- 20 ore fa
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00:45Sono Gioacchino Gargano, titolare della pizzeria Saccarum di Altavilla Milica, provincia di Palermo.
00:53Vado a realizzare un pan broche, tipico ricetta siciliana, dove abbiamo un chilo di farina, in questo caso utilizzo una
01:03farina di tipo 1, dove porto un po' di gusto nell'impasto e vado a sciogliere il lievito nell'acqua.
01:13Mettiamo per chilo di farina 25 grammi di lievito sciolto nell'acqua, acqua a temperatura ambiente.
01:26Versiamo l'acqua sulla farina, piano piano.
01:37Comincio a mescolare, aggiungendo dell'altra acqua.
01:48Ho utilizzato un 650 grammi di acqua.
01:57Faccio assorbire lentamente l'acqua alla farina.
02:02La mia passione per la pizza nasce forse per caso da piccolo, quando ho finito la scuola alle medie.
02:15Mi sono iscritto all'alberghiero, ma non sapevo cosa andavo a fare e cosa andavo incontro.
02:23Mio papà mi parla con un amico e mi porta in un ristorante per farmi fare la stagione estiva.
02:33Da là è partito tutto per gioco, dove comincio da 13 anni e oggi ne ho 39 e lo continuo
02:46a fare con tanta passione.
02:48Questo impasto è un pan broche, è un impasto che si utilizza la maggior parte sulla rosticceria siciliana, tipica dello
02:59street food, dei bar, dei panifici di strada.
03:05È un impasto molto soffice, un'idratrazione del 65% lo rende più soffice.
03:18Nel frattempo ci aiuta anche la levitazione, che è un impasto che ha una levitazione breve.
03:25Ci aiuta un po' il sale anche alla maglia glutinica dell'impasto.
03:30E per fine mettiamo un burro francese, temperatura abbiente, sicuramente ci porterà sapore, gusto e soprattutto la morbidezza alla fine
03:49del prodotto.
03:53Capovolgiamo sul banco l'impasto.
04:01Per dare più forza all'impasto.
04:05Quando l'impasto è ben legato, lasciamo lievitare per 20 minuti.
04:13Il settore in cui mi appassionava anche, che legava un po' sempre il mondo della pizza, era la cucina.
04:21E sono diventato un cuoco con delle responsabilità di una cucina tutta mia.
04:28E da là ho fatto tutte queste mie esperienze, che mi sono servite a oggi, a riportare di nuovo questa
04:38mia cucina nel mondo della pizza.
04:41Allora mettiamo un po' di olio sulla teglia.
04:52Se evitiamo che si attacchi l'impasto, prendiamo l'impasto.
05:02Andiamo a fare la stesura uniforme.
05:08Una classica pizzetta margherita.
05:12Noi qui abbiamo utilizzato un pomodoro siccagno di Valle d'Olmo, coltivato con l'assenza di acqua.
05:20Quando l'impasto è steso bene sulla teglia, possiamo procedere con la farcitura.
05:32Nel 2009 apro il mio primo locale, un locale di quartiere, dove per cinque anni faccio una cucina mediterranea.
05:44Ma non ero molto soddisfatto di tutto quello che facevo.
05:53Anche perché ero un localino dove in inverno si lavorava tanto, ma in estate si svuotava la città e si
06:01lavorava poco.
06:02E mi sposto da bagheria alta a bagheria bassa, quindi mi sposto vicino al mare, dove nel 2016 apro un
06:16ristorante pizzeria,
06:17iniziando a portare la mia cucina, la mia cucina mediterranea, su un disco di pasta lievitata.
06:26Partiamo dal pomodoro, il pomodoro condito con sale, olio e origano.
06:41Per arrivare al fine al bordo.
06:52Completiamo con il fior di latte tagliato a fette, per l'intera pizza.
07:04Mettiamo una spolverata di origano, un giro d'olio prima di infornarla.
07:15A questo punto andiamo in cottura, in forno statico a 280 gradi per 15 minuti.
07:25Da lì comincio a studiare, sempre in Sicilia, insieme ai grandi professionisti della panificazione come Renato Bosco, Morandin e Simone
07:43Paduan.
