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00:44Sono Luigi Dramontano, chef patron del ristorante Omel Mare di Gragnano in provincia di Napoli.
00:52Per il riso di semola, la prima cosa che andiamo a fare è aprire le vongole, olio,
01:02aggiungiamo qualche spicchio d'aglio e gambi di prezzemolo.
01:11Facciamo leggermente riscaldare bene e rosolare l'aglio e dopo ci aggiungiamo le vongole.
01:20Partiamo da un bel po' di tempo fa, quando all'età di 7 anni ammiravo mio padre che preparava a
01:29casa delle pietanze per la nostra famiglia.
01:33Dolci, dessert, primi piatti, secondo piatti.
01:37Diciamo che da lì è partita la mia passione per la cucina.
01:51Adesso copriamo e aspettiamo finché non si aprono.
01:56Appena si aprono, togliamo dal fuoco e le sgusciamo.
02:01Da lì è partita la mia passione per la cucina.
02:05Ho seguito papà Antonio che era chef in noti alberghi dell'Italia
02:11fino ad arrivare allo chef del generale dell'Accademia Aeronautica di Pozzuoli.
02:16Io all'età di 13 anni ho iniziato gli studi all'Istituto alberghiere di Vica e Quenze.
02:22Dopo aver fatto delle prime esperienze con papà Antonio ho lasciato, diciamo,
02:30Gragnano e ho iniziato a fare la mia prima esperienza al Grand Hotel Quisisana di Capri,
02:35dove sono rimasto due anni e dove ho conosciuto uno dei miei maestri, Nazareno Menghini.
02:43Da lì l'ho seguita a Roma, all'Hotel dei Russi di Roma, dove sono rimasto con lui due anni,
02:49dove ho perfezionato la mia conoscenza di tutti i reparti della cucina, compreso la pasticceria.
02:55Dopo essere stato con lui questi due anni mi sono spostato in costiera in penisola sorrentina
03:03al ristorante Don Alfonso 1890 di Sant'Alco sui Due Golfi, dove lì sono rimasto per cinque anni.
03:11Prima ricoprendo un ruolo di capopartite, poi da sous chef, dove è maturato, diciamo,
03:20una vera e propria esperienza di vita, oltre che aumentare il mio bagaglio culinario.
03:25Lì ho conosciuto mia moglie, una ragazza di nome Nicoletta Cargiule, che poi è diventata mia moglie,
03:33che era sommelier e adesso lavora con me al ristorante, oltre ad essere restaurant manager,
03:41funge anche da sommelier.
03:43Le vongole sono pronte e le togliamo dal fuoco.
03:52Adesso le spelliamo.
04:12Adesso abbiamo completato le vongole, prendiamo un passino e filtriamo l'acqua di cottura,
04:21che ci servirà dopo per cuocere il riso di semola.
04:27Dopo quell'esperienza a Don Alfonso sentivo l'esigenza di cominciare ad avere una cucina tutta mia,
04:37dove poter elaborare i miei piatti e soprattutto costruire una brigata tutta mia.
04:44Da lì sono arrivato a Villa Cimbrone, al ristorante Flauto di Pan, nel 2010, come chef di cucina.
04:54Ci sono stati tre anni e dopo nemmeno la prima stagione arrivò la promessa stella Michelin
05:01e l'anno successivo arrivò la stella, il primo traguardo in assoluto che gli chef cercano sempre di arrivare.
05:13Da lì poi, dopo il terzo anno, arrivò un'offerta in penisola sorrentina, al Grand Hotel Eccessio Vittoria di Sorrento,
05:26per poter lavorare insieme a mia moglie e l'accettai.
05:33Ci sono rimasto quattro anni, anche lì, dopo nemmeno sei mesi di apertura del ristorante,
05:39arrivò la stella anche per il ristorante Terrazza Buschè.
05:44Dopo questi quattro anni sono andato in costiera Amalfitana, ho proseguito il mio percorso all'hotel Agavi con il ristorante
05:52La Serra.
05:53Anche lì, per l'ennesima volta, dopo sei mesi, è arrivata la fatidica stella, dove sono rimasto per sette anni.
06:02Dopo questo bel viaggio di tanti anni, era arrivata l'esigenza di aprire un ristorante tutto nostro,
06:11soprattutto dove far sì che la gente veniva per provare la cucina mia e soprattutto essere coccolati da mia moglie
06:24Nicoletta.
