- 2 minuti fa
Categoria
📺
TVTrascrizione
00:00Musica
00:43Sono Isai Adangelo, pizzaiolo e titolare della pizzeria Paglià Pizzeffichi a Spinetoli in provincia di Ascoli Piceno.
00:56Musica
00:57Partiamo da 500 grammi di farina del nostro blend, costituito per un 75% da tipo 0, 10% di
01:07egrani antichi, 10% di semo e senatore cappelli e un 5% di farina integrale o farro.
01:15Iniziamo a mescolare.
01:16Allora l'obiettivo qui nell'autolisi è quello di far incorporare tutta l'acqua alla farina, cioè far assorbire tutta
01:25l'acqua ai granuli di farina, essendoci anche la semola di grano duro che ha una granulometria più grande, la
01:33farina integrale, le vecchie varietà.
01:35Quello che dobbiamo fare è rendere la farina più disponibile e poi ad assorbire altra acqua, quindi la andiamo ad
01:45idratare sostanzialmente.
01:51Quindi continuiamo a girare senza iniziare ad impastare e il risultato dovrà essere bene o male questo, bisogna vedere che
01:59tutta la farina e tutta l'acqua siano legate insieme.
02:03A questo punto lasciamo questo impasto fermo per 30 minuti circa e la chiamiamola autolisi, questa cosa qui, per rendere
02:15appunto più disponibile poi l'impasto ad essere manipolato successivamente.
02:21Prima di Paglià non ho mai avuto nessuna esperienza nell'ambito della ristorazione.
02:26La situazione era piena pandemia, a Pagliare di Spinetoli, in provincia di Ascoli, e quindi diciamo che non avevamo un
02:35gran che da fare.
02:36Ci ritroviamo tutti quanti a casa dei miei genitori in campagna, dalle prime video call insieme al nostro amico Gregorio,
02:44che poi sarà diventato il nostro consulente su tutta la panificazione.
02:49Quindi buttiamo giù questa idea di questo nuovo format di pizzeria che doveva nascere, un po' per colmare un vuoto
02:56che secondo noi c'era nella zona.
02:58L'idea era quella di creare proprio una nuova pizza estremamente identificativa, proprio personalizzata con farine del territorio, prodotti del
03:11territorio,
03:12che esprimesse tutta la nostra marchigianità in un solo morso.
03:15Prendiamo il lievito, i nostri 2 grammi, mettiamo dentro.
03:20Non c'è bisogno di scioglierlo nell'acqua o sbriciolarlo, tanto poi con le mani riusciamo bene a distribuirlo all
03:27'interno.
03:28Versiamo ancora un goccino d'acqua e con le nocche iniziamo ad impastare, a scioglierlo bene e a rendere l
03:37'impasto sempre più uniforme.
03:40L'azione meccanica delle nocche contribuirà a sviluppare il glutine che costituirà poi il palloncino che tratterrà i nostri gas
03:52durante la fermentazione.
03:55Quindi andiamo a lavorarlo bene, ci vuole un po' di olio di gomito.
04:05E' buona pratica quando iniziamo ad avere un impasto abbastanza liscio e formato, attendere circa un minuto per ogni nuovo
04:15inserimento.
04:16Quindi in questo caso prima di mettere il sale e la restante parte di acqua.
04:20Noi ovviamente andiamo avanti comunque adesso, quindi mettiamo il sale, la restante parte di acqua che ci servirà per sciogliere
04:31bene il sale e continuiamo ad impastare.
04:36Siamo arrivati finalmente al 31 ottobre 2020 con l'inaugurazione della nostra pizzeria Paglià e il 2 novembre 2020, due
04:48giorni dopo, hanno dichiarato nuovamente la zona rossa.
04:51E' stato un po' un fulmine a ciel sereno, nessuno se lo aspettava, i ragazzi li avevamo presi, avevamo fatto
05:00i primi contratti, le prime formazioni.
05:04Però diciamo che il periodo non ci ha aiutato, almeno questo era quello che pensavamo all'inizio.
