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00:00Musica
00:46Sono Angelo Mondello, ho 43 anni, vengo da un piccolo paese del Cilento, Alfano,
00:53e ho due pizzerie nel cuore dell'Adriatico, a Civitanoa Marche, insieme a Marta Zamora e a Mauro Alberti.
01:04Abbiamo creato il mio format, uno è alto bordo, la pizza di Angelo Mondello,
01:10e l'altro format è sottile, l'altra pizza di Angelo Mondello, la ruota di carro.
01:15Per un impasto della mia contemporanea usiamo una farina di tipo 0 e 20% di tipo 1,
01:2165% di acqua, 30 grammi di sale e 2 grammi di lievito.
01:27Cominciamo con il lievito e lo mischiamo nell'acqua.
01:36Poi continuiamo.
01:39Musica
01:54Cerchiamo di amalgamarlo bene, con l'acqua piano piano.
02:02Quando vediamo che si sta cominciando a fare i grumi, ne mettiamo ancora un po'.
02:12Continuiamo.
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02:17Vediamo che sta prendendo già un po' di forma.
02:27Musica
02:30Prendiamo sempre la farina di sotto, la mettiamo sempre verso la parte esterna.
02:36Musica
02:43Continuiamo.
02:45Questa mia passione è nata all'età di 13 anni, quando mia mamma andava in Calabria in ferie,
02:52i miei coetanei andavano al mare, io invece me ne andavo a Napoli da mio zio,
02:56per poter imparare questa bellissima arte.
02:58La mia prima esperienza è stata a Napoli con Mastumberto Sorbillo, che mi ha dato il massimo della maestria,
03:08perché mi diceva sempre, Angelo, se tu vuoi diventare un bravo pizzaiolo, in primis devi stare bene vicino al forno,
03:14perché l'arte della pizza la fa il fornaio, oggi come oggi sono tanti pizzaioli e tanti fornai, però abbiamo
03:23bisogno uno dell'altro.
03:25Dopodiché mi ha cominciato a fare, tagliare i fior di latte, i salumi e man mano mi ha cominciato a
03:33mettere vicino al forno.
03:36Ecco qua, si sta formando la maglia glutinica, il nostro impasto.
03:55Rilasciamo giusto un po' per il sale.
04:01Continuiamo nello stesso verso.
04:09Adesso aggiungiamo il sale.
04:21Eccoci qua, si è quasi formata, come si vuol dire, la zucca.
04:30Eccoci qua.
04:43Allora, la maglia glutinica si è formata, adesso il nostro impasto andrà a riposo a due ore di temperatura ambiente
04:51e il resto andrà a temperatura controllata.
04:54E dopo le nostre 36 ore faremo dei panetti di 285 grammi con il nostro impasto.
05:01Poi man mano sono cresciuto e ho cominciato a lavorare per delle aziende famose, tipo Fra Diavolo.
05:09Ho lavorato per la famiglia Sorbillo, sia a Milano sia a Via Tribunali.
05:14E poi ho cominciato a fare delle consulenze, ho cominciato a girare il mondo.
05:19Ho cominciato dalla Florida a Miami, poi sono andato a Atlanta, poi sono andato nei paesi arabi, a Doha.
05:27E ho cominciato a vedere veramente la formazione delle persone, come loro mangiano, i prodotti che loro usano.
05:33E questa è la cosa speciale, che ogni paese che si va, come si dice, ogni paese che è, usanza
05:39che si trova.
05:40E tutto questo mi ha portato una forza interiore e un'accumulazione di conoscenze, di menù, di prodotti, che l
05:48'ho portato nel mio ristorante.
05:50E la cosa bella è che questa cosa è nata per gioco.
05:53Diciamo, tanta gente gira il mondo pagando.
05:56Io invece ho girato il mondo essendo stato pagato per delle consulenze, per far capire realmente la pizza, la pizza
06:04in tutto il mondo.
06:06E così ho cominciato a girare, ho fatto il giro e oggi sono fermo, ma fermo perché ho dei locali
06:14da seguire molto importanti e molto impegnativi.
06:18Allora, per le tre cotture il primo mio passaggio è stato a 130 gradi a vapore per 10 minuti, poi
06:27passato nella padella un olio a 180 gradi.
06:31Poi, quando vediamo che la pasta viene bella alveolata, che si vede dalle nostre bolle, viene tolta.
06:49E viene asciugata.
06:52Togliamo tutta l'umidità dell'olio per non far sentire proprio l'umidità.
06:59Viene proprio asciutta, è portata proprio, che deve sentire proprio la fragranza sulla pasta che è proprio asciutta.
07:11più possibile.
07:13Una volta asciugata perfetta la nostra pizza, prendiamo la crema di zucchine, che è stata sbollentata e poi amalgamata con
07:22un po' di parmigiano, un po' di pepe e un po' di sale.
07:26E viene spalmata sulla nostra pizza.
07:36Uniforme, eccola qua.