06:25Allora nel 2022 è nata questa idea, insieme all'aiuto di mia moglie e di mio fratello Vincenzo, di aprire
06:33questo ristorante tutto nostro.
06:35Questo sogno, che era anche quello di papà, si è avverato fine aprile 2024, dove abbiamo aperto le porte del
06:47nostro ristorante e oggi siamo a un anno e due mesi dall'apertura
06:52e anche qui il ristorante, dopo nemmeno sei mesi, è diventato stellato. Il primo ristorante stellato di Gragnano.
07:00Adesso prepariamo l'olio all'aglio e la crema d'aglio nero. Adagiamo nel pentolino, riscaldiamo l'olio
07:15e ci aggiungiamo i spicchi d'aglio puliti e a cui abbiamo tolto anche l'anima e facciamo cuocere per
07:26una mezz'oretta a fuoco moderato.
07:38Facciamo cuocere l'olio all'aglio. Adesso invece ci accingiamo a preparare la crema di aglio nero. Aglio nero fermentato,
07:50acqua e cominciamo a frullare.
08:07Aggiungiamo dell'acido di mele per dare una certa acidità alla salsa. E una volta che è frullato bene, otteniamo
08:21un composto omogeneo.
08:39Aggiungiamo un altro po' d'acqua giusto per renderla più liscia e omogenea.
08:51Aggiungiamo della gel espessa.
08:57La salsa all'aglio nero è pronta.
09:02Controlliamo l'olio all'aglio che anche questo è pronto e mettiamo da parte che ci servirà dopo per tostarci
09:10il riso di semola.
09:11Un'enorme soddisfazione è l'arrivo della stella al nostro ristorante dopo nemmeno sei mesi, proprio perché è una stella
09:22che la puoi considerare tutta tua, poiché essere chef è anche proprietario del ristorante.
09:31Papà aveva sempre questo sogno e dopo un po' di tempo si è avverato. Lui era molto felice e commosso.
09:40Ora prepariamo la salsa prezzemolo. Saliamo l'acqua e ci adagiamo il prezzemolo. Lo lasciamo cuocere e nel frattempo andremo
09:59a preparare il pane croccante al peperoncino.
10:02I miei maestri più importanti sono stati quattro. Partiamo da papà, la persona che mi ha insegnato e infuso la
10:15passione per questo mestiere.
10:17Poi ho conosciuto Nazareno Menghini, un altro maestro che mi ha dato le regole, la gerarchia che si usa in
10:28cucina per poter arrivare a certi livelli.
10:32E poi sono arrivato a Don Alfonso con il maestro Alfonso Iaccarino che mi ha dato, oltre a tutto il
10:44bagaglio culinario, anche l'umiltà in questo mestiere che è importante.
10:51È una cosa che non deve mai mancare perché c'è sempre da imparare e c'è sempre da evolversi.
10:58In un altro padellino andiamo a preparare il pane croccante al peperoncino.
11:03Adagiamo un filo d'olio, ci aggiungiamo il peperoncino, poco perché altrimenti dopo risulta essere troppo piccante.
11:17Facciamo leggermente soffriggere e aggiungiamo il pane panco.
11:26Lo facciamo cuocere piano piano in modo tale che risulti molto croccante.
11:38Questo è il pane che dopo useremo per completare il riso di semola.
11:44Abbiamo aggiungo il pane croccante proprio per dare un po' di croccantezza al piatto
11:50e per di più quella nota di piccante che in una sorta di spaghetta a vongole non ci sta male.
12:00Forse la critica più importante che ho ricevuto nel percorso culinario è stata quella dello chef Nazareno
12:09che mi diceva sempre di essere un po' più aperto e meno silenzioso
12:14e soprattutto capire i ragazzi perché quando si è dall'altra sponda e si ha una brigata molto grande
12:24uno deve captare e capire il pensiero di ogni singolo elemento della brigata.
12:32Il pane risulta essere croccante, vediamo che anche il prezzemolo è pronto
12:38e lo andiamo a raffreddare subito in acqua e ghiaccio.
12:45Una volta raffreddato il prezzemolo lo andremo a frullare al mini pimmer
12:51in modo tale da avere una salsa bella liscia e omogenea.
13:00Il pane panco pronto lo mettiamo nella ciotola.
