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00:44Sono Giulia Gasparini e sono titolare della pizzeria La Smorfia di Nonantola in provincia di Modena insieme ai miei genitori.
00:51Per il nostro impasto partiamo da una farina di tipo 1, ci prepariamo un lievito che andiamo prima a sciogliere
00:57un pochino con un po' di acqua.
01:03Prendiamo la farina, lo mettiamo in una bulla un po' più grande, aggiungiamo il lievito sciolto e diamo la prima
01:14mescolata aiutandoci con una forchetta.
01:19Cerchiamo di farla amalgamare già il più possibile.
01:22La nostra storia nasce nel 1973, quando i miei nonni decisero di intraprendere il mondo della ristorazione come pizzaioli,
01:32trascinandosi un po' tutti quelli che erano i membri della nostra famiglia.
01:35Io naturalmente non ero ancora nata, avendo comunque solo 33 anni, ma questo legame sanguigno si è tramandato in generazione,
01:46quindi mi sono ritrovata qua, anche se la mia storia in realtà è totalmente diversa.
01:52Aggiungiamo altra acqua, non arrivando subito al 70% di idratazione, ma cercando di stare sul 55-60%.
02:00Quindi otteniamo un 10% circa dell'acqua che andrà nell'impasto.
02:14Ok, iniziamo a impastare a mano.
02:22Cerchiamo di inglobare già tutta la farina, in modo da non lasciare farina libera all'interno della boule,
02:28e poi andremo a chiudere l'impasto con la restante acqua.
02:31Parto con l'idea di entrare nel RIS di Parma, facendo un percorso di tecnico chimico,
02:38quindi totalmente diverso da quello che è il mondo pizza, per poi concludere i miei studi con un percorso di
02:46scienze biologiche.
02:48Nel mentre studiavo, lavoravo, perché i miei genitori hanno sempre preferito farmi guadagnare qualcosina a me
02:55e non dare mai niente per scontato.
02:58Nel 2003 mia mamma decise di aprire questo ristorante,
03:01andando un po' contro quelle che erano le idee del mio papà e dei nonni,
03:06perché noi abitiamo in un paese veramente piccolo.
03:09E già dal 2003, avevo 10 anni, quasi 11,
03:14mia mamma mi faceva andare a lavare i bicchieri.
03:16Quindi il mio percorso all'interno del ristorante è iniziato praticamente fin da subito.
03:22Non si può dire sfruttamento minorile in realtà,
03:25ma è stato proprio per farmi capire che i sacrifici che stava facendo lei
03:30e quello che è il mondo del lavoro, naturalmente, potevano portarmi a qualcosa di grande.
03:36Piano piano, mentre studiavo, ho sempre lavorato,
03:38prima nei weekend e poi durante l'università,
03:41tutte le sere comunque ero presente a tutti gli effetti dentro al locale,
03:45sia come responsabile, sia come proprio lavoratrice a tutti gli effetti.
03:50Nel momento in cui ero in laboratorio per fare il mio tirocinio,
03:56mi venivano degli attacchi di panico incredibili
03:59e ho capito che probabilmente quello non era quello che avrei dovuto fare
04:04e il mio cuore portava solo al ristorante.
04:07Da lì ho smesso completamente gli studi,
04:11dedicandomi al 100% a quello che era quello che mi aveva lasciato la mamma.
04:16Lei tuttora è con me, ma si è fidata e mi ha lasciato le eredini del locale.
04:24Naturalmente il locale lo porto avanti insieme a lei, mio papà e anche a mio marito
04:28che è parte integrante dello staff.
04:33Abbiamo un progetto che comunque potrebbe andare avanti per tanti anni,
04:38quindi la scelta è stata giusta e assolutamente un po' paurosa
04:46o con tanti rimpianti perché lasciare un passo dalla laurea
04:51sicuramente non è stata una grande idea,
04:55visti i sacrifici economici e anche miei su quello che è stato il mio percorso di studi,
05:02però ad oggi posso solo essere contenta di quello che ho deciso di fare.
