- 19 ore fa
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00:00Musica
00:45Sono Roberto Gordioli, il pizzaiolo di Elementi, Cocktail e Pizza a Barberino di Mugello in provincia di Firenze.
00:52Iniziamo ad impastare, partiamo dalla farina, 500 grammi di farina di tipo 1.
00:595 grammi di lievito, andiamo a sbriciolarlo dentro.
01:14Iniziamo ad aggiungere 375 grammi di acqua, un pochino alla volta.
01:21Musica
01:27Andiamo a creare la prima massa e la prima maglia glutinica, molto grezza.
01:49Amalgamiamo bene il tutto,
01:54rietandosi con le nocche anche per creare più pressione.
02:03Vedete come ha già assorbito tutta la farina presente.
02:08Adesso andiamo ad aggiungere il sale.
02:14Musica
02:18Subitamente il 2% sul totale della farina.
02:24Musica
02:29Trasferiamo la nostra massa grezza sul banco, aiutandoci con un pochino di farina.
02:37Musica
02:42E andiamo ad impostare più energiamente.
02:44La passione per la pizza nasce sin dal ragazzo nel ristorante di mio babbo a Firenzuola,
02:52dove sono cresciuto e ho imparato le prime esperienze, ho imparato a cucinare le prime pizze dove sono nato e
03:01cresciuto.
03:02Compiuti 15 anni ho scelto di intraprendere l'istituto alberghiero,
03:07che mi ha accompagnato nei 5 anni successivi alla mia adolescenza, continuando a lavorare nel ristorante di mio babbo,
03:15principalmente d'estate, e le esperienze tramite la scuola mi hanno mandato in un paio di ristoranti per fare lo
03:23stage,
03:24fino al complimento dei miei 5 anni di studio e al diploma di Stato.
03:29Sta già prendendo una forma più omogenea, facendo sempre questo movimento di portare l'estremità verso il centro,
03:41in modo tale da rafforzare anche la maglia glutinica.
03:59Adesso la faccio risposare per una mezz'ora a temperatura ambiente.
04:03La mia prima esperienza lavorativa è stata al ristorante D'Appaco a Bruscoli,
04:09in una frazione di Firenzuola dove sono cresciuto, dove il cuoco, Daniele, mi ha insegnato a gestire la partita dei
04:18primi e la partita della griglia.
04:21Infatti facevamo piatti tipici della cucina toscana, dai tortelli alla fiorentina, alla griglia.
04:30Successivamente io e un mio amico Andrea, che ci conosciamo sin da quando eravamo ragazzi,
04:36abbiamo deciso di intraprendere un percorso in Trentino Alto Adige,
04:41dove abbiamo conosciuto i nostri ex datori di lavoro, Erika e Michele,
04:45che ci hanno insegnato le basi della cucina trentina.
04:53Le ultime movimenti.
04:59Adesso lo lasciamo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente,
05:03poi procediamo con una piega di rinforzo
05:07ed infine una puntata di 10 minuti
05:10e procediamo con lo staglio dei panetti da 250 grammi
05:14che lasciamo levitare in frigo a temperatura controllata per 24 ore.
05:19Dopo queste esperienze ho sentito il bisogno a 20 anni, 21,
05:24di cambiare aria e cambiare anche in azione.
05:28Io e sempre Andrea siamo partiti per Manchester
05:32per un'esperienza e una realtà diversa da quella italiana.
05:36Ho lavorato per il San Carlo Cicchetti,
05:38dove ho conosciuto tanti colleghi sia italiani che inglesi
05:42e inoltre ho imparato anche la lingua
05:45e per il motivo per cui sono andato principalmente
05:48e per conoscere una cultura diversa.
05:51L'iridea è una pizza al padellino.
05:55Inizialmente le do una prestesura al panetto
05:58già lievitato in massa in frigorifero
06:03e nel mentre vado a ungere la base del padellino
06:09per far sì che non si attacchi il panetto
06:12per la successiva lievitazione.
06:18Ungo bene
06:24e vado ad adagiare e a scossare dalla semola il panetto.
06:33Lo lascerò lievitare per due ore a temperatura ambiente
06:37e successivamente lo andrò a cuocere
06:39ad una temperatura di 200 gradi per 10 minuti
06:42che sarebbe la sua precottura.
06:43Successivamente dopo Manchester
06:46ho sentito il bisogno di spostarmi in Spagna
06:50anche un pochino per il maltempo continuo dell'Inghilterra
06:54e sono andato più precisamente a Palma di Mallorca
06:57dove ho conosciuto Dante
06:59con il quale ho legato molto
07:01e siamo diventati anche amici
07:03e abbiamo intrapreso insieme il progetto
07:06di aprire una sua pizzeria di pizza al taglio
07:09e mi ha formato lui facendomi fare corsi
07:13insieme a Stefano e Massimo
07:15e sono stati i miei professori
07:17nel quale ho approfondito l'arte della pizza.
