- 21 ore fa
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00:46Sono Guido Nardi, ho 37 anni, vengo da Vasco di Piceno e sono il pizzaiolo, il titolare della pizzeria Ristoranti
00:54La Nicchia.
00:56Per l'impasto abbiamo utilizzato 200 grammi di farina di grano alzo, un grano tipico pugliese, abbiamo aggiunto 200 grammi
01:04di acqua e abbiamo fatto una tolisi.
01:08Questo permette al grano di assorbire tutta l'acqua, essendo un grano molto granuloso, quando lo montiamo nell'impasto uscirà
01:19un impasto molto più omogeneo e senza varie sfaccettature.
01:24Uniamo un grammo di lievito su tutta l'acqua, lo sciogliamo, versiamo il preferimento che in questo caso è una
01:38bica e l'abbiamo preparata con 250 grammi di acqua, 500 grammi di farina e un grammo di lievito.
01:45Abbiamo fatto riposare per 18 ore a 18 gradi, adesso è pronta per l'utilizzo.
01:55Musica
01:58Ammorbidiamo la bica essendo una massa molto crezza, così ci permette un impasto uniforme.
02:14Versiamo la farina di grano alzo, già pronta.
02:24Tutta la farina in questo caso ne abbiamo usato 300 grammi.
02:33E le stante di acqua.
02:40Facciamo assorbire l'acqua nella farina lentamente.
02:48Aggiungiamo 30 grammi di sale.
02:51Poggiamo l'impasto sul piano da lavoro.
02:56Musica
02:59E lo stendiamo energicamente.
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03:09Lo lasciamo riposare per 5 minuti.
03:13La passione per la pizza è arrivata a 13 anni.
03:17Era il giorno del mio cumbreanno e i miei genitori insieme a mio fratello gemello hanno deciso di farci una
03:22sorpresa e di andare insieme agli amici a mangiarci una pizza.
03:26Il titolare di questo locale era un amico di mio padre.
03:29Io tutto il tempo che ero lì con i miei amici a festeggiare mi mettevo in disparte e andavo davanti
03:36al bangle del pizzaiolo e vedevo come faceva la pizza.
03:40E infine finiamo l'impasto con 50 grammi di olio.
03:49Musica
04:03Una volta incorporato l'olio abbiamo ultimato l'impasto.
04:07Lo lasciamo riposare per circa 5-10 minuti in ciotola e poi è pronto per lo staglio.
04:15In varie settimane ho convinto i miei genitori a farmi andare a imparare.
04:19E loro decisero di sì perché alla fine conosceva il titolare e quindi era una persona di fiducia.
04:26E da lì è iniziato il mio percorso e la mia passione per la pizzeria e non solo.
04:32E sono stato a fianco a degli chef e quindi ho imparato pure a cucinare e a migliorarmi di più
04:38sia nell'ambito di cuoco che in pizzeria.
04:43Allora, usiamo la farina di grano duro per andare a stendere il nostro panetto di grano alzo.
04:50E pigiamo lentamente ai bordi così non fuoriesce l'ossigeno incorporato.
05:06Questa è pronta per essere messa in padellino e aspettiamo due ore per la limitazione.
05:13Durante i percorsi di formazione ho conosciuto il maestro Luigi Stamerra
05:19che a lì ho fatto l'Accademia Pizzaiolo di Professionisti per diventare istruttore pizzaiolo.
05:27E lì mi si è aperto diciamo un mondo perché ho fatto varie consulenze in varie città sia europee che
05:35continentali.
05:37Trascorse le due ore di ripetazione adesso facciamo dei piccoli fori e adesso è pronta per andare in forno.
05:51La mia prima vera esperienza è stata a Los Angeles a Beverly Hills dove ho fatto una start up per
05:57l'avviamento di una pizzeria ristorante
06:00dove lì ho conosciuto i vari chef e mi sono serviti diciamo per arrivare al mio obiettivo
06:08che era quello di conciliare la pizza con le basi della cucina italiana.
