- 20 ore fa
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00:46Sono Silvia Banterle, ho 36 anni e sono la chef proprietaria di Stilla, ristorante a Colognole Colli in provincia di
00:54Verona.
00:55Iniziamo con le barbabietole che cuoceremo in forno insieme a vino e acqua.
01:03Iniziamo prendendo le barbabietole, le puliamo semplicemente dalle estremità , quindi togliendo le foglie e le radici.
01:28Condirle in questa ciotola con sale, zucchero e un po' d'olio.
01:34Quindi un pizzico di sale, un po' di zucchero e un goccio d'olio.
01:49La passione per la cucina nasce fin da quando ero bambina perché i miei genitori mi hanno sempre portata nei
01:57loro viaggi in Europa e fuori Europa.
02:01Insieme a mia sorella ci hanno sempre portata a mangiare fuori dal ristorante Stellato, per esempio sono stata da Paul
02:08Bocuse quando avevo 9 anni,
02:11alla Brasserie invece dove si mangiavano cozze e patatine fritte.
02:16Quindi diciamo che ho avuto un'educazione del gusto fin da piccola che è rimasta però una passione.
02:22E cerchiamo di mescolare bene in modo che il condimento vada a coprire l'intera superficie della barbabietola.
02:34E una volta belle ricoperte possiamo andare a trasferirle in una placchetta
02:42a cui poi aggiungeremo i liquidi di cottura.
02:47Prendiamo quindi il vino rosso.
02:53E aggiungiamo la stessa quantità anche di acqua
02:57ad andare a coprire più o meno metà dell'altezza della barbabietola.
03:04Non deve essere completamente immersa ma cuocere a metÃ
03:09ma anche perché a metà cottura in ogni caso noi la gireremo sotto sopra
03:13quindi entrambe le metà poi cuoceranno.
03:15Dopo aver lavorato per alcuni anni in campo editoriale della comunicazione culturale
03:22a Milano ho deciso di abbandonare quel mondo e
03:26mettermi alla prova diciamo nella cucina professionistica
03:29iniziando attraverso uno stage al ristorante Erba Brusca
03:32sempre a Milano con la chef Alice Delcour.
03:36E dopo di che ho proseguito per altri anni sempre a Milano
03:41nel ristorante Il Liberty.
03:43Nel 2020 sono tornata poi a Verona dove ho seguito i lavori per l'apertura del mio ristorante
03:50che è appunto aperto nel 2021.
03:53A questo punto possiamo coprire con la carta stagnola
03:57e andare a infornare a 200 gradi per mezz'ora.
04:03Dopo mezz'ora come dicevo gireremo le barbabietole sotto sopra
04:07e le faremo cuocere per un'altra mezz'ora
04:10quindi in totale un'ora di cottura.
04:17Seggigliamo bene perché in forno non si sollevi la stagnola
04:22e rimanga a coprire e a creare un po' di vapore all'interno della teglia
04:26e inforniamo appunto a 200 gradi.
04:33Della cucina mi piace sicuramente l'ambiente un po' frenetico
04:38e mi piace il fatto che le creazioni, il mio lavoro
04:43abbiano un riscontro immediato sia in positivo che in negativo
04:47nel senso che c'è una risposta subito da parte del cliente
04:51delle persone che provano questi piatti
04:54e questo mi permette anche di continuare a evolvere,
04:58continuare a cambiare e anche a migliorare i piatti
05:01a seconda del feedback che ricevo da parte dei clienti
05:05e anche dei miei collaboratori.
05:07Come successivo passaggio andiamo a tagliare
05:10altre quattro barbabietole a pezzettoni
05:13per andare a preparare il brodo.
05:17Il brodo che sarà di barbabietola per l'appunto
05:20e rosa canina, andremo a infonderlo con la rosa canina
05:23per dare un pizzico di acidità al piatto.
05:32In questo caso possiamo tenere comunque la buccia
05:35delle barbabietole, non ci sono grossi problemi.
05:44e tagliamo proprio a pezzettoni, non c'è bisogno di fare dei pezzi troppo piccoli
05:51o troppo precisi perché tanto si tratta di un brodo.
05:56Stilla è un ristorante non molto grande, abbiamo circa 35 coperti
06:04ma la superficie in realtà è abbastanza grande, è stata una nostra scelta
06:08quella di creare un posto dove non ci fosse affollamento
06:12ma si potesse seguire il cliente con attenzione e con cura
06:18e dove il cliente stesso potesse sentirsi a casa.
06:22Quindi un posto dove ricevere delle attenzioni
06:26ma senza essere messo in soggezione.
