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00:45Sono Adelino Brunetti, ho 28 anni e sono il pizzaiolo di Giolina Milano.
00:50Partiamo con l'impasto, iniziamo con lo sciogliere il lievito nell'acqua.
01:00Sciolto il lievito, versiamo l'acqua nella farina.
01:07Qui abbiamo utilizzato una farina di tipo 1, ricca di sali minerali e di fibre.
01:15Abbiamo utilizzato questa farina perché ci piacciono i sapori rustici, ma allo stesso tempo delicati.
01:26La passione per la pizza nasce all'età di 13 anni.
01:30In pratica i miei genitori insieme ai miei zii gestiscono un locale lì in Calabria.
01:36Diciamo che finite le scuole i miei genitori mi portavano con loro a lavorare.
01:42Inizialmente era molto difficile per me, soprattutto accettare la cosa di non vivermi l'estate,
01:50perché diciamo che tutti i miei amici chiuse le scuole, si divertivano, andavano a mare, uscivano.
01:56Però non mi arrendevo mai perché c'era qualcosa che mi piaceva.
02:02D'estate mio padre veniva affiancato da un altro pizzaiolo e diciamo che io ero affascinato dai suoi movimenti.
02:10In pratica vedevo questo pizzaiolo che buttava in aria la pasta oppure la pizza che gonfiava nel forno.
02:16Diciamo che la passione è nata proprio qui, mi ha catturato guardando la maestria di questi pizzaioli.
02:27Diciamo attenzione a staccare.
02:32L'accesso alle pareti
02:38E per ultimo aggiungiamo il sale.
02:44Qui siamo su un 70% di idratazione.
02:51Aspettiamo che si assorba l'ultima farina.
02:55Dopodiché mettiamo l'impasto sul banco
02:57E facciamo tre pieghe ogni dieci minuti.
03:05Dopodiché riponiamo l'impasto nella ciotola e lo lasciamo lievitare in frigorifero per 24 ore.
03:11Col tempo capì che questo era quello che io volevo fare nella vita.
03:16Quindi iniziai a lavorare tutti i giorni nel ristorante dei miei zii finché volevo iniziare a capire la chimica e
03:25soprattutto le farine.
03:27Quindi decisi di fare un corso e iniziare a studiare tutto quello che c'era da studiare.
03:32La sera finito il servizio tornavo a casa e tutte le sere fino alle 3-4 di notte guardavo video
03:37di maestri pizzaioli.
03:39Proprio perché questo è un mestiere che si ruba, non te lo insegna nessuno.
03:43Quindi ero talmente affascinato da questo lavoro che cercavo di rubare tutto quello che potevo attraverso dei video.
03:51Questo è un impasto che è lievitato 24 ore.
03:53Come potete vedere abbiamo un impasto ben lievitato.
03:56Un impasto sempre con farina di tipo 1 con un prefermento biga.
04:00Procediamo con la stesura.
04:09Ovviamente come dimensione stiamo molto ristretti perché la andiamo a mettere nel padellino.
04:15Ci aiutiamo con dell'olio.
04:24Andiamo a scollarlo alla farina e lo riponiamo dentro il padellino.
04:31Mi arriva una telefonata e diciamo che la telefonata che mi arriva era la possibilità di salire a Milano a
04:38lavorare in una pizzeria.
04:41Al mio paese si dice che il treno passa una sola volta nella vita e quindi decisi di prendere questo
04:47treno e staccarmi dal mio paese.
04:51Man mano passava il tempo e man mano capivo che il mio paese non poteva darmi niente e quindi partì
04:59nel 2018 e arrivai da Marghe.
05:04Qui iniziai la mia propria e vera esperienza lavorativa.
05:07Schiacciamo il nostro impasto e lo lasciamo lievitare per due ore a 30 gradi.
05:14Trascorse le due ore a 30 gradi diamo una leggera sistemata, facciamo dei buchi, un altro goccino di olio.
05:28Andiamo in cottura a 230 gradi con l'80% di umidità per 8 minuti.
