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00:46Sono Vincenzo Palermo, uno dei soci della pizzeria di Più Sud Matera.
00:52Iniziamo l'impasto.
00:54Un po' d'acqua.
01:07Aggiungiamo il nostro lievito.
01:14Sciogliamo.
01:25E aggiungiamo la farina.
01:35E ora impastiamo per qualche minuto.
01:40Così.
01:44L'impasto praticamente si basa su un prefermento.
01:48Quindi facciamo il 50% di prefermento.
01:51Subito dopo viene lasciato a fermentare per 18 ore a temperatura ambiente.
01:58E il giorno successivo praticamente viene rinfrescato.
02:03Il rinfresco avviene con un po' di farina, un pizzico di sale e un po' di acqua.
02:08Il preimpasto viene fatto a mano.
02:11Io lo faccio sempre a mano, come mi ha insegnato mia nonna.
02:15Ecco qui.
02:18Così.
02:18E impastiamo semplicemente per un minuto.
02:25Così.
02:28Ecco qua.
02:29Il nostro preimpasto deve essere di questa consistenza.
02:3518 ore a temperatura ambiente.
02:38E termina qui.
02:40La mia passione per la pizza nasce principalmente da mia nonna.
02:44Che mi ha tramandato questa passione innata.
02:48Lei produce e fa tante focacce.
02:51Questa passione l'ho coltivata negli anni.
02:54Infatti ho frequentato diversi corsi.
02:57Fino ad arrivare insomma a fare questo di lavoro.
03:03Una volta che il nostro preimpasto è pronto.
03:05Si presenta così.
03:07Aggiungiamo farina.
03:17E acqua.
03:25E iniziamo a impastare.
03:28Ovviamente l'impasto viene fatto a mano.
03:32Come mi ha insegnato mia nonna.
03:34Perché attraverso le mani riusciamo a capire quando l'impasto è pronto.
03:38Se ha bisogno di essere lavorato ancora di più.
03:42Aggiungiamo un po' di acqua.
03:45Fino a raggiungere la consistenza desiderata.
03:50E non dimentichiamoci del sale.
03:52A breve è arrivato il suo momento.
04:00Utilizziamo questa tecnica.
04:01Che mi hanno insegnato.
04:03E simuliamo praticamente un'impastatrice.
04:06Quindi giriamo con una mano.
04:08Così.
04:09E con l'altra mano impastiamo.
04:12Simuliamo l'impastatrice.
04:14Ho iniziato a lavorare a 14 anni.
04:16Perché avevo una passione per i go-kart.
04:18Assieme a mio cugino.
04:19Quindi ci serviva qualcosa per pagarci queste gare.
04:24E ho iniziato a lavorare in un supermercato.
04:27Addirittura ho iniziato a lavorare come il ragazzo che mette i prodotti all'interno delle buste.
04:34Poi ho fatto il magazziniere.
04:35Sempre nel supermercato a 15 anni.
04:38E insomma sempre nei fini di settimana ovviamente.
04:41E ho continuato poi gli studi.
04:43Ho migliorato insomma la mia formazione nel mondo della panificazione.
04:47E ho continuato insomma ad esplorare questo mondo.
04:55Ancora un po' di acqua.
05:03E ora aggiungiamo il sale.
05:17Utilizziamo adesso questa tecnica che ci facilita la realizzazione dell'impasto.
05:42Allora l'impasto risulta ancora un po' appiccicoso.
05:45E' molto acquoso.
05:47Quindi un piccolo trucchetto è quello di lasciarlo 5 minuti.
05:52Riimpastarlo.
05:53Lasciarlo riposare altri 5 minuti e così via.
05:55Fino a quando l'impasto sarà pronto.
05:56Questo è un piccolo trucco che ci facilita il lavoro manuale.
06:01La mia prima vera esperienza è stata a Roma.
06:04Ho iniziato a lavorare per Oscar Farinetti, il brand E-Italy, a Roma Ostiense.