05:07Come vedete inizia già a formarsi la maglia glutinica
05:11e possiamo aggiungere anche il nostro sale
05:14che aiuterà la maglia glutinica a diventare più resistente.
05:19E aggiungiamo il sale, circa il 2,5% della farina totale,
05:23in questo caso circa 10 grammi.
05:25Andiamo a mescolare
05:27e andiamo a mettere la restante acqua, un po' per volta.
05:35Il locale è cambiato totalmente,
05:38da quando la mamma ha aperto abbiamo cambiato sia tutto quello che è la struttura del menù,
05:45sia un po' anche l'arredamento del locale,
05:47cercando di portarlo un po' sempre più verso di me.
05:50Non è ancora quello che voglio a tutti gli effetti,
05:55ma piano piano, alla fine ho solo 33 anni,
05:58quindi ho ancora tempo per fare un locale come lo voglio io.
06:04Naturalmente senza sradicare quello che è stato fatto finora,
06:08quindi portando sempre il nome della mia famiglia
06:10ben alto e ben visibile in quello che è il mio lavoro.
06:15Soprattutto quello di mio nonno Nicola,
06:17che è stato il fondatore del nostro impasto.
06:21Aggiungiamo la restante acqua,
06:22perché dopo trasferiremo l'impasto direttamente sul piano,
06:26per lavorarlo un po' meglio.
06:29Aggiungiamo l'acqua quando non abbiamo più acqua libera,
06:32quindi quando vediamo che l'impasto l'ha assorbita quasi del tutto.
06:42A questo punto il nostro impasto sta prendendo la forma che vogliamo
06:49e la consistenza che vogliamo,
06:50lo giriamo sul piano per lavorarlo un po' meglio.
06:59Cercando sempre di dargli delle pieghe.
07:05La smorfia si chiama così perché avendo origini partenopee,
07:09mia mamma è di Soma Vesuviana,
07:11ha voluto riportare un po' in quello che è in una piccola cittadina
07:14della provincia di Modena le sue origini.
07:17Il locale non è grandissimo,
07:20è piccolino, siamo riusciti ad allargare un pochino con una veranda esterna,
07:24ma siamo sugli 80 coperti circa, fissi.
07:27Per fortuna il lavoro non manca e quindi abbiamo un bel turnover,
07:34ma quello che probabilmente ci ha permesso questo,
07:38di avere tanta clientela e diversificare la clientela,
07:42è stato il cambiamento che abbiamo fatto.
07:44Nasciamo come pizzeria ristorante negli anni 2000,
07:49all'inizio degli anni 2000,
07:50proprio con quella che era sia cucina che pizzeria,
07:54cucina soprattutto di pesce, avendo i nonni partenopei,
07:59e pizzeria, focus incentrato naturalmente su quello che era il lievitato.
08:05Io dal 2017 circa volevo intraprendere un progetto
08:12che non riguardasse la ristorazione,
08:15ma riguardasse solo la parte del lievitato.
08:18Un progetto che è stato costruito, è stato studiato
08:22e messo in pratica dal 2022 a tutti gli effetti,
08:26con anche l'affiancamento di mio marito in sala.
08:29Lui è sommelier, quindi siamo riusciti a intraprendere un percorso
08:33che era completamente diverso da quello che avevamo prima.
08:38Man mano che si impassa, si vede che l'impasto si stacca dal piano,
08:41questo perché la maglia glutinica è perfettamente formata e l'acqua è stata assorbita
08:46e l'impasto è quasi pronto.
08:48Una volta che è pronto, formiamo una bella palla
08:51e lasciamo lievitare fino all'indomani.
08:57Se volete possiamo darci delle pieghe.
09:01Nel nostro locale, la pizza napoletana,
09:04la nostra pizza fulcro del menù,
09:07ha una lievitazione circa dalle 24 alle 48 ore,
09:11naturalmente in base un po' al clima che c'è fuori,
09:15al caldo, all'umidità di quelle giornate lì.
09:18Tutti gli altri impasti,
09:20avendo una parte di prefermento e biga,
09:23vengono fatti in due giornate
09:28e la lievitazione è un po' più rapida finale,
09:32ma presenta poi una doppia lievitazione.