06:14Poi dopo tornando dai tre mesi di Beverly Hills sono ripartito per andare in Armenia
06:22dove ho fatto anche lì un'altra start up di un'altra pizzeria ristorante molto grossa.
06:29Una volta sfornata la pizza la prendiamo la mettiamo sul banco di lavoro
06:36la apriamo a metà
06:51e adesso la condiamo
06:57come primo ingrediente mettiamo la crema di pecorino
07:11ammorbidisce la pizza.
07:13Poi sono stato a Bruxelles per due anni e lì ho tralasciato mi sono preso un periodo di pausa per
07:22la pizzeria
07:23e mi sono dedicato sulla cucina e gestivo insieme al titolare il ristorante che era vicino al Parlamento Europeo.
07:32Poi ritornando in Italia sempre con il mio pallino che da quando ero piccolo dove aprirono la pizzeria ristorante
07:39sono diventato anche un cultore del lievito madre.
07:44Della cipolla ripassata con aglio, olio e peperoncino
07:59del ciaiuscolo IGT
08:04il ciaiuscolo è leggermente più grasso rispetto al salame nostrano e viene bagnato anziché con il vino bianco e il
08:15vino cotto.
08:16Ora passiamo al pecorino dei Monti Sibillini
08:24lo adagiamo sopra generosamente
08:34mettiamo il coperchio sulla pizza
08:36il pallellino è pronto per la seconda cottura.
08:42Io preferisco una cucina tradizionale e leggermente innovativa
08:46sempre con quel tocco in più della modernità che c'è oggi
08:50però sempre col pensiero della cucina delle nostre nonne, delle nostre mamme
08:57sembra una cucina molto casareccia e semplice ma genuina.
09:03la pizza è pronta, è croccante
09:07la appoggiamo sul tagliere per ultimarla
09:17la tagliamo con sei spicchi
09:40lo separiamo
09:46adesso ci mettiamo la pioggia di tartufo nero di Roccafugione
10:02un filo d'olio extravergine d'oliva
10:10e dei germogli di campo
10:24la sibilla a pizza a padellino è pronta
10:32l'acqua San Bellegrino è perfetta per la pizza a padellino la sibilla
10:37le pizze che proponiamo al nostro ristorante
10:40sono una base diciamo col forno a legna
10:43una base abbastanza soffice e alta
10:46che ha uno stile simile al napoletano
10:48e in più facciamo anche diversi impasti alternativi
10:52usiamo farine biologiche e grani antichi come la ghervicella, la saragolla
10:58oppure il grano arzo, la canapa, il riso venere
11:01oltre alla pizza tradizionale
11:04facciamo anche degli impasti diciamo innovativi
11:08come la pizza al padellino, la focaccia semisoffice, la pizza hamburger
11:13in base ai periodi dell'anno proponiamo questi tipi di impasti
11:19adesso stendiamo la mia focaccia
11:22che è fatta con la farina di ghervicella
11:27che è un grano tenero marchigiano, autoctono
11:30in ascoli la focaccia si chiama caccia annanza
11:34perché veniva fatta e messa in forno prima del pane
11:39quindi per regolare il forno veniva abbassato con le focacce
11:44che erano proprio le prime a mangiarle
11:48adesso facciamo dei piccoli fori
11:54dell'olio
11:58e adesso andiamo in forno
12:07gli ingredienti che utilizziamo nella nostra pizzeria
12:10sono ingredienti di prima qualità
12:12andiamo alla ricerca dei prodotti autoctoni
12:15e soprattutto diciamo nel nostro territorio
12:18usiamo un pomodoro del Monde Sambito
12:21si raccoglie in estate e mantiene in cantina per tutto l'inverno
12:26ha una buccia molto spessa
12:28dentro è arancione
12:31e ha una dimensione diciamo di un albicocca
12:34un filo d'olio
12:40la particolarità di questa pizza è l'oliva tenera scolana
