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00:43Sono Andrea Magoni, titolare chef del ristorante Pizzeria Sabi, che si trova a Chiuduno in provincia di Bergamo.
00:52Per l'impasto classico utilizziamo due tipologie di farina, questa qua è il 60% di tipo 1, le due
01:04farine sono 500 grammi, questa è di tipo 1 e questa è di tipo 0.
01:12Abbiamo deciso di utilizzare queste due farine perché la tipo 1 dà più colore e sapore, mentre la 0 ci
01:25dà elasticità per la stesura.
01:27Andiamo a ossigenare un po' la farina, quindi a mischiarle tra di loro.
01:32E adesso andiamo ad aggiungere l'acqua, che tutta questa arriviamo al 72% di idratazione.
01:39L'acqua la inseriamo in due volte, mettiamo la prima parte, un due terzi circa, e andiamo proprio come tipo
01:52a Fontana, come si fa la pasta fresca.
01:56Nel 82 i miei genitori hanno aperto il ristorante Pizzeria Sabi, perché si chiama Sabi, perché mia madre si chiamava
02:05Sabina,
02:06quindi papà ha deciso di dedicare il nome al ristorante a lei.
02:12Nel percorso, quando io ero adolescente, non volevo entrare a far parte della ristorazione perché vedevo il ristorante come un
02:26nemico,
02:28perché appunto vedevo che mi sottraeva dalle festività in famiglia, non avendo parenti nessuno, dove abbiamo ristorante in provincia di
02:39Bergamo.
02:40Quindi ho deciso di intraprendere una strada diversa, che ho fatto elettricista per quattro anni.
02:50Poi all'età di vent'anni papà mi disse appunto se vuoi venire a lavorare con noi, altrimenti mettiamo in
03:00vendita l'attività.
03:03Allora lì ho pensato un paio di giorni e gli ho detto guarda va bene, ci provo e vediamo come
03:10va a tornare indietro.
03:11Comunque ho detto ero sempre in tempo, invece anzi mi sono pentito di non essere entrato prima a far parte
03:17del mondo della ristorazione.
03:19Bene, adesso andiamo a inserire il lievito, sbriciolandolo e andiamo a inserire l'ultima parte di acqua.
03:42Abbiamo un grammo di lievito, adesso andiamo a far assorbire tutta l'acqua per sfruttare al massimo la nostra farina,
03:53che appunto utilizzando farina di tipo 1 e di tipo 0 hanno un alto potenziale di assorbimento.
04:04Quindi possiamo arrivare dal 70% andando anche oltre, in questo caso siamo al 72%.
04:11Se sentite che all'interno sentiamo come fossero dei grumi, non preoccupatevi perché poi dopo facendola riposare
04:23l'acqua andrà a penetrare a fondo all'interno della farina.
04:30All'età di vent'anni sono entrato a far parte al ristorante, ho frequentato l'Accademia del Gusto
04:39che mi ha aiutato a formarmi come cuoco e nel percorso ho conosciuto Tiziano Casillo
04:46che ho fatto corsi di panificazione di arte bianca che mi ha fatto appassionare particolarmente.
04:53Quindi nel 2008 con papà poi abbiamo deciso di aprire il reparto pizzeria che ci ha dato tante soddisfazioni
05:03e ancora oggi è stata la scelta vincente.
05:07A questo punto adesso la mettiamo sul banco per dargli un po' più di forza per finire,
05:13per poi dopo andare a chiudere l'impasto.
05:18Spolveriamo un po' il banco in modo che tanto non va a incidere sulla nostra percentuale di idratazione
05:26perché è proprio uno spolvero.
05:33e utilizziamo le punta delle dita in modo che andiamo proprio come fosse che andiamo a inserire
05:43con i due pollici
05:47un qualcosa, ma in realtà è proprio per far sì che la farina assorba completamente tutta la sua acqua che
05:57abbiamo messo.
05:59E utilizziamo un po' anche la forza delle spalle per essere, visto che non abbiamo la forza meccanica dell'impastatrice,
06:09ma dobbiamo far sì che la farina utilizziamo tutto il suo potenziale.
06:21Adesso andiamo a chiudere l'impasto.