05:34Il mio percorso da Marghe è due anni finché la proprietaria per cui lavoro non mi chiese di seguire un
05:41nuovo progetto
05:41che stava per aprire.
05:44Milano era diventato ormai quasi satura a livello di pizzeria e quindi dovevo creare qualcosa di diverso rispetto agli altri.
05:51Lei mi chiese di creare un nuovo impasto, quindi io lavoravo notte e giorno, soprattutto guardavo tantissimi video
06:00perché la mia passione andava sempre oltre, feci tantissimi corsi e quindi abbiamo studiato questo impasto
06:06che è formato da soli farine semi-integrali e di tipo 1 con una lievitazione di 72 ore.
06:15Una volta ultimata la cottura a vapore il nostro padellino subisce un'altra cottura in forno statico a 180 gradi
06:23per 5 minuti
06:24e questo è il risultato che avremo.
06:27Procediamo al tagliarlo prima del rigenero in modo che non ci bruciamo le mani.
06:32Andiamo a aprire il nostro padellino con una forchetta.
06:38Iniziamo a mettere la nostra stracciatella di bufala.
07:06Aggiungiamo le zucchine alla scapece.
07:10Sono fritte in friggitrice a 180 gradi all'80% e poi le contiamo con menta, pepe, un goccino d
07:21'aceto, olio e sale.
07:26E infine completiamo con una zesta di limone.
07:36La parte agrumata ci rinfresca il palato.
07:44Chiudiamo il nostro padellino.
07:48Il nostro padellino è pronto e procediamo a tagliarlo.
07:57Lo tagliamo in sei parti.
08:07E completiamo con un goccino d'olio.
08:16Crosta croccante e all'interno soffice.
08:19L'idea era quella di realizzare questa pizza al padellino e poterla mangiare come un panino.
08:27Quindi l'abbiamo divisa a metà, l'abbiamo farcita, così da poter essere condivisa come antipasto all'interno del percorso
08:36degustazione.
08:37Alla pizza al padellino abbino l'acqua panna perché è una pizza con cui si sposa bene un'acqua naturale.
08:44Procediamo con la stesura del nostro panetto dal centro verso l'esterno.
09:09Ci aiutiamo con un po' di farina.
09:32Andiamo a mettere la nostra crema di pomodoro d'atterrino arrosto.
09:36Questa crema è realizzata nel forno statico, 180 gradi per un'ora circa.
09:42Poi la frulliamo e la aggiustiamo di sale e olio.
09:48La pizza Angelina è una marinara e quattro pomodori.
09:51Io sono un amante del pomodoro e quindi volevo creare questa marinara ma con un occhio amplificato.
09:58Nel senso che quando uno prende la marinara al locale spesso magari chiede la marinara senza aglio perché ha problemi
10:04di digestione.
10:05Quindi ho voluto creare questa marinara portando quattro tipologie di pomodoro diversi sulla pizza.
10:10Quindi abbiamo una crema di datterino arrosto, abbiamo un pienolo del Vesuvio, un ciliegino semi dry e poi abbiamo un
10:18san marzano affumicato a legno di faggio e dell'aglio nero fermentato.
10:23Quindi abbiamo queste note balsamiche di liquirizia.
10:32Poi aggiungiamo i pomodori del pieno rossi, questi sono in acqua e sale.
10:44E aggiungiamo un filo d'olio.
10:55Andiamo in cottura.
11:19Andiamo in forno a 450 gradi per un minuto e mezzo.
11:27Per creare questo nuovo impasto ho fatto numerose prove e alla fine sono arrivato a quello che cercavo.
11:34La nostra pizza è formata da un impasto di farina tipo 1, al 70% di idratazione e facciamo una
11:41lievitazione di 70 ore a temperatura controllata.
11:45Abbiamo questo cornicione pronunciato ma all'interno soffice con una crosta fragrante.
11:52La cosa che amo fare è cuocere la pizza perché secondo me con una cottura buona riusciamo ad avere un
12:00prodotto digeribile e fragrante.
