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00:46Sono Tommaso Longo, vengo da Ischia e seguo di chef del Botania Relais e del ristorante Il Mirto.
00:53Questo è il primo passaggio della ricetta, prendiamo la melanzana e la dividiamo, il primo procedimento, togliamo il picciolo, lo
01:08togliamo così eliminando la parte legnosa e ce la mettiamo da parte.
01:20Questa parte legnosa qui la eliminiamo e recuperiamo le bucce.
01:31Con le bucce faremo una ricetta tra pochissimo.
01:40Allora, mettiamo un'altra melanzana.
02:00Speriamo due melanzane e iniziamo due ricette insieme. Una che fa parte del piatto principale, al centro, che viene composto.
02:16La carta stagnola e prendiamo il burro.
02:22Ci aggiungiamo un pochino di miso scuro.
02:33E lo scegliamo.
02:43E ci aiutiamo con un pennello.
02:50E condiamo la melanzana.
02:54La spennelliamo per bene, con tutti i punti.
03:03Un pochino di erba cipollina.
03:08Un rametto di rosmarino.
03:12Un pizzichino di sale.
03:15E un filo d'olio.
03:24E lo chiudiamo al cartoccio.
03:35Diamo una teglia.
03:39La mettiamo a forno statico a 180 gradi per 15 minuti.
03:49La mia passione per la cucina è nata grazie ai miei nonni.
03:53Entrambi erano grandi cuochi.
03:55Soprattutto mio nonno, che era un cuoco di nave mercantili.
04:00Tornato dai suoi viaggi, ha trasmesso la passione sia a mia nonna che a mia mamma.
04:05Lui mi ha consigliato di fare il cuoco.
04:07E ho iniziato a fare la scuola alberghiera.
04:09Facendo la scuola alberghiera, mi sono avvicinato sempre più al mondo dell'alta cucina.
04:15Dove ho lavorato per 10 anni insieme a Pasquale Palamaro.
04:18Una stella Michelin.
04:20Per 10 anni come sous chef.
04:22Poi sono andato sempre in giro per il mondo.
04:24In Brasile da Lex Atala.
04:26In Spagna da Albert Adria.
04:28Sono stato da Enrico Bartolini a Milano.
04:31E poi ho girato un bel po' tra Singapore, Giappone, Lituania, Dubai.
04:37Sempre per eventi e per esperienze personali.
04:41Ora riprendiamo l'altra melanzana.
04:44Usiamo il forno una sola volta.
04:47E la riutilizziamo.
04:51In questo caso tagliamo la melanzana a piccoli cubetti.
04:56Ma non precisi perché non è necessario.
05:08Qui stiamo preparando la crema.
05:11Usiamo la mela.
05:13La peliamo.
05:15E le bucce le recuperiamo.
05:25Togliamo gli scarti.
05:30Ma non li buttiamo.
05:32L'idea della mia cucina si sta espandendo sempre di più.
05:36In questo caso con il vegetale e con lo zero sprechi.
05:40Perché voglio con i miei piatti sensibilizzare l'ospite ad essere più cosciente sia nella spesa e sia nel mangiare.
05:49In questo caso il piatto che propongo è un piatto a zero sprechi dove mangeremo tutto e non butteremo via
05:58nulla.
06:10In questa ricetta recuperiamo tutto.
06:13La mela la riutilizziamo per la nostra centrifuga.
06:17Gli scarti di mela.
06:27Ora ci condiamo la mela e le melanzane con un pizzico di sale.
06:35Un po' di pepe.
06:41Olio.
06:53La cottura che faremo è sempre al forno.
06:56Così utilizziamo il forno una sola volta.
06:58La stessa temperatura sempre 180 gradi.
07:01Ma in questo caso 20 minuti.
07:07Un pochino di basilico.
07:19Un bello grosso lano.
07:22E mettiamo in forma.
07:27Dopo tutte queste esperienze che ho fatto in giro era arrivato il mio momento di diventare chef.
07:32Però il pensiero mio e di mia moglie era di andare all'estero.
07:37Però prima di partire volevamo sposarci.
07:40Sono andato a chiedere per la location del matrimonio.
07:43E mi hanno fatto un colloquio di lavoro.
07:46E la cosa è che sono ora lì al Botania da quattro anni.
07:50Ed è stata una cosa molto simpatica.
07:53Io e mia moglie siamo stati molto felici di rimanere a Dischia.
07:56Perché così abbiamo dato un futuro a mio figlio di vivere sempre a Dischia come noi.
08:01Insieme ai nonni.
08:03Che gli fanno vivere la campagna come l'abbiamo vissuta noi.
08:07Insieme alle galline, ai conigli.
08:09Perché mio padre alleva in piccole quantità come un qualsiasi ischitano.
