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00:45Sono Danila Ercole, titolare insieme al mio compagno del cavo lieviti e dissillati.
00:51Abbiamo scaldato l'acqua per fare un gel di mais o polentino.
00:58Questa è una tecnica che si chiama gelificazione degli amidi e permette a questi tipi di farina particolare di assorbire
01:05più acqua e di renderla anche più digeribile in quanto l'amido non rotto è difficilmente attaccabile dagli enzimi digestivi.
01:14Invece con questa tecnica, con acqua e calore, l'amido va a rigonfiarsi e prende una struttura disordinata in modo
01:22tale che gli enzimi possano attaccarli e questo tipo di farina diventi digeribile.
01:28E quindi iniziamo, l'acqua sarà intorno ai 70 gradi per il mais.
01:35Il frumento di solito gelifica a 90-95 gradi.
01:40Con il mais 70-75 gradi vanno più che bene.
01:47Ecco, vedete che piano piano la farina assorbe tutta l'acqua, si rigunfia.
01:54Ora, questo possiamo chiamarlo anche questo prefermento perché comunque dovremo portarlo ad una temperatura di 18 gradi e farlo maturare
02:03per almeno 12 ore.
02:04Superate le quali possiamo comunque tenerlo in frigo e utilizzarlo quando vogliamo.
02:10Quindi questo va a riposare.
02:12Sono nata a Napoli, faccio parte della quarta generazione di pizzaioli, quindi nella mia famiglia i miei nonni, i bisnonni,
02:19i miei zii, tutti i pizzaioli.
02:21Ma non fu questo che mi portò a lavorare in questo mondo, anche se comunque ci sono cresciuta sin da
02:28piccola e ci ho sempre lavorato, ma non vedevo il mio futuro sicuramente come pizzaiola.
02:33Ora, il risultato finale è questo, quindi vediamo ecco come il mais ha assorbito tutta l'acqua, in questo momento
02:43è pronto, può essere immesso nel nostro preimpasto che adesso andremo a sviluppare.
02:49Allora, qui lavoriamo su un chilo di farina, abbiamo il 60% di acqua fredda, andiamo a incorporare l'acqua,
02:59mettiamo 2 grammi di lievito, mettiamo 3 quarti dell'acqua e iniziamo a girare.
03:13Adesso stiamo facendo un preimpasto, un preimpasto non deve essere un impasto omogeneo, liscio, l'importante è che la farina
03:22assorba tutta l'acqua, un po' di energia.
03:27Vediamo che l'impasto sarà finito quando non ci sono più residui di farina, più o meno con un'azione
03:35meccanica di una planetaria o di un'impastatrice più o meno 3-4 minuti ci vorranno.
03:42Ecco qua, grezza, va benissimo così, anche questa va a riposare dalle 12 alle 24 ore.
03:51Mio fratello aveva un'attività marotta, una cittadina poco distante da Senigallia, dovette partire repentinamente per suoi problemi personali e
04:00per non chiudere l'attività andai a 25 anni a gestire io questa pizzeria.
04:05Il caso ha voluto che il pizzaiolo si ruppe la mano ad agosto, quindi o dovevo chiudere il locale perché
04:11ad agosto nessuno poteva darmi una mano.
04:13Mi buttai e mi ritrovai a stendere centinaia di pizze e cuocerle in forno a legna praticamente da sola.
04:20E mi misi a studiare, mi misi a studiare quali tecniche avevo a disposizione per effettuare il mio lavoro al
04:26meglio, quali prodotti potevo utilizzare,
04:29come muovermi, cominciai a perfezionarmi e da lì la mia pressione crebbe sempre di più.
04:36Allora, questo è il preimpasto, questo è il gel, sono andati a riposare, questo è il suo risultato finale.
04:45Ora dobbiamo incorporare entrambe le cose.
04:48Allora, questo è un metodo che io utilizzo nella mia pizzeria perché nel menù propongo vari tipi di impasto.
04:55Non avendo un laboratorio, è un mio metodo che ho acquisito, in modo tale che con un solo preimpasto
05:04riuscissi a sviluppare comunque più impasti o più impasti aromatizzati.
05:11Che ne so, io nel menù ho l'impasto con la farina di mais, l'impasto col farro monococco, l
05:17'impasto al nero di seppia.
05:19Ecco, io partendo da un preimpasto aromatizzo e poi la mia fantasia mi porta ovunque.
05:25La base però è sempre questa.