07:41Una volta spalmata tutta la crema di zucchine sulla nostra base della pizza, prendiamo le zucchine, che sono state fatte
07:49in modalità di scapece, con un po' di sale e un poco poco di menta.
07:54E le mettiamo sulla nostra base di crema, sempre di zucchine.
08:06Eccoci qua.
08:10E adesso andiamo in forno, con un forno a 380 gradi, per un minuto e mezzo, massimo due.
08:23I due locali che ho a Civitanova si differenziano da soli, perché alto bordo è una pizzeria, chiamiamola chic, con
08:33dei prodotti di qualità.
08:36Partiamo dalla cotta alla braccia, molto importante, a finire alla mortadella da favola.
08:42Da sottile invece facciamo un altro tipo di pizza, che infatti si chiama l'altra pizza di Angelo Mondello,
08:48che è una pizza più sottile, ma napoletana a ruota di carro.
08:52Sempre con prodotti di qualità, ma l'80% tutto in cottura.
08:57È un locale molto grande, ha 700 posti a sedere e c'è da correre, perché è un locale con
09:0622 camerieri e 6 pizzaioli.
09:11Corriamo ogni giorno, perché è un locale che fa numeri.
09:15E questi numeri, purtroppo, per mantenerli ci vogliono le persone.
09:20Poi la cosa bella, perché sta proprio sul mare, la terrazza esterna anteriore è proprio sulla spiaggia.
09:31Una volta che la pizza esce dal forno, la tagliamo in quattro parti.
09:56Una volta tagliata la pizza, prendiamo la stracciatella di bufala, campana.
10:06E la mettiamo su ogni spicchio.
10:13Eccoci qua.
10:15La stracciatella.
10:17Poi prendiamo i fior di zucca, che sono pastellati con della farina e acqua,
10:24e la mettiamo su ogni spicchio di pizza.
10:30E uno centrale.
10:34Poi prendiamo del zente di limone, per dare freschezza alla nostra Nerano.
10:45E la Nerano alla tre cotture è pronta.
10:49Alla Nerano 2.0 gli abbino la San Pellegrino, col crunch della pizza, la crema e pure le zucchine.
10:58L'acqua, diciamo, l'acqua frizzantina, secondo me, pulisce anche il palato.
11:05Prendiamo il nostro panetto di 280 grammi al 65% e lo mettiamo nella nostra semola rimaginata.
11:13viene ammaccato, dando l'aria sempre verso i cornicioni.
11:20La stendiamo.
11:26Finiamo di stendere il nostro panetto al 65%.
11:30Do un consiglio, 65%, così quando andiamo in cottura, riusciamo ad asciugare migliore la nostra pasta
11:39e dare una friabilità maggiore.
11:42Una volta steso il panetto, andiamo a inumidirla con una crema di pecorino con della provola affumicata.
11:53La mettiamo su tutta la base della pizza.
12:02Abbiamo inumidito la nostra base della pizza.
12:04Adesso andiamo in forno a una temperatura di 380 gradi per due minuti circa.
12:25Allarghiamo.
12:26Ho un diametro di 32 centimetri.
12:30E siamo pronti per andare in forno.
12:36Il mio impasto è fatto dell'80% di una tipo 0, con 13 di proteine e una V di
12:48280.
12:49E il resto di 20 è di tipo 1, con l'11% di proteine e 295 di V.
12:58L'impasto viene fatto la sera per il giorno precedente.
13:04Faccio una massa di due ore e poi viene messo in frigorifero.
13:09Il giorno dopo, verso le 14, le 15, viene stagliato e alle 19 va direttamente in forno.
13:16Il forno noi lo usiamo su 385 gradi.
13:21Il panetto che noi andiamo a infornare è di 285 grammi.
13:28Secondo me, io parlo secondo me, è il peso ideale per una pizza contemporanea.
13:32Si sviluppa bene, ha una consistenza perfetta, anche per tirarla sulla pala.
13:37Io faccio una pizza che ha un diametro di 32 centimetri.
13:41Invece da sottile, noi facciamo una pizza che è di 36.
13:4436 barra 40, dipende, perché è una ruota di carro.
13:48Però lo faccio con lo stesso impasto.
13:50Stesso impasto e stessa grammatura.
13:53Una volta sfornata la pizza, prendiamo la crema di carbonara e facciamo il nostro gioco.
14:11Ecco qua.
14:13Poi prendiamo il guanciale croccante, che è stato croccantizzato su una padella antiaderente
14:20e la mettiamo tutta sui laterali della pizza.
14:26Spieghiamo anche il perché di questo gioco.
14:29Perché quando viene mangiata la pizza, il cornicione con il guanciale croccante dà una croccantezza in più.
14:46Poi prendiamo il guanciale, l'altro tipo di guanciale, andiamo a cristallizzarlo.
14:58La cosa importante, secondo me, sempre nel mondo pizza, è la gestione degli impasti, la gestione dei forni.
15:09Perché oggi tutti sono pizzaioli.
15:12Il fornaio è andato fuori scena.
15:15Invece non dovrebbe essere così, perché il fornaio è la cosa più importante che c'è nel mondo pizza.
