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00:44Sono Riccardo Quadri, chef patron del Quadri Bistro a Milano.
00:49Per il risotto di oggi andiamo a partire con la prima preparazione che è una bisk,
00:53quindi prendiamo i nostri scampi e li andiamo a separare la polpa interna della coda
00:59da il carapace esterno, in questo modo qui, c'è un trucco molto semplice per cercare di
01:06tenere lo scampo più intero possibile, che è questo qui, prendiamo uno scampo, lo schiacciamo
01:13verso l'interno e lo apriamo per così. Questi sono scampi di prima, sono un pochettino
01:20più piccolini, quindi serve un pochettino più di manualità, con uno scampo di seconda
01:25o uno scampo di terza è molto più facile, in modo da ottenere questo risultato qui.
01:31Le code poi noi le andiamo a separare dalle teste e le andiamo a mettere in una ciotola
01:36e le teste invece le andiamo a mettere con i carapaci in un'altra ciotola, perché andremo
01:41a tenere la polpa dello scampo cruda, che andremo poi a mettere sopra il riso e vi farò vedere come.
01:47Mentre i carapaci e teste le andiamo a usare, le andiamo a tenere da parte per fare un brodo
01:53leggermente profumato e una bisca.
01:58La passione per la cucina viene ai primi passi dalla mamma del mio papà, che già da quando
02:04ero molto piccolo mi faceva vedere le prime cose in cucina e mi dava modo di toccare e
02:11lavorare le prime materie prime che lei tirava fuori nell'orto.
02:15La cucina però non è diventata la mia professione fino all'età dei 20 anni all'incirca, perché
02:23io ho fatto prima un percorso a Londra, ho studiato business and management a Londra e ho fatto
02:32un percorso di due anni in università in Inghilterra, solo che a metà del secondo anno ho ritirato
02:39la mia candidatura dall'università e mi sono iscritto all'Accademia di Alma, quando
02:46c'era ancora in cattedra il signor Marchesi, si parla di 11 anni fa e ho iniziato il mio
02:53percorso in Alma, ha durato un anno e mezzo, quindi un anno e mezzo di formazione e di stage
02:59e poi dopo da lì sono entrato nel mondo del lavoro.
03:05Una volta puliti i nostri scampi, andiamo a preparare e a mondare tutte quelle che sono
03:10le verdure che poi andremo ad inserire nella nostra bisque per aromatizzarla, quindi partiamo
03:15con il pomodoro che andiamo semplicemente a tagliare a metà, mentre tagliamo i pomodori
03:24possibilmente mettiamo già la casseruola sul fuoco, mentre la nostra casseruola si scalda
03:32le andiamo ad aggiungere dentro anche una lacrima d'olio e continuiamo intanto a pulire
03:40e a tagliare le nostre verdure.
03:42Un paio di pomodori in questa maniera qui, prendiamo un po' di carapaci, li andiamo ad agiare
03:48sul fondo della casseruola in modo che iniziano a tostare e a rilasciare il loro profumo.
03:53In questo caso siccome abbiamo pulito poco prodotto, io consiglio di usare la testa per la
03:59bisque che rilascia più profumo, il carapace che è un pochettino più delicato a tenerlo
04:04poi per il brodo.
04:06Andiamo avanti con le nostre verdure, inseriamo dentro anche i pomodori nella bisque che iniziano
04:12a rosolare con i carapaci degli scampi.
04:14Una delle verdure più importanti per la bisque, a mio modo di vedere, è assolutamente il finocchio
04:22che dà quel tocco di anice che profuma il crostaceo in una maniera molto unica.
04:31Andiamo ad inserire anche questo all'interno della nostra casseruola.
04:37Con il finocchio aggiungiamo anche una gamba di sedano.
04:50Inseriamo tutto all'interno della stessa casseruola con un po' di porro, poco porro.
05:00Andiamo già a mettere sulla prossima casseruola dove andremo a preparare il nostro brodo di
05:07crostacei. Preparazione simile alla bisque ma diversa.
05:12Quindi in questo caso qui andiamo semplicemente a inserire i nostri carapaci, senza l'aiuto
05:17di grasso.
