- 20 ore fa
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00:00Musica
00:45Sono Samuele Cantisani, socio fondatore della pizzeria Glory Pop situata in Milano.
00:51Andiamo alla preparazione di un impasto da preparare a casa.
00:55Iniziamo con 450 grammi di farina, noi abbiamo utilizzato casillo ideale con germe di grano,
01:03270 grammi di acqua d'estate, consigliamo sempre da frigo, fredda,
01:091 grammo di lievito, 11 grammi di sale, 10 grammi di olio.
01:14Inseriamo come prima cosa il lievito che andremo a sbriciolare nella nostra farina.
01:26Musica
01:27Ecco qua.
01:27Dopo seguiamo inserendo man mano l'acqua.
01:33Musica
01:35Inseriamo un po' per volta, iniziamo inserendo più o meno la metà ,
01:40ruotiamo il nostro contenitore cercando di amalgamare il più possibile.
01:49Musica
01:55Man mano che vediamo che il nostro impasto prende consistenza,
02:01continuiamo inserendo a filo il restante dell'acqua.
02:07Poi come ultimo step andremo ad inserire l'olio.
02:12La passione per i lievitati è nata un po' casualmente,
02:16perché ai tempi di quando appunto lavoravo come cameriere in questa pizzeria,
02:20da lì entrai a stretto contatto con il pizzaiolo che mi diede questa opportunitÃ
02:25appunto di entrare nel reparto.
02:29E da lì sono entrato e non ne sono mai più uscito.
02:33Mi definisco un'autodidatta perché riguardo gli impasti panificati in generale
02:38mi piace molto sperimentare, facendo appunto prove a casa o anche in pizzeria.
02:44L'esperienza più importante è stata nel mio paese nativo, Rago Negro,
02:50in questa pizzeria che ad oggi purtroppo non c'è più,
02:53dove entrando a stretto contatto con Antonio Vecchio, il pizzaiolo da allora,
02:56mi diede la possibilità di approfondire la passione per la panificazione in generale,
03:01per il mondo pizzeria.
03:03Impassiamo con una sola mano, in modo che con l'altra ruotiamo la base del nostro contenitore,
03:10simulando un po' quello che va ad effettuare le macchine che abbiamo in pizzeria.
03:19Ogni tanto ricordiamoci di pulire le mani.
03:28Inseriamo man mano sempre l'acqua, come dicevamo poc'anzi, fino a terminare del tutto.
03:34Ora andiamo a simulare un impasto della nostra 180 grammi, di conseguenza risulterà un impasto un po' più duro.
03:41Non è un impasto marino-napoletano dove avremo un'idratazione un po' maggiore,
03:46ma abbiamo un'idratazione un po' più bassa, di conseguenza risulterà solido.
03:55In questo impasto abbiamo un'idratazione totale del 60% per far sì che, una volta andato in cottura,
04:03risulterà molto più croccante l'impasto, la pizza.
04:08La cosa che consiglio ovviamente è di comprare una pietra refrettaria,
04:14in modo da avere una cottura molto più omogenea.
04:19Dal momento in cui sono entrato in pizzeria, il mio primo impasto, il mio primo vero impasto formato esclusivamente da
04:25me,
04:26è passato quasi un annetto, dove appunto ho iniziato nel mondo della pizzeria come passista,
04:31fino ad arrivare al forno, poi passando per il primo pizzaiolo.
04:35Da lì ho iniziato a fare i miei primi impasti, dei classici impasti con un 60% idro,
04:41fino a poi man mano da autodidatta approfondirli e cercare migliorie, quali topping, farine e così via.
04:47Ad oggi, nella pizzeria in cui sono socio, facciamo tre tipi di impasti,
04:51due di pizza tonda e uno della pizza della focaccina che serviamo come antipasto.
04:57La pizza pop, quale definita da noi, è una simile napoletana,
05:03dove effettuiamo un blend di tre farine, fino ad arrivare a un'iterazione totale del 68%,
05:09impasto realizzato con autolisi.
05:11Poi abbiamo la nostra 180 grammi, che è il nostro punto all'occhiello della pizzeria,
05:17dove abbiamo un blend di quattro farine, anche esse di diverse forze, diverse granulometria,
05:23fino a terminare con la focaccina, che serviamo come antipasto,
05:28dove abbiamo un impasto di 50% semola, di 50% di una farina di tipo zero.
05:33Tutti questi impasti noi li realizziamo con la Casillo, con il mulino Casillo,
05:38dove siamo un brand ambassador.