06:25Sono circa 7 grammi di olio.
06:39Andiamo a dargli un po' di pressione
06:43così
06:44per fare
06:46penetrare tutto l'olio all'interno del nostro impasto.
06:49Arrivati a questo punto
06:53la lasciamo riposare
06:55coprendola
06:56lasciamo riposare un quarto d'ora, venti minuti
06:59prima di fargli le pieghe.
07:01Una volta fatte le pieghe
07:03passiamo allo staglio
07:06per fare i panetti
07:09i panetti li lasciamo riposare
07:11per circa 3 ore
07:12per far partire la fermentazione e la lievitazione
07:15poi li mettiamo nella cella frigor
07:18per rallentare la lievitazione
07:21e
07:22dargli una maturazione di 48 ore
07:25dopo le 48 ore
07:26lo togliamo
07:28lo lasciamo
07:29a temperatura ambiente per 4 ore
07:32dopo le 4 ore
07:33questo è il risultato
07:35del nostro panetto lievitato.
07:37Nel 2017
07:38è entrata a far parte anche mia moglie
07:40nel ristorante
07:42che lei si occupa della sala
07:45mentre
07:46mamma è due anni
07:48che non è più all'interno del ristorante
07:53io gestisco
07:55tutte le bilanciature degli impasti
07:57la scelta degli ingredienti
08:00e l'abbinamento
08:01che ho un pizzaiolo
08:04che in parte ho formato io
08:06per la picca se lo vuoi
08:08cominciamo a stendere
08:09il nostro panetto
08:11diamo una spolverata sul banco
08:16prendiamo il nostro panetto
08:19andiamo a ricompattarlo
08:22partiamo dal centro
08:27così
08:28schiacciamo
08:29non andiamo sul bordo
08:32per far sì
08:33che
08:36ci rimanga
08:38il bel bordo
08:39alto
08:40perché se no andiamo a rovinare
08:41tutto
08:41quello che abbiamo fatto
08:43il lavoro di prima
08:56adesso andiamo a mettere
08:57la nostra passata di pomodorini gialli
09:00in cottura
09:04mettiamo un po' più abbondante
09:06perché i punti in cottura
09:08avendo solo questo ingrediente
09:09perché se no andiamo
09:11si va a bruciare
09:13la pasta centrale
09:16adesso andiamo a infornare
09:21le nostre pizze nascono
09:23dall'esperienza che ho in cucina
09:27quando appunto
09:30trovo degli ingredienti
09:31che mi incuriosiscono
09:35con l'esperienza del mio palato
09:38quindi li abbino
09:40le proviamo
09:41e le faccio provare
09:43a mia moglie
09:44e ai miei collaboratori
09:45per poi metterle in carta
09:47in uscita dal forno
09:48mettiamo la burrata al basilico
09:50che l'abbiamo passata al blender
09:54col basilico
09:55e burrata al basilico
09:56e basta
10:03mettiamo i pomodorini confit
10:06qualcuno qua e là
10:07sparsi
10:08i pomodorini
10:09che abbiamo fatto noi
10:11li abbiamo passati in forno
10:12a 90 gradi
10:14per tre ore
10:16con un po' di sale
10:18pepe
10:18un po' di zucchero
10:21poi mettiamo le olive taggiasche
10:35adesso mettiamo le acciughe
10:37del mercantabrico
10:39prendiamo e le spezzettiamo
10:41in modo
10:41questo è importante
10:42perché dobbiamo andare
10:43a mischiare i sapori
10:45perché lasciandole intere
10:47si rischia che
10:47quando si prende la fetta
10:49con l'acciuga intera
10:50va a compromettere il sapore
10:52la pizza
10:54perché andrebbe a prevalere
10:56visto che abbiamo anche
10:58gli ingredienti
10:58molto assaporiti
11:00però dopo abbiamo anche
11:01il pomodorino confit
11:02che avendolo appunto
11:06passato in forno
11:09diamo un po' più di dolcezza
