, come fanno tutti,
12:33nel senso a piedi, dal Kosovo,
12:35siamo partiti, abbiamo fatto Bosnia, Slovenia
12:39e siamo entrati a Trieste.
12:41Poi come tutti fanno le richieste di asilo politico,
12:46dove siamo entrati dentro,
12:48in una comunità e poi da lì parte un po'
12:52tutta una serie di cose da seguire,
12:58nel senso che richiedi l'asilo politico,
13:01poi devi stare in un centro accoglienza
13:03finché ti danno i documenti
13:06e finisce quello.
13:08Poi i miei genitori, comunque mio padre,
13:10lavorava, quindi abbiamo trovato la casa,
13:15poi sono diventato più grande,
13:17ho fatto le scuole,
13:18poi sono andato a lavorare anch'io,
13:20quindi si è sistemato ecco tutto.
13:25Andiamo a inserire il nostro cardoncello,
13:33uno strato di cardoncello,
13:41poi prendiamo di nuovo la spuma,
13:54andiamo a prendere le patate saltate
14:09e andiamo a completare di nuovo
14:11con la nostra spuma di patate.
14:24Ma l'idea del patate porcini
14:27è nata nel senso che dopo il nome di Copenaghen,
14:30dove comunque vedevo piatti,
14:34vedevo magari ingredienti
14:36che non avevo mai visto
14:38e non ci sono magari anche in Italia
14:40e mi è nata così,
14:44nel senso che cercare di portare
14:46un piatto su un vaso
14:47dove magari tutti a casa
14:50abbiamo un vaso di fiori
14:51e riportarlo magari direttamente a tavola.
14:54Ecco, questa è stata la mia idea.
14:58Patate rosse,
15:00quindi una spuma con patate rosse,
15:02latte e panna
15:04che mi serve per mantenere
15:06l'ultimo strato che è la terra,
15:08che è un crumble di funghi porcini
15:11e farina di mandorle
15:13e farina normale.
15:18Andiamo a completare il nostro piatto
15:23con il nostro crumble ai funghi porcini.
15:49e andiamo a completare il piatto
15:53con il nostro nasturzio
15:58in centro.
16:05nasturzio e fiori edibili.
16:14Abbiamo finito.
16:17Abbiamo patate, funghi e nasturzio.
16:21Io al piatto abbinerei l'acqua panna
16:24perché sono sapori delicati
16:28e che stanno bene insieme.
16:30Questa è un po' l'idea mia.
16:32Iscri.
16:34Così.
16:34Così.
16:34Così.
16:43Così.
16:45Così.
16:46Grazie a tutti.
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