- 45 minuti fa
Categoria
📺
TVTrascrizione
00:00Musica
00:44Sono Alessandro Cardone, titolare della pizzeria La Rosa dei Venti a Medio in provincia di Pavia.
00:50Questo è il mio impasto alternativo, un impasto al cuore di cereali, composto con una percentuale di farina di tipo
00:570 e composto con questa farina di cereali che ha 8 cereali.
01:05Andremo a mettere la farina in bull.
01:14Andremo a mettere il nostro lievito.
01:28Lo faremo miscelare ora per fare togliere l'aria, che comunque la farina è stata chiusa.
01:34Lo faremo miscelare un minuto.
01:38La mia passione per la pizza nasce avendo sempre avuto questo ristorante e pizzeria, questo locale, un po' per obbligo,
01:48un po' per vicende fatte di casualità.
01:54Ho intrapreso questo mestiere.
01:55All'inizio, voglio essere sincero, non era il mio mestiere, non mi piaceva, mi è sempre piaciuta l'elettronica.
02:02Però essendo in questo mestiere, mio padre purtroppo giustamente mi diceva tu non vuoi studiare, non vuoi studiare, è una
02:08cosa che devi studiare per fare quello che vuoi tu.
02:10Dice tu, non sei appropriata per lo studio, fai il pizzaiolo che ti verrà meglio sicuramente.
02:16Comunque è un'attività familiare, di famiglia, è una cosa un po' comunque lunga, diciamola così, 33 anni di attività
02:24familiare.
02:25Non è una cosa che si vedono tutti i giorni ai tempi di oggi.
02:29Ora andremo con l'acqua.
02:45L'idratazione è al 65%, perché comunque essendo un impasto alternativo ai cereali non ha bisogno di idratazioni altissime.
03:00Ora dovremo aspettare 7-8 minuti per far raccogliere tutta l'acqua, per farla incordare.
03:06Poi dovremo andarci a mettere a filo il restante 10% dell'acqua, perché comunque si parte sempre con un
03:1390% dell'acqua
03:14e poi si va a finire con il 10% del restante, di cui poi andremo a mettere il sale.
03:23La mia prima esperienza è stata comunque da piccolino, è stata che avevo l'età di 11 anni, perché tutto
03:29è perduto per gioco,
03:30perché mio padre mi ha detto se vuoi farti la pizza stasera te la devi fare tu, te la devi
03:33fare, perché altrimenti non mangi.
03:35E quindi è stata una sfida, è stata.
03:38Ho iniziato a provare a fare questa sfida, a provare a fare questa pizza.
03:43Fai una volta, fai due, fai tre, alla fine all'inizio era stata una cosa come per gioco, come io
03:49mi dovevo fare la mia pizza.
03:51Era una cosa divertente, una cosa che mi stimolava molto, mi stimolava.
04:00Ora l'impasto è pronto, potremo andare a spegnere la macchina e concluderemo con due pieghe fatte a mano.
04:35Andremo a fare le nostre pieghe adesso.
04:44E' un impasto alternativo, questo impasto alternativo ai cereali è stato un impasto diretto, senza usare un preferimento.
04:53E' un impasto idratato al 65% con dei cereali, con 7 cereali per la precisione, con dei semi di
05:02cereali dentro, non è solo farina ai cereali.
05:05Adesso che l'abbiamo concluso andremo a farlo riposare per 24 ore a temperatura controllata.
05:14Dopo che queste 24 ore di temperatura controllata usciremo con due ore a temperatura ambiente e poi potremo andare in
05:22forno.
05:23La mia formazione è nata tutto 5 anni fa.
05:27E' nata tutto quando purtroppo ho avuto una perdita molto grande.
05:30Il mio migliore amico purtroppo alla mia stessa età e lui aveva tanta fiducia in me.
05:35Mi diceva sempre tu hai l'oro in mano, tu non lo vuoi capire, tu tante cose non le capisci,
05:41se ci provi vedi che ci riesci, sei bravo.
05:44Comunque ho vinto due titoli mondiali a 20 anni.
05:48Dice se tu non ci provi non ci riesci, però non ti dico la verità, non erano i miei interessi,
05:53non mi piaceva, lo facevo controvoglia.
05:55Poi purtroppo con questa vicenda è successa questa cosa, mi si è aperta come se fosse una scintilla.
06:02Ho fatto un primo corso, ho fatto, e da quando ho fatto questo primo corso da lì mi si è
06:06aperto tutto questo mondo, mi si è aperto.
06:08Ho fatto un corso con tanti molti maestri pizzaioli che in questo momento sono nella top Italia, top del mondo.