05:29Nel frattempo volevo dire due parole sulla farina di mais che ho utilizzato.
05:35È una perla, un orgoglio di noi marchigiani.
05:39È una farina di Rocca Contrada, una farina di mais sottofile, che negli anni 50 fu soppiantata
05:48da ibridi che garantivano maggiore produttività, come tante altre farine, no?
05:54E rimasero solo piccoli produttori privati a coltivarla.
05:59Grazie all'azienda Magna d'Orsa questo gioiello fu riprodotto
06:07e grazie anche ai contadini custodi che non ci hanno fatto perdere questo magnifico prodotto
06:14che oggi si produce in un mulino ad acqua, ad arcevia, che allora si chiamava Rocca Contrada.
06:22Allora, andiamo a mettere il preimpasto, il gel.
06:35Ora cosa facciamo? Io metto un po' di malto, 10 grammi di malto,
06:42un altro grammo di lievito, come per far ripartire meglio il tutto.
06:48Il malto lo uso per dare nuovo alimento ai lieviti, perché in questo prefermento
06:55sicuramente i lieviti avranno già mangiato tutto il glucosio presente all'interno del preimpasto.
07:02E quindi aggiungiamo altro cibo, il malto.
07:10Ok.
07:11Così ci aiuta a sviluppare una seconda fermentazione
07:16e quello che avanza ci aiuterà ad avere una crosta sicuramente più rustica
07:22al momento della cottura.
07:29Ok.
07:31Quindi abbiamo messo il preimpasto, il gel, il malto.
07:40Andiamo ad azionare.
07:43Prepariamo il sale e l'olio.
07:54Possiamo anche un po' accelerare, in modo che il mais, anche il preimpasto, assorba la polentina,
08:03questa piccola polentina.
08:14Feci la gavetta a Barcellona un paio d'anni.
08:17Dopodiché mia sorella si ritrovò senza pizzaiola e andai a lavorare nel ristorante di mia sorella.
08:22Il ristorante di mia sorella è un ristorante che faceva tanti tanti coperti al giorno,
08:27quindi lì mi sono fatta proprio la corazza, anche perché era una pizzeria dove io ero l'unica pizzaiola
08:32e quindi erano chili e chili di impasti da sola.
08:36Non è stato molto facile fisicamente, però è stato un periodo di grandissima crescita personale.
08:42Lì ero una delle prime donne dietro a un bancone.
08:47Si vede che questo fece un po' notizia e mi chiamarono Master Pizza Champion per una gara televisiva,
08:55era un talent show.
08:56Quasi per gioco fa feci le selezioni, le passai e arrivai fino a classificarmi quarta in tutta Italia.
09:04E lì, incredula, perché comunque lavoravo e mi confrontavo con dei veri professionisti.
09:11Ecco qui, ci siamo.
09:13Abbiamo aggiunto 30 grammi di farina, 20 grammi di olio, abbiamo fatto assorbire tutto.
09:23Vedete, nonostante abbiamo comunque un'idratazione del 74%,
09:28perché 600 grammi di acqua messi nel preimpasto, più 140 utilizzati per la gelificazione del mais,
09:36sempre un rapporto 1 a 2, vedete come l'impasto comunque ha assorbito bene l'acqua.
09:43Facciamo delle piccole pieghette e questo impasto deve riposare così,
09:51con un po' di pellicola sopra per 2-3 ore e poi possiamo proseguire per lo staio dei panetti.
09:58A me piaceva questo lavoro, però piaceva, volevo farlo in un modo che rispecchiasse la mia personalità.
10:07E quindi tutto quello che avevo imparato attraverso i libri, attraverso le masterclass è uguale.
10:14Il mio compagno era un brevissimo barman e anche lui comunque eravamo in una fase di stallo,
10:19che o aprivamo due posti oppure ci guardammo e decidemmo di aprire un posto unico e quindi di abbinare la
10:28pizza ai cocktail.
10:29Il cavo lieviti distillati non è la classica pizzeria caotica che uno si aspetta,
10:35ma è più che altro un luogo di incontro dove una persona può fare un aperitivo,
10:39ma anche una famiglia può condividere una pizza, può abbinare un cocktail a una pizza,
10:45può scegliere semplicemente un buon vino.
10:49Iniziamo con la pizza Vodka Gambering, una pizza importantissima legata alla mia infanzia, alla mia famiglia.