12:03Diciamo che per me la cottura è l'80% della riuscita perfetta del prodotto.
12:09Quindi sulla cottura noi siamo molto bravi perché vogliamo che il cliente ritrovi nel piatto quello che io voglio trasmettere.
12:19Quindi questa cottura asciutta ma non bruciata perché cuociamo a una temperatura di 450 gradi.
12:27Quindi cuociamo la pizza per un minuto e mezzo e poi la asciughiamo a bocca di forno.
12:33Andiamo a completare la pizza con del ciliegino rosso semisecco.
12:38In pratica questi pomodorini vengono cotti a 60 gradi per 3 ore in forno statico.
12:53E poi chiudiamo la pizza con il San Marzano affumicato.
12:59In pratica lo facciamo restringere per ore e poi lo affumichiamo a legno di faggio.
13:19Dell'aglio nero fermentato.
13:23In pratica l'aglio viene fatto sciogliere in padella e poi viene frullato.
13:42E infine completiamo con dei germogli di basilico greco per dare profumo.
13:56Sono dei piccoli germoglietti di basilico ma sono molto profumati.
14:06E dell'origano di collina.
14:13Completiamo la pizza con dell'olio.
14:24La pizza angelina è pronta.
14:27All'angelina abbino l'acqua a panna perché è una pizza molto delicata.
14:31Stendiamo il nostro disco di pasta.
14:37Sempre dal centro verso l'esterno.
15:01Giolina è un locale di 88 posti.
15:03La pizzeria a vista, quindi si vede questo forno grande con il mosaico bordeaux.
15:10Abbiamo dei tavoli in marmo e delle sedie in legno.
15:14Abbiamo anche un piccolo dehors esterno dove apriamo il periodo estivo.
15:18Noi proponiamo una pizza contemporanea, quindi abbiamo questo cornicione alto ma non troppo.
15:23Sui topping delle pizze ci definiamo contemporanei perché amiamo strafare ma non troppo.
15:31Quindi siamo molto attaccati alla tradizione e manca l'innovazione.
15:34Cambiamo il menù tre volte l'anno a seconda delle stagioni.
15:41Quindi ci piace lavorare con ingredienti freschi e stagionali.
15:47Aggiungiamo della crema di zucchine, zucchine tagliate a rondelle e stufate in padella.
15:55Poi le frulliamo con dell'olio, sale e un pochino di menta.
16:11Del fior di latte.
16:58450 gradi per un minuto e mezzo.
17:05Giacomina ha una base di crema di zucchine romanesche, del fior di latte, dei fiori di zucca freschi,
17:13delle chips di zucchine, menta e del provolone del monaco grattugiato in uscita.
17:18L'idea di questa pizza mi è partita dallo spaghetto all'anerano, però in chiave rivisitata.
17:24Quindi abbiamo fatto sempre una crema di zucchine, però abbiamo aggiunto dei fiori di zucca freschi
17:29per dare freschezza al piatto.
17:32E poi abbiamo completato con la parte croccante, che sono queste chips di zucchine e del provolone del monaco.
17:37La pizza è cotta.
17:39Procediamo con dei fiori di zucca freschi.
18:03Delle chips di zucchine.
18:11Dobbiamo la parte croccante.
18:21E poi mettiamo qualche fogliolina di menta.
18:33Delle fiori di menta.
18:37Del basilico.
18:56E completiamo la pizza con il provolone del monaco.
19:02Quindi abbiamo la parte sapida.
19:16E infine dell'olio extravergine.
19:27Giacomina.
19:28Alla Giacomina abbino la San Bellegrino perché è una pizza un po' carica.
19:33Alla Giacomina.
19:33Alla Giacomina.
19:36Alla Giacomina.
19:37Alla Giacomina.
19:38Alla Giacomina.
19:40Alla Giacomina.
19:42Alla Giacomina.
19:42Alla Giacomina.
19:43Alla Giacomina.
19:43Alla Giacomina.
19:43Alla Giacomina.
19:44Alla Giacomina.
19:45Alla Giacomina.
19:45Grazie a tutti.
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