06:18Ho fatto un corso professionale in Alma a Colorno, sono distrutto dell'Accademia Pizza Doc, quindi un bel curriculum ci
06:29si può dire.
06:30Adesso andremo a stendere il nostro disco di pasta.
07:04Partiremo con della crema di cipolla di breme sotto cenere.
07:25Andremo con l'anduglia di spilling.
07:40Speriamo adesso concludere con della mozzarella a fior di latte.
07:50Sfilacciata ovviamente
08:01Ora andremo in forno
08:33Il mio tipo di pizza è un tipo di pizza classica
08:36Non è un tipo di pizza contemporanea
08:38Perché sono un po' controcorrente in questa cosa
08:43Il mio tipo di pizza è un tipo di pizza
08:45Fatto con un prefermento di tipo biga
08:50Fatto a idratazione del 45%
08:53Con una temperatura di ambiente di 18 gradi
08:56Poi rinfrescata con della farina solo di 0,0
09:01Una percentuale di tipo 1
09:03Una percentuale integrale
09:05Fatta riposare a 36 ore
09:07Maturata a 36 ore
09:10Il mio tipo di pizza è un tipo di pizza
09:13Che comunque vuole sovvarcare un po' i confini
09:16Avendo conosciuto tanti maestri specializzati in questo mondo
09:20Oramai questo mondo non è più un mondo di solo pizza
09:24Solo metti un pomodoro, basilico, mozzarella
09:27E la pizza è fatta
09:28Oramai è un po' una scienza
09:30Una scienza gastronomica
09:31Possiamo chiamarla
09:32Infatti a me piace molto questa parola gastronomica
09:35Perché la pizza è una cosa gastronomica
09:38Non è un piatto povero
09:39Come possono dire tutti
09:40Sì, è il piatto povero
09:41Però è un piatto povero che si può fare diventare
09:44Meglio di un piatto stellato Michelin
09:46Perché si possono usare un sacco di colori
09:48Un sacco di ingredienti
09:49Potrebbe essere come un pittore abbia il proprio dipinto
09:53Gli ingredienti miei preferiti che uso sono il pomodoro san marzano
09:57La mozzarella fior di latte dei monti lattari
09:59Il basilico fresco
10:01Le acciughe del cantabrico
10:03Un pomodorino semi dry giallo
10:06Del tonno
10:07I miei ingredienti preferiti sono il tonno calabrese e l'anduia
10:12O si può trasformare una cipolla in una crema
10:15In una crema tipo sottocenere fermentata
10:19Tante cose potrebbero essere usate
10:21Per la pizza non ha interruzioni
10:26Può essere trasportata sia dal salato che al dolce
10:30Andiamo a concludere la nostra pizza ora
10:34Andiamo a concluderla con del filetto di tonno
10:54Andiamo con la nostra cipolla caramellata di tropea
11:15Andiamo con la nostra polvere di divenere fermentata
11:24Per concludere la polvere di cappero fermentata
11:29La nostra da sud verso nord è pronta
11:34La pizza da sud a nord è una pizza composta con ingredienti che arrivano dal sud
11:40A fine dal nord come sicuramente si dirà dal titolo
11:43È una pizza composta con una crema di cipolla sottocenere
11:48Questa cipolla è una cipolla di breme, un prodotto slow food
11:52Si va con una mozzarella a fior di latte dei monti lattari
11:55Con dell'anduglia di spilinga
11:57Con della cipolla caramellata di tropea
12:00Della polvere di olive nere
12:01Della polvere di cappero fermentata
12:04E seccato
12:05Questa pizza nasce perché è nata per una gara
12:08È nata da un viaggio in Calabria
12:11È nata da questo viaggio in Calabria
12:13In questa pizzeria
12:14Di cui posso dire anche che
12:17Alla fine è diventato il mio maestro
12:19È quello che mi ha insegnato tutto
12:20E ho preso spunto da questa pizza
12:22Che ho visto da lui
12:23Che lui la fa un attimino in un modo diverso
12:26Però la partenza è sempre di questa cipolla
12:30Di queste cose che però io ho trasformato
12:32Portando da sud a nord
12:33Cioè mettendoci degli ingredienti che partono da sud
12:36E finiscono fino a nord
12:37Coprono tutta l'Italia
