- 21 ore fa
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00:46Sono Federico Sgorbini, 38 anni, executive chef del ristorante Dama.
00:53Iniziamo dalla realizzazione della crema di peperoni.
01:00La base avviene con la cipolla che andiamo a pulire molto bene e andiamo a tagliare.
01:37E la posiziono alla base della teglia.
01:44Ora tagliamo i peperoni.
01:48Quindi andiamo a togliere le due estremità.
01:52Il peperone lo tagliamo a metà.
01:56Lo puliamo.
02:25Lo taglio in maniera...
02:29Regolare, con un taglio molto regolare.
02:33E lo andiamo a inserire all'interno della nostra teglia con la base cipolla.
02:43Dopo aver fatto il peperone rosso, vado a fare il peperone giallo.
02:52Alla stessa maniera, quindi con un taglio regolare, in maniera tale che la cottura, a fine cottura,
03:01risultino entrambi, sia il peperone giallo che il peperone rosso,
03:06abbiano lo stesso grado di cottura.
03:30Vado a tagliare il peperone giallo e ad inserirlo all'interno della teglia.
03:41Da bimbo sono cresciuto all'interno di una famiglia dove lo zio andava a tartufi e funghi,
03:47mio padre cacciava, la nonna cucinava,
03:50quindi ero all'interno del fulcro, di tutto quello che era il cibo, l'alimentazione.
04:00Quindi fin da bimbo si mangiava bene la domenica.
04:05Condisco con dell'aglio in camicia.
04:16Lo lascio con la sua camicia e andiamo a inserirlo all'interno della nostra teglia.
04:27e gli aromi quali il rosmarino, il timo e la salvia.
04:43Concludo con del sale, sale fino e dell'olio extravergine di oliva.
05:01Ora vado in forno, 30 minuti a 160 gradi.
05:12La mia prima vera esperienza è stata a Voghera con Pio Davide Albanese.
05:18Con lui ho avuto modo di imparare a cucinare,
05:23poiché eravamo in due in cucina, quindi ci occupavamo di tutto.
05:30Dopodiché ho avuto la fortuna di incontrare nel mio percorso professionale Enrico Bartolini.
05:39All'epoca lavorava al ristorante Le Robini a Montescano.
05:45Con lui ho avuto invece la fortuna di fare tutte le partite del ristorante,
05:54quindi dal garmanger ai primi piatti, ai secondi piatti, alla pasticceria.
06:00Diciamo che è stata una formazione completa per la mia carriera di cuoco.
06:06Perfetto l'acqua bolle, vado a tostare il carnaroli.
06:22Il carnaroli lo tosto senza grassi,
06:29aggiungo un pizzico di sale grosso,
06:35in maniera tale che il sale entri direttamente
06:42durante la cottura del nostro carnaroli.
06:47La tostatura deve avvenire molto dolcemente,
06:52perché il chicco deve impermeabilizzarsi
06:57e quindi durante la cottura rilascerà tutto l'amido.
07:02Il lavoro che è stato fatto insomma in precedenza dal coltivatore del carnaroli.
07:25Cerco di scaldare uniformemente tutti i chicchi del carnaroli.
07:32Quando il riso è alla temperatura idonea,
07:38sfumo con il vino bianco,
07:47asciugo bene il vino bianco
07:57e portiamo cottura con acqua e il riso.
08:13Utilizzo l'acqua, non utilizzo brodi,
08:15non utilizzo brodi di carne, brodi vegetali,
08:19ma utilizzo solo dell'acqua
08:21perché ho bisogno di arrivare al risultato finale
08:27mantenendo il gusto netto e pulito del carnaroli.
08:36Conosco Andrea Ribaldone,
08:38è nata una grande collaborazione che è durata per dieci anni.
08:43Con lui ho interpreso subito il ruolo di sous-chef,
08:47mi ha dato questa responsabilità
08:51al ristorante La Fermata di Alessandria.
08:54Sono stati anni in cui iniziavo a avere una brigata completa da gestire.
09:02È stato bello, divertente e stimolante.
