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00:46Sono Davide Bonu, uno dei titolari di Impasto, la pasta, la pizza e il pane che si trova a Cagliari.
00:51Per l'impasto partiamo da un chilo di farina, 650 grammi di acqua, 2 grammi di sale, 2 grammi di
01:03lievito e dell'olio che ci aiuterà a chiudere l'impasto.
01:08Possiamo partire mettendo l'acqua nella farina.
01:13Partiamo con metà parte di acqua e mettiamo subito il nostro lievito.
01:25Con un movimento un po' circolare della mano andiamo a bagnare un po' tutta la farina, in questa maniera.
01:40Cerchiamo di usare solo le dita all'inizio così non ci si attacca l'impasto alla mano.
01:47Sarà l'impasto stesso a chiederci altra acqua, quindi
01:54Andremo a inserirla piano piano.
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02:05Continuiamo a lavorarlo fino a che non si staccherà da solo dalle dita.
02:09La mia esperienza nasce in cucina, quando all'età di 16 anni per la prima volta faccio il lavoro di
02:16aiuto cuoco.
02:17Avevo già la passione per la cucina che poi è stata quella che ha preso il sopravvento rispetto agli studi
02:23di architettura.
02:24Fino al 2015 ho continuato a lavorare, a studiare per quanto riguarda il lavoro di chef.
02:32Dopodiché, una volta incontrati i miei soci, mi sono dedicato più al mondo delle farine e dei lievitati.
02:41Ho iniziato a fare qualche esperienza in giro, da panettieri e da pizzaioli.
02:46Quindi mi reputo un'autodidatta molto curioso.
02:52Come vedete la farina ha già assorbito praticamente l'acqua, quindi andiamo ad inserirne un'altra parte.
03:06A questo punto possiamo mettere anche il sale.
03:11Musica
03:17Continuiamo a dare sfogo su farina acqua.
03:27Il mix che abbiamo usato per l'impasto è composto dal 60% di farina tipo 0 e il 40
03:36% di tipo 2.
03:41Preferiamo usare una 0 abbastanza forte, in maniera tale da prolungare la lievitazione e farla arrivare almeno a 30 ore.
03:50L'impasto nasce nel 2018, ma ha due anni di progettazione dietro.
03:56Apre in uno dei locali storici di Cagliari, un disco pub conosciutissimo dai cagliaritani,
04:02ed è stato da subito un locale che ci è entrato nel cuore.
04:06Il locale è stato pensato per amici, per i loro genitori, per i loro nonni,
04:11ed è molto frequentato sia da locali, sia in questo periodo da tanti turisti.
04:19Finiamo di inserire tutta l'acqua nel nostro impasto.
04:22Stiamo sempre sulla ciotola.
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04:29E una volta che l'avrà assorbita tutta quanta, andremo a lavorare l'impasto sul tavolo.
04:37Si tratta di un impasto diretto.
04:43Quindi il lievito è inserito direttamente all'interno dell'impasto.
04:47Non abbiamo un prefermento in questo caso.
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04:54Molti prodotti utilizzano il prefermento.
04:57Ne abbiamo diversi, diverse tipologie.
05:02La biga è uno dei prefermenti più utilizzati, soprattutto in pizzeria.
05:10Noi la usiamo per fare qualche preparazione nel panificio.
05:15Mentre invece per la pizza preferiamo un impasto diretto.
05:19Non abbiate paura se tende ad attaccarsi.
05:23Più lo lavorerete, più inizierà a staccarsi e a far parte dell'impasto vero e proprio.
05:31Musica
05:34Un trucco potrebbe essere fermarsi, lasciarlo 5 minuti riposare,
05:38e poi andare di nuovo a prenderlo e a massaggiarlo.
05:44Un'esperienza molto importante per arrivare poi a quella che è diventata la ricetta della nostra pizza
05:50è stato un viaggio con i miei soci in giro per l'Italia.
05:54Durato circa due settimane, partendo da Napoli fino a Milano
05:59e assaggiando le varie tipologie di pizza presenti in quel periodo in Italia.
06:05La tipologia di pizza che ci ha convinto di più è una pizza croccante,
06:11dal bordo abbastanza definito, che racchiude un po' l'Italia all'interno di se stessa.
06:17Quindi grano tenero che arriva dal centro Italia utilizzando una farina tipo 2 e una farina tipo 0
06:23e uno spolvero di semola di grano duro.
06:26Una semola che attaccandosi all'impasto della pizza e a contatto con il forno
06:32crea dei profumi che a qualcuno possono ricordare un po' i profumi del pane.
06:37Importantissimo il fatto di utilizzare una doppia cottura in maniera tale da avere delle fette,
06:43perché noi presentiamo la pizza tagliata a spicchi, avere degli spicchi che reggano il condimento della pizza.
06:51Quindi mangiamo la pizza con le mani nel nostro locale.