12:39Con la pizza da sud a nord
12:41Potrei consigliarvi un'acqua panna
12:43Un'acqua naturale
12:46Questo è un impasto alternativo
12:48Al carbone vegetale
12:49E dell'anduglia di spilinga
12:51Idratato al 70%
12:53Con un prefermento
12:55Un prefermento
12:57Di tipo pre-impasto
12:59Ovvero idratato al 50%
13:01Tenuto 18 ore a temperatura ambiente
13:16Adesso andremo a concludere la nostra stesura
13:21Andremo a concludere mettendoci del pomodoro San Marzano
13:24Questa è una pizza con ingredienti che andranno tutti in uscita
13:28Solo il pomodoro andrà in entrata
13:36Il pomodoro spezzato ovviamente con la mano
13:46Che rimane un po' grossolano
13:58Ora andremo in forno
14:08Le persone fondamentali che per me hanno aiutato
14:11In questo mio percorso
14:13In tutto questo che sta succedendo
14:15Sono state le tre
14:17Uno che è il mio maestro
14:19Che è quello che mi ha insegnato tutto
14:20Che mi ha insegnato
14:21Che mi ha dato fiducia
14:23Che mi ha detto sempre
14:24Provaci, provaci, provaci
14:26Ed è stata una conoscenza casuale
14:29Come si può dire
14:30Per un messaggio
14:31Per una cosa
14:31Per una domanda
14:32Ed è venuta fuori questa conoscenza bellissima
14:36L'altra
14:37La mia motivazione
14:39È il figlio di sua moglie
14:40Che sarebbe anche lui
14:42Un mini pizzaiolo
14:43Possiamo dire così
14:44A 12 anni
14:45Però sto già intraprendendo questo mestiere
14:48Mi è sempre attaccato
14:50Mi è sempre dietro
14:51Ogni gara che faccio
14:52Ogni manifestazione
14:53Ogni fiera
14:54Mi è sempre dietro
14:56Non mi abbandona mai
14:57L'altra persona
14:58Che non fa questo mestiere
15:00Però mi motivaziona moltissimo
15:02Sarebbe lo zio di questo bambino
15:04Che anche io oramai considero come se fosse uno zio
15:07Infatti per me lo chiamo zio Michele
15:09Per me è come se fosse un mio zio
15:11Dice
15:12Io so che tu non sbagli
15:14Che hai fiducia
15:15Che ho fiducia in te
15:17Che non farai errori
15:19Dice
15:19Sei grande
15:20Dice
15:20Sei bravo
15:21Sei bravissimo
15:21Dice
15:23Deve avere solo molta più pazienza
15:24Dice
15:25Molto meno nervosismo
15:27E tante cose che purtroppo
15:29Si imparano col tempo
15:31Solo
15:31Si imparano
15:32Non si possono imparare
15:34Così da un giorno all'altro
15:40Ora andremo a condire
15:41La nostra pizza
15:42In uscita
15:44Partiremo con delle alici
15:45Con delle acciughe
15:47Del Cantabrico
15:55Adesso andremo con il nostro
15:57Pomodorino rosso
16:05Con della polvere di cappero
16:07Fermentata
16:16Nella polvere di olive nere
16:18Essiccata
16:19Poi fermentata
16:25Con dell'origano di montagna
16:37Per concludere
16:39Andremo con del pesto
16:40Di aglio orsino
17:01La marinara rivisitata
17:03È pronta
17:04La pizza marinara rivisitata
17:06Concepita da me
17:07Perché la marinara
17:08È semplicemente una pizza
17:10Con un pomodoro
17:11Aglio e origano
17:11Io ho voluto oggi
17:12Farci una rivisitazione
17:13Ho voluto spronarla un po'
17:15Ho voluto fare
17:16Un pomodorino rosso
17:17Un pomodoro san marzano
17:19Alla base ovviamente
17:20Le acciughe del Cantabrico
17:22Una polvere di cappero
17:25Di salina
17:25Fermentato
17:26Una polvere di olive nera
17:28Fermentata
17:29Con del pesto
17:30Di aglio orsino
17:30La marinara rivisitata
17:32La proporrai con un'acqua
17:34San Pellegrino
17:34Un'acqua effervescente
17:35E frizzante
17:36Per la sua bollicina
17:39Andremo a stendere
17:40Il nostro disco di pasta
17:41Oggi questo impasto alternativo
17:43Sarà per un impasto
17:44Per una pizza dolce
17:45E quindi abbiamo fatto
17:46Un impasto dolce
17:47Abbiamo fatto un impasto
17:49Con il cacao amaro
17:50Del Madagascar
17:51E delle gocce di cioccolato
17:54E una culi
17:56Di frutti di bosco