06:28è un ristorante immerso nei vigneti, nella campagna di Soave
06:35ha delle grandi vetrate per lasciare parlare un po' l'esterno
06:40perché volevamo che fosse lo spazio circostante a arredare il ristorante.
06:47Ok, una volta tagliate le trasferiamo in una pentola
06:50con acqua
06:55si parte da freddo quindi va benissimo che l'acqua sia ancora fredda
07:00quando mettiamo le barbabietole in cottura
07:03e poi facciamo partire
07:06accendiamo al massimo e portiamo a bollore
07:10quando avrà raggiunto il bollore
07:13possiamo lasciar cuocere una mezz'ora
07:16e aggiungere poi la rosa canina essiccata
07:19che darà il profumo e l'aroma al nostro brodo.
07:23A lavorare con me c'è il mio compagno
07:26e partner in business
07:29che è Tommaso e che si occupa della sala
07:32e poi abbiamo altre quattro persone con noi
07:36in sala e in cucina.
07:39Per il passaggio successivo apriamo le cozze
07:42quindi olio in una padella
07:48abbondante olio direi
07:50a cui aggiungiamo poi un paio di spicchi d'aglio
07:54e del prezzemolo o gambi di prezzemolo
07:57se non avete le foglie.
08:11Accendiamo poi
08:12alla intensità massima
08:16e quando sarà ben caldo
08:18versiamo le cozze nella nostra padella.
08:21Vediamo che inizia a sfrigolare
08:22cerchiamo solo di non far bruciare
08:25il prezzemolo
08:28quindi un attimo di attenzione
08:31però tra poco possiamo iniziare
08:33con le nostre cose
08:41e immediatamente andiamo a sfumare
08:45con del vino bianco.
08:49Maviamo leggermente
08:53copriamo con un coperchio
08:55con della pellicola
08:56per lasciare aprire le nostre cozze
08:59un paio di minuti.
09:01Stilla è anche ospitalitÃ
09:03infatti abbiamo cinque camere
09:04e serviamo la colazione
09:07ai nostri clienti
09:08seguendo i principi
09:09che muovono anche la cucina del ristorante
09:12quindi la selezione di una materia prima
09:15di qualitÃ
09:15che significa seguire la stagionalitÃ
09:18ma anche un dialogo con gli artigiani
09:21da cui ci riforniamo
09:22quindi agricoltori
09:24allevatori
09:25i casari
09:27in modo da poter garantire
09:29una materia prima
09:31di cui conosciamo
09:32anche la filiera.
09:35Ogni tanto possiamo dare
09:37una leggera girata
09:40alle cozze
09:41in modo che si aprano
09:46iniziamo quasi
09:48tutti che iniziano a fare la schiuma
09:51intanto inizio a prendere
09:53dei contenitori
09:54per aprire poi le cozze
10:00eccoci qua
10:01siamo pronti con le cozze
10:03spegniamo
10:04e possiamo togliere il coperchio
10:14trasferiamo le nostre cozze
10:17aperte
10:17in contenitore
10:20la struttura dove sorge Stilla
10:23è una casa di campagna
10:26che abbiamo rinnovato
10:28per trasformare questo edificio
10:31in una struttura ricettiva
10:32questo ha significato
10:34una completa ristrutturazione
10:36dell'edificio
10:37cercando di valorizzare
10:38grosse vetrate
10:39e con lo spazio esterno
10:42viene ampiamente sfruttato
10:46dai clienti
10:47e da chi viene a trovarci
10:51iniziamo ad aprire le cozze
10:53cercando di non romperle
10:56il più possibile
10:57avremo bisogno di una decina di cozze
11:00per il piatto
11:01intere
11:02e le altre le utilizzeremo
11:04per la crema
11:06che andremo a fare
11:07tra poco
11:08ovviamente mi raccomando
11:10se ci sono delle cozze
11:12che non si sono aperte
11:13lasciatele da parte
11:16non sono buone
11:17non vanno utilizzate
11:18la filosofia di cucina
11:21che cerchiamo di mettere in atto
11:23è non solo una valorizzazione
11:26della materia prima
11:27come dicevamo
11:28per mostrarne la qualitÃ
11:32e l'eccellenza
11:33ma quello che cerchiamo di fare
11:35è dare un taglio autoriale
11:38ai piatti
