- 15 minuti fa
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00:00Musica
00:44Sono Filippo Sertori, chef e patron del ristorante La Maison de Philippe di Trento.
00:53Per prima cosa facciamo questo brodo dove andremo a cuocere i nostri cuori di scalogno
00:58base acqua, andiamo successivamente ad aggiungere all'incirca 150 g di aceto bianco, 150 g di vino bianco,
01:14100 g di soia,
01:20completiamo con un cucchiaio di zucchero,
01:26un cucchiaio di miele,
01:30il piatto che porto oggi è un piatto vegetariano che negli ultimi mesi ha riscosso un successo
01:38soprattutto per una peculiarità , partire da una materia prima molto molto povera come quella dello scalogno
01:44e riuscire a valorizzarlo in accompagnamento di un formaggio, in questo caso caprino,
01:50e di un frutto a guscio, in questo caso una noce.
01:56Ed infine
01:58due anici stellati.
02:09Una volta che ho messo tutti
02:10gli ingredienti nella mia piccola casseruola, portiamo a bollore il nostro brodo, nel mentre vado a prepararmi la mia panada
02:19a base di pane,
02:20latte e noci.
02:21La mia passione per la cucina è nata quando avevo 5-6 anni e con la nonna in cucina mi
02:28dilettavo a
02:30a provare a fare delle torte. Ricordo anche un aneddoto di un pan di spagna con 12 uova invece che
02:35con 6 uova che ha dato l'input a quello che poteva essere un lavoro futuro
02:39oltre che che ha una passione.
02:50Questa è la nostra pagnotta fatta in casa da noi, abbiamo un pre impasto di biga, è meglio utilizzare del
03:00pane raffermo, questo è una pagnotta di ieri appunto.
03:09andiamo a tagliarla in pezzi più o meno regolari.
03:20Successivamente dopo la scuola elementare e la scuola media ho maturato l'idea di iniziare la scuola berghiera in Trentino
03:27dove ho frequentato 4 anni, 3 anni di cucina e un quarto anno di cucina creativa specialistica.
03:36Successivamente mi sono diplomato, sono partito per Londra dove ho vissuto all'incirca 6 mesi.
03:43Ho imparato un pochino l'inglese, ho fatto una brevissima esperienza da Angler Restaurant al settimo piano del South Place
03:52Hotel
03:52e lì ho maturato l'idea di arrivare fino in fondo, capire il contorno della cucina, la parte didattica, la
04:02parte chimica della cucina.
04:04Ho preso la pala al balzo e a settembre del 2014 mi sono iscritto ad un corso di laurea a
04:13Milano
04:13nella facoltà di Agraria e a Scienza e Tecnologia della Ristorazione.
04:18Adesso andiamo ad ammollare la nostra pagnotta tagliata a cubittoni
04:26andandola a coprire completamente con del latte.
04:37Ci aiutiamo con le capadelle per adagiare il tutto.
04:48Lasciamo che il nostro pane si rammollisca e successivamente andiamo a farlo quasi attaccare alla nostra pentola
04:57per dare un senso di affumicato verso la fine della salsa che andiamo a preparare.
05:03Nel frattempo il nostro brodo sta iniziando a bollire e quindi tra poco ci apprestiamo a cuocere i nostri cuori
05:15di scalogno.
05:17A Milano nel corso di Scienze e Tecnologie della Ristorazione
05:21sarà veramente un percorso molto molto vasto e molto molto interessante
05:26che mi ha dato la possibilità di arricchire le mie conoscenze
05:30e darmi un pochino di coraggio per poi fare quello che ho fatto
05:35che è quello di aprire il mio ristorante, il mio piccolo sogno nel cassetto sin da quando ero bambino.
05:41Come possiamo vedere il nostro pane ha assorbito quasi completamente tutto il latte
05:47e sta iniziando ad attaccare sul fondo della nostra padella
05:50per darci quello che realmente cercavamo, quel senso di affumicato, di bruciacchiato.
06:00che poi andrà in contrasto con i restanti elementi del piatto.
06:06Nel mentre andiamo a cuocere i nostri scalogni con la buccia
06:13li immergiamo nel nostro brodo
06:18li lasciamo cuocere per circa 5 minuti.
06:22La Maison de Philippe è un locale un pochino insolito
06:25perché è un grande open space di circa 90 metri quadrati
06:30dove la cucina fa parte dell'arredamento.
06:35Io ho 9 tavoli, 9 tavoli significano circa 18-20 coperti.
06:40Facciamo una cucina moderna, contemporanea.
06:43siamo dalle 4 alle 6 persone a lavorare.
06:473 in cucina, 2 in sala e un lavapiatti.
06:51E il sottoscritto diciamo che fa il jolly.
06:54Ci sono stati dei momenti difficili in questo percorso
06:56e ci sono tuttora.