07:44Da lì scopro tante cose sul mondo dei levitati e capisco che avevo bisogno un abito su misura, un locale
07:57dove mi rispecchiava le mie idee, le mie lavorazioni.
08:05La pizzetta margherita è pronta e andiamo al taglio.
08:10La usciamo dalla teglia.
08:17Poggiamo su un tagliere di legno, mettiamo un filo d'olio in uscita dopo la cottura e andiamo al taglio.
08:30Tagliamo in sei spicchi.
08:43Possiamo fare anche in otto.
08:52Consistenza scioglievole.
08:53Io ho lavorato tanto su un prodotto molto scioglievole in bocca, poca masticazione.
09:07Un prodotto che va benissimo sia per pranzo, sia per cena, sia per colazione, sia per merenda.
09:20Andiamo a sistemare tutto.
09:23La pizzetta è pronta.
09:26Per la pizzetta soffice, margherita, abbino acquapanna per il suo gusto neutro.
09:35Andiamo a preparare lo sfincione palermitano.
09:38Mettiamo un po' di olio sulla teglia.
09:44Andiamo a stendere il nostro panetto in teglia.
09:49Questo è un impasto leggermente più alto della classica pizza.
09:57È un prodotto siciliano, palermitano, dello street food da strada.
10:04Lo vendono a taglio per strada.
10:08Dopo la stesura che deve arrivare fino all'orlo della teglia, passiamo alla farcitura.
10:17E mettiamo una salsa che abbiamo preparato precedentemente con dell'acciuga, della cipolla.
10:26In questo caso ho utilizzato una cipolla giarratana dove mi dà più dolcezza e più dirigibilità al prodotto.
10:36Del pomodoro concentrato, un astratto di pomodoro, si manda in cottura per 3-4 ore, fino a quando la cipolla
10:46diventa tenera e molto morbida.
10:50Andiamo a stendere la farcitura di cipolla, astratto e acciuga.
10:58L'astratto in Sicilia è un pomodoro.
11:01Nel periodo di luglio-agosto viene essiccato su delle tavole di legno e reso a pomodoro molto stretto.
11:15Completiamo con il sugo di pomodoro.
11:19Mettiamo del caciocavallo ragusano semistagionato, quindi fonde leggermente in cottura.
11:32Una bella spolverata di origano.
11:34Questo è un origano anche del territorio siciliano di Villalba, molto profumato che sicuramente sta benissimo sullo sfincione palermitano, tipico
11:51anche l'origano.
11:53Sistemiamo il tutto e andiamo in cottura a 280 gradi per 20 minuti.
12:07Nel 2019 apro Saccarium Pizzeria all'Altavilla Milice, in provincia di Palermo, dove prende nome dalla canna da zucchero perché
12:22sul territorio avveniva la coltivazione di canna da zucchero.
12:26Canna da zucchero la riporto nelle mie lavorazioni, sui miei levitati e anche sulla mia cucina.
12:35Zucchero di canna come succo, zucchero di canna come lavorazione in pasticceria, zucchero di canna nei miei fermentati e zucchero
12:46di canna nelle marinature di pesce.
12:49Trascorsi i 20 minuti lo sfincione è pronto.
12:53Andiamo a uscirlo dalla teglia.
13:03Poggiamo in un tagliere di legno e andiamo al taglio.
13:17Un pasto molto spugnoso, come la tradizione dello sfincione.
13:36Completiamo il tutto con un giro d'olio e questo lo sfincione palermitano a modo mio.
13:43Per la pizza sfincione palermitano abbino acqua San Pellegrino.
13:51Andiamo a realizzare una pizza in pala in stesura tonda.
13:56Anziché fare la stesura allungata facciamo una stesura rotonda.
14:01Partiamo da un impasto ad alta idratazione con una percentuale di prefermento.
14:10Qui andiamo ad utilizzare una biga, un'alta percentuale di biga con un'idratazione dell'80%.
14:17Andiamo alla stesura, chiudiamo la patta esterna e andiamo ad allargare il panetto facendo delle mosse.
14:34In modo di non fare uscire l'aria che abbiamo all'interno del nostro impasto.
14:42L'impasto è molto leggero, molto alveolato.
