- 20 ore fa
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TVTrascrizione
00:00Musica
00:45Sono Sharo Xandeleo e sono il pizzaiolo del ristorante e pizzeria Il Vecchio Gazebo.
00:52Facciamo l'impasto padellino, mettiamo il lievito,
00:57qua abbiamo 100 grammi di grano orso puro e 400 grammi di farina tipo 1
01:07Mettiamo l'acqua a panna
01:23Mettiamo circa 350 grammi, giriamo
01:39Assicuriamoci che non si formino i grumi
01:44Adesso mettiamo la farina tipo 1
02:06Un po' di acqua a panna
02:09Sono nato in Jalalabad, Afghanistan, all'età di 9 anni, essendo molto avanzato,
02:18Io nei studi, il mio più grande desiderio fu di andare in Europa e studiare e evolvermi
02:24I miei genitori mi mandarono e praticamente
02:27Io ovviamente da bambino non pensavo ai sacrifici
02:32E alla mancanza dei genitori, affetti familiari eccetera
02:35E io sono partito con immaginazione di arrivare direttamente alla destinazione
02:40E così sono partito dopo un lungo viaggio
02:44Dopo 5-6 mesi sono arrivato ad Istanbul
02:47E dopo lì praticamente qualche settimana ci mandarono per via mare
02:53E dovevamo raggiungere la destinazione Grecia
02:56L'impasto del padellino va idratato un po' di più
03:08Mettiamo la farina a pioggia
03:12In modo tale che non si formino i grumi
03:26Allora si finiamo
03:47Continuiamo finché non diventa omogeneo
03:52Mettiamo il sale una volta assorbita tutta la farina
03:5815 grammi
04:01Mezzo chilo
04:18Una volta assorbito il sale mettiamo l'olio
04:33Io mi ero messo nel camion
04:35E quello poi ovviamente nascosto è andato direttamente alla barca
04:40Al traghetto grande
04:43E poi il traghetto è partito per l'Italia
04:46E io quando sono arrivato qui ovviamente una volta uscito dal traghetto
04:50Io non sapevo dove stavo perché il traghetto poteva partire ovunque
04:56Una volta finito l'impasto togliamo e diamo delle pieghe
05:01Mettiamo l'olio
05:03Mettiamo l'olio
05:05Mettiamo l'olio
05:29Mettiamo l'olio
05:45Mettiamo l'olio
05:59Adesso devi riposare dai 15 ai 20 minuti
06:01Mettiamo il padellino
06:08Delicatamente
06:20Adesso questo lo dobbiamo cucinare per 10 minuti nel forno a vapore a 220 gradi
06:27Io inizio a lavorare in una pizzeria tramite un amico connazionale, in una pizzeria d'asporto, andai lì anche per
06:37conoscere quel mondo, ho iniziato come lavapiatti e cose.
06:40Riuscito ad acquisire questa fiducia in me e inizio a girare per Molfetta, tanto fu che arrivo in una grande
06:46pizzeria e il vecchio gazebo.
06:48Entro e il pizzaiolo mi fa, se mi stendi la pizza a mano ti assumo.
06:55Inizio il giorno dopo a lavorare, io provavo a stendere la pizza, ovviamente non ho stessa come dovevo stendere, anche
07:02perché avevo tanta paura e tanta ansia che mi prendeva, ma erano molto cordiali e mi dissero ti assumo lo
07:11stesso e solo perché vedo che hai tanta volontà di imparare.
07:16Così inizio a lavorare in un esterno di pizzeria e il vecchio gazebo.
07:20Una volta rigenerato il nostro padallino la tagliamo in sei pezzi con un coltello molto affilato.
07:44Dividiamo in sei pezzi.
07:50Ci mettiamo la crema di ricotta.
08:20La crema di ricotta
08:21L'ho fatta con la ricotta fresca, un po' di panna, un pizzico di sale e la sbattiamo con la
08:34frusta.