11:12poi mettiamo i capperi
11:15li mettiamo proprio in piedi
11:18in modo che
11:19chiediamo anche un po' di altezza
11:21per far sì
11:22di renderla visivamente
11:25poi quando si taglia
11:27ovviamente
11:27uno lo taglia
11:28a suo piacimento
11:29adesso andiamo a mettere
11:31la pipetta di olio piccante
11:33con mozzarella
11:36così uno va
11:38a aromatizzare
11:40la piccantezza
11:41e a dare piccantezza
11:42a piacimento
11:44chi la vuole più o meno
11:45da questo è nato
11:47picca se lo vuoi
11:48la picca se lo vuoi
11:50è una pizza a base classica
11:52e abbiamo deciso
11:53di chiamarla
11:54picca se lo vuoi
11:55perché c'era uno scontro
11:56tra me e mia moglie
11:57che io la volevo piccante
11:59mentre lei non ama il piccante
12:01allora abbiamo deciso
12:02di mettere
12:03l'olio piccante a parte
12:05e i commensali
12:08decidono
12:08se mangiarla piccante
12:11o meno
12:11quindi il nome deriva da questo
12:13la picca se lo vuoi
12:14io l'abbinerei acquapanna
12:16perché può andare
12:18a smorzare
12:19l'eventuale piccantezza
12:21che ha la pizza
12:22la pizza incontro
12:25adesso partiamo a stendere
12:26spolveriamo il banco
12:27per andare
12:29a stendere
12:31la nostra pastella
12:37andiamo a ricompattarla
12:40partiamo sempre
12:42dal centro
12:43per fare
12:45mandare ai lati
12:47tutto
12:49il gas
12:50che si è formato
12:51all'interno
12:53il bordo ovviamente
12:56si evita sempre
12:58di toccarlo
12:59noi vogliamo
13:01un cornicione
13:02più pronunciato
13:05quindi
13:12adesso
13:13in cottura
13:14andiamo a mettere
13:16questa crema
13:17di stracchino antico
13:18che precedentemente
13:20l'abbiamo
13:20fatta sciogliere
13:22con un po' di panna
13:23abbiamo fatto
13:24una fonduta
13:24sostanzialmente
13:26per facilitare
13:28la stesura
13:33andiamo a spalmarla
13:34su tutta la nostra pizza
13:36fino ad arrivare
13:38al bordo
13:39e la ultimiamo
13:41adesso
13:43andiamo a infornare
13:44la nostra pizza
13:50il nostro ristorante pizzeria
13:52è diviso
13:53in tre sale
13:54interne
13:55di cui una
13:56al piano superiore
13:57che è quella
13:58che ha mantenuto
13:58più le caratteristiche
14:00del ristorante
14:03mentre
14:04una sala
14:05è stata ristrutturata
14:06nel 2008
14:07la sala
14:08l'ultima ristrutturazione
14:10l'abbiamo fatta
14:11nel 2024
14:12che è più moderna
14:16rispetto alle altre due
14:17abbiamo diviso
14:19appunto
14:20dalla ristrutturazione
14:22i flussi
14:24abbiamo voluto
14:24gestire meglio
14:27il punto cassa
14:28quanto riguarda
14:30il bar
14:31e la zona
14:33della preparazione
14:33dei dolci
14:34poi abbiamo fatto
14:36anche tutta
14:37la cucina nuova
14:39abbiamo rivisto
14:41appunto
14:41anche i flussi
14:42dalla parte
14:43della cucina
14:43e
14:44per quanto
14:46riguarda
14:48l'esterno
14:48abbiamo
14:49un dehors
14:50con una terrazza
14:51per la stagionalità estiva
14:53la nostra pizza
14:55adesso all'uscita
14:56l'incontro
14:58andiamo a mettere
14:59la mortadella
15:00per prima cosa
15:03questa pizza
15:05la nostra clientela
15:07la apprezza molto
15:08perché ha un sapore
15:10molto deciso
15:12che c'è il nostro
15:13stracchino antico
15:15con abbinata
15:16la mortadella
15:17e per finire
15:18poi andremo a mettere
15:20il tartufo