05:10Poi in realtà con il passare dei mesi ci siamo resi conto che forse questo periodo di stop ci ha
05:16servito appunto per affilare bene la lama, capire bene quello che dovevamo fare.
05:23E in tutta questa fase io che ero nato come un responsabile di sale, un cameriere, insieme a Gregorio che
05:30prima citavo, mi sono praticamente innamorato del prodotto che stavamo sviluppando.
05:36E quindi, niente, mi ci sono buttato e sembrerebbe che la cosa sia andata bene.
05:42Sono poi riuscito a formare altri ragazzi che oggi mi hanno permesso di essere qui e a distanza di 5
05:49anni Paglià è diventata una realtà di 30 persone.
05:56Ok, l'impasto inizia a prendere una forma, quindi ad impasto ultimato.
06:06Possiamo aggiungere l'olio, ricordiamo 6 grammi.
06:21Queste peche che sto facendo servono per rafforzare il glutine che abbiamo sviluppato fino ad ora e per far incorporare
06:30bene l'olio all'interno dell'impasto.
06:32Quando vediamo che l'olio è completamente assorbito, possiamo dire che il nostro impasto è pronto.
06:39Arriviamo nel 26 aprile 2021 e Paglià ufficialmente poteva aprire i cancelli al pubblico.
06:47Ha aiutato molto il fatto che già dopo il primo anno di attività abbiamo ricevuto il primo riconoscimento del Gambolo
06:57Rosso, quindi uno spicchio, nella guida delle migliori pizzerie d'Italia.
07:01Nel 2022, l'anno successivo, abbiamo ottenuto il secondo spicchio.
07:07Il sabato sera da Paglià venivano a mangiare persone che facevano anche 45 minuti, un'ora di macchina.
07:14Allora, ad olio assorbito possiamo dire che il nostro impasto è pronto.
07:21Facciamo un'ultima piega sul tavolo.
07:31Ok, facciamo le ultime pieghe.
07:33Poi prendiamo un altro contenitore, oliato.
07:42Mettiamo dentro il nostro impasto.
07:44Allora, a questo punto lo lasciamo un'ora a temperatura ambiente e poi questo qui va trasferito in frigorifero per
07:53una giornata intera.
07:54Tre ore prima di cuocere le nostre pizze, tiriamo fuori dal frigorifero il nostro impasto, lo porzioniamo in palline da
08:02250 grammi e attendiamo il raddoppio di queste palline.
08:07Che bene o male in due o tre ore a temperatura ambiente dovrebbe arrivare.
08:11Noi in questo caso le abbiamo già e questa è pronta per essere stesa.
08:18All'interno di Paglià siamo attualmente tre soci, stiamo diventando adesso quattro.
08:25Fondamentalmente quelli che sono i fondatori di Paglià siamo io, Graziano Neroni e Maurizio Mascaretti che rispettivamente hanno 55 e
08:3662 anni.
08:37Con loro è stato un rapporto proprio fin da subito di padre e figlio.
08:44Cioè quando all'inizio mi sono sentito coinvolto in questo progetto mi sono sentito veramente una spanna sopra tutti magari
08:55gli altri ragazzi della mia stessa età.
08:57Perché comunque sia c'avevo 22 anni, non avevo mai lavorato nell'ambito della ristorazione.
09:03E poi parliamoci chiaro, io sono un perito elettrotecnico, chi avrebbe scommesso su di me?
09:10Quindi chi avrebbe scommesso sul ragazzo di 22 anni che si era diplomato da 3-4 anni in elettroniche e
09:17elettrotecniche?
09:18Iniziamo a stendere il nostro panetto.
09:21Allora, ci aiutiamo con un po' di semola.
09:27Creiamo subito il nostro bordo.
09:37Con il palmo delle mani mi aiuto allargando il disco sempre di più, lasciando comunque sia quello che per noi
09:45è il giusto spessore del bordo.
09:49Ok.
09:54La sposta dalla semola.
10:05Metto la nostra mozzarella fior di latte.
10:09Ovviamente tutto latte di filiera.
10:18Ok.