09:07Dopo di questo ho voluto iniziare a vedere cosa succedeva fuori dall'Italia,
09:13quindi mi sono trasferito a Parigi,
09:15al ristorante Le Tailleau Mont,
09:17il chef era Alain Soliveres.
09:19Ero un giovane capopartita,
09:22ma il rigore francese mi ha servito tantissimo
09:25per studiare quella che è la cultura e la cucina francese.
09:30Eravamo in venti in cucina,
09:33quindi insomma era divertente stare con tante culture,
09:38con tanti ragazzi che arrivavano da tutto il mondo,
09:41quindi era un continuo a imparare e condividere.
09:49Ora passo all'altro protagonista del riso,
09:55che è il caprino.
09:59Quindi vado a fare insieme a latte e panna
10:06un cremoso di formaggio caprino.
10:11Quindi unisco i due liquidi,
10:17li porto ad ebollizione,
10:31e aggiungo il caprino con tutta la sua buccia
10:41dove rimane il gusto del formaggio.
10:53Quindi aggiungo il caprino al nostro latte e panna
10:57e vado a ebollizione con latte e panna
11:01per ottenere il cremoso al formaggio.
11:04A un certo punto mi chiama lo chef Enrico Bartolini
11:08per un nuovo progetto in Toscana
11:10all'interno di Podere Forte.
11:15Vado a fare lo chef,
11:16quindi è la mia prima esperienza da chef.
11:21Enrico mi ha stimolato tantissimo
11:24e mi ha dato l'opportunità
11:26di metterci la faccia
11:29ed essere il primo fautore della cucina
11:32dall'acquisto della materia prima
11:35fino al servizio ai nostri ospiti.
11:38Sono stati degli anni magnifici.
11:42Mi sono portato veramente un bagaglio culturale
11:45di cucina toscana, italiana
11:47e di una formazione importantissima
11:51a livello di cuoco.
11:53Bene, è arrivato il momento
11:55di fare la crema di caprino
12:01quindi vado ad inserire
12:08il caprino che è andato in ebollizione
12:12con latte e panna
12:36lo frullo
12:37grazie all'aiuto del mini peamer
12:41per ottenere una crema
12:44fluida
12:47e ricca di gusto.
12:59Intanto il riso
13:00è quasi pronto
13:02per la mantecatura.
13:05Sentivo il bisogno
13:06di tornare all'estero
13:09quindi l'esperienza
13:12è stata quella
13:13di andare a Londra
13:14andare a The Ledbury
13:16il ristorante
13:17era all'epoca
13:19il quattordicesimo
13:20nella Fifty Best
13:21è stata un'esperienza
13:23incredibile
13:24perché sono tornato
13:25in una cucina
13:27con 20 cuochi
13:28quindi a stretto contatto
13:30con tantissime culture
13:32tantissimi cuochi
13:33che arrivavano
13:34da nazionalità diverse
13:35lì è stato importante
13:38con Brett Graham
13:39lo chef
13:39imparare
13:40quello che vuol dire
13:43sostenibilità
13:44scarto zero
13:46del motore
13:47della cucina
13:47questa è stata
13:48una bellissima esperienza
13:51che mi ha servito
13:51a conoscere
13:53quello che è
13:53la sostenibilità
13:55lo scarto zero
13:55zero waste
13:56partiamo
13:57con la mantecatura
14:01io inserisco
14:02per primo
14:03il grana padano
14:05grattugiato
14:06fresco
14:06e vado
14:08a scioglierlo
14:12quindi
14:13continuo
14:14con
14:16con il burro
14:18generoso
14:28e vado a scioglierlo
14:31all'interno del
14:33carnaroli
14:35quindi
14:36il burro
14:38freddo
14:40e vado
14:41a mantecare
14:46dopo l'esperienza
14:47londinese
14:48torno inoltre
14:49in Popavese
14:50e collaboro