09:34In realtà, sì, anche la nostra napoletana ha una doppia lievitazione
09:38perché viene fatta prima lievitare in massa
09:40e poi viene fatta lievitare in panetto.
09:43Quindi quando lo andiamo comunque a lavorare
09:46abbiamo uno sviluppo del cornicione e dell'aria all'interno
09:49molto più pronunciata di quello che potrebbe essere
09:53una normale pizza romana
09:56o la classica che si vede un po' dalle mie zone.
10:00Questa palla di impasto adesso la andiamo a riporre dentro alla bulla.
10:05La andiamo a coprire e la facciamo riposare per circa 24 ore.
10:09L'indomani facciamo dei panetti.
10:11Questi panetti li possiamo far lievitare due ore a temperatura ambiente
10:14e li andiamo a lievitare a lavorare quando saranno a una temperatura circa di 18 gradi.
10:19Due anni fa ho avuto la fortuna di entrare in contatto con un mulino
10:24che mi ha fatto conoscere il mio mentore che si chiama appunto come mio nonno.
10:30Mio nonno per me era una delle persone più importanti,
10:33quindi vedere una persona che è arrivata e si chiamava come lui
10:36probabilmente per me era un segno e mi ha permesso di conoscere tutto quello
10:42che ora sto cercando di portare, di trasmettere alla mia clientela
10:47che piano piano sta cambiando.
10:49Ha capito che non eravamo solo una semplice pizzeria
10:52ma il lavoro che c'è dietro sul lievitato, su tutto quello che è il mondo della panificazione
10:58non si limita solo a un disco di pasta
11:02ma è un mondo gigante a cui io comunque dedico la maggior parte del tempo,
11:09tante volte purtroppo togliendo tempo anche alla mia famiglia.
11:12Dopo le 24 ore e altre due a temperatura ambiente, il panetto è pronto,
11:17iniziamo a stenderlo con abbondante semola.
11:23L'impasto che stiamo usando è l'impasto che io ho preso e imparato dalla mia mamma.
11:33La mia mamma a sua volta l'ha preso dal suo papà, che era mio nonno Nicola.
11:38Ovviamente nel tempo è stata modificata per superire a quelli che erano tutti i vari cambiamenti
11:43e ad oggi siamo arrivati a questo impasto qua, quello che è la nostra napoletana.
11:48Una volta steso bene il panetto andiamo a prendere i fior di latte.
11:57Andiamo a mettere i fior di latte.
11:59Sono un po' puntigliosa quindi il nostro fior di latte è tagliato a mano.
12:03I fior di latte arriva direttamente dalla campagna, da un paese vicino al paese di mamma,
12:08da Sant'Anastasia, quindi cerchiamo anche qua di usare prodotti assolutamente del nostro territorio.
12:14Una volta messo il fior di latte andiamo a mettere il blu di bufala.
12:22Senza esagerare perché naturalmente ha un sapore abbastanza intenso.
12:27Il blu di bufala mi è stato presentato da un nostro fornitore, dallo stesso del fior di latte,
12:33perché io non amando i formaggi erborinati, mi hanno voluto presentare un prodotto un po' più dolce
12:38a livello di sapore e che comunque fosse abbastanza semplice da capire anche per la clientela
12:44che non ama particolarmente i formaggi erborinati.
12:48Adesso possiamo andare in forno.
12:52Noi siamo un gruppo di circa 30 persone a lavorare.
12:56Loro sono altra parte integrante della mia famiglia, sono la mia seconda famiglia
13:00e io non sarei qui se non fosse per loro.
13:04Siamo un bel gruppo, alla fine siamo una catena,
13:09siamo un insieme che va nella stessa direzione,
13:14quindi non posso che ringraziarli e rendermi conto sempre di più
13:21che probabilmente senza il mio staff e senza quelli che sono diventati parte integrante della mia vita
13:25e io non sarei qua.
13:28Ho tante persone che lavorano con me da tanti anni,
13:32persone che sono diventate amiche, parte della famiglia,
13:36chi di più e chi meno, chi è andato, chi è tornato,
13:39chi non ha voluto rimanere con noi,
13:43ma è grazie a loro che alla fine la smorfia sta diventando quello che è.