07:20Dopo averlo rigenerato per 5-6 minuti
07:24a 250 gradi
07:26vado a tagliare il padellino a spicchi
07:37bello croccante
07:40faccio 8 spicchi
07:47li sistemiamo
07:53e vado
07:54a iniziare la farcitura
08:00eccolo qua
08:01con della rucola fresca
08:12mettiamo un po' su tutti gli spicchi
08:25rucolina fresca
08:28successivamente
08:29trota iridea salmonata
08:34lavorata con un metodo Gravlax
08:36di bilanciamento di sale e zucchero
08:38in parti uguali
08:39non è affumicata
08:59questa proviene dalla troticultura Pulcini
09:01a Stia
09:02in Toscana
09:05nel 2019
09:07sono tornato in Italia
09:09sia per mancanza dei miei genitori
09:11ma per mancanza proprio dell'Italia
09:13e ho trovato lavoro
09:15sul lago di Bilancino
09:17e dopo la stagione estiva
09:19ho conosciuto
09:20dei ragazzi
09:21che avevano il progetto
09:22di aprire una pizzeria
09:23per trovare il giusto impasto
09:26mi hanno messo a disposizione
09:27un laboratorio
09:28dove ho fatto tante prove
09:30cercando di rendere
09:33più scioglievole
09:34e friabile la pizza al piatto
09:36ho diminuito l'idratazione
09:38fino al 70%
09:40e ho inserito nell'impasto
09:42un prefermento solido
09:44quindi la biga
09:45e facendola assaggiare
09:47a loro
09:48è risultato molto buono
09:50sia al palato
09:50che al gusto
09:51successivamente
09:52andiamo a metterci
09:54le nostre marmellate
09:58marmellate di arancia
10:02tenute per un mese
10:04in frigorifero
10:05sotto vuoto
10:06e sotto sale
10:12un pochino
10:13su tutti gli spicchi
10:22in più
10:24marmellata di limone
10:26con lo stesso metodo
10:28sotto vuoto
10:29per un mese
10:30e sotto sale
10:46per concludere
10:49il fondo di cottura
10:50della trota
10:53per gustare ancora
10:54di più
10:55il sapore del pesce
11:12e la pizzeridea è pronta
11:14per la pizzeridea
11:16consiglierei di bere
11:17l'acqua San Pellegrino
11:18andiamo alla stesura
11:20del nostro panetto
11:21da 250 grammi
11:23già lievitato
11:25a temperatura controllata
11:26per 24 ore
11:30stendiamo su semola
11:32rimacinata
11:32di grano duro
11:33andiamo a togliere
11:35le bolle d'aria
11:37in eccesso
11:38che diventeranno nere
11:41in cottura
11:42altrimenti
11:45cerchiamo di dare
11:47un diametro
11:49di 30 centimetri
11:54lasciando
11:55un bel cornicione
11:57pronunciato
11:59e non andando
12:01a togliere l'aria
12:02al suo interno
12:07scostiamo tutta
12:09la semola
12:12lasciandone
12:13un pochino
12:14per non far attaccare
12:16la nostra
12:18pizza al banco
12:19la pizzeria
12:21si chiama
12:21elementi cocktail
12:22e pizza
12:23e come suggerisce
12:24il nome
12:25oltre al menu
12:26delle pizze
12:27ci sono in abbinamento
12:28diversi cocktail
12:29che i baristi
12:30producono
12:30la pizzeria
12:31non è molto grande
12:32ha 30 posti
12:33a sedere
12:34e suddividiamo
12:35il servizio di cena
12:36in due turni
12:37per mettere a sedere
12:38più gente possibile
12:39uso un forno elettrio
12:40che purtroppo
12:41non è a vista
12:42ma abbiamo
12:43una cucina interna
12:44e ultimamente
12:45abbiamo messo
12:46anche una veranda
12:47che ci fa ampliare
12:48il locale
12:48con 20 posti aggiuntivi
12:50per aumentare
12:52un po'
12:53i coperti
12:54e iniziamo
12:55la farcitura
12:55con del San Marzano giallo
13:00ci aiutiamo
13:01con un cucchiaio
13:04a spargere
13:05su tutta la base
13:13lasciando sempre
13:15un centimetro
13:16di cornicione
13:21successivamente
13:22il fior di latte
13:24che andiamo
13:25che andiamo a spezzare
13:25con le mani
13:36eccola qua
13:38pomodorini
13:39del pieno
13:39del Vesuvio
13:41gialli
13:48in più
13:49qualche fettina
13:50di aglione
13:58pronto
13:59e
14:01qualche fettina
14:03di tartufo fresco estivo
14:11e adesso
14:12è pronta
14:12per la cottura
14:13all'incirca
14:14per due minuti
14:15a 400 gradi
14:19andiamo a impalarla
14:26sistemiamo bene
14:27i cornicioni
14:28e andiamo in forno
14:35la pizzeria