05:40Utilizziamo queste specifiche farine, che all'interno contengono il germe di grano.
05:47A questo punto, che abbiamo terminato l'acqua, inseriamo il sale.
05:52E continuiamo ad amalgamare il tutto.
05:58Abbiamo un tempo più o meno di 4-5 minuti,
06:03dopodiché continueremo sulla base della nostra cucina.
06:09Stiamo impastando 450 grammi di farina,
06:13270 grammi di acqua fredda, ci tengo a precisare fredda,
06:17per rallentare i processi.
06:211 grammo di lievito,
06:2311 grammi di sale
06:24e 10 grammi di olio.
06:27Questo è un impasto per 4 panetti, da 180 grammi.
06:33Arrivati a questo punto, inseriamo come ultimo ingrediente l'olio.
06:4010 grammi, possiamo inserirlo.
06:42Anche tutto.
06:45E continuiamo fino al termine del nostro impasto.
06:51La mia famiglia, dal punto di vista lavorativo, è stata sempre un po' molto imparziale.
06:56Cioè, soprattutto mia mamma, che è stata sempre da sprono,
07:00mi ha lasciato sempre molto fare.
07:02Sarà stato il fatto che comunque ha sempre avuto fiducia in me,
07:05di conseguenza anche quando ha avuto l'esperienza estera, a Madrid.
07:09Mi ha detto sempre vai, approfondisci le tue conoscenze,
07:12se hai voglia di approfondire la lingua, fallo, senza nessun problema.
07:15A Madrid ho avuto l'opportunità per lavorare per i fratelli figurato,
07:20questa esperienza che mi ha insegnato tanto,
07:22come gestione di impasti, gestione di aziendale,
07:27un po' a 360 gradi per quanto riguarda la pizzeria.
07:32Precedentemente a questa esperienza madrilegna ho avuto l'opportunità di lavorare nei Paesi Baschi
07:36per la pizzeria De Maio,
07:38anch'essa riconosciuta tra le migliori pizzerie d'Europa.
07:41E gli ho conosciuto il pizzaiolo, quale anche il fondatore.
07:44Anche lui, come me, è appassionato molto di impasti, di preimpasti, di farine.
07:50E grazie a lui ho avuto modo di approfondire gli argomenti,
07:53quale big out, lisi, pulisce e così via.
07:57Ora, vediamo che man mano abbiamo una consistenza sempre più solida,
08:05sempre più di un impasto ben amalgamato,
08:07anche se, come possiamo ben vedere, comunque è ancora un po' grumoso,
08:11ma è sempre bello avere un tatto con la materia prima, quale la farina,
08:16che ad oggi, con tutti questi macchinari che abbiamo all'interno delle cucine,
08:20all'interno delle pizzerie, spesso si tende a sottovalutare questo passaggio fondamentale.
08:26Appena vedremo questa consistenza del nostro impasto,
08:32terminiamo la fase dell'impastamento sul banco.
08:38Eccoci qua.
08:52Come vediamo che l'impasto non si attacca più al dito, perché l'impasto è pronto.
08:56La pizzeria ha al suo interno circa 60 posti, suddivisi in due salettine,
09:03dove appunto sui muri ritroviamo questi vinili,
09:06questi vinili di cantautori storici italiani degli anni Ottanta,
09:11e anche dai colori, da tutti questi colori molto accesi,
09:16sempre a ricordare un po' quegli anni.
09:19Le pizze che proponiamo nascono sempre dall'idea del classico,
09:26ma rivisitato con ingredienti magari più innovativi,
09:29oppure con varie cotture, vari topping,
09:32rivisitazione degli ingredienti in generale a 360 gradi,
09:35per appunto dare quel tocco di personalizzazione da parte nostra,
09:38e così creare un'identità del prodotto.
09:42Andiamo con la prima pizza, la margherita stracciata,
09:46capovolgiamo il nostro panetto,
09:47e andiamo a stendere omogeneamente.
09:53La romana si caratterizza appunto per una stesura molto omogenea,
09:58non rilasciando bordo,
10:01a differenza appunto della contemporanea e delle napoletane.
10:10arrivati più o meno a questo punto
10:12togliamo un po' di farina
10:15ed andremo a completare
10:19l'apertura della nostra pizza,
10:22così, in questo modo.