12:44che è questa qui
12:45che a differenza delle altre è molto più piccola ma carnosa
12:50adesso la andiamo a denocciolare molto delicatamente
13:02rileviamo la parte superiore
13:07e la andiamo a farcire con una salsa verde
13:10che è un'esplosione di aromi
13:12all'interno abbiamo messo del prezzemolo basilico
13:16menta e finocchietto selvatico
13:18che sono tutti gli odori anche che stanno all'interno della carne
13:24mettiamo sulla sua estremità
13:27la pizza a cui sono più legato è la sua mestà all'oliva alla scolana
13:32è una pizza diciamo che racconta la mia infanzia, il mio territorio
13:36gli ingredienti principali sono la carne dell'oliva
13:40quindi che viene composta da tre tipi di carne
13:42con percentuali alti di manzo
13:46poi c'è il maiale e il pollo
13:48viene cotta con un soffritto di satanacola e cipolla
13:52viene stufata e poi viene raffreddata, macinata
13:56e all'interno inseriamo le uova, parmigiano e noce moscata
14:01installiamo le olive top tenera scolane
14:05che nascono solo nel nostro territorio
14:07e le riempiamo
14:09poi le paniamo con farina, uovo e pangrattato e le friggiamo
14:15e adesso lo andiamo a impresasire con dell'oro zecchino 18 carati
14:24molto delicatamente perché l'oro è molto volatile
14:32ok
14:34prendiamo l'oliva
14:35il mio lavoro mi ha dato moltissime soddisfazioni
14:39nel 2018 ho vinto la coppa come pizza alternativa
14:45in seguito ho fatto altre gare
14:49quella più prestigiosa che ho fatto
14:51e a cui mi gratifico e me la tengo proprio stretta stretta
14:55è Emergente Pizza Chef
14:56dove sono arrivato secondo in tutta Italia
14:59e lì è stata una bella scommessa e un duro lavoro
15:03disponiamo la crema di parmigiano reggiano
15:07e di quattro mesi su tutta la pizza
15:20ci adagiamo della carne dell'oliva
15:24che è composta da tre tipi di carne
15:29manzo, maiale e pollo
15:33viene condita con un soffritto di salarola e cipolla
15:38viene stufata
15:41e viene macinata due volte
15:44ho fatto molte consulenze
15:46nel periodo del covid ci siamo fermati
15:49diciamo tutto il mondo e tutta Italia si è fermato
15:52e in questo periodo diciamo stiamo riprendendo piano piano
15:56oltre alle consulenze faccio dei gruppi formativi
16:00ai studenti americani che vengono in ascoli a studiare gastronomia
16:04io mi occupo più che altro del reparto pizzeria
16:08dove gli insegno le basi della pizza
16:12la conoscenza dei lieviti, della farina
16:15la stessura della pizza e infine la cottura
16:19adesso apriamo i nostri spicchi
16:32piegiamo le fori
16:34tra l'altro questa carne
16:37viene utilizzata per fare proprio
16:39all'interno l'oliva ascolana
16:43prendiamo l'oliva di pina d'oro
16:58infine mettiamo degli straccetti di manzo tagliati e sbilacciati a mano
17:04che poi fritti che ridà il senso della frittura dell'oliva ascolana
17:10e in più la croccantezza della panatura
17:17mettiamo un filo d'oro di tenera ascolana
17:20per dargli ancora più sapore
17:23e lucidità all'oliva
17:29ed infine mettiamo dei ramoscelli di finocchio selvatico
17:38viene utilizzato quando viene messo a dissalare l'oliva
17:43per dargli un sapore diciamo più selvatico e più rustico
17:47e meno prerompente dell'oliva
17:50diciamo tra virgolette lo stordiamo
17:57la sua mestà l'oliva all'ascolana è terminata
18:03per la sua mestà l'oliva all'ascolana
18:05io propongo un abbinamento dell'acqua San Bellegrino