06:57Possiamo andare ad inserire l'ultimo ingrediente dell'impasto, ovvero l'olio.
07:24Abbiamo messo circa 2,5 grammi di olio.
07:33E a questo punto possiamo andare sul tavolo per finire di lavorare il nostro impasto.
07:50Iniziamo a lavorarlo in maniera ancora più energica, sfruttando tutto il peso del corpo
07:55e trasferendo questa forza all'impasto.
08:07Lo lavoriamo fino a che non diventa liscio, sinonimo di buon impasto.
08:38Vedete che man mano le mani sono sempre più pulite.
08:42Abbiamo raggiunto una consistenza ideale.
08:48A questo punto possiamo ottenere fermo l'impasto per qualche minuto.
08:54Torneremo a toccarlo circa tre volte, diciamo una volta ogni mezz'ora, per dargli delle pieghe di rinforzo.
09:00Entrando nel locale ci si catapulta un po' in quella che è la storicità del quartiere storico La Marina.
09:07Delle volte a crociera con mattone rosso, pietra di tuffo a vista.
09:12Abbiamo circa 110 coperti tra i 90 che troviamo all'interno del locale
09:18e i 20 circa che stanno sulla piazza, una delle piazze più belle del centro storico.
09:27Il lavoro più importante dal punto di vista architettonico è stato tenere a vista tutta la produzione,
09:34sia cucina che pizzeria.
09:35Quindi chi viene a mangiare da noi assiste in prima persona alle preparazioni e allo svolgimento del servizio.
09:43Una volta finite le pieghe, faremo i nostri panetti da 260 a 270 grammi.
09:50Gli diamo prima una puntata di almeno un'oretta, così da far partire bene la lievitazione.
09:57E una volta formati i panetti, andremo direttamente in frigo.
10:01L'ideale è far passare circa 30 ore a temperatura controllata, quindi frigorifero,
10:07prima di andare a stendere il panetto e procedere con la cottura.
10:12Per noi la pizza si mangia da sempre con le mani.
10:16Siamo noi i primi clienti del nostro locale, quindi abbiamo pensato ad un prodotto che prima di tutto piacesse a
10:22noi.
10:23Il prodotto che abbiamo pensato di presentare nel nostro locale è molto legato all'italianità .
10:28Il grano tenero che arriva dal centro Italia è il grano duro, invece, che arriva direttamente dalla Sardegna,
10:35quindi che crea un grosso legame con il territorio e poi riconducibile a tutto quello che sono i condimenti che
10:42vanno sulla pizza.
10:43L'impasto caratterizzato dalla farina tipo 2 e dalla semola di grano duro danno vita ad una base pizza molto
10:53saporita.
10:54La mia pizza ha bisogno di una doppia cottura.
10:56Per prima cosa andremo a stenderla, aiutandoci con abbondante semola.
11:03Partiamo dal centro in maniera tale da spostare pian piano l'impasto e l'aria verso i bordi.
11:21E sempre sulla semola la stendiamo per bene.
11:29Una volta ottenuta una base regolare, spostiamo la semola.
11:39Cerchiamo di dargli una forma tondeggiante.
11:47Eliminiamo la semola in eccesso.
11:51E andiamo sulla pala.
12:02Sistemiamo bene sulla pala.
12:10Per la doppia cottura abbiamo bisogno di bagnare la base,
12:16essendo essa più fine.
12:20Ci aiutiamo con l'acquapanna.
12:27Ora andiamo in forno a 290 gradi per 3-4 minuti.
12:37L'impasto è un'idea che è nata da 5 amici che hanno deciso di rovinare l'amicizia mettendosi in
12:44società insieme.
12:45A parte le battute, è una convivenza che va avanti ormai da sei anni in maniera molto molto costruttiva.
12:55Ognuno ha il suo ambito di competenza.
12:57C'è chi lavora in prima linea e chi, dietro le quinte, riescono a far ormai andare avanti un progetto
13:06che per Cagliari è diventato molto importante.
13:10Sarebbe impossibile pensare ad impasto senza citare e ringraziare tutto lo staff e tutti coloro che fanno parte di questa
13:19compagine che conta circa 20 collaboratori.
13:23Dopo la precottura, andiamo a condire la pizza.
13:31Per la nostra sarda abbiamo bisogno della salsa di pomodoro.
13:45Sistemiamo la salsiccia secca.
14:01Il fior di latte che spacchiamo a mano in maniera irregolare.
14:10Qualche pezzo resterà un po' più morbido, qualcuno si scioglierÃ
14:16e formerà una sorta di protezione sulla salsiccia.
14:22A questo punto possiamo andare in forno e fare la nostra seconda cottura.
14:273,40 per altri 3 minuti.
14:30Un'attenzione particolare c'è verso la selezione di birre, di vini e di cocktail.
14:39Cerchiamo di rappresentare un po' tutta l'Italia attraverso la nostra carta del bere, le isole e in particolare il
14:48territorio sardo.