13:10Il ristorante Omeo al mare è una frase a cui noi ci teniamo tanto
13:16era il periodo che dovevamo scegliere il nome del ristorante
13:21e non ci veniva un'idea particolare.
13:25Un giorno quando Nicoletta stavamo a lavoro a Pasitano
13:29sulla terrazza di fronte al mare gli venne un'idea
13:34e entrò in cucina e mi disse
13:37Luigi ho pensato al nome del ristorante
13:41Omeo al mare.
13:43Io sono cresciuto con questa frase
13:46che la ripeteva sempre papà
13:48perché quando papà era giovane
13:51e navigava sulle navi da crociera
13:53conobbe la sua ragazza che poi è diventata nostra madre
13:58che dopo anni di navigazione
14:01in una lettera gli scrisse la titica frase
14:05Omeo al mare.
14:07Allora ogni volta che papà si è a casa si arrabbiava
14:10nominava questa frase
14:12Omeo al mare
14:13chi me l'ha fatto fare
14:14di ritornare a casa
14:17borbottando
14:18e molto spesso questa frase
14:21era anche molto simpatica
14:24e siamo cresciuti con questa idea.
14:26Nicoletta quando me lo disse
14:28non sapeva di tutta la storia
14:32di questa frase
14:34e vide che io ci rimasi di stucco
14:39e mi stavo emozionando
14:40e gli spiegai la storia
14:44dopodiché lo dicemmo a mio fratello Vincenzo
14:48che solo a sentire il nome
14:51si mise a piangere
14:54e allora Nicoletta disse
14:56se ha funzionato con voi
14:57funzionerà anche con i clienti.
14:59Il ristorante è un ristorante moderno
15:03molto semplice, elegante
15:06con una capienza di 30-35 coperti massimo
15:10con un chef table davanti alla cucina a vista
15:15una cucina in tutta induzione
15:17De Manicor
15:18tutto fatto proprio ad hoc
15:21per far sì che i clienti
15:23siano a loro agio.
15:29Ora che il pane panca è completo
15:32andiamo a prendere il prezzemolo
15:34che lo frulleremo
15:42lo strizziamo
15:43in modo tale da non
15:47da far uscire l'acqua in eccesso
15:55Una volta che è ben strizzato
15:58andremo a frullare con il nostro mini peamer
16:08Adesso frulliamo il prezzemolo con acqua
16:35Adesso prendiamo la ciotola
16:38togliamo acqua e olio
16:42Passiamo allo chinois
16:48Questa è la salsa con cui dopo andremo a cuocere
16:53il riso di semola
16:57È un colore verde
17:00in modo tale che richiamano
17:03come nello spaghetto a vongole il prezzemolo
17:06Al ristorante noi proponiamo tre menù
17:09un'essenza con sei portate
17:13Ninfa sette portate
17:16e il menù a mano libera
17:20dove il cliente si affida totalmente alle mie mani
17:25con nove portate
17:27Insieme a noi ci aiutano in cucina
17:32Pietro, Pietro Maria Cerillo
17:35Antonio mio figlio
17:38e in sala c'è Luca Nastro
17:41che è il braccio destro di mia moglie Nicoletta
17:43In un pentolino
17:45andiamo a mettere l'olio all'aglio
17:48della preparazione precedente
17:52Aggiungiamo il riso di semola
18:00e lo cominciamo a tostare con un pizzichino di sale
18:07Alziamo la potenza dell'induzione
18:12aspettiamo che il riso assorba l'olio all'aglio
18:19in modo tale da profumare
18:21e una volta che è diventato bello caldo
18:23bagniamo con un fumetto
18:26che è stato ottenuto dalle lische di un dentice
18:31con acqua, carote, sedano, cipolle
18:35qualche boccia di limone
18:36abbiamo fatto una piccola cottura di un'ora
18:40e poi l'abbiamo filtrato
18:42in modo tale da tenerlo molto limpido
18:45e non torbido
18:46perché ci serve che non deve colorare il piatto
18:50Il riso è bello caldo
18:52adesso aggiungiamo il fumetto
19:02fumetto
19:04ci aggiungiamo un po' di salsa a prezzemolo
19:12e un piccolo cucchiaio di acqua di cottura delle vongole
19:17perché vogliamo che il riso di semola
19:21cominci già a prendere il sapore delle vongole
19:28adesso facciamo cuocere come un vero e proprio risotto