10:24Prestiamo maggiormente attenzione
10:25quando allarghiamo appunto il nostro panetto,
10:28perché lì si potrebbe causare la rottura
10:30e di conseguenza una stesura disomogenea,
10:33quale si riscontrerà nella cottura
10:36e nel momento in cui lo andremo a mangiare.
10:40Arrivato a questo punto,
10:42togliamo totalmente la semola,
10:48togliamo anche la semola in eccesso
10:50di sopra del panetto
10:52ed ecco qui che abbiamo il nostro panetto
10:55steso omogeneamente e pronto.
10:56La pizza nella mia vita
10:58rappresenta un ruolo molto fondamentale
11:01perché mi ha permesso di avere una rivigita,
11:05una rivigita per quello che ero,
11:08per i problemi familiari
11:09che la mia famiglia correva,
11:11quale appunto mia mamma
11:12ha cresciuto tre figli da sola
11:14con un unico stipendio
11:15e da lì appunto la pizzeria,
11:18i panificati, il mondo pizza,
11:20come si voglia chiamare,
11:22ha fatto sì che io avessi una solidità economica
11:27e di vivere indipendentemente da loro.
11:32Inseriamo il nostro pomodoro,
11:37andiamo con tre cucchiai
11:38o anche poco più,
11:41abbondante.
11:48Cospargiamo accoratamente il pomodoro
11:53prima di andare in cottura.
11:56Ecco qua.
12:00Dove vedremo
12:02che abbiamo dei punti bianchi
12:05inseriamo un altro punto di pomodoro
12:06così
12:09da avere una cottura
12:10bella, omogenea
12:12e in modo da
12:13nel momento in cui la manciamo
12:14da assaporare
12:16bene l'ingrediente
12:17e soprattutto da avere
12:18la parte biscottata
12:19del fondo
12:21omogeneamente croccante.
12:24Prima di andare in cottura
12:25il consiglio
12:26è quello di
12:29inserire un po' d'olio
12:30per far sì che
12:31cuociamo il pomodoro
12:33da non risultare crudo
12:35e da non bruciare
12:37la parte superiore
12:39della pizza
12:39lì dove appunto
12:41non ci sia
12:41del tutto il pomodoro.
12:43È arrivato il momento
12:44di infornare
12:45la pizza.
13:01Mia madre ha cresciuto
13:03tre figli
13:04grazie soprattutto
13:05all'aiuto di mia nonna
13:07e io e i miei fratelli
13:08siamo cresciuti senza padre
13:10e questo appunto
13:12la pizza per me
13:14rappresenta
13:14un grande riscatto sociale
13:16perché ad oggi
13:17se sono quel che sono
13:18e se ho la mia
13:19indipendenza economica
13:20è grazie a questo
13:21fantastico mestiere
13:23e grazie soprattutto
13:24alle persone
13:24che ho conosciuto
13:25durante il percorso
13:26che mi hanno permesso
13:27di arrivare a quello
13:28che oggi sono
13:29sostanzialmente.
13:30Terminiamo la pizza
13:31inserendo
13:33la stracciatella
13:36stracciatella di bufala
13:48in modo molto
13:50pop-art
13:56ecco qua
14:00dopodiché
14:01andiamo ad inserire
14:02ora
14:03la riduzione
14:04di basilico
14:16eccoci qua
14:20un girettino di olio
14:22a fine cottura
14:30ed abbondante
14:31basilico fresco
14:42la margherita stracciata
14:44è pronta
14:44alla margherita stracciata
14:46il mio consiglio
14:48va per l'acquapanna
14:49stendiamo in modo
14:51molto omogeneo
14:53senza rilasciare
14:55bordo
14:57e mantenendo comunque
15:00una forma rotonda
15:07ci concentriamo
15:08maggiormente
15:09dove
15:09vediamo che
15:11abbiamo
15:12un accumulo
15:13di impasto
15:16eccoci qua
15:17a questo punto
15:19togliamo la farina
15:20e la semola
15:20in eccesso
15:21che abbiamo utilizzato
15:24precedentemente
15:25per allargare
15:26la nostra pallina
15:31tra le mie passioni
15:33c'è anche quella
15:34del viaggio
15:34amo molto
15:35viaggiare
15:36conoscere nuovi posti
15:39anche perché
15:40io penso che viaggiare
15:42oltre a prirti mentalmente
15:43conoscere nuove culture
15:44conoscere nuove nazioni
15:45nuove lingue
15:46soprattutto