05:19Andiamo ad aggiungere un cipollotto.
05:22Mi raccomando, levare bene le radici del cipollotto.
05:31Anche qui andiamo ad aggiungere un po' di pomodoro perché il pomodoro tira fuori il
05:36profumo del crostaceo e aiuta ad avere il colore che cerchiamo all'interno di questo
05:40piatto.
05:41E copriamo con un po' di acqua.
05:43Andiamo ad aggiungere un po' di acqua all'interno del nostro brodo in modo che il brodo possa
05:49iniziare a cuocere e a rilasciare il profumo che ci servirà poi per cuocere il risotto.
05:57Dall'altro lato invece sentiamo che i carapaci iniziano a sfrigolare all'interno del grasso
06:06che è esattamente quello che noi stiamo cercando.
06:10Un consiglio per ottenere una bisca ancora più profumata nel minor tempo possibile, le
06:16teste degli scampi mentre cuociono andiamo a schiacciarle in modo che rilascino tutto
06:23quello che hanno al loro interno in maniera più rapida e omogenea e efficiente.
06:40Una volta che rosola il tutto alziamo ancora un po' di più la fiamma, dargli un pochettino
06:45più di vita e poi aggiungiamo un pochettino di cognac e andiamo a trambare.
06:54Inizialmente la mia prima esperienza in cucina è stata la Villa Principe Leopoldo che è
06:59un relaisciato a Lugano, un 5 stelle lusso sotto la guida dello chef Dario Lanza.
07:05Dopo lì ho fatto un periodo con lo chef Bernard Fournier a campione d'Italia e però poi nel
07:122016, alla fine del 2016 ho conosciuto Carlo Cracco e sono entrato nelle sue cucine nel
07:182017 dove ci sono rimasto praticamente cinque anni, quindi fino alla fine del 2021 e in mezzo
07:27c'è stato un percorso di sei mesi come sous chef da Yannick Alenot, dovevo andare al
07:36pavillon Le Duoyant, però era un momento storico molto particolare per tutti noi nel
07:42mondo, c'era il Covid e quindi io sono andato con Yannick Alenot e Martino Ruggeri a portare
07:48avanti un progetto che c'era a Monforte d'Alba, al ristorante Fre, poi da lì mi sono staccato
07:56per dare una mano ancora allo chef Cracco ad aprire il ristorante Cracco Portofino e alla
08:02fine nel 2021 ho salutato queste persone che mi hanno dato i primi anni di formazione e mi
08:12sono messo in proprio. Una volta che la fiamma muore andiamo a coprire con un goccio di acqua
08:18anche qui, un cucchiaio di concentrato di pomodoro che ci aiuta ad avere il colore, delle foglie di
08:35basilico che vanno a profumare, a dare quel tocco di italianità alla bisque che io trovo molto unico
08:46e copriamo con un po' di ghiaccio. Lasciamo cuocere. Nel luglio del 2022 io firmo il rogito
08:57di quello che è il mio attuale ristorante in via Solferino, Milano e da allora è stata completamente
09:04un'esperienza nuova, è come se fossi ripartito da zero ancora una volta nella vita perché per diversi
09:12anni sono sempre stato abituato a lavorare in determinati ritmi per determinate persone
09:17e da questo momento era tutto in mano mia, quindi dal formare un personale, dal mettere
09:24su una squadra, a mettere tutto quello che possa essere l'attrezzatura che serve per portare
09:29avanti un ristorante, quindi dalle posate ai bicchieri fino a tutto quello che è l'attrezzatura
09:33da cucina e a parte tutte queste cose che sono tante cose che però avevo già avuto la fortuna
09:40di vedere nei posti dove lavoravo è entrata una parte che io prima non trattavo assolutamente,
09:46mi occupo anche di tutto il lato amministrativo del ristorante, quindi bisogna stare dietro
09:50al commercialista, lavorare anche con l'avvocato qualora ci fossero dei problemi e fare tutti
09:56i conti che non è più quindi solo una questione di cucinare bene, è una questione di fare il
10:04lavoro del ristoratore che si chiude il cerchio in una maniera completamente diversa rispetto