11:39e quindi utilizzare questa materia prima
11:41attraverso uno sguardo inedito
11:44uno sguardo nuovo
11:45e molto personale
11:47in particolare
11:48mi piace molto utilizzare
11:49il vegetale
11:50le erbe
11:51e dare ai vegetali
11:54anche uno status centrale
11:57non solo di contorni
11:58come spesso succede
12:00teniamo da parte
12:02soltanto 7-8 cozze
12:04che serviranno poi
12:05per l'impiattamento
12:09cerchiamo di tenere
12:11quelle più grandi
12:12e più belle
12:13e frulliamo invece
12:14magari quelle più piccoline
12:21ecco qua
12:22ci aiutiamo
12:25con un po' di olio di arachidi
12:27un goccino
12:29per emulsionare la crema
12:42deve venire una crema
12:44bella liscia
12:47quindi possiamo frullare
12:48per un paio di minuti
12:57aggiungiamo
12:58un po' di gomma di xantana
13:01un addensante
13:02che ci aiuta
13:03a renderla
13:04leggermente più stabile
13:06e emulsionata
13:08proprio una punta
13:09di cucchiaino
13:10perché
13:10è veramente molto
13:12forte
13:13e frulliamo bene
13:16di nuovo
13:19in modo da risolverla
13:21completamente
13:21nella crema
13:26a questo punto
13:27siamo pronti
13:28per il passaggio successivo
13:29in primavera
13:31utilizziamo
13:32moltissimo
13:32le erbe spontanee
13:33che crescono
13:34sia nel nostro giardino
13:35e
13:36sia
13:37ce le
13:38procuriamo da amici
13:39che le raccolgono
13:41nei loro vigneti
13:42o nei boschi
13:43per esempio
13:45abbiamo messo in carta
13:47un piatto
13:49a base di ravioli
13:50di ricotta di capra
13:52con un estratto di prezzemolo
13:54e una serie di altre erbe
13:56dall'acetosella
13:57che è la parte acida
13:59al finocchietto
13:59che è quella più balsamica
14:01aromatica
14:02all'acetosa
14:03che è un altro tipo
14:04di acidità ancora
14:05a una parte invece
14:07amaricante
14:08data da altre erbe
14:08che appunto creano
14:10una serie di
14:11movimenti
14:13in bocca
14:13nel momento in cui
14:14si assaggia il piatto
14:16e che lo rendono
14:16appunto sfaccettato
14:18complesso
14:19ma non complesso
14:21da capire
14:22per il prossimo passaggio
14:24tagliamo
14:25una fetta di lardo
14:26e andiamo a ripulirlo
14:29dalla cotenna
14:32e proprio a tritarlo
14:37quindi
14:38possiamo ripulire
14:40leggermente
14:42la parte superiore
14:43e la parte inferiore
14:47possiamo andare
14:48a fare delle striscioline
14:50e poi tritandolo
14:52fino a creare
14:53una sorta di pasta
14:54che metteremo
14:56alla base del piatto
14:59andiamo proprio a batterlo
15:00leggermente
15:05ed eccoci qua
15:06lasciamo
15:08per il momento
15:09il lardo
15:10da parte
15:14e procediamo
15:16con
15:16il taglio
15:18delle barbabietole
15:19che abbiamo
15:19cotto in forno
15:23cerchiamo
15:24di ottenere
15:25un taglio
15:28a dadi
15:34di circa
15:36un paio di centimetri
15:37per lato
15:38più o meno
15:40volevo creare
15:41un piatto
15:41che avesse
15:42come ingrediente
15:44principale
15:44le barbabietole
15:45e ragionando
15:47sulle caratteristiche
15:48della barbabietola
15:49quindi sulla sua dolcezza
15:50e sulla sua
15:52terrositÃ
15:53ho voluto giocare
15:54un po'
15:54per contrasto
15:55con la parte
15:56invece sapida
15:58e quindi
15:58con le cozze
15:59e con il lardo
16:01che contrastano
16:02per sapore
16:02ma invece
16:03sono simili
16:04per consistenza
16:05nel senso che hanno
16:06esprimono questa morbidezza
16:08che abbiamo anche poi
16:10nella barbabietola cotta
16:11le barbabietole
16:12dopo l'ora di cottura
16:14immerse nel liquido
16:16avranno una consistenza
16:18fondente
16:19morbida
16:20ma non
16:22molla
16:23diciamo
16:24quindi
16:26un bel morso
16:28comunque
16:31e poi
16:32andremo a condirle