06:58Diciamo che mi definisco un pochino la pecora nera della cittÃ
07:02perché Trento è una bellissima città .
07:04I trentini sono delle persone fantastiche
07:07però noi proponiamo una cucina moderna e contemporanea
07:12che magari non tutti apprezzano, non tutti capiscono
07:16ma soprattutto non tutti di primo acchitto vogliono provare.
07:21Poi una volta che entrano in ristorante
07:22magari mi tornano 10 volte all'anno.
07:24Questo piatto qui insieme ai miei ragazzi Vincenzo e Rupac
07:28ci è venuto in mente qualche mese fa
07:32nella stessa maniera che ci vengono in mente sempre i piatti vegetariani
07:36quindi partire da una materia prima povera
07:39in questo caso lo scalogno
07:41e riuscire a valorizzarla nel massimo
07:44della sua espressione e del suo gusto diciamo.
07:50Io sono amante della frutta secca
07:53Vincenzo e Rupac sono amanti un pochino del lumami
07:57di quello che è un pochino la cucina fusion
07:59e quindi abbiamo detto perché non cuociamo lo scalogno
08:03in questo brodo agrodolce
08:04e con la nostra pagnotta fatta in casa
08:08che è tanto apprezzata dai nostri clienti
08:10andiamo a creare una panada con la noce
08:12e poi finiamo con del curry.
08:17Questa è stata un po' l'idea che abbiamo avuto
08:20e ne ha valsa la pena
08:22perché tutta la clientela ci ha fatto un sacco di complimenti
08:25quando veniva a mangiare questo piatto al ristorante.
08:30In cucina adesso ho due ragazzi bravissimi
08:33che sono Vincenzo e Rupac
08:35che sono super super affiatati
08:39super super giovani
08:39siamo una realtà con un'età media di circa 24-25 anni
08:43noi cambiamo menù all'incirca sei volte all'anno
08:46quindi ogni due mesi cambiamo menù
08:49in base alla reperibilità delle materie prime
08:52del territorio e non
08:54diciamo che tentiamo di valorizzare il territorio trentino
08:59ma come prima citato
09:01siamo un pochino la pecora nera della cittÃ
09:03e quindi non puntiamo molto sulla cucina tipica trentina
09:07da un prodotto trentino andiamo a rivisitarlo
09:11e ci creiamo una nostra ricetta moderna.
09:16qui abbiamo quasi completamente attaccato e bruciacchiato la nostra panada
09:22tra poco ci apprestiamo a metterla nel frullatore
09:27e frullarla con delle noci sgusciate e una punta di panna
09:56perfetto
09:59nel mentre il nostro scalogno è arrivato a cottura
10:05lo togliamo dal fuoco e lo lasciamo riposare e rilassare nel suo brodo
10:10l'affronto dell'apertura di un'attivitÃ
10:12di una umile società , di un umile ristorante
10:16come quello come se in piedi
10:17è sicuramente frutto di passione, dedizione
10:22ma anche un po' di pazzia perché appunto a 27 anni recarsi in banca
10:28chiedere un mutuo
10:29avere a che fare con dei personaggi molto più grandi di me
10:35interfacciarmi con attività che mi facevano appunto il cantiere
10:40elettricisti, idraulici, interfacciarmi con direttori di banca
10:43che dovevano emanarmi il mutuo è stato difficile
10:48lo ammetto ci sono state diverse notte insonni
10:52i miei genitori hanno appoggiato sin da subito la mia scelta
10:56un po' pazza, un po' scellerata
10:58perché vedevano in me una carica, una determinazione importante
11:04sin da quando avevo iniziato la scuola di Berghiera
11:07successivamente con la laurea a Milano
11:10mentre studiavo a Milano comunque sempre lavorato nel mondo della ristorazione
11:14e mi tenevo sempre allenato dietro ai fornelli
11:19nonostante che l'università fosse più una cosa didattica
11:21fossero più libri e tomi da studiare
11:25ora prendiamo le noci
11:30andiamo ad aggiungerle al nostro pane precedentemente ammollato nel latte
11:46e andiamo a frullare il tutto
12:04andiamo a prendere un goccino di panna
12:09per aiutare a tirarci un pochino questa salsa
12:15successivamente aggiungiamo ancora qualche noce
12:33andiamo a controllare un pochino la consistenza e la densità della salsa
12:39la nostra panada di pane noci ha raggiunto la consistenza da noi desiderata
12:47di gusto anche, sembra buona
12:49e ora ci apprestiamo a metterla nel sac à poche
12:59ricordo come se fosse ieri, era giugno
13:03che arrivo a casa, parcheggio la macchina, controllo la mail
13:07e vedo il suo ristorante
13:10dopo svariate visite dei nostri ispettori