11:00Allora, per questa pizza la base è un sugo di scampi cotto due ore e mezza, tre ore,
11:10con una base di aio, peperoncino, olio.
11:15Vengono messi gli scampi, vengono sfumati con del vino,
11:19poi vengono messi dei pelati schiacciati a mano
11:23e viene aggiunta dell'acqua e cotto per due o tre ore lentamente a bassissima fiamma.
11:31E questa è la base della nostra pizza
11:38ed è il primo piatto che sto rivisitando.
11:44Ok, poi aggiungiamo della fior di latte, poca, perché non voglio...
11:53che copra il sapore dei nostri gamberoni.
11:58Li abbiamo aperti, gli abbiamo levato il finino nero.
12:02Ok, un filo di olio e andiamo in forno.
12:12Ho usato come farina di spolvero sempre la farina di mais
12:15per dare croccantezza.
12:24In forno.
12:27La pizza vodka e gamberi è una dedica che io ho voluto fare alla storia della mia famiglia,
12:34ma in particolar modo alla mia infanzia.
12:38È una rivisitazione appunto del primo piatto delle pennette vodka e gamberi
12:43che hanno segnato la storia della spiaggia di Velluto degli anni 80-90.
12:48Tutta la riviera, ricordo, veniva a mangiare da noi queste pennette alla vodka e gamberi.
12:54Inoltre quando si preparava questo sugo di scampi
12:56c'era questo profumo che inebriava tutte le strade del quartiere.
13:01tagliamole in sé spicchi
13:18Ok, e finiamo con un po' di crema di latte
13:22come ricetta comanda.
13:30Leggera e delicata che dà un po' di freschezza e un po' di grassezza
13:34e del prezzemolo frescolo tipico dei anni 80.
13:40Spero di farvi tornare indietro col tempo.
13:45Per la pizza vodka e gamberi ci abbinerei l'acqua San Pellegrino.
13:50Oggi la mia tendenza è comunque di utilizzare sempre più farine meno ricercate,
13:57meno raffinate.
13:59Una volta si usavano farine che poi si sono dimenticate negli anni 50,
14:03oggi si stanno rivenendo fuori.
14:06Sono sempre più utilizzati nel pane.
14:08Ecco, questo è quello che vorrei fare con la pizza.
14:11Cercare di avere una pizza sostenibile in questo,
14:16nei prodotti, nella stagionalità.
14:19Noi ogni stagione cambiamo il menu,
14:21quindi ogni menu utilizza prodotti assolutamente stagionali,
14:26prodotti del territorio.
14:27Per il 70% dei nostri prodotti sono tutti prodotti chilometro zero.
14:32E su questo faccio una continua ricerca.
14:34Le farine comunque non sono sempre, se le cambio sempre,
14:38perché conosco un prodotto nuovo, un prodotto della zona nuova,
14:41cioè sono sempre in continua evoluzione.
14:43Ecco, questo è l'anima proprio della pizza che faccio al cavo.
14:48Questo è un pasto classico,
14:50perché volevo omaggiare questo formaggio particolarissimo,
14:56di Sant'Agata Feltria.
14:57Risale dal Medioevo,
14:59che venivano infossate queste forme per tre mesi
15:02a rifermentare in queste fosse a Sant'Agata Feltria,
15:05che è una cittadina montana sopra a Monte Feltro.
15:09E niente, ha dei aromi di muschio, di tartufo inconfondibili.
15:15E ho voluto appunto dedicare questa pizza
15:17a questa città che produce questo prodotto speciale.
15:21Allora, mettiamo del fior di latte,
15:27delle olivette nere,
15:29e andiamo in forno.
15:34La pizza Sant'Agata
15:36è un omaggio a questo formaggio infossato a Sant'Agata Feltria,
15:42prodotto appunto in questo luogo dal Medioevo.
15:45Questo formaggio viene fatto rifermentare per tre mesi in queste fosse.
15:52Questo suo sapore è leggermente piccante
15:54e con sentori di muschio, di tartufo,
15:57sono particolarissimi e ho voluto portarli appunto
16:00per omaggiare appunto questo formaggio.
16:04Completiamo con un'emulsione di basilico,
16:08che non è altro che basilico appena scottato,
16:11con olio d'oliva,
16:14fatto bollire per due o tre minuti
16:17e poi messo subito in acqua e ghiaccio.
16:22Pinoli tostati,
16:24perché questo formaggio si abbina moltissimo a marmellate,
16:29sì, ma anche alla frutta secca,
16:31e quindi ho preferito questi pinoli tostati,
16:34secondo me erano perfetti.