15:22nero
15:23un tartufo nero estivo
15:25di acqualagna
15:27mentre lo stracchino antico
15:29passa
15:30un signore
15:31che fa la tentata vendita
15:32che viene dalle valli bergamasche
15:34e ci vende questi prodotti particolari
15:41adesso mettiamo
15:42il tartufo
15:44nero estivo
15:45dobbiamo aiutarci
15:47con una forchetta
16:00la pizza
16:01l'incontro
16:02è pronta
16:03l'incontro
16:04è una pizza
16:05base classica
16:06ho deciso
16:08di chiamarla
16:09l'incontro
16:10perché ho utilizzato
16:12due prodotti
16:12che il tartufo
16:14di acqualagna
16:15che viene dalle zone
16:16della mamma
16:18e mentre lo stracchino antico
16:20che è delle zone
16:21di papà
16:22è delle zone di bergamo
16:23l'incontro
16:24io l'abbinerei
16:26all'acqua san pellegrino
16:28allora
16:29la tonnara
16:29incominciamo
16:30prendiamo un padellino
16:31andiamo a
16:34sporcarlo
16:35con un po' di olio
16:36andiamo
16:38a ungere
16:40tutta la superficie
16:42del padellino
16:42prendiamo
16:44la nostra pastella
16:45e andiamo a stenderla
16:47direttamente
16:48nel padellino
16:49allora
16:50questo impasto
16:51abbiamo fatto
16:53una biga
16:58l'abbiamo fatta
16:59pre-fermentare
17:0124 ore
17:03abbiamo fatto
17:05la biga
17:05l'abbiamo fatta
17:06con farina
17:08acqua
17:09e lievito
17:10per stendere
17:12la pizza
17:13utilizziamo
17:14proprio
17:14il palmo
17:15della mano
17:15a differenza
17:16della pizza
17:17classica
17:17e
17:18proprio con la mano
17:19tutta unita
17:20andiamo a stenderla
17:22uniformemente
17:23togliamo le bolle
17:24le
17:25tocchiamo
17:27andiamo a fare
17:28questo procedimento
17:32e poi
17:33stavo dicendo
17:33appunto
17:34della biga
17:34il rinfresco
17:37dopo 24 ore
17:38lo facciamo
17:39con farina
17:41acqua
17:41sale
17:43e olio
17:44e la pressione
17:47utilizziamo
17:48una pressione
17:49leggera
17:50uniforme
17:51ma leggera
17:51senza schiacciare
17:52troppo
17:53la pasta
17:55in modo che
17:56se no
17:57andiamo
17:57a distruggere
17:58tutto il lavoro
17:59che abbiamo fatto
17:59precedentemente
18:00della biga
18:02della
18:02lievitazione
18:03la stendiamo
18:05dentro nel padellino
18:06per renderla
18:07appunto
18:07tutta uniforme
18:08che in cottura
18:09poi dopo avremo
18:10tutta la pizza
18:10uniforme
18:14adesso
18:14andiamo
18:15in cottura
18:16per quanto
18:17riguarda
18:18il menù
18:18pizzeria
18:20facciamo
18:21una ricerca
18:22dei prodotti
18:23dal territorio
18:24a livello
18:26nazionale
18:27di prodotti
18:27d'eccellenza
18:30prodotti
18:30al territorio
18:31utilizziamo
18:32tra tanti
18:34lo stracchino
18:34antico
18:35o gli agri
18:36di valtorta
18:37che sono
18:37presidio
18:38slow food
18:38in pizzeria
18:40facciamo
18:41tre tipologie
18:41di impasti
18:43tra la classica
18:45che utilizziamo
18:46la farina
18:47di tipo 1
18:48e tipo 0
18:48che inizialmente
18:50utilizzavamo
18:52una 0-0
18:52però non ci dava
18:54grandi soddisfazioni
18:55quindi ho deciso
18:56di utilizzare
18:57la tipo 1
18:58e la tipo 0
18:59perché ci permette
19:00di arrivare
19:01a alte idratazioni
19:03per avere
19:05un risultato finale
19:06di leggerezza
19:07dalla pizza
19:08e la tipo 1
19:09ci dà profumo
19:10e colore
19:10quindi abbiamo
19:12deciso di usare