16:34con un po'
16:35di sale
16:36e olio
16:38e potremo poi
16:40procedere
16:40all'impiattamento
16:41conclusivo
16:43del piatto
16:51bene
17:01quindi
17:02un pizzico
17:04di sale
17:08e un goccio
17:10d'olio
17:18e diamo
17:20una leggera
17:20girata
17:21per condirle
17:22in modo uniforme
17:23per
17:25rendere
17:26però il piatto
17:27piacevole
17:28e non
17:29pesante
17:29ho cercato
17:31di lavorare
17:32verso
17:33un'aciditÃ
17:33quindi
17:34data dal
17:35ribes
17:36e
17:37dalla
17:37rosa canina
17:38che viene
17:39infusa
17:39nel brodo
17:40in modo
17:40da lasciare
17:41la bocca
17:42pulita
17:43alla fine
17:43del piatto
17:44e come
17:45ultimo elemento
17:46il coriandolo
17:48che
17:48dà una nota
17:50aromatica
17:50anche
17:52molto caratteristica
17:54al piatto
17:55e ben si sposa
17:56con la parte
17:57iodata
17:57della
17:58cozza
17:59le barbabietole
18:01sono ben
18:01condite
18:02e possiamo
18:03procedere
18:03a impiattare
18:04iniziamo
18:05con la crema
18:05di cozze
18:06che mettiamo
18:08sul fondo
18:08in qualche
18:11quenelle
18:13quando ho
18:14pensato
18:15a questo
18:15piatto
18:15volevo
18:16un piatto
18:17che fosse
18:18abbastanza
18:20estivo
18:20che
18:22potesse
18:22utilizzare
18:23una
18:25vegetale
18:26che non è
18:27molto spesso
18:28valorizzato
18:29come la barbabietola
18:30che invece
18:30ha un grande
18:32potenziale
18:33per la sua
18:33dolcezza
18:34e il suo
18:35sapore terroso
18:37e
18:38abbinarlo
18:39proprio
18:39per la sua
18:40dolcezza
18:40a qualcosa
18:41di più sapido
18:42come appunto
18:43le cozze
18:43le cozze
18:44e il lardo
18:45entrambi
18:46sapidi
18:46entrambi
18:47morbidi
18:48e dolci
18:49per
18:49contrastare
18:50tutto questo
18:52ho pensato
18:53quindi poi
18:53di utilizzare
18:54il ribes
18:55e il brodo
18:56che abbiamo
18:57infuso
18:58prima
18:58con la
18:59rosa canina
19:00preferisco
19:01non
19:01scegliere
19:02un nome
19:03per i piatti
19:04che mettiamo
19:04in menù
19:04ma
19:05semplicemente
19:06elencare
19:06gli ingredienti
19:07principali
19:08perché
19:09mi sembra
19:11più chiaro
19:12e più
19:12trasparente
19:13per l'appunto
19:14nel descrivere
19:15ciò che
19:16un cliente
19:17va a ordinare
19:18e ad assaggiare
19:19procediamo
19:20quindi
19:21con le
19:22barbabietole
19:24nella loro
19:25forma
19:25diciamo
19:26solida
19:26quindi
19:27quelle
19:27cotte
19:27al forno
19:34e
19:35aggiungiamo
19:36le cozze
19:37che abbiamo
19:38tenuto da parte
19:39quelle intere
19:42mettiamo
19:43in diversi
19:44punti
19:44del piatto
19:45daranno
19:46la parte
19:47morbida
19:49e
19:50di morso
19:51anche
19:51a questo piatto
19:55infine
19:56prendiamo
19:57i ribes
19:59nezzacchiamo
20:00qualche
20:01chicco
20:02e lo andiamo
20:03a distribuire
20:04in maniera
20:06casuale
20:07nel piatto
20:10sia per dare
20:11appunto
20:12colore
20:12che
20:12la nota
20:13acida
20:14che poi
20:14lascia
20:15la bocca
20:15pulita
20:16dalla parte
20:17grassa
20:17e sapida
20:18delle cozze
20:19del lardo
20:19profumiamo
20:21con qualche
20:22foglia
20:22di coriandolo
20:29distribuiamo
20:30le foglioline
20:32su tutto
20:33il piatto
20:33e per finire
20:35concludiamo
20:36il piatto
20:37con il brodo
20:39di barbabietola
20:39e rosa canina
20:40che abbiamo
20:41precedentemente
20:43filtrato
20:45e che versiamo
20:47leggermente
20:48sulla base
20:48del piatto
20:49a specchio
20:50e il piatto
20:58è completo
20:59con questo piatto
21:01abbinerei
21:02l'acquapanna
21:03per il mio gusto
21:04personale
21:04perché preferisco
21:05l'acqua liscia
21:07l'acqua liscia
21:20per il mio gusto
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