18:10io sono il terzo figlio di cinque figli
18:13e ho il mio gemello
18:15aveva un appartamento nella vecchia centrale del latte di Ascoli Piceno
18:19e quindi mio padre lì faceva le custorie
18:21e noi da quando eravamo piccoli diciamo
18:24eravamo sempre abituati a vedere come si pastorizza il latte
18:28come si faceva le mozzarella, i formaggi
18:30in più essendo cinque figli
18:33e tutti piccolini
18:36e mia madre la sola perché mio padre spesso lavorava
18:39non sapeva diciamo come occuparci tanto tempo
18:43farci stare insieme
18:44a lei piaceva cucinare e quindi ci faceva fare sempre le crostate
18:47le pizze, la pasta
18:49ogni domenica ci viviamo tutte le famiglie
18:52venivano le nonne
18:53e da lì piano piano sono iniziati i primi approcci alla cucina
18:58andiamo a stendere il panetto
19:00questa volta piano piano iniziamo dal centro
19:07per andare all'esternità
19:12lasciamo un bel bordo pronunciato
19:22e ci adagiamo il pomodoro del Monte San Vito
19:26questo pomodoro è un pomodoro toctono di origine marchigiano
19:32insomiglia al pieno nello campano
19:34e dura tutto l'anno
19:36si raccoglie in estate
19:39e dura per tutto l'inverno
19:49adesso siamo pronti per informare
19:56mia moglie Giorgia è la persona fondamentale e più importante per me
20:00ci siamo conosciuti nove anni fa al ristorante
20:04dove lei lavorava insieme a noi
20:06e piano piano ci siamo conosciuti
20:07è nata una bella amicizia e ci siamo sposati
20:10anche lei mi aiuta moltissimo le preparazioni
20:13soprattutto quando faccio a Natale i panettoni e le colombe
20:18lei è la mia assistente dove mi incoraggia, mi sussiste
20:24questa pizza l'ho pensata quando ho scoperto questo pomodoro
20:27molto prezioso per le marche
20:30è un pomodoro di Monte San Vito
20:32è un pomodoro toctono
20:33che nel 2007 fu riscoperto da un vecchio contadino
20:38ha una buccia molto spessa
20:40e questo pomodoro si raccoglie d'estate, verso luglio-agosto
20:45e poi si tiene in cantina per tutto l'inverno e mantiene così
20:49questo lo andiamo a usare nei periodi invernali
20:52è fresco tutto l'anno
20:59adesso andiamo a tagliare la nostra pizza
21:06in sei spicchi
21:20apriamo
21:21ci adagiamo sopra della bufala campana scottata su ogni spicchio di pizza
21:27infine condiamo la pizza con una salsa basilico
21:34che è semplicemente fatta con olio e sale e basilico
21:47delle acciughe di San Benedetto del Tronto
21:57questo acciughe mi ricorda quando eravamo piccolini
22:02che io e mio fratello con il nostro padre andavamo sugli scogli
22:06la mattina presto verso le 5 e mezza con le canne da pesca
22:12e andavamo a pescare delle alici
22:15e poi mamma quando ritornavamo ci ricucinava con un bello spaghetto
22:20un filo d'olio di tene da scolana
22:31ed infine dei fiori di cappero
22:34questi fiori li abbiamo raccolti in pieno centro
22:39considerando che Ascoli è la città di Travertino
22:43e i capperi crescono in mezzo ai scorzioni di Travertino
22:48sono fiori molto profumati
22:55e hanno un sapore di cappero
22:57una volta sfiorito il fiore
22:59come potete vedere nasce il frutto del cappero
23:03che è leggermente il più grosso del cappero
23:05e la nostra Margherita di San Vito è pronta
23:10per la Margherita del Monte San Vito abbinerei un'acqua panna
23:24grazie a tutti
23:28grazie a tutti
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