19:13la 1
19:13per questo motivo
19:14mentre la 0
19:15per avere
19:16una texture
19:17della maglia glutinica
19:20per farsi
19:21in stesura
19:22di lavorarla meglio
19:24mentre poi
19:25la pizza
19:26gourmet
19:27che è il nostro
19:28pan focaccia
19:29leggendo un libro
19:30mi ha dato
19:31ispirazione
19:32e spunto
19:33per fare
19:33questa tipologia
19:35di pizza
19:36che utilizzo
19:36una biga
19:38che è un prefermento
19:40per poi
19:41faremo il fresco
19:42dopo le 24 ore
19:43per stenderla
19:44in un padellino
19:45quindi questa tecnica
19:47ricorda un po'
19:48il passato
19:48dei miei genitori
19:50che all'epoca
19:52avevano incominciato
19:52con la pizzeria
19:54mentre poi dopo
19:55facciamo
19:56un impasto
19:57di
19:59integrale
20:00con sempre
20:01una farina
20:02macinata a pietra
20:04con ricca
20:06di fibre
20:06e
20:08crusca
20:08questa è
20:10la pizza
20:11a cottura
20:12finita
20:13adesso
20:15scottiamo
20:15il tonno
20:16prendiamo
20:17un trancio
20:18di tonno fresco
20:20andiamo
20:21a salarlo
20:24solo da un lato
20:26un po'
20:27di sale
20:27un po'
20:28di pepe
20:32e poi
20:33mettiamo
20:34un filo
20:35d'olio
20:36direttamente
20:37in pentola
20:44prendiamo
20:45il tonno
20:45andiamo
20:46a inserirlo
20:48andiamo a scottarlo
20:49da ambi i lati
20:50nel nostro
20:52ristorante
20:53pizzeria
20:54abbiamo deciso
20:55appunto
20:56a fare
20:56questa pizza gourmet
20:58abbinarla
20:59alla tagliata
21:00di tonno
21:00perché
21:01siamo
21:02specializzati
21:03quanto riguarda
21:05la cucina
21:05nel pesce
21:06quindi abbiamo
21:06voluto
21:07fare un connubio
21:09tra pizzeria
21:09e cucina
21:11utilizzare
21:12la tagliata
21:13di tonno
21:13fresco
21:14adesso
21:15a questo punto
21:15controlliamo
21:16un lato
21:18aspettiamo
21:19che si stacca
21:20da sola
21:21completamente
21:22senza sforzare
21:23in modo che
21:24si forma
21:25un po'
21:25una crosticina
21:26ecco
21:26consiglio mio
21:27è una cottura
21:28abbastanza
21:30violenta
21:30in modo che
21:31è da formare
21:31una crosticina
21:32sul tonno
21:34che è importante
21:35perché determina
21:36anche il gusto
21:38il sapore
21:39del tonno
21:40che se no
21:41risulta come fosse
21:42un carpaccio
21:43di tonno crudo
21:43invece noi vogliamo
21:44dare
21:44questo gusto
21:47più intenso
21:50come vedete
21:52fare
21:53formare una crosticina
21:54abbiamo avuto
21:56parecchi
21:56riconoscimenti
21:57tra cui
21:58dall'enogastronomico
22:01Elio Gisalberti
22:02come miglior pizza
22:03di Bergamo
22:03e Lombardia
22:04anche se
22:05secondo me
22:06il miglior riconoscimento
22:08sono i nostri clienti
22:09a questo punto
22:12abbiamo fatto
22:13entrambi i lati
22:13prendiamo
22:14una tagliata
22:16il tonno
22:17e adesso
22:18facciamo
22:19tagliata
22:21facciamo
22:22otto fette
22:22perché poi
22:23taglieremo
22:24anche la nostra
22:26pan focaccia
22:27in otto parti
22:29quindi ci serviranno
22:30otto fette
22:31di tonno
22:41adesso
22:42prendiamo
22:42il nostro tonno
22:43lo appoggiamo
22:46allora
22:47per tagliarla
22:47io utilizzo
22:49questa tecnica
22:50per non far sì
22:51di non schiacciare
22:51all'interno
22:52che avremo
22:53una parte
22:54di mollica
22:55quindi
22:56mi interessa
22:57lasciarla
22:57intatta