08:45La mia fortuna fu molto che io ho trovato il lavoro in un posto già molto cresciuto a livello professionale
08:53e questa fu per me una grande fortuna.
08:56E ho imparato tanto e poi per evolvermi di più ho fatto il corso alla stazione Pizzaioli Professionisti e ho
09:05imparato tanto, lì ho conosciuto molto e capito veramente che cos'era il mondo della pizza.
09:11Una volta terminato
09:16Pizziamo il capo a collo di Martina Franca
09:43Lo mettiamo su ogni pezzo.
09:49adesso mettiamo il nostro fico
10:06mettiamo il nostro fico sempre su ogni pezzo
10:21mandorle tostate
10:34il cotto di fichi
10:37il cotto di fico che sto mettendo è una riduzione del cotto dei fichi
10:44adesso finiamo decorando con l'essiccato di arancia
11:06questo è il padellino al grano arso mordi la puglia
11:10con la pizza a padellino di base a grano arso io avvenirei l'acqua san pellegrino
11:17prendiamo la pagnotta di ogni impasso tipo 1
11:22e facciamo la nostra pizza così
11:34spavveriamo
11:39e ora finiamo la stessura
11:50mettiamo la salsa di salento
11:59mettiamo di più perché la finiamo dopo con la mociarella
12:27adesso informiamo
12:48dei vari impasti che faccio
12:50di qui alcuni sono di farina tipo 1
12:53faccio biga o polish
12:55sono dei impasti indiretti e anche in base al tempo che ho al lavoro
13:00e in più faccio anche dei impasti alternativi
13:03ad esempio cereali, integrali, canapa, grano arso
13:08molti semi, molti fibre e così tanto altro
13:12ora completiamo la pizza
13:16mettiamo la bufala di San Giovanni Rotondo
13:39dopodiché mettiamo le acciughe di cetarra
14:00l'olio extravergine
14:09origano
14:16mettiamo la ciocca di basilico
14:18e abbiamo finito
14:21io con la pizza mediterranea
14:24abbinerei l'acqua San Pellegrino
14:27anche perché avendo le acciughe sulla pizza
14:30l'acqua San Pellegrino aiuta a sgrassare il palato
14:35facciamo la pizza in impasto cereali
14:40questa pizza si chiama Mangia la Puglia
14:42e la stendiamo con la farina di riso
14:46perché in un locale noi facciamo le pizza senza glutine
14:49e la farina di riso è senza glutine
14:54quindi non contaminiamo l'ambiente
14:59mettiamo la base
15:14mettiamo il pomodoro al forno
15:29uso le mani per spargere meglio il sughetto del pomodoro al forno verso sotto
15:34altrimenti farà delle bollicine nere
15:44bufala affumicata di San Giovanni Rotondo
15:57e adesso mettiamo i cardunceri di Altamurgia
16:11filo d'olio verso il bordo
16:13e ora andiamo in forno
16:33personalmente penso che il bello del nostro lavoro
16:38fare il pizzaiolo è che l'infinito
16:40e hai sempre la possibilità di innovare
16:45giocare con ingredienti e con gli impasti
16:47quindi non ci sia noia mai
16:49e puoi solo sempre migliorare
16:51magari sbagliando
16:53ma l'obiettivo deve essere chiaro
16:56e questo ci dà la possibilità di creare
16:59inventare, pensare, immaginare
17:01tutte queste cose
17:02adesso completiamo la pizza con il guanciale
17:30mangia la Puglia è pronta
17:32con la pizza mangia la Puglia che è a basi multicelli
17:35materiali io abbinerei l'acqua panna
17:38ma
17:38ma
17:38ma
17:38ma
17:39ma
17:39ma
17:39ma
17:40ma
17:41ma
17:42no
17:42ma
17:42ma
17:42ma
17:43ma
17:44ma
17:49Grazie per la visione!
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