10:20Porcini saltati.
10:21Questi li abbiamo cotti nella padella di ferro con gambe di prezzemolo e aglio.
10:28Quello che dobbiamo ottenere è una giusta tostatura del porcino, quindi una fiamma molto vivace, una cottura molto breve, altrimenti
10:36perdiamo la loro consistenza.
10:40Ok.
10:42Filo di olio extravergine per dare cloro al bordo.
10:53E andiamo in forno.
10:57I ragazzi giovani fondamentalmente tutti hanno voglia di lavorare.
11:01bastano semplicemente che devono essere motivati nel modo giusto e va condivisa la propria esperienza con loro.
11:08Quindi quella che è stata la mia somma di fregatore la condividerei con un ragazzo e sicuramente lo farei partire
11:15un po' più tardi.
11:16Gli darei più tempo per fare magari più esperienze fuori, girare un po' di più il mondo, prima di aprire
11:24una pizzeria che comunque sia, quando la si apre, è un lavoro che ti assorbe completamente e lo devi prendere
11:30più come stile di vita che come un lavoro.
11:34In uscita dal forno tagliamo la nostra pizza a spicchi.
11:50Ok, mettiamo subito il porcino fresco, scaglie di grana.
12:09Mettiamo adesso il tartufo.
12:22Completiamo la pizza con un olio al prezzemolo.
12:28Il fiore di allina.
12:38Perfetto.
12:39La pizza porcina è pronta.
12:45Alla pizza porcina abbinerei l'acqua panna perché comunque sia un'acqua risorgente o un'acqua liscia che sta bene
12:53con la delicatezza del porcino.
12:55Pizza polenta.
12:57Iniziamo il nostro impasto realizzato con il 25% di farina di mais polentata.
13:04Quindi, come sempre, creiamo il nostro fornicione.
13:12Stendiamo su farina di mais in modo da dare una panatura che poi in forno ci darà quei profumi che
13:18ricordano appunto la polenta e il popcorno tostato.
13:24Ok, lo sposto dalla farina.
13:39Andiamo a farcirla con il nostro ragù di costino e salsiccia.
13:54Il ragù tradizionale di quando nelle case nel periodo sotto Natale appunto si fa la salata del maiale.
14:05A pranzo si mangia la polenta con il ragù di costine e salsiccia.
14:25Un giro d'olio sul cornicione.
14:32Poco perché ce n'è già abbastanza.
14:42E andiamo in forno.
14:48Una delle filosofie principali della pizzeria fin da subito è stata la territorialità e la stagionalità dei prodotti.
14:57Infatti, ad oggi, se puntiamo un compasso sul tetto della nostra pizzeria e tracciamo un cerchio di un raggio di
15:0920 km, bene o male raccogliamo circa l'80% dei prodotti che poi in realtà utilizziamo all'interno.
15:16Siamo molto legati a quelli che erano i nostri gusti, sapori originali, i nostri valori.
15:22Basta pensare che la nostra pizzeria è nata all'interno di un laboratorio, di un mulino, per cui anche la
15:29ricerca stessa del blend delle farine non è una ricerca fine al prodotto che deve essere per forza alveolato, sviluppato
15:38bene, deve avere quella struttura.
15:42È più pensata per abbracciare un po' quelli che erano i nostri veri sapori, i nostri grani antichi, grani locali,
15:51100% biologici, macinati sia a pietra che a cilindri.
15:55Tutti i prodotti che utilizziamo, come dicevo, sono a chilometro zero, ma ci piace più chiamarlo chilometro buono perché se
16:06è un prodotto estremamente caratterizzante come la fontina d'Alpeggio, è ovvio che l'andiamo a prendere in Valle d
16:13'Aosta, così come la soppressata calabra che ci arriva settimanalmente o le mozzarella di bufala che ci arrivano da Pestum.
16:20In uscita dal forno, spicchiamo.
16:30E completiamo la polenta con una spolverata del nostro mix di pecorino e parmigiano reggiano 36 mesi.
16:43Ok.
16:45E una grattata di pepe nero.