08:14E' proprio quasi d'obbligo avere un piccolo orto o un piccolo allevamento di conigli e polli e galline.
08:20Dove a mio figlio veramente gli diamo il meglio allevato a chilometro zero, a metro zero.
08:27Ora continuiamo con il secondo passaggio.
08:29Prendiamo la mela verde in questo caso.
08:32E facciamo lo stesso.
08:34Togliamo la buccia.
08:37Ma non la buttiamo.
08:39Recuperiamo lo stesso.
08:46Prendiamo le parti laterali della mela.
08:53E creiamo dei gubetti.
09:05Che andremo poi a sbollentare in una soluzione di pari peso, acqua e aceto.
09:11Ci donerà acidità al piatto e aromaticità.
09:18Perché useremo anche la cipolla rossa di Tropea.
09:26Prendiamo la cipolla.
09:31E eliminiamo la buccia.
09:42Qua.
09:45La sfogliamo.
09:50E facciamo dei gubettini.
09:54E facciamo dei gubettini.
10:10più o meno della stessa misura della mela.
10:16Li mischiamo.
10:20E li facciamo sbollentare in questa soluzione di acqua e aceto per una quarantina di secondi.
10:26Il Botania Relais è uno degli hotel più verdi che ci possono essere a Dischia.
10:32È un hotel immerso nel Bosco di Zaro, che è un bosco centrale al comune di Forio, dove la natura
10:39riecheggia nel parco.
10:41Nella struttura ci sono tre ristoranti che io gestisco.
10:44Uno è il Corbezzolo, dove è il ristorante principale dell'hotel, dove lì facciamo sia colazioni, pranzo e cena.
10:53Poi c'è un altro piccolo ristorante che è una classica trattoria, si chiama La Cucina di Nonna Maria, dove
10:59lì facciamo i piatti più iconici dell'isola, come il coniglio, la bruschetta al pomodoro, la parmigiana.
11:06Piatti molto, molto caserecci, serviti tutti in conviviale, dove gli ospiti si possono riunire e cenare insieme o pranzare insieme.
11:13E poi c'è il ristorante vegetale, che è il Mirto. È il ristorante dove io mi esprimo con la
11:19mia creatività e dove mi sono catapultato in questo mondo vegetale.
11:25Passati i 40 secondi, li alziamo.
11:38Lasciamo raffreddare per un po'.
11:41Togliamo questa soluzione dal fuoco.
11:48Asciughiamo leggermente.
11:51Aggiungiamo erba cipollina.
12:04Aggiungiamo erba cipollina.
12:15E la aggiungiamo.
12:17Un pochino d'olio.
12:29E li giriamo.
12:31Questo qui ci servirà per condire la melanzana.
12:37Il 2022 è stata l'estate dove abbiamo inaugurato al 100% il Mirto, lavorando per tutta la stagione estiva.
12:45E a fine estate abbiamo avuto un bellissimo riconoscimento che è stata la Stella Verde, Michelin.
12:50Oltre alla Stella Verde abbiamo ricevuto il premio al cinquantesimo posto tra top ristorante e hotel di lusso.
12:58E il terzo posto come miglior piatto sempre per 50 top Italia.
13:03Quest'acqua di acqua e aceto la dividiamo per fare due nuove ricette.
13:08E non sprechiamo nell'acqua e nell'aceto.
13:12Questo che lo conserviamo in quest'acqua e aceto qui.
13:15Accendiamo.
13:17Aggiungiamo.
13:18Un po' di zucchero.
13:25Recreiamo la glassa di melanzane usando dei peperoncini verdi.
13:33E le bucce di melanzane.
13:39Riminiamo un pochino.
13:45E facciamo cuocere.
13:47Una volta cotte le bucce di melanzane e i peperoncini,
13:51recupereremo l'acqua che faremo la glassa per innappare la melanzana.
13:56E le bucce le frulliamo per fare la marmellata.
14:01Invece, con l'altra acqua e aceto che abbiamo recuperato prima,
14:06ci facciamo il ketchup di mela.
14:17Prendiamo anche le bucce.
14:20Mettiamo tutto dentro.
14:23Lasciamo cuocere per bene la mela e le bucce.
14:27Frulliamo tutto, un pizzico di sale e il nostro ketchup è pronto.
14:32La filosofia del recupero è l'idea principale della mia cucina.
14:36Uno dei piatti che è proprio il 100% del recupero si chiama pasta riciclata
14:42perché utilizzo tutti gli elementi che in cucina vanno al 100% eliminati.
14:47In questo caso facciamo una pasta mantecata con acqua di legumi,
14:53pose di caffè e anice stellato.
14:56Siamo alla conclusione del piatto.
14:58Ora recuperiamo i piccioli e li sbollentiamo in acqua per un minuto, un minuto e mezzo.