10:11a quello che era prima, le ore di lavoro sono aumentate, i giorni di riposo sono diminuite
10:16ulteriormente ma non lo senti come magari potevo sentirlo prima, anche perché adesso è
10:27tutta una cosa per me, quindi lo si fa anche con un'impostazione, un'energia completamente
10:36diversa. Le cotture delle nostre preparazioni di base sono giunte al termine, quindi sia il
10:42brodo che la bisque sono pronte per essere filtrate, la bisque ulteriormente oltre a filtrarla
10:48andremo anche a ridurla per accentuare quello che è il gusto, quindi partiamo subito dal
11:03brodo, qui stiamo filtrando il brodo di scampi, brodo che va sempre filtrato per togliere
11:11le impurità quindi per evitare che il riso diventi grigio e in questo caso qui noi quando
11:18facciamo il brodo, sia in questo caso per voi oggi, ma anche quando lo facciamo da me
11:24al ristorante, i brodi non vanno mai salati. Il mio ristorante è suddiviso su due livelli,
11:29il piano d'entrata è dove c'è il cocktail bar, perché io cerco di fare due realtà all'interno
11:34di un'unica maison, quindi noi abbiamo sia la parte di miscelazione che la parte di quella
11:39che noi ci piace chiamare ristorante gastronomico, quindi tutto sotto lo stesso tetto ma due mondi
11:47completamente diversi. Una volta filtrato il nostro brodo, lo andiamo subito a rimettere
11:53dietro in modo che rimanga al caldo, perché cuocere un risotto con il brodo freddo è una
11:59delle cose peggiori che uno possa fare, perché non si scarica l'amido del riso in maniera
12:04omogenea. Adesso passiamo al filtraggio della bisque. Allora la bisque solitamente andrebbe
12:10anche pressata, quindi se uno a casa ha un passaverdure, la cosa migliore da fare è magari
12:16riprendere tutto il contenuto, il liquido ottenuto, assieme a tutti gli aromi utilizzati
12:23per fare la bisque e passarli dentro il passaverdure, in modo che così escono tutti i profumi e gli
12:29aromi che abbiamo cercato di estrarre durante la cottura della bisque, senza lasciare indietro
12:41nessuno. Una volta filtrata la nostra bisque, la andiamo subito a mettere sul fuoco al massimo.
12:50Per quale motivo facciamo una riduzione di una salsa al massimo, per mantenerle le proprietà
12:56organolettiche e il colore? Io faccio una cucina italiana, però ci sono tantissime influenze sia
13:04nella cottura, nelle cotture, che nell'impiattamento, che nel modo di pensare a un piatto che sono molto
13:12francesi. Io tendo, a meno che non si parli di un primo, perché i primi all'italiana è un altro
13:19modo,
13:19la mia testa è impostata in un'altra maniera, ma quando anche si parla di un antipasto si parla
13:24di un secondo che sia di carne, di pesce o vegetale, tendo sempre a partire dall'impostazione
13:31della salsa per poi costruire il resto del piatto attorno. È un passaggio, una schematizzazione
13:39mentale molto francese da questo punto di vista. Il brodo è caldo e la bisca ha quasi ultimato
13:44la riduzione. Quindi andiamo a spostare il brodo fuori dal fuoco, che sia caldo, mi raccomando,
13:51e la bisca la continuiamo a fare ridurre e la teniamo davanti a noi in modo da poterla
13:56sempre avere sotto d'occhio, senza mai perderla di vista. Intanto prendiamo una casseruola a
14:01un manico, ci infiliamo dentro un goccio di olio, un pugno di riso, all'incirca ogni porzione di riso
14:16è all'incirca un pugno per persona. Mi raccomando il sale, il sale è fondamentale già nella tostatura,
14:24perché il chicco di riso ha un suo aroma e profumo che va a iniziare a sprigionare
14:29già durante la tostatura. Quindi andiamo ad aggiungere il sale e intanto andiamo a tostare
14:37il nostro riso. Il risotto, io reputo che per essere definito risotto bisogna rispettare
14:43quattro passaggi fondamentali. La tostatura, la sfiammata al vino bianco, la bollitura e la