15:21La pizza la possiamo imparare a fare tutti.
15:23Ma stare davanti a un forno, capire le temperature, capire quando togliere la pizza dal forno, è molto importante.
15:31E questo non è da tutti.
15:53Per finire, prendiamo il nostro uovo,
15:58che è stato marinato nel pangrattato per un giorno.
16:02Andiamo a friggerlo.
16:09Lasciamolo per un minuto.
16:15Il nostro tuorlo è quasi pronto.
16:21Ecco qua.
16:29Per finire
16:33Del pepe
16:45E della bottarga di uovo.
16:54La carbonara, secondo Angelo, è terminata.
16:59Alla pizza carbonara, secondo Angelo Mondello, gli abbino la San Pellegrino.
17:04Perché con il crunch del guanciale croccante e col pecorino e con la crema carbonara, va a sgrassare il palato.
17:13Prendiamo il nostro panetto, a 65 gradazione, e cominciamo a ammaccarlo.
17:20Sempre dal centro verso l'esterno.
17:26Diamo tutta l'aria sempre verso il cornicione.
17:34E andiamo a togliere tutto il semolino restante.
17:41E andiamo a fare la donna Sofia.
17:45Una pizza molto importante, con della vellutata di pomodorino giallo.
17:49Speghiamo anche il pomodorino giallo perché?
17:52Perché mia mamma, quando piantava i pomodori, aveva un vizio di piantare dei pomodorini gialli.
18:01Come infatti, io l'ho presa come base per la mia pizza.
18:07Poi, prendiamo le olive salella del cilento, ammaccate, che si trovano solo in cilento.
18:16Le andiamo a mettere sulla base di vellutata.
18:23Speghiamo anche il perché.
18:24Perché queste olive venivano ammaccate con una pietra da mia mamma.
18:30E mi è rimasta così impressa di metterla su questa base di vellutata gialla.
18:39Siamo pronti per andare in forno.
18:46Allarghiamo sempre con un diametro di 32.
18:50E andiamo in forno.
18:54I premi più importanti della mia vita sono stati...
18:58Il primo è stato Napoli.
19:00La città della pizza.
19:02Vincere a Napoli il primo trofeo Pulcinella con la donna Sofia è una cosa spettacolare.
19:10Come infatti sono i giudici, mi sono rimasti molto colpiti sia della storia e sia della pizza.
19:17Il secondo trofeo è stato l'Arciboldo d'oro.
19:20Sempre Napoli.
19:21E sono stato premiato quest'anno.
19:23Sempre come migliore pizzaiolo nei primi dieci.
19:28E poi sono stato premiato anche a Lega Lapagos.
19:31Come ambasciatore della pizza napoletana a Lega Lapagos.
19:35Poi abbiamo preso anche il Guinness for Record con la pizza più lunga del mondo che è stata fatta a
19:42Napoli.
19:42Ed ero presente oltre a tanti pizzaioli e abbiamo preso questo primato.
19:48E poi ho vinto un altro trofeo, sempre il primo posto, sempre con la donna Sofia, a Granada in Spagna.
19:55La cosa che mi ha portato tante soddisfazioni.
19:58La pizza donna Sofia è una pizza da record.
20:04Sfornata la pizza a 400 gradi per 3 minuti, andiamo a completarla con della stracciatella di bufala.
20:12Spiego anche il motivo della stracciatella.
20:14Perché ogni volta che io tornavo nei miei viaggi, mia mamma mi diceva
20:20Angelo, quando scendi e ti fermo a battipaglia, prendemi la stracciatella di bufala.
20:26Qua infatti è stato un altro prodotto che ho voluto mettere proprio su questa pizza.
20:34Facciamo una forma di 5.
20:46Ecco qua.
20:48Continuiamo con delle alici marinate.
20:51Spiego anche il motivo.
20:52Mia mamma, quando era il periodo delle alici, andava a Palinuro e ne comprava.
20:58Così tante che le regalava.
21:00E io, l'ultimo prodotto che ho voluto fare, l'ho voluto mettere su questa stracciatella
21:08e questa base di pomodorino giallo e le olive che le facciamo stesso noi.
21:13Le vengono messe sempre a forma di stella.
21:23Ecco qua.
21:30E la pizza Donna Sofia è completata.
21:34Un po' di olio sul nostro cornicione.
21:39Ecco qua.
21:40E questa è la pizza Donna Sofia.
21:44Alla pizza Donna Sofia, abbino l'acquapanna perché rispetta le caratteristiche della mia pizza.
21:52Alla pizza.
21:52Alla pizza.
21:53Alla pizza.
21:56Alla pizza.
21:59Alla pizza.
22:01Alla pizza.
22:01Alla pizza.
22:02Alla pizza.
22:02Alla pizza.
22:03Alla pizza.
22:03Alla pizza.
22:03Alla pizza.
22:03Alla pizza.
22:03Alla pizza.
22:03Alla pizza.
22:03Alla pizza.
22:04Alla pizza.
22:04Grazie.
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