06:11Ho fatto lì un mese e mezzo solamente di formazione.
06:14Per poi mi sono spostato in questo progetto a Mosca dove ho lavorato lì per 7 anni.
06:20Sempre con E-Italy ho partecipato all'apertura a Las Vegas.
06:26Nel 2019 e nello stesso anno abbiamo fatto l'apertura a Parigi.
06:34Sempre con E-Italy ho seguito questo progetto.
06:37Nel 2021 poi ho deciso di trasferirmi a Dubai.
06:40Ho avuto questa offerta di questo progetto al Dubai Opera nell'opera più grande al mondo e ho deciso di
06:49intraprendere questa esperienza per un anno per poi inseguire il sogno di rientrare in Italia e aprire una pizzeria tutta
06:57mia.
06:57Quando ha raggiunto questa consistenza possiamo lavorarlo sul banco.
07:02Quindi appoggiamo direttamente sul banco di lavoro e iniziamo a lavorarlo.
07:10Quindi l'idea è una mano mantiene l'impasto e l'altra lo lavora.
07:16Proprio come si faceva una volta.
07:31Continuiamo ad impastare in questo modo fino a quando l'impasto risulterà liscio e omogeneo.
07:38La pizzeria più sud si trova a Matera, nel centro storico, nei Sassi.
07:44Questa idea è nata dalle menti di tre persone.
07:47Vincenzo Palermo io, Viaggio Spagnolo e il signor Lucio, che praticamente è Lucio Ruscigno, denominato il signor Lucio.
07:57Questa idea è stata creata nel 2023.
08:00La pizzeria è in un contesto storico.
08:03Abbiamo cercato di mantenere intatto appunto il contesto in cui ci troviamo.
08:10Infatti i Sassi sono patrimonio dell'UNESCO e abbiamo cercato di minimizzare appunto i lavori e valorizzare il territorio.
08:18Abbiamo fatto un lavoro molto particolare, cercando appunto di lasciare intatto il sasso,
08:27utilizzando comunque dell'arredamento moderno.
08:30Abbiamo un'ampia veranda fuori e all'interno abbiamo attualmente 80 coperti,
08:37appunto per cercare di seguire il cliente e continuare e preservare appunto l'ambiente.
08:48Ok, il nostro impasto è pronto.
08:56Lasciamo lievitare per tre ore a temperatura ambiente.
09:00Successivamente facciamo le palline da 250 grammi, vanno direttamente in frigo per 24 ore.
09:07Chiamare la pizzeria è riduttivo.
09:09Abbiamo creato un menù particolare, una vera e propria rotta verso le regioni del sud Italia.
09:16Ad esempio abbiamo l'Abruzzo, una pizza con un salame al Montepulciano d'Abruzzo.
09:24Abbiamo una pizza Puglia, che praticamente è l'emblema della nostra regione, con burrata, pomodorini.
09:33Abbiamo la pizza Calabria, con l'anduia, la cipolla di Tropea.
09:38E concludiamo magari con la Sicilia, che abbiamo una mortadella molto particolare, una mortadella di asino,
09:46combinata con il gusto di limone.
09:54Ora iniziamo la fase di stesura.
10:04E utilizziamo praticamente le due mani, come se fossero un tergine cristallo di un'auto.
10:12Quindi iniziamo dalla parte di sinistra e continuiamo verso la parte di destra.
10:16In maniera molto semplice.
10:18Così.
10:22Una volta che ha raggiunto la dimensione, io solitamente tolgo la farina, procedo con l'inserimento degli ingredienti.
10:36Questa pizza si chiama Puglia.
10:38È una pizza del nostro menù, della regione Puglia.
10:41Abbiamo pomodorino e datterino giallo.
10:44Inseriamo.
10:46Così.
10:51Sciacciamo un po'.
10:53Si fa fuoriuscire tutto il succo.
10:59Poi mettiamo mozzarella fresca.
11:05Così.