19:33a fuoco moderato
19:36lasciamo cuocere
19:37una volta che i liquidi si sono assorbiti
19:40aggiungiamo sempre in percentuale uguale
19:45sia il fumetto che la salsa di prezzemolo
19:48che l'acqua delle vongole
19:50fino alla fine della cottura
19:52dietro a ogni piatto
19:54oltre ad essere uno studio particolare
19:59dove si studiano gli abbinamenti
20:01si rispetta la stagionalità dei prodotti
20:05il menù ci piace soprattutto dare ai clienti qualcosa di bello
20:15innovativo ma di molto gustoso
20:19diciamo che all'interno del menù
20:22si può trovare piatti molto tradizionali rivisitati
20:26ma anche un tocco di innovazione
20:28dovute alle grandi esperienze che ho avuto in Giappone
20:33in Spagna e in America Latina
20:36a cottura ultimata
20:38togliamo la pasta come riso dal fuoco
20:42e aggiungiamo un altro po' di salsa a prezzemolo
20:48per il colore verde
20:53mantechiamo
20:59non c'è bisogno di aggiungere grassi
21:03poiché l'amido della pasta
21:05va a legare il tutto
21:10aggiungiamo una piccola
21:12zest di limone al microplane
21:15per dare una nota di freschezza
21:25il riso di semola è pronto
21:27adesso non ci resta che impiattare
21:31riso di semola con crorofilla di prezzemolo
21:36aglio nero e vongole fiute
21:38ci siamo appropriati della frase di Edoardo De Filippo
21:42dove nelle spaghetti a vongole
21:45non c'erano né le vongole né l'acqua
21:47noi l'abbiamo rivisitato
21:49portando ingredienti diversi
21:52il riso di semola non è altro
21:55che della pasta di semola a forma di riso
21:58poiché sono di Cragnano
22:01non potevo utilizzare il riso
22:02abbiamo utilizzato questo formato
22:06e lo risottiamo come un vero e proprio risotto
22:10con crorofilla a prezzemolo e l'acqua di vongole
22:13però a differenza di Edoardo De Filippo
22:16il piatto l'abbiamo ingentilito
22:19e l'abbiamo nobilitato
22:20mettendo al di sotto del piatto
22:23le vongole che erano state perse
22:26aggiungiamo le vongole
22:28le scoliamo dal liquido di cottura
22:31le andiamo ad agiare sul fondo del piatto
22:40adagiamo le vongole
22:43adesso ci andiamo ad agiare
22:45su il riso di semola
22:59adesso andiamo ad aggiarci giù
23:01su il riso di semola
23:14aggiungiamo qualche altra vongola
23:16al piatto
23:23adesso completiamo con la salsa all'aglio nero
23:26per dare un tocco di freschezza e acidità
23:30perché l'aglio nero ha dei sintori come la liquirizia
23:33allora mi piaceva dare questo tocco di freschezza
23:37il pane panco croccante
23:42un po' di piccante non guasta mai
23:44e alla fine qualche piccolo germoglietto
23:48di sciso e pancioli
24:01il piatto è completo
24:03e il riso di semola del ristorante Ome al mare è pronto
24:07al piatto il riso di semola
24:10io abbino l'acqua frizzante San Pellegrino
24:14perché quella bollicina ti pulisce il palato
24:18dopo aver assaggiato il piatto che è un piatto complesso
24:23con un po' di untuosità
24:25con un po' di piccantezza
24:28un po' di sapidità dovuta alle vongole
24:30insieme a me in cucina c'è Antonio, mio figlio
24:35che ha la stessa mia passione
24:39e questo mi rende molto orgoglioso
24:42e soprattutto anche perché continua la dinastia dei Tramontano
24:47e un consiglio che io voglio dare a lui
24:52e a tutti i ragazzi che si vogliono affacciare
24:55su questo mestiere
24:57è di avere grande umiltà e semplicità
25:00perché in questo mestiere non si finisce mai di imparare
25:07me lo diceva sempre mio padre
25:09me lo dice ancora
25:10che adesso ha l'età di 78 anni
25:12per cui queste sono per me parole sacre
25:16e vorrei dirlo anche a quei ragazzi
25:19che si accingono a fare questo mestiere
25:22a fare questo mestiere
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