14:48La cottura è ultimata.
14:51Andiamo sul tagliere.
14:52Sistemiamo le fette del casizzolu in maniera tale che coprano proprio la pizza.
15:00In questo caso andiamo a fiammeggiarla col cannello.
15:06Potete passarla anche di nuovo in forno per qualche secondo.
15:17Teniamo la pizza con qualche foglia di timo.
15:39A questo punto spicchiamo la pizza.
16:05La nostra sarda è pronta.
16:06La sarda la abbinerei all'acqua San Pellegrino per un discorso di bolla che ripulisce la parte grassa del casizzolu
16:15e del grasso della salsiccia.
16:17Dopo aver precotto la base andiamo a condirla.
16:21Partiamo col fior di latte sempre spaccato a mano.
16:33Queste regolarità nel tagliare la mozzarella poi la sentiremo anche in bocca.
16:44Grattiamo il pecorino, pecorino a latte crudo.
16:51prodotto con il latte delle pecore che pascolano in una zona molto particolare della Sardegna.
16:58È l'Oasi WWF di Scivu.
16:59Siamo tra l'Iglesiente e l'Oristanese.
17:10Per finire mettiamo il guanciale.
17:17Abbondante a coprire proprio tutta la pizza.
17:21lo mettiamo in cottura in modo tale che la base assorba tutto questo condimento che deriva da guanciale, pecorino e
17:29fior di latte.
17:36Possiamo andare in forno, 340 gradi, 3 minuti.
17:44L'impasto è sì una pizzeria ma è anche un ristorante.
17:50Infatti il suo payoff, la pasta, la pizza e il pane, ci racconta quello che è il nostro menù.
17:57Abbiamo una ventina di pizze che cambiano stagionalmente ma come loro cambiano stagionalmente anche i primi
18:06con la pasta fresca fatta direttamente nel nostro laboratorio
18:09e i secondi che sono un giocare continuamente con il pane utilizzato come ingrediente o come scarpetta finale.
18:18Scarpetta che fa parte anche della nostra selezione di antipasti
18:23che è un modo simpatico per proporre anche un aperitivo diverso.
18:27Andiamo a ultimare la pizza con la sapa.
18:32Mostro di vino accotto
18:36che darà la parte dolce
18:41alla pizza
18:42e contrasterà il grasso del guanciale e del pecorino.
18:52La porci l'altra guancia è pronta.
18:55Dovendo pensare all'abbinamento ideale,
18:58porci l'altra guancia e l'abbinerei con l'acqua San Pellegrino
19:02in maniera tale che la bolla vada un po' a ripulire il grasso e la sapidità della pizza.
19:07Partiamo da una base precotta.
19:10Prima di andare sulla base condiamo le nostre pesche
19:15che avranno bisogno di una leggera marinatura.
19:17Sale, pepe e un filo d'olio e qualche foglia di basilico.
19:44la spezzettiamo sopra le pesche
19:51e lasciamo marinare per qualche minuto.
19:57Nel mentre andiamo a condire la base
20:02con l'acqua di stracciatella ottenuta dalla stracciatella fatta colare
20:08alla quale abbiamo aggiunto un po' di liquido di governo della mozzarella.
20:15Servirà a mantenere la nostra base abbastanza umida anche in cottura.
20:26Possiamo andare in forno a 340 gradi per 3 minuti.
20:30L'impasto dal secondo anno di vita è entrato nella guida del gambero rosso con due spicchi.
20:37Al terzo anno di attività è menzionato dalla 50 Top Pizza.
20:43Il premio più importante che riceviamo ogni giorno è la presenza di tutti i nostri clienti
20:49e il continuo supporto che ci danno ogni giorno.
20:53Vedete come nella seconda cottura la parte della base della pizza si è asciugata per bene.
21:00Assorbito l'acqua di stracciatella è di governo.
21:05Andiamo a mettere gli ingredienti in uscita.
21:08Partiamo dalla stracciatella, ci aiutiamo con le forchette.
21:13Aggiungiamo le forchette.
21:28Coprire tutta la base.
21:39Procediamo con le pesche.
21:41Nel frattempo saranno ben insaporite e marinate.
21:46Contiamo circa una fetta di pesca per ogni fetta di pizza.
21:58Lasciamo il basilico che ci sta benissimo.
22:13E infine le nostre alici.
22:21Cerchiamo di abbinarne una ad ogni fetta di pesca.
22:47Aggiungiamo la pizza con un filo d'olio a crudo.
22:55E la pizza pesca all'alice è pronta.
22:58L'acqua panna la abbinerei a pesca all'alice in maniera tale che stracciatella, pesca e acqua siano la parte
23:06fresca dell'abbinamento.
23:20Aggiungiamo la pizza.
23:21Aggiungiamo la pizza.
23:22Aggiungiamo la pizza.
23:22Aggiungiamo la pizza.
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