13:48Non è merito solo mio, solo della mia mamma che faceva l'impasto con me,
13:52o del mio papà che è la parte contabile del locale,
13:56noi lo prendiamo sempre in giro perché va in giro con il suo occhialino e la sua agenda,
14:02cercando di tenere tutti i conti o di mio marito che fa il sommelier,
14:05ma è merito di tutti.
14:07Quindi i complimenti che ci fanno, che la clientela comunque porta,
14:12non sono miei, sono della smorfia, dello staff della smorfia.
14:17Sembra banale, sembrerà scontato, ma loro davvero sono il fulcro.
14:24Io senza di loro non andrei da nessuna parte, probabilmente.
14:29Una volta uscita dal forno andiamo a prendere la nostra carne salata
14:34e la andiamo ad aggiare sulla pizza, facciamo delle roselline.
14:49Andiamo a prendere le nostre ciliegie.
14:58Con questa pizza siamo andati ad omaggiare un po' il nostro territorio di Modena,
15:04avendo delle grandi piantagioni di ciliegie.
15:09Andiamo a completare il tutto con delle foglie di menta.
15:14La menta ci darà la giusta freschezza
15:18e andrà a pulire il palato da quelli che sono comunque sapori un po' più forti.
15:22Con questa pizza volevamo omaggiare quelli che sono i sapori del nostro territorio
15:26e esaltare quindi l'Italia.
15:28Andiamo a concluderla con un filo d'olio extravergine d'oliva.
15:38E la pizza sotto il sole è fatta.
15:43La pizza è sotto il sole, è la nostra pizza con il nostro impasto della pizza napoletana.
15:51Dico nostro perché non è né un impasto napoletano né contemporaneo, è il nostro.
15:56È un impasto diretto, è un impasto che contiene all'interno varie tipologie di farine,
16:02quindi non è una farina bianca o integrale, ne contiene 5, ha un'idratazione circa del 70-72%.
16:09Naturalmente io abito in una regione che non è molto consona come umidità,
16:15quindi da lì ce la giochiamo.
16:16Gli ingredienti che ci sono sopra partono da una base di fior di latte e un blu di bufala
16:24che ha una parte un po' più dolce di un classico erborinato.
16:28Viene cotta, a fine cottura gli viene messa sopra della carne salada,
16:33delle ciliegie di vignola, quindi del mio territorio, spadellate, e della menta.
16:39Alla pizza sotto il sole abbinerei l'acqua panna, perché è un sapore comunque molto bilanciato
16:47e ha bisogno di un'acqua che accarezzi questi abbinamenti.
16:52Nasciamo facendo una pizza napoletana classica, da impasto del nonno,
16:58ma nella mia pazzia ho voluto sperimentare, cambiare, fare capire che la pizza non è solo una tipologia
17:09e quindi da lì abbiamo iniziato ad avere quattro tipologie di pizza.
17:12Pizza al padellino, la pizza fritta e al forno, la pizza in pala e la pizza napoletana.
17:19Oltre a questo il nostro menù si basa su il lievitato in generale,
17:25partendo dal ba o dal ban, dallo sfogliato.
17:28Uno mi dice che può dirmi che sono pazza, sì,
17:34però la pizza non è una sfaccettatura di una cosa, è tante sfaccettature.
17:40Ho avuto la fortuna di incontrare una persona che ha creduto in me,
17:45che mi ha tramandato quello che lui pensa del mondo della lievitazione,
17:52insegnandomi tutto quello che c'è dietro e facendomi studiare,
17:56mi bastona abbastanza e da lì abbiamo iniziato a giocare,
18:01quindi cercare di far capire che la pizza non è solo una, ma sono tante
18:06e continuerò probabilmente a fare, inserire qualcosa di diverso, sempre e comunque,
18:13quindi non mi fermo, non mi fermo, continuo a studiare, vado, vado dritta per la mia strada.