15:06Poi con le mele e le melanzane che abbiamo cotto precedentemente
15:11abbiamo ricreato la crema.
15:13Con le bucce abbiamo ricreato la marmellata.
15:17con gli scarti di mela il ketchup e con la melanzana intera che abbiamo cotto prima con il miso
15:24abbiamo ricreato un turbantino che poi andiamo a tagliare
15:28e con gli altri scarti di mela ho ricreato questo sidro, bucce di mele frullate
15:34e messe a colare con l'etamina.
15:37Ora alziamo il nostro picciolo dall'acqua.
15:45asciughiamo per bene e lo mettiamo da parte a raffreddare un po'.
15:53Togliamo l'acqua.
15:57e ora ci dedichiamo alla parte principale del piatto.
16:02Mettiamo la padella sul fuoco, un filino d'olio.
16:11un picchio d'aglio con la camicia.
16:18Schiacciamo leggermente.
16:22Un pochino di timo.
16:29Lasciamo insaporire un po' l'olio.
16:30La più bella esperienza che ho fatto è stata da Alex Atala dove
16:34lì mi sono veramente immerso in un mondo che non conoscevo
16:38e con tutti gli ingredienti che lui utilizza della sua cucina brasiliana
16:42con tecniche innovative crea dei piatti veramente incredibili.
16:46Lì ho assaggiato la formica, ho assaggiato il cioccolato dell'Amazzonia
16:52e lì ho assaggiato anche un miele che mi ha colpito veramente tantissimo
16:55che era un miele che fermentava direttamente già nel favo
16:59dove invece di essere dolce aveva una nota acida e floreale.
17:04Prendiamo la melanzana.
17:09Ho preso una forma più uniforme.
17:14e tagliamo il medaglione.
17:26Lo infariniamo leggermente con la farina di riso
17:30solo nei due lati sopra e sotto
17:36e lo facciamo rosolare per bene.
17:39Mentre rosola dolcemente, nella stessa farina di riso, ci ripassiamo il nostro picciolo.
18:03il picciolo della melanzana ha un retro gusto molto simile al carciofo.
18:09Quindi ho deciso di farlo fritto per ricordare proprio il gusto del carciofo fritto
18:14abbinato alla marmellata e al ketchup che sono leggermente acidi e aromatici.
18:21Giriamo la melanzana che ha fatto una bella crosticina su.
18:28il picciolo deve avere una bella frittura così risulta croccante e molto saporito.
18:38Una volta ben fritto il picciolo della melanzana, lo asciughiamo per bene.
18:44e alziamo anche la melanzana.
18:50E qui abbiamo un elemento molto importante per il piatto
18:56è l'acqua di cottura della marmellata.
18:59Abbiamo diviso le bucce dall'acqua.
19:04Abbiamo usato le bucce frullandole, abbiamo ricreato la marmellata
19:07e con l'acqua abbiamo ricreato la nostra glassa che condiremo il piatto.
19:11Il piatto melo e melanzana nasce dal gioco di parole, dall'ortaggio e dalla frutta.
19:17Noi abbiamo sempre con la nostra identità, vogliamo recuperare tutto.
19:21In questo caso recupereremo anche il picciolo della melanzana che fritto ricorda un carciofo
19:26e le bucce facendo una marmellata che può essere utilizzata sia nel piatto che presenteremo
19:32e sia vicino a un buon formaggio.
19:35È arrivato il momento di comporre il piatto, anzi i piatti.
19:43Mettiamo al centro della nostra ciotolina la melanzana,
19:49poi prendiamo le mele e la cipolla marinata precedentemente.
20:10L'acqua delle bucce.
20:18Prendiamo l'olio al basilico e un olio semplicemente fatto con olio caldo e basilico sbollentato.
20:38e finiamo con un germoglietto di basilico.
20:47Completiamo l'altro piattino.
20:51Alla base, ketchup di mele.
21:00Il nostro gambo croccante.
21:06e farciamo con marmellata di bucce di melanzana.
21:15In questo caso finiamo con dei germoglietti di basilico.
21:28L'ultimo procedimento.
21:31Prendiamo il pane casareccio nel forno.
21:38Tagliato precedentemente a rettangoli.
21:43la mela.
21:44La mela.
21:55E facciamo delle fettine sottili.
22:11e la mela.
22:14Prendiamo un cucchiaio.
22:18E facciamo il nostro sandwich di mela e melanzana.
22:36Completiamo sempre con dei germoglietti di basilico.
22:52Poi, per finire, il cibro di mele.
23:01E completiamo con un po' di acqua San Pellegrini.
23:17Mela e melanzana.
23:21L'acqua che abbino al mio piatto è la San Pellegrino,
23:24perché con la sua frizzantezza mi completa il piatto.
23:27A presto.
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