16:37E delle scaglie di Sant'Agata Feltria.
16:44Sant'Agata Feltria è pronta.
16:53Per la pizza Sant'Agata abbinerei la San Pellegrino.
16:59La panzanella è la mia pizza portafortuna,
17:02è la pizza che sin dal primo giorno è stata nel menù del cavù
17:06ed è proprio quello che rappresenta il cavù in sé per sé.
17:11Una pizza semplice,
17:13ma con dei sapori molto popolari, molto antichi.
17:17Infatti la panzanella è uno dei piatti dell'Italia centrale
17:21più popolari in assoluto.
17:24Ovviamente ci ho aggiunto il sardoncino marinato,
17:27perché fa parte dei gioielli del nostro mare.
17:31E' una dedica a Senigallia comunque anche questa pizza.
17:37Questo è l'impasto al farro monococco.
17:41L'abbiamo fatto con appunto il gel di farro monococco,
17:44con la stessa identica metodologia del mais.
17:49Qua invece andiamo in una precottura.
17:52Nel nostro menù c'è una parte composta dalle tradizionali,
17:55e una parte dalle sei spicchi.
17:57Questa fa parte delle sei spicchi.
17:59Non è una stesura tradizionale appunto.
18:02Andiamo solo leggermente ad allargare,
18:05cercando di levare il meno possibile l'aria all'interno del panetto.
18:09Non è un padellino, ha sempre una stesura a mano,
18:14ma la bravura sta appunto di non schiacciarla.
18:18Vedete come rimane tutta l'aria all'interno.
18:21Adesso andiamo a dargli dei piccoli bucherellini.
18:27Altrimenti diventerebbe un pallone.
18:30E andiamo in forno per la precottura.
18:42Dopo due anni dall'apertura del cavo lieviti e distillati,
18:46superato il Covid,
18:48ci chiamò Cristina Lunardini
18:50per partecipare a una gara televisiva sulla pizza,
18:53ma nelle Marche, quindi sulla pizza marchigiana.
18:57Io fui molto affascinata da questa proposta
18:59appunto perché rispecchiava proprio quello che volevo fare nel mio locale.
19:03Quindi attraverso la pizza far conoscere i prodotti della zona in cui vivevo.
19:07A Senigallia abbiamo il mare, abbiamo la campagna, abbiamo la montagna,
19:12se ci spostiamo poco più in su, abbiamo la città.
19:15E quindi abbiamo un'infinità di prodotti da far conoscere.
19:18E presi la palla al balzo.
19:21Abbiamo vinto il programma e siamo soddisfattissimi di questo
19:25perché comunque vuol dire che il nostro format piace non solo a noi,
19:31ma anche a parecchie persone.
19:33Dopo la precottura la pizza va abbattuta in positivo se la utilizziamo la sera stessa
19:41e in negativo se magari possiamo anche utilizzarla dopo qualche giorno.
19:54Questo ci permette di ottimizzare il lavoro durante il servizio
20:00in quanto le sei spicchi nel nostro locale escono tutte dalla cucina,
20:07quindi è lo chef che le compone.
20:09Adesso oggi vi presentiamo la panzanella.
20:12Allora, la panzanella.
20:16Andiamo a mettere subito una concassè di pomodori
20:20conditi con del basilico, dei capperi, olio, sale, un pochino di pepe
20:26e una punta di aceto con cui andremo a condire la pizza.
20:31I pomodorini li abbiamo conditi, li abbiamo fatti stare almeno 24 ore in frigo
20:35a insaporirsi bene.
20:38Ah, la cipolla rossa.
20:40La cipolla rossa è importantissima, ci vuole abbondante cipolla rossa.
20:47Il sughetto, mi raccomando, non manca
20:50perché la panzanella, appunto, l'ingrediente principale
20:53è questo pane ammollato con il pomodoro ramato e la cipolla rossa.
20:59A questo punto andiamo a mettere dei bucconcini di bufala
21:12e per finire la parte acetata
21:15l'ho voluta dare con delle alicette, dei sardoncini del nostro mare
21:20marinati con dell'aceto, del peperoncino e del basilico.
21:44Questa è la versione della mia panzanella.
21:49L'acquapanna l'abbinerei alla panzanella
21:53perché non altera i sapori della pizza.
21:56L'acquapanna l'abbinerei alla panzanella
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