18:18Stendiamo il panetto per andare a preparare la nostra pizzadone,
18:21e andiamo a fare una stesura completamente diversa da prima,
18:25sistemiamo bene il panetto
18:29e andiamo a fare una stesura alla palla romana.
18:33Andiamo a sigillare i bordi e a dare delle pizzicate,
18:40in gergo tecnico pinzate.
18:44Cerchiamo di spingere l'aria verso l'alto.
18:48Ecco qua.
18:51Per sicurezza facciamo un qualche foro
18:57e andiamo a mettere un filo di olio.
19:06E adesso possiamo andare in forno.
19:16Facciamo cadere la semola in eccesso.
19:21E per sicurezza altre due o tre pinzate.
19:24Noi quando facciamo un menù definiamo un tema e ci muoviamo su quel tema.
19:31Quindi quello attuale, quello estivo, è basato sulle ricette tradizionali italiane.
19:36Quindi abbiamo spaziato e abbiamo trasportato tutte le ricette tradizionali italiane su lievitato.
19:45Banalmente abbiamo un antipasso fatto con un ban con il polo alla cacciatora.
19:50Abbiamo proprio cercato di studiare un qualcosa che non limitasse la mente delle persone,
19:59ma cercasse di andare oltre.
20:01Quindi far capire che il nostro mondo non è pizzeria, ma è a tutti gli effetti un ristorante.
20:10Un ristorante con uno chef, uno chef che si occupa degli impasti,
20:14delle persone in brigata che lavorano tutte queste tematiche.
20:23Ogni punto è assolutamente calibrato, studiato, ogni persona ha il suo ruolo.
20:32Anche la parte più banale che uno dice finisco il pasto, mi alzo e me ne vado.
20:40Noi cerchiamo di rendere l'esperienza in conclusione piacevole regalando una piccola pasticceria fatta da noi.
20:49Una cosa che non si trova nelle pizzerie.
20:52Però l'idea che abbiamo è quella di far capire che dietro al lavoro del lievitato c'è uno studio
21:01e uno studio è tanto quanto quello di uno chef.
21:05Quindi perché cercare di limitare la pizzeria e il ristorante,
21:08quando in realtà è la faccia di una medaglia, no?
21:14Una volta uscita dal forno andiamo a tagliare la nostra pala.
21:19Io la taglio in sei, in modo che così la gente può sia mangiarla come piatto principale
21:24che da condivisione.
21:38Una volta allargata andiamo a mettere la nostra stracciatella.
21:42Ne mettiamo un po' su ogni pezzo.
21:51In questo modo andiamo a creare quella che è la parte morbida della nostra pizza.
21:57Morbida e un po' più grassa.
22:02Ecco qua.
22:04Su ogni fetta andiamo ad aggiare il nostro tacchino, la nostra fesa di tacchino.
22:10Usiamo la fesa di tacchino perché è un salume che non è sempre considerato all'altezza.
22:15Ma in questo caso abbiamo voluto esaltarlo, proprio con sia la parte di stracciatella
22:24e con la nostra crema di peperone arrosso.
22:31E andiamo a concludere.
22:39Questa crema di peperone è stata fatta arrossendo i peperoni in modo da bruciare la pelle.
22:45Abbiamo tolto la pelle e poi abbiamo fatto un'emulsione con un po' di olio, sale e pepe.
22:51Quindi è una cosa molto semplice ma allo stesso tempo gustosa.
22:58E la nostra pizzadone è pronta.
23:02La pizzadone è una pizza in pala, un impasto indiretto fatto con un'idratazione oltre l'85%.
23:10All'interno presenta delle farine tipo 1 e una farina multicereale per dargli la parte un po' più rustica.
23:17Viene cotta in un forno elettrico a 180 gradi circa, gestendo naturalmente quelle che sono le temperature di platea e
23:25cielo.
23:27Viene servita con stracciatella, crema di peperone e fesa di tacchino.
23:33Fesa di tacchino che è di un produttore delle nostre zone.
23:36Quindi cerchiamo anche qua di portare quelle che sono le nostre territorialità sul nostro menù.
23:43Alla pizzadone amminerei acqua San Pellegrino perché ha bisogno di un po' di spinta che vada a pulire un po'
23:49il peperone.