16:53Perfetto.
16:54E la pizza polenta è pronta.
17:00Abbinamento alla pizza polenta, sicuramente acqua sempre legrino.
17:04La bolla ci aiuta un po' a pulire boccone dopo boccone questo piatto della tradizione.
17:12L'acqua sempre legrino mi sembra l'ideale.
17:16Pizza fritta.
17:18In questo caso non abbiamo bisogno di creare il cornicione.
17:21Andiamo a schiacciare l'impasto.
17:27Lo allarghiamo per quello che ci serve.
17:29Facciamo cadere la semola in eccesso.
17:36Andiamo nell'olio.
17:39I bandi farine composto da tipo 0, macinato a cilindri per una durabilità del prodotto.
17:46Una tipo 2 macinata a pietra per dare più i profumi, composta quindi per lo più da grani antichi.
17:55Una semola di senatore Cappelli per la dolcezza e per magari la fragranza.
18:00E un 5% di farina di farro, quindi una farina integrale.
18:21Ok, dopo circa due minuti, giriamo.
18:30Le mie pizze nascono in relazione ai piatti della cultura e quindi la pizza che mi fa rivenire
18:38sempre in mente l'estate potrebbe essere la pizza con i pomodori arrosti, i peperoni
18:43e la braccia di quando a casa si faceva la passata di pomodoro, dopo aver fatto bollire
18:49le bottiglie, sulla braccia che rimaneva facevamo i pomodori e i peperoni arrosto.
18:54O magari potrebbe essere la pizza con le puntarelle alici d'inverno, quindi puntarelle di cicoria
19:00condite con alice e un battuto d'aglio.
19:04O una pizza che è molto legata alla tradizione, una pizza primaverile che si chiama l'ingrecciata,
19:09quindi carciofi, fave, asparagi e pisellini freschi.
19:14È ovvio che poi ogni pizza la assaggiamo, la condividiamo con ogni membro dello staff
19:20che puntualmente magari possiamo aggiungere una cosa, levarne un'altra e l'insieme di dettagli
19:28magari ci crea quella che per noi è la perfezione.
19:37I clienti apprezzano particolarmente questa pizza sia per la sua versatilità, perché
19:43poi sopra possiamo condirla come più ci piace, anche perché poi essendo in provincia
19:49d'Ascoli, Ascoli essendo la città del fritto, diciamo che il fritto viene sempre ben visto
19:55come antipasto.
20:05Quando raggiungiamo questa colorazione possiamo dire che la pizza è pronta, facciamo colorare
20:11anche sotto e possiamo tirarla fuori.
20:14Oggi ho 28 anni e sicuramente non mi sento arrivato, guardandomi indietro posso dire che
20:22è un bel punto, un bel traguardo.
20:24I sogni ovviamente come tutti ne ho, in realtà cambiano molto velocemente, però se c'è una
20:30cosa che è un mio desiderio, un mio sogno, sicuramente che la risonanza, l'idea e la
20:39passione, l'anima che c'è dentro Paglià si allarga sempre di più, che potrebbero essere
20:44altri punti vendita, altre strutture o magari semplicemente che i ragazzi che oggi lavorano
20:49con me, magari fra dieci anni apriranno la miglior pizzeria d'Italia o chissà, la miglior
20:53pizzeria al mondo.
20:59Sfondiamo bene.
21:01Ok.
21:06Tamponiamo appena.
21:22La tagliamo.
21:38Andiamo a farcire, qua la nostra trippa era una pescatrice.
22:02Ok.
22:05Completiamo la pizza con oliva taggiasca e barba di finocchio selvatico.
22:22Qualche foglia di ragoncello.
22:30Ci siamo.
22:31La pizza con trippa di rana pescatrice è pronta.
22:38Alla pizza fritta con trippa di rana pescatrice abbinerai sicuramente un'acqua a San Pellegrino,
22:45perché comunque sia le bolle abbastanza pronunciate riescono a pulire meglio il palato dopo una ricetta,
22:51diciamo bella strutturata.
22:53Grazie a tutti.
Commenti