22:58quindi
22:59andiamo a incidere
23:02la parte superiore
23:04la tagliamo
23:05in otto
23:06spicchi
23:07partiamo
23:08gli facciamo
23:08una croce
23:11e poi dopo
23:12andiamo a dividerla
23:13nelle restanti
23:14parti
23:17così almeno
23:18abbiamo
23:20degli spicchi
23:21abbastanza
23:21uniformi
23:22e poi
23:24andiamo a tagliarla
23:24col coltello
23:26andiamo a finirla
23:27e poi vedremo
23:28che appunto
23:30abbiamo mantenuto
23:30la consistenza
23:31interna
23:32allora
23:33prendiamo
23:33la ricotta
23:34di bufala
23:34che abbiamo
23:35precedentemente
23:39messo
23:40un trito
23:41di basilico
23:45menta
23:45erba cipollina
23:47e prezzemolo
23:48con un po'
23:49di zest
23:50di limone
23:53mettiamo proprio così
23:55senza troppe
23:56regole
23:57un po' a caso
23:59anche se cade
23:59anzi meglio
24:01perché dopo
24:02quando avremo
24:02la pizza finita
24:05verrete
24:06almeno si vede
24:08anche perché
24:08se no
24:09viene coperta
24:10dalla fetta
24:11di tonno
24:16ok
24:16prendiamo il tonno
24:18ci aiutiamo
24:20con una forchetta
24:21magari
24:22prendo le fette
24:24quelle
24:24centrali
24:26e andiamo
24:27ad agiarle
24:30vedete che
24:31così almeno
24:32vediamo
24:35l'effetto
24:36anche
24:36della ricotta
24:43ok
24:44adesso
24:45andiamo
24:46a prendere
24:47la cipolla
24:47che abbiamo
24:48anche questa
24:49prima
24:51l'abbiamo marinata
24:5224 ore
24:53prima
24:53facciamo
24:54marinare
24:55con aceto
24:56di mele
24:5850%
25:00di aceto
25:00di mele
25:0050%
25:03di aceto
25:04rosso
25:05per dargli
25:06anche un po'
25:06di colore
25:07questa è una cipolla
25:07rossa
25:09e
25:1150%
25:13sulle due
25:13parti di acqua
25:14e la lasciamo
25:15riposare
25:15per 24 ore
25:16a marinare
25:17in frigor
25:22ok
25:23anche questa
25:25anche se cade
25:25io
25:26in pizzeria
25:28la lascio
25:28non sto
25:29a riprenderla
25:31anche perché
25:32esteticamente
25:33visivamente
25:34secondo me
25:35è più bella
25:38prendiamo
25:39il gel
25:41al limone
25:42e la ultimiamo
25:43mettiamo
25:44dei ciuffetti
25:46qua e là
25:47sempre
25:48senza regola
25:49abbiamo fatto
25:51del limone spremuto
25:53acqua
25:55e agar agar
25:56li abbiamo fatto
25:57gelificare
25:58in frigor
25:58e poi dopo
25:59lo passiamo
25:59al blender
26:00e questo è il risultato
26:01finale
26:01come vedete
26:02appunto
26:03dietro
26:04una pizza
26:04di questo tipo
26:06una pizza gourmet
26:07c'è
26:07molta lavorazione
26:09perché
26:10l'abbiamo abbinata
26:11alla cucina
26:12quindi il connubio
26:13di pizzeria cucina
26:14questo è il risultato
26:15finale
26:15questa pizza
26:17appunto
26:18l'abbiamo
26:18pensata
26:19per creare
26:20una fusione
26:20tra cucina
26:21e pizzeria
26:22la tonnara
26:23io la
26:24abbinerei
26:25all'acqua
26:26San Pellegrino
26:28attualmente
26:29sono soddisfatto
26:31del
26:31mio stile
26:33di vita
26:33della ristorazione
26:35però
26:36la mia idea
26:38che
26:38tra una decina
26:40da anni circa
26:41magari aprire
26:42una pizzeria
26:43nella zona
26:43di Riccione
26:44che era
26:44il paese
26:46originario
26:46di mia madre
26:47e
26:48aprire insieme
26:49a mia moglie
26:50una pizzeria
26:50di riccione
27:08di riccione
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