14:53mantecatura. Questi sono i quattro passaggi che rendono un risotto un risotto. Come facciamo
14:58a capire quando il riso è pronto da essere sfumato con il vino? Semplicemente lo andiamo
15:03a tastare con le mani. Quando il riso non si riesce più a tenere in mano è pronto a essere
15:08sfumato. La mia nonna quando faceva i risotti mi diceva sempre Riccardo lo sai cosa si dice
15:14del riso? E io gli dicevo no nonna cosa che si dice del riso? Il riso nasce nell'acqua e
15:19muore
15:20nel vino perché il riso come tutti sappiamo viene coltivato nelle risaie sull'acqua ma muore
15:27quindi che perde completamente il suo stato naturale e diventa poi una preparazione cotta
15:33e quando lo si va a bagnare con il vino. Io sarò sempre grato alla mia famiglia. La famiglia
15:39è sempre proprio quella cosa che ci sono sempre e che ovviamente mi hanno permesso di fare determinati
15:46studi e di arrivare poi a determinati obiettivi e assolutamente senza il supporto la risata
15:53e la leggerezza che si può trovare all'interno di un gruppo di amici quindi se io dovesse ringraziare
16:01qualcosa e qualcuno sicuramente ringrazierei la famiglia gli amici e i grandi chef che mi hanno
16:08aiutato nella mia formazione. Allora il nostro risotto è pronto non si riesce più a tenere in mano
16:14quindi prendiamo un po' di vino bianco e andiamo a sfumarlo. Una volta bagnato il riso aspettiamo
16:24che evapori bene tutto l'alcol è fondamentale per un risotto che non abbia il profumo e il retro
16:32olfatto di vino. Il vino ci aiuta a iniziare a dare quella parte acida al riso. Intanto davanti
16:43la nostra bisque è giunta riduzione quindi prima che si separi l'andiamo subito a togliere dal fuoco
16:48e andiamo a rimettere al caldo il brodo di scampi che ci servirà tra pochi secondi proprio in questo
16:55momento che il riso ha finito di asciugare dal vino e lo andiamo a bagnare con il brodo e inizia
17:08la vera e propria cottura del riso. Il ristorante ha come riconoscimento due forchette del gambero
17:16rosso le prime due riconosciute nell'anno 2024 e poi riconfermate nell'anno 2025 e da ottobre
17:252024 abbiamo il privilegio e l'onore di essere entrati nella guida Michelin. Allora prendiamo
17:32i nostri scampi intanto, code che sono quelli che abbiamo pulito prima e li andiamo a fare a pezzettini.
17:46questi pezzettini
17:49li andremo poi a mettere su un piatto perché li andremo a condire
18:01come li andiamo a condire i nostri scampi? Prendiamo una microplane
18:07la giriamo e grattiamo in questa maniera qui. Questo è il modo giusto di utilizzare una microplane e non
18:14al contrario perché così si vede fino a che parte si gratta. Andiamo a metterla sopra il nostro scampo
18:21giusto così leggermente
18:26un filo d'olio
18:31e un giro di pepe
18:35preparati i nostri scampi andiamo a prendere la nostra erba cipollina
18:39erba cipollina che andremo a fare in due modi oggi. Andiamo a farla sia un trito abbastanza fine
18:47che andremo ad aggiungere alla mantecatura del risotto
18:55questa è la parte tritata poi prendiamo un paio di fili e andiamo a fare una batonette per quale motivo
19:14poi lo vedrete alla fine per il risotto che ci aiuteranno a dare un pochettino di volume al riso
19:25andiamo avanti a preparare tutto quello che ci servirà per ultimare la cottura del risotto
19:30in questo caso qui avremo bisogno anche del burro
19:36calcolate sempre, adesso lo so che può essere un rapporto un po' alto
19:41calcolare per un risotto un terzo del peso del riso in burro
19:46possibilmente il burro freddo da frigo perché ci aiuta a dare uno shock termico a creare un'emulsione più lucida
19:53perché è fondamentale che il riso sia lucido
19:56fuori dalla cucina perché non si vive solo per lavorare e non si lavora solo per vivere