14:36è un posto intimo
14:37e principalmente
14:38non serviamo
14:39tavolate
14:40molto grosse
14:41ma preferiamo
14:42tavolini da due
14:43diciamo
14:44per far sì
14:46che l'ambiente
14:47richiami un po'
14:47di romanticismo
14:48e vengano da noi
14:49a mangiare
14:50le coppie
14:51più intime
14:53una particolare
14:54attenzione
14:55va all'abbinamento
14:56del giusto cocktail
14:57alla pizza
14:58per citarne una
15:00la più classica
15:01la margherita
15:02viene abbinata
15:03ad un cocktail
15:03a base di gin
15:04e un cordiale
15:06al basilico fresco
15:07per concludere
15:09una volta usciti
15:10dal forno
15:11andiamo a mettere
15:12un giro d'olio
15:22due fettine
15:23ancora
15:23di tartufo fresco
15:31e due foglioline
15:32di basilico fresco
15:34che non guasta mai
15:41ed eccola qua
15:42aglione e tartufo
15:43è pronta
15:43per la pizza
15:45aglione e tartufo
15:46consiglio invece
15:47l'acqua panna
15:48che ha un gusto neutro
15:49e esalta i sapori
15:50della pizza
15:51iniziamo con la stesura
15:52del nostro panetto
15:55partendo dal centro
15:57cercando di spostare
15:58tutta l'aria
15:59verso l'esterno
16:01creando così
16:02un bel cornicione
16:05pronunciato
16:07e andando a togliere
16:09le bollicine
16:10d'aria in eccesso
16:14cerchiamo di tenere
16:15il più possibile
16:17il cornicione uniforme
16:22adesso
16:23la spostiamo
16:25un pochino
16:26dalla semola
16:27rimacinata
16:42eccola qua
16:43e siamo pronti
16:45per la farcitura
16:46le pizze che proponiamo
16:47sono pizze al piatto
16:49tonda
16:49una contemporanea
16:51con un'idratazione
16:53al 70%
16:54un cornicione
16:55ben sviluppato
16:56e una maculatura
16:58importante
16:59sul cornicione
17:00una cottura
17:01a 400 gradi
17:02in un forno elettrico
17:03che asciuga
17:04la pizza
17:05al punto giusto
17:06i prodotti
17:07che proponiamo
17:08sono prodotti
17:09freschi
17:09e di stagione
17:10come per esempio
17:12l'aglione
17:12che abbiamo inserito
17:13una pizza
17:14aglione e tartufo
17:15ultimamente estiva
17:17una pizza
17:18con la trota
17:19la mozzarella
17:20che usiamo
17:21è una fior di latte
17:22di un caseificio
17:23campano
17:23un pomodorino
17:25del pienolo
17:26del Vesuvio
17:27un prosciutto crudo
17:28riserva
17:29DOP
17:29un prosciutto
17:32cotto
17:32che viene chiamato
17:33pata cotto
17:34perché è fatto
17:35con i pata negra
17:36una burratina
17:38di Andria
17:39insomma
17:39tutti i prodotti
17:40freschi
17:41e di qualitÃ
17:41con del San Marzano
17:43rosso
17:44alla base
17:58fior di latte
17:59fresco
18:12pomodorini del pienolo
18:15rossi
18:23ecco fatto
18:24in più
18:26l'aglio nero
18:27fermentato
18:31che apporta dolcezza
18:33e una bella spinta
18:35di sapori
18:39e un filo
18:40d'olio
18:40extravergine
18:49e ci prepariamo
18:50a metterla
18:51sulla pala
18:59la sistemiamo
19:02e siamo pronti
19:03per la cottura
19:05il primo grande
19:07traguardo
19:07che abbiamo raggiunto
19:09è stato
19:09nel 2021
19:10con il primo
19:12spicchio
19:12gambero rosso
19:13che ci ha tolto
19:15veramente tante
19:16soddisfazioni
19:17e siamo stati
19:18felicissimi
19:18di questo premio
19:19successivamente
19:21l'anno seguente
19:22abbiamo preso
19:23anche il secondo
19:23spicchio
19:24sempre dalla guida
19:25gambero rosso
19:26e per concludere
19:28siamo stati inseriti
19:29anche nella guida
19:30di identità golose
19:31come locale
19:33cocktail e pizza
19:34per la farcitura finale
19:36fuori cottura
19:37andiamo a mettere
19:38il pesto di aglio nero
19:39fatto con aglio nero
19:41nocciole
19:42e olio di semi
19:53ben omogeneo
19:54da tutte le parti
19:57qualche foglionina
19:58di basilico fresco
20:05e per finire
20:06un giro di olio evo
20:08a crudo
20:13la nero fermento
20:15è pronta
20:17per la pizza
20:18nero fermento
20:19consiglio di bere
20:20l'acqua con
20:32grazie a tutti
20:35Grazie.
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