23:50Comunque essendo un sapore forte, buttiamoci una bolla che non fa mai male.
23:54Per la pizza con mantonino andiamo a fare una pizza in padellino, andiamo a fare una stesura leggermente diversa.
24:00Andiamo a schiacciare leggermente con il palmo della mano.
24:04Prima la parte sotto, capovolgiamo.
24:09Sempre col palmo della mano, allargando, allargando, allargando, fino a raggiungere le dimensioni che vogliamo.
24:19Lasciamo l'aria all'interno.
24:20A questo punto andiamo a ungere un po' il padellino.
24:40E andiamo ad adagiarci sopra l'impasto.
24:47Per aiutarci diamo delle pinzate anche qua, dentro il padellino stesso.
24:54Facciamo il foro al centro e andiamo in forno.
24:57La come antonino è una pizza con un impasto totalmente diverso, è un impasto indiretto.
25:02Viene fatto con una biga.
25:05Io seguo esclusivamente biga e giurilli, quindi assolutamente rispettando temperature e tempistiche.
25:14Viene idratato 75%, non di più.
25:19L'impasto all'interno presenta una farina forte, una farina di tipo 1 e una parte di farina integrale che
25:26viene prima idrolizzata.
25:28È un impasto indiretto, quindi comunque ha bisogno di tempistiche definite.
25:34E la cottura in questo caso viene fatta prima in un forno completamente a vapore per poi essere poi rigenerato
25:42a 250 gradi.
25:44Quindi la consistenza che otteniamo è una consistenza morbida all'interno con una sottile crosta un po' più fragrante.
25:52Sopra viene messo del tonno fresco che noi compriamo, abbattiamo e sfilettiamo,
26:01della maionese di vitello fatta con un fondo bruno di vitello e dei capperi Lilliput.
26:07Tutto lo completiamo con un olio al limone che dà la parte fresca.
26:12Una volta sfornato il nostro padellino andiamo a tagliarlo facendo attenzione a non rompere troppo l'alveolatura all'interno.
26:26Adesso andiamo ad adagiarci sopra il nostro tonno crudo
26:32che abbiamo precedentemente abbattuto.
26:40Cerchiamo anche qua di usare prodotti italiani, questo è un tonno rosso italiano.
26:47Come vedete essendo fatto da noi le fette non sono perfette,
26:52ma quello che mi piace che venga fuori nei piatti è proprio l'artigianalità del prodotto in tutto e per
26:59tutto.
27:00Una volta messo il tonno andiamo a mettere la nostra maionese di vitello.
27:05Questa maionese è fatta con il fondo bruno di vitello,
27:10emulsionate con uova, aceto, sale, pepe e olio.
27:16Andiamo a riprodurre quello che è il sapore del nostro vitello tonnato.
27:21Con questa ricetta andiamo ad omaggiare uno dei più grandi chef italiani,
27:25Antonino Cannavacciolo, che è stato il primo a portare il tonno vitellato.
27:29Quindi una versione più moderna della ricetta classica italiana.
27:34Andiamo a dargli la parte un po' più acidula e corposa con dei capperi Lilliput in olio.
27:45Anche qua cerchiamo di stare su un prodotto italiano, venendo direttamente dalla Sicilia.
28:01e completiamo il nostro padellino con dell'olio al limone da dargli la parte un po' più acidula e sgrassante.
28:18E il nostro padellino come Antonino è pronto.
28:23Alla come Antonino abbinerei acquapanna.
28:26Anche qua abbiamo bisogno di qualcosa che accompagni e accarezzi.
28:30Il mio percorso è stato sicuramente lungo, anche se è ancora agli inizi.
28:35È tuttora agli inizi, nel vero senso della parola.
28:38Però spero che i nonni siano orgogliosi di me.
28:44Che capiscano da lassù che quello che loro hanno fatto finora viene comunque portato dentro di me.
28:53Io non lo so, io spero che loro mi guardino e che mi proteggano.
28:57Poi come vada vada, però i nonni ci sono.
29:01Quello sì.
29:02Grazie a tutti.
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