15:47che è molto importante
15:48e anche
15:49apportare nuove conoscenze
15:51a livello culinario
15:52a questo punto
15:53inseriamo
15:54gli ingredienti
15:55fior di latte
16:02preferisco utilizzare
16:03un fior di latte
16:04molto sottile
16:05così da
16:06da mantenere bene
16:09la croccantezza
16:10che caratterizza
16:11la 180 grammi romana
16:15non abusiamo
16:17mettiamo il giusto
16:19poi
16:20inseriamo
16:22un gorgonzola
16:23piccante
16:28eccoci qua
16:35andiamo in cottura
16:45vediamo
16:46una forma rotonda
16:47bella omogenea
16:49ok
16:50ci siamo
16:58prestiamo molta attenzione
17:00nella ricerca
17:00delle materie prime
17:02da andare a inserire
17:03appunto
17:03sulle nostre pizze
17:04perché questo
17:05penso che ad oggi
17:06ricopre un ruolo
17:07molto fondamentale
17:08dove il cliente
17:10oltre a giudicare
17:12la consistenza
17:13dell'impasto
17:15considera molto
17:16anche le materie prime
17:17che si va
17:18ad inserire sopra
17:19terminiamo questa pizza
17:21con il lardo
17:22di colonnata
17:23il lardo di colonnata
17:24è un prodotto
17:25che caratterizza molto
17:26la toscana
17:29continuiamo
17:29con il nostro lardo
17:32facendo sì
17:33che abbiamo
17:33gli ingredienti
17:34ben distribuiti
17:35ma non abbondando
17:36quando andiamo
17:38al morso
17:39di avere
17:39un'omogeneitÃ
17:40di sapori
17:43terminiamo
17:43la nostra pizza
17:44con il topping
17:45finale
17:46della riduzione
17:47di frutti di bosco
17:52anche qui
17:53non dobbiamo andare
17:53nell'eccesso
17:54perché essendo appunto
17:55avendo una parte
17:56molto zuccherata
17:58ma che a contatto
17:59con il gorgonzola
17:59ha un sapore
18:00buonissimo
18:01però dobbiamo
18:02distribuirla
18:02ma non tantissimo
18:03in modo da
18:04avere un equilibrio
18:05dei sapori
18:07che abbiamo messo
18:08sulla pizza
18:12terminiamo
18:13inserendo un po'
18:14di basilico
18:23così da dare colore
18:25e anche sapore
18:26la lardo di colonnata
18:28è pronta
18:29lardo di colonnata
18:30e zola
18:31un po'
18:31per gusto personale
18:32un po'
18:33per le caratteristiche
18:34che ha
18:34consiglio vivamente
18:36l'acquapanna
18:36la pizza pop
18:38con un 68%
18:40di acqua
18:41per far sì
18:42che una volta
18:43andata in cottura
18:45abbiamo un bordo
18:47più frarante
18:49inoltre
18:50una cottura
18:51un po'
18:51più lenta
18:53per rendere
18:54appunto
18:55il nostro
18:55panetto
18:56considerato pop
18:57diverso
18:58dalla napoletana
19:01togliamo
19:02la farina
19:03in eccesso
19:10cospargiamo
19:11in maniera abbondante
19:12il nostro pomodoro giallo
19:23un giro d'olio
19:35andiamo in cottura
19:48nonostante
19:49siamo aperti
19:50da pochissimi mesi
19:51abbiamo ricevuto
19:52un riconoscimento
19:53molto importante
19:54quale
19:54essere riconosciuti
19:56tra le 14 pizzerie
19:57migliori di Milano
19:58questo premio
19:59che ci è stato
20:00consegnato
20:01da
20:02da
20:02dissapore
20:03questa rivista
20:03molto importante
20:05per l'arte
20:06per l'arte
20:06culinaria
20:07soprattutto
20:07per quando
20:08riguarda
20:08le pizzerie
20:11mettiamo
20:11il tarallo
20:24poi
20:27inseriamo
20:28la stracciatella
20:29di bufala
20:39le acciughe
20:41per completare la pizza
20:59mettiamo
21:01basilico fresco
21:12pomodoro giallo
21:13stracciatella
21:14e alici
21:16pomodoro giallo
21:17stracciatella
21:17e alici
21:18consiglio
21:19l'acqua
21:19San Pellegrino
21:21in modo
21:21da fine pasto
21:22di ripulire
21:24un po'
21:25quel sapore
21:25accentuato
21:26che questa pizza
21:27rilascia
21:28di ripulire
21:35di ripulire
21:36di ripulire
21:37di ripulire
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