11:08Questa mozzarella viene tagliata a listarelli, in modo tale che riusciamo ad assaporare al meglio il gusto della nostra mozzarella.
11:21Aggiungiamo i pomodorini.
11:24Questi sono dei pomodorini piccanti, perché vanno a contrastare appunto la dolcezza del datterino e della stracciatella e della burrata.
11:34Siamo così.
11:35Ora siamo pronti per andare in forno.
11:44Allarghiamo la pizza sulla pala, la dimensione desiderata.
11:50Così.
11:51Sistemiamo il tutto e andiamo in forno.
11:54La pizza Puglia è ispirata appunto alla regione Puglia.
11:59Abbiamo diverse tipologie di pomodorini.
12:01Abbiamo quattro tipi di pomodorini.
12:03Abbiamo un pomodorino datterino giallo, un pomodorino semisecco, appunto pugliese, un pomodorino con cassè.
12:09Abbiamo anche un pomodorino ciliegino, un po' piccante, appunto per dare una spinta in più.
12:17Terminiamo con una burrata pugliese al centro e una salsa al basilico per concludere.
12:24La pizza è pronta.
12:26Terminiamo con gli ultimi ingredienti.
12:27Abbiamo il pomodoro semisecco pugliese, così.
12:39Poi continuiamo con i pomodorini a coperti.
13:06E ora il simbolo della pugliesità, una burrata.
13:10La tagliamo e inseriamo un po' di burrata, insomma un po' di stracciatella sulla pizza.
13:26Ok.
13:41Andiamo ad aprire il cuore della burrata, così, come il cuore della puglia.
13:55Ok.
13:57Terminiamo con una salsa al basilico.
14:00Questa salsa è praticamente semplicemente basilico e acqua.
14:05E terminiamo con delle gocce, in modo tale da avere un po' di colore.
14:14Le nostre pizze sono sempre colorate.
14:17Amiamo i colori.
14:19Cerchiamo appunto di dare quel tocco in più, perché essendo una pizzeria del sud Italia,
14:27i colori non mancano mai.
14:31Ecco qua.
14:32E l'ultimo ingrediente è sempre il basilico.
14:44Bello fresco e profumato.
14:48La pizza puglia è pronta.
14:50Alla pizza puglia abbino la San Pellegrino, perché è una pizza molto dolce e quindi il frizzante della San Pellegrino
14:58è perfetto.
14:59La pizza di ricordi d'infanzia ha bisogno di una doppia cottura.
15:03La pizza verrà prima fritta e poi messa in forno.
15:05Iniziamo subito.
15:06Un po' di farina.
15:09E stendiamo come se fosse una pizza normale.
15:13Quindi semplicemente così.
15:15Ci creiamo un piccolo bordo.
15:24Questa pizza ha una dimensione un po' più piccola.
15:27I grammi della pizza sono 200 grammi.
15:32La pizza ha questa dimensione.
15:35Quindi semplicemente togliamo la farina in eccesso.
15:42Ok.
15:44E via.
15:45Ora siamo pronti per friggere.
15:55Là.
16:00Molto spesso si crea questa bolla.
16:03Il trucco è bollarla e appoggiargli un peso.
16:07Così sarà omogenea.
16:10Questa pizza fritta frigge appunto in olio.
16:14Temperatura 160-170 gradi.
16:18Tempi di frittura più o meno siamo sui due minuti.
16:22Oltre a tanto lavoro finalmente sono arrivati i primi riconoscimenti.
16:28Difatti nel 2019 lavorando a Mosca abbiamo ottenuto un grosso riconoscimento.
16:34Siamo stati premiati nelle migliori pizzerie d'Europa dalla classifica 50 Top Pizza.
16:40Successivamente ritornando in Italia come ho specificato precedentemente.
16:45Siamo stati premiati dal Gambero Rosso con due spicchi nella pizzeria attuale di Matera più sud.
16:52E anche siamo stati riconosciuti nelle migliori pizzerie d'Italia da Identità Golose.