20:01ci sono anche delle altre passioni fuori dalla cucina
20:04a me piace un sacco la vita sociale quindi anche stare con gli amici, fare una chiacchiera
20:11una partita a scopa, una partita a briscola per fare due risate
20:14se no mi piace un sacco andare a pescare, mi piace andare al mare, a nuotare, a fare attività marittime
20:19mi piace ogni tanto andare a cercare i funghi durante la stagione quando ne ho il tempo
20:26mi piace stare in famiglia e mi piace stare con gli amici
20:30stare bene insomma al di fuori dalla cucina
20:32e cercare di stare il più spensierato possibile e godersi la vita
20:36allora il nostro risotto ha ultimato la cottura
20:39mi raccomando il riso non bisogna né tenerlo né troppo asciutto né troppo morbido
20:44deve essere quel giusto, quindi con un pochettino di liquido ma non troppo
20:51perché quando poi adesso andremo a fare la mantecatura
20:55se no andremo a ottenere un riso molto brodoso
20:59e non è quello che noi cerchiamo, noi cerchiamo il risotto mantecato
21:03partiamo con la mantecatura con un cucchiaio di parmigiano
21:09non troppo abbondante
21:11il burro che abbiamo tagliato
21:15un paio di lacrime di olio extravergine che quelle servono sempre
21:20pepe bianco, fondamentale noi al ristorante i risotti non si fanno con il pepe nero
21:28a meno che non sia un risotto cacio e pepe
21:29perché non vogliamo puntini neri all'interno del riso
21:32andiamo a mettere anche un bel cucchiaio di mascarpone
21:39il nostro trito di erba cipollina
21:45e adesso andiamo letteralmente a mantecare il riso
21:54qualora il riso fosse un pochettino duro aiutatevi con un goccettino di brodo a stemperarlo
22:01noi stiamo cerchiamo un riso all'onda
22:04il risotto scampi e caviale non è un piatto troppo fuori dagli schemi
22:08è un piatto che vuole portare assieme e dimostrare diverse tecniche di cucina
22:15e come dei gusti possono stare insieme
22:19con l'aiuto di un mestolo andiamo ad agiare il riso sul piatto
22:24come vedete il riso
22:27nappa leggermente, cola piano piano
22:30vuol dire che è mantecato giusto
22:31e andiamo a dare giusto un colpo
22:35quindi noi quello che ci piace ottenere è un velo di riso bianco
22:39come fondo del piatto
22:40come prima cosa andiamo a fare
22:44un pochino di bisque
22:47come vedete la bisque è rossa
22:49non è liquida quindi è ben legata
22:51non è brodosa
23:00poi andiamo a giocare con un po' di pezzettini di scampi
23:04e andiamo a metterli in maniera omogenea un po' in tutto il risotto
23:09e non tutti nello stesso posto
23:11perché ogni forchettata deve esserci un pezzettino di scampo
23:28vi ricordate i bastoncini
23:31quando abbiamo tagliato l'erba cipollina
23:32che l'abbiamo tagliata sia finemente
23:35che abbiamo poi inserito all'interno della vategatura del riso
23:37mentre altri che abbiamo fatto a fiammifero, bastoncino
23:41ecco questi qui
23:42una volta adagiati gli scampi
23:44ci aiutiamo a metterli sugli scampi
23:46per dare un po' di volume al riso
23:49perché sennò il riso rimane tanto piatto sul piatto
23:53e allora in questa maniera qui
23:55noi andiamo a dare anche un pochettino di volume a un risotto
23:58che si può dare volume anche a un risotto
24:00adesso dulcis in fundo
24:02completiamo il nostro risotto
24:05con un paio di cucchiai di caviale
24:12questo qui che noi stiamo andando a mettere sul riso
24:16è un caviale a setra
24:18che viene allevato nell'Amur
24:22esattamente a 200 km dal confine con la Cina
24:27quindi in piena Siberia
24:30buon appetito
24:31con questo piatto
24:33l'acqua perfetta per l'abbinamento
24:36è un'acqua San Pellegrino
24:38per il futuro
24:39come progetto per il futuro
24:41è fare bene
24:43e continuare a fare bene
24:44grazie a tutti
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