18:03Questo impasto
18:04È fatto con
18:05Un'idratazione molto alta
18:06Un 78% di idratazione
18:10Però non è così alta
18:11Perché comunque
18:13Essendoci dentro
18:14Questa polvere di cacao
18:15Del Madagascar
18:16Assorbe tantissima acqua
18:18Assorbe
18:19Quindi è come se fosse un 65%
18:20Non sembrerebbe
18:22Mai un 78%
18:24Infatti
18:25Lo tocco
18:26Lo dispo
18:26Quando ti tocchi
18:28Di solito una pizza
18:29Il 78%
18:29Dopo 4 tocchi
18:30Purtroppo
18:32Devi stare molto attento
18:35Adesso andremo
18:35Con la nostra pera
18:57E adesso andremo a concludere
18:58Andremo a concludere
18:59E mettere in forno
19:00La nostra pizza
19:01Perché questa pizza
19:02È tutta con dei condimenti
19:03Topping
19:04In uscita
19:06Allora andremo in forno
19:14Sono stato campione mondiale
19:16Nel 2023
19:19Come il primo posto
19:20Nel pizza team a squadre
19:22A Pestum
19:23Nel campionato mondiale
19:24Pizza Doc
19:25Nel 2013
19:26Ho vinto un primo posto
19:28Al campionato mondiale di Parma
19:30Per la categoria presentazione
19:32Poi ho fatto tante gare in Calabria
19:34Di cui quest'anno
19:36Su 5 gare
19:37Ne ho presi 4
19:38Che sarebbero state
19:39La categoria padellino
19:40La categoria margherita
19:41La categoria classica
19:42E la categoria gourmet
19:50La nostra pizza
19:51Come dicevo
19:52Va condita
19:53Con i nostri topping
19:54Andremo con della ricotta di capra
19:56Con della zeta di limone
20:08Ho scelto di mettere
20:09Della zeta di limone
20:10Dentro la ricotta
20:11Per dargli dell'acidità
20:12Per dargli dell'aspero
20:19Andremo a concludere
20:20Con le nostre gocce di cioccolato
20:26La mia ricotta e pere
20:28È rivisitata
20:29Il mio cavallo di battaglia
20:31È una pizza dolce
20:32Una pizza rivisitata
20:34Una ricotta e pere
20:35Rivisitata
20:36Fatta con un impasto
20:37Al cacao amaro
20:38Del Madagascar
20:39Delle gocce di cioccolato
20:41Delle fragole pichinu
20:44Che sarebbero quelle fragole piccoline
20:46E dello sciroppo di frutti di bosco
20:48Tutto questo dentro all'impasto
20:49In uscita
20:50Come topping
20:51Una pera
20:52Delle gocce di cioccolato
20:54E della ricotta di capra
20:55Con della zeta di limone
20:57La mia rivisitazione
20:58Di ricotta e pere
20:59La andremo a proporre
21:00Con un'acqua panna
21:01Un'acqua naturale
21:02Progetti futuri
21:03Potrebbero essere tanti
21:05Come potrebbero essere
21:07Comunque tanti
21:07Ancora in decisioni
21:08Purtroppo
21:09Perché
21:10Purtroppo come sta andando avanti
21:12Il mondo adesso
21:12Non è più una sicurezza
21:14Io
21:14Il mio sogno era piccolo
21:16Era quello di andare a Milano
21:18Adesso purtroppo
21:19Questo sogno
21:19Mi sta scomparendo
21:20Perché non è più
21:21Una città
21:22Tranquilla
21:23Non è più una città
21:24Vivibile
21:24E io che vengo dal mio paesino
21:26Da 8000 persone
21:28Tante volte
21:28Io ho la mia tranquillità
21:30Penso che la inviderebbero
21:31Le persone
21:32Per ora
21:33Infatti
21:33Penso di stare qua
21:35Di stare lì
21:36Di stare lì
21:37Nel mio locale di famiglia
21:38Comunque è un'attività
21:39Da 35 anni che è aperta
21:40Il futuro
21:41Non so cosa potrebbe offrire
21:43Mi piacerebbe
21:44Provare a fare un'esperienza
21:47Magari anche all'estero
21:48O comunque
21:49De stare in un locale
21:50In una città
21:50Di fare qualcosa
21:51In una città
21:52Di fare una cosa però
21:53Più a modo mio
21:54Più
21:55Per quello che ho studiato
21:56Fino adesso
21:57Per quello che comunque
21:57Studierò ancora
21:58Fino
21:59Quando ci potrà
22:00Essere possibilità
22:02Quindi una cosa
22:03Un po' alternativa
22:04Si può dire così
22:05Una cosa un po'
22:06Gastronomica
22:06Mettiamola così
22:09Mettiamola così
Commenti