13:12è stato inserito nella guida Michelin
13:17ricordo ancora l'emozione che sono entrato in casa
13:19mi sono messo in doccia
13:22perché era estate, era un caldo terribile a Trento
13:24e ho fatto un pianto liberatorio di gioia sotto la doccia
13:30dopodiché ho chiamato subito i ragazzi
13:33complimentandomi con loro
13:34perché come dico a tutti
13:36la ristorazione è un lavoro di squadra
13:38è un lavoro di team
13:39la persona singola nella ristorazione non fa nulla
13:44sono tornato al ristorante
13:45ci siamo abbracciati
13:47abbiamo fatto servizio come se nulla fosse
13:49e a fine del servizio ci siamo concessi una bella bottiglia per un brindisi
14:18ora ci apprestiamo a farci l'altro sac à poche
14:21con il formaggio caprino
14:22totalmente al naturale
14:24senza averlo lavorato
14:25così come lo troviamo
14:46a presto
15:17Adesso ci apprestiamo a scolare il nostro scalogno
15:20Nel frattempo ha preso tutto il flavor del brodo che avevamo preparato
15:25Dove l'abbiamo cotto
15:27E successivamente andremo a pelarlo
15:32Cospargelo con dello zucchero di canna e flambarlo
15:37I miei genitori sono super soddisfatti del lavoro che sto facendo
15:43Anche loro sono molto impegnati nelle loro rispettive vite, nei loro rispettivi lavori
15:50Mia madre capita spesso che viene ad aiutarmi in ristorante
15:54Fa un po' gli onori di casa con i clienti
15:57Mi dà una mano nel front desk
16:00Ci aiuta un pochino con qualche calice, qualche bicchiere
16:05Papà invece è molto impegnato nel suo lavoro
16:09E qualche svariata volta all'anno viene a trovarmi a provare qualche ricetta
16:15Ora è il momento di scolare il nostro scalogno dal suo brodo
16:23Successivamente andiamo a pelarlo
16:35Una volta pelato andiamo ad impanarlo un pochino con dello zucchero di canna
16:40Ed infine lo flambiamo
16:44Ciao!
16:45Ciao!
17:13Andiamo a prendere un po' del nostro brodo
17:17A spennellare lo scalogno
17:19Per far sì che il nostro zucchero di canna riesca ad aderire
17:28Dopodiché lo andiamo a posizionare in basso
17:33Pronto per essere flambato
17:49Ora ci apprestiamo a fare l'ultimo
17:51Sempre spennellata nel nostro brodo
17:58Leggera passata nel nostro zucchero di canna
18:04Dopodiché andiamo a flambarli con il cannello
18:26I miei progetti futuri sono tanti
18:30Sono un sognatore e mi piacerebbe veramente esportare quella che è la Maison de Philippe
18:38Anche nel nord Europa
18:40Io adoro il nord Europa
18:41Mi capita spesso a gennaio quando stacchiamo qualche giorno
18:45Di salire in Danimarca, in Svezia
18:48Rubare un pochino con gli occhi
18:50E captare quella che è la cucina scandinava
18:57Restando un po' più con i piedi per terra
18:59Non nego che mi piacerebbe tantissimo dare un'immagine di me
19:04Anche nell'altra parte del Trentino Alto Adige
19:06In questo caso l'Alto Adige
19:08Visto che in Trentino il ristorante ce l'ho giÃ
19:09Però per ora restiamo appunto con i piedi per terra
19:13E andiamo avanti con quella che è l'attività Trento
19:16Tentandola di farla crescere sempre di più
19:19Tentandola di farla apprezzare sempre di più
19:24Alle persone che ci fanno visita ogni giorno
19:27E tentando di ritrovare un equilibrio
19:32Ora andiamo a impiattare il nostro scalogno
19:46Prima ci regoliamo con i nostri sac à poche
20:17Andiamo a impiattare con
20:19Striscia di formaggio caprino
20:32Striscia della nostra panada di pane noci
20:42Alternandole
21:19Striscia di formaggio caprino
21:25infine andiamo a guarnire con del croccante di noci
21:31per richiamare un pochino quello che è la nostra panada di pane e noci
21:46concludiamo con un po' di polvere di curry
21:55e per dare un po' di colore al piatto ne approfitto il vostro tricello con qualche fogliolina di menta
22:19scalogno caprino e noci è pronto
22:25al mio piatto scalogno noci caprino e curry ci abbinerei senza dubbio l'acqua frizzante san pellegrino
22:36soprattutto perché all'interno del palato delle nostre papille gustative abbiamo diversi tipi di gusti e contrasti
22:44con l'acido del brodo, il dolce della caramelizzazione dello scalogno
22:49l'acido del caprino, il dolce della panada di noci e la polvere di curry che sentiamo sul finale
22:57grazie a tutti
23:13grazie a tutti
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