16:59Per ultimo siamo stati riconosciuti, e questo ci fa tanto piacere, da Forbes.
17:07Siamo stati selezionati nelle migliori pizzerie d'Italia.
17:10Adesso siamo pronti per girarla.
17:13Quindi alziamo da questo lato, semplicemente affreggiamo, tenendo sempre fermo il centro,
17:23in modo tale da non lasciare che il calore della frittura alzi la pizza e risulti non omogenea.
17:34Ovviamente questa idea di fare una pizza doppia cottura è semplicemente per sottolineare appunto il sud Italia.
17:42La nostra pizzeria si chiama più sud, quindi abbiamo deciso di combinare la frittura del sud Italia,
17:49perché siamo molto famosi per friggersi qualsiasi cosa,
17:54e friggiamo quindi la pizza e poi la riscaldiamo in forno.
17:59Attualmente sto seguendo un progetto a Dubai del calciatore Cristiano Ronaldo,
18:04stiamo seguendo la parte della panificazione, della produzione di pasta fresca e di pizza.
18:10Quando la frittura raggiunge questa consistenza abbastanza croccante, siamo pronti per tirarla fuori.
18:22Ecco qua.
18:24Quindi è abbastanza croccante.
18:29Ora molto importante è asciugare la pizza, quindi togliere l'olio in eccesso della frittura.
18:42Asciughiamo la pizza della frittura con un po' di carta, in modo tale da togliere l'olio in eccesso.
18:48Così.
18:53E siamo pronti per condirla.
19:00Iniziamo con le nostre cime di rapa.
19:04Mettiamo solamente le cime di rapa in cottura,
19:07le alici e il mandarino lo metteremo successivamente,
19:11perché andremo poi a valorizzare appunto l'ingrediente.
19:23E queste cime di rapa sono semplicemente sbianchite con acqua bollente,
19:28subito acqua e ghiaccio per fermare il colore e sono un po' piccanti.
19:35Siamo sulla pizza, in questo modo, così.
19:38Ora siamo pronti per andare in forno.
19:42La pizza ricordi d'infanzia è un viaggio nel mio passato.
19:47È un ricordo di quando ero piccolo.
19:50Praticamente c'è questa scena, io sono pugliese,
19:52mia madre e mio padre insomma avevamo una campagna,
19:56e quindi eravamo pieni di cime di rapa,
19:58e quindi durante l'inverno è un must,
20:01mangiare orecchietti con cime di rapa con un po' di alici.
20:04Mia madre è molto veloce a mangiare,
20:06quindi mentre io stavo mangiando questa pasta con le orecchiette cime di rapa,
20:11lei era arrivata già alla frutta, quindi ai mandarini.
20:14Quindi questo ricordo racchiude e punto tutto.
20:17Ho creato una pizza doppia cottura,
20:20viene prima fritta e poi viene ripassata in forno,
20:23e quindi abbiamo le cime di rapa che sono spianchite un po' piccanti,
20:27spianchite in acqua e ghiaccio, quindi sono un po' piccanti,
20:30le alici, e abbiamo questo gelo a mandarino,
20:33che praticamente ricorda quest'unione familiare della mia infanzia.
20:38La cottura è semplicemente di due minuti,
20:41una volta fuori dal forno completiamola.
20:45Andiamo con le alici di cetara.
21:06E terminiamo con un gelo al mandarino,
21:10appunto per richiamare il mio ricordo di infanzia.
21:13Gelo al mandarino che abbiamo fatto con un'estrazione di mandarino,
21:18dopo abbiamo utilizzato appunto un frullatore,
21:22e abbiamo creato una consistenza un po' più intensa.
21:27Quindi andiamo così.
21:41Così.
21:48Ok.
21:48La pizza ricordi di infanzia è pronta.
21:53L'acquapanna la abbino alla ricordi di infanzia,
21:57perché ha un gusto delicato e lascio il palato pulito.
22:02La pizza ricordi di infanzia è pronta.
22:11Grazie a tutti
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