14:52con il ristorante
14:53Villanai
14:54dopodiché
14:55il ristorante
14:55Lino
14:56e ad oggi
14:57sono l'executive chef
14:59del ristorante
14:59Dama
15:03Aggiungo
15:04il cremoso
15:07di caprino
15:08al mio riso
15:10questa sarà
15:12la parte
15:13cremosa
15:15e acida
15:16data dal formaggio
15:23vado a
15:25mantecare
15:25energicamente
15:27il riso
15:34creando
15:36l'onda
15:41dopodiché
15:44aggiusto
15:46di sale
15:59e
16:01concludo
16:01con
16:02l'acidità
16:04data
16:04dal
16:06succo
16:07del limone
16:13e la
16:14sapidità
16:15data
16:16dalla
16:17salsa
16:17di soia
16:28ristorante
16:29Dama
16:29all'interno
16:31del
16:31castello
16:32di
16:32San
16:32Gaudenzio
16:33Relais
16:34a Cervesina
16:35in provincia
16:36di Pavia
16:36la
16:37famiglia
16:38Bergaglio
16:39la proprietà
16:40del
16:40castello
16:41ha voluto
16:42dal 20
16:43di gennaio
16:43di quest'anno
16:44diciamo
16:47alleggerire
16:47un po'
16:48la proposta
16:48quella
16:50ristorativa
16:50quindi
16:52inaugurando
16:52il ristorante
16:53Dama
16:53io sono
16:55l'executive
16:56chef
16:56ma
16:56sono codiovato
16:58da una squadra
16:59un team
17:01fortissimo
17:01con il resident
17:03chef
17:03Alessio
17:04Spinelli
17:04con il
17:05maître
17:06Fabrizio
17:08Mietta
17:08con tutto
17:09il team
17:10che c'è
17:11alle spalle
17:11Francesca
17:12Montini
17:13Salvatore
17:14Iandolino
17:14siamo
17:15siamo una
17:15grande squadra
17:16che sta
17:17cercando di
17:18fare bene
17:19abbiamo
17:20il bistro
17:21ed inoltre
17:22il castello
17:23si presta
17:24per meeting
17:25aziendali
17:26ricevimenti
17:27comunioni
17:28matrimoni
17:28qualsiasi evento
17:30si voglia
17:32fare
17:32siamo
17:35giunti
17:35al momento
17:36di impiattare
17:37il
17:38carnaroli
17:43quindi
17:45vado a
17:48inserire
17:49nel mio
17:50piatto
17:51il risotto
17:54mantecato
17:55al
17:56caprino
18:03lo battiamo
18:05bene
18:05lo allargo
18:10ok
18:16aggiungo
18:20la polvere
18:21di peperone
18:22verde
18:28vado a mettere
18:30sul piatto
18:31la polvere
18:32di peperone
18:33verde
18:33che ho fatto
18:37seccando
18:38il peperone
18:39in forno
18:40per 12 ore
18:43a 70 gradi
18:44peperone
18:44spellato
18:49quindi
18:50quindi questa
18:50polvere
18:51che darà
18:52al risotto
18:53una nota
18:55dolce
18:56acida
19:00dopo
19:02dopo di che
19:04concludo
19:05il
19:05carnaroli
19:06con
19:07le due
19:09creme
19:10di peperone
19:11una gialla
19:13dove ho
19:14inserito
19:15anche
19:15del
19:16del
19:17curry
19:18e quella
19:19rossa
19:19dove ho
19:20inserito
19:20anche della
19:21paprika
19:21affumicata
19:28vado a
19:29macchiare
19:31il
19:32carnaroli
19:34con delle gocce
19:37di crema
19:40di peperone
19:41rosso
19:46e
19:48delle gocce
19:53di peperone
19:55giallo
20:07il
20:09mio
20:10riso
20:10è
20:10finito
20:11quindi
20:12abbiamo
20:13un
20:13carnaroli
20:14in
20:15crema
20:16di caprino
20:17e salsa
20:17di peperoni
20:18al risotto
20:19caprino
20:20e salsa
20:20di peperoni
20:21abbinerei
20:21la
20:22san
20:22pellegrino
20:23grazie
20:24alla sua
20:24naturale
20:25effervescenza
20:26e sapidità
20:26di peperoni
20:27di peperoni
20:29di peperoni
20:34di peperoni
20:39Grazie a tutti.
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