14:50La consistenza e le particolarità di questo impasto è che all'interno è molto soffice
14:58e all'esterno abbiamo una base croccante sia sopra che sotto.
15:03La Saccarium dal primo giorno parte con delle idee molto chiare su tutto quello che vuole fare e offrire al
15:16cliente.
15:16Sicuramente trovo un ambiente con delle luci molto calde, lavorazione all'interno del materiale legno naturale, rilassatezza e questo è
15:32quello che vuole offrire al cliente finale.
15:36Un impasto molto leggero con una cottura molto dolce.
15:44Andiamo a cucinare su platea in un forno statico per 15 minuti a 280 gradi.
15:56Mettiamo della provola affumicata, qui sono andata a creare una pizza che un po' mi rappresenta il mar Mediterraneo di
16:15casa mia.
16:18Dove ho voluto realizzare questa pizza chiamandola alaccia alla brace senza la brace.
16:29È un po' un gioco di nomi che realmente non c'è la brace su questa pizza.
16:40Andiamo in cottura.
17:05Una persona fondamentale sicuramente è mia moglie perché ogni giorno fa la responsabile di sala,
17:15e quindi tutto quello che io vado a creare in pizzeria lei è quella che lo va a trasmettere al
17:23cliente finale.
17:25Andiamo a farcire la nostra pizza.
17:30Una pizza molto croccante esternamente all'interno soffice.
17:39Lei si chiama alaccia alla brace senza la brace perché ho voluto giocare un po' con un pesce povero, un
17:56pesce del Mediterraneo, un pesce azzurro,
18:01ma a differenza delle acciughe e della sarda è più carnosa, molto più delicata come gusto.
18:12Qua abbiamo realizzato questi filetti di alaccia marinati prima sotto sale e poi sotto olio, dopo 40 giorni sotto olio.
18:29Andiamo a mettere del pomodoro semi drive, un pomodoro datterino che viene cotto a bassa temperatura per un paio di
18:43ore per eliminare l'umidità e l'acqua che contiene il pomodoro.
18:50Andiamo a concentrare i gradi di zuccherini che c'è il pomodoro.
19:00Andiamo ad aggiare per l'intera pizza dal terino il pomodoro che viene condito soltanto con olio, sale e basilico.
19:20Per 4 ore a 80 gradi.
19:24Nel 2021 siamo stati premiati dalla guida Gamberon Rosso con due spicchi.
19:31Nel 2022 siamo stati premiati sempre dal Gamberon Rosso come ricerca e innovazione, un premio speciale per l'unione della
19:44cucina sul mondo dei lievitati.
19:46Nel 2023 siamo stati premiati di nuovo con i tre spicchi del Gamberon Rosso e l'inserimento sulla guida.
19:59Andiamo a mettere della cipolla marinata con zucchero e aceto.
20:18Viene condita spicchio per spicchio.
20:26Mettiamo i nostri filetti di alaccia.
20:39Vedete che carne che ha questo pesce?
20:43Delicata ma nel frattempo carnosa.
20:50Completiamo con dei fogli di cappero.
21:12Giro d'olio all'abbraccio.
21:18Perché all'abbraccio?
21:20Con gli scarti del pesce abbiamo fatto un olio all'abbraccio, abbiamo arrostito gli scarti del pesce, abbiamo creato un
21:31olio con degli aromi di mentuccia, rosmarino, prezzemolo e alloro.
21:39E sa come se fosse un pesce all'abbraccio.
21:44Mi ricorda quelle alacce fatte all'abbraccio ma realmente non sono all'abbraccio ma sono marinate per 40 giorni e
21:52poi messi sott'olio.
21:54Completiamo con una scorzetta di limone.
22:00Sicuramente ci dà sempre ritornando al discorso del pesce all'abbraccio non manca e non può mancare la scorzetta di
22:15limone.
22:16Ci dà sicuramente creschezza al piatto.
22:25La nostra pizza alaccia all'abbraccio senza l'abbraccio è pronta.
22:29Per la pizza croccante alaccia all'abbraccio senza l'abbraccio abbino San Pellegrino che sta bene con tutto il pesce.
22:41Grazie a tutti.
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