- 20 ore fa
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00:00Musica
00:45Sono Raffaele Boccia, vengo da Poggio Marino e sono il titolare della pizzeria Nanninella.
00:52Questo è uno degli impasti che spesso propongo ai miei clienti da poter replicare facilmente a casa senza l'utilizzo
01:00di nessuna planetaria.
01:02È un impasto non impasto, fatto letteralmente a mano.
01:06In pratica prendiamo un chilo di farina, in questo caso utilizzo molino dalla Giovanna, non milgrano blu, 650 ml d
01:14'acqua, 3 g di lievito di birra fresco e 25 g di sale.
01:19Il procedimento è molto semplice.
01:22In pratica prendo il lievito, lo sciolgo ben benino nell'acqua e poi con un gesto facile facile metto tutto
01:35il composto all'interno della farina e inizio a giocare.
01:44Questo è un tipo di impasto semplicissimo, poiché ci permette di lavorare solo con le mani, in maniera molto molto
01:52semplice, senza l'utilizzo di nessuna planetaria.
01:56Il vero segreto è di avere giusto un po' di pazienza in questo impasto, dove iniziamo a formare per bene
02:05tutta la maglia glutinica, quasi alla fine, prima che si amalgami tutta la farina, ci aggiungo tutto il sale e
02:18impasto di nuovo.
02:20Le prime esperienze le ho fatte praticamente in famiglia, con i miei zii, con mia mamma, con mio nonno.
02:26Prima di fare il lavoro da pizzaiolo ho fatto altri lavori.
02:30Senza vergogna ho fatto anche il venditore ambulante in strada, in estate, qua si chiama Grattachicca, sarebbe in napoletano, siamo
02:40cazzi in bocchie, sarebbe la granita con i vari sciroppi.
02:45Ho venduto in strada le spighe, le pannocchie bollite, proprio per vicissitudini familiari, dar manforte a mia mamma.
02:55Infatti dovessi descrivere mia mamma dovrei parlare di un uragano nel pieno della sua potenza ed è, diciamo, una donna
03:04alla quale mi ispiro e che mi dà costantemente una fiducia immane, immensa.
03:12La famiglia, quindi, ripeto, è tutto, praticamente tutto, ed è la mia forza, la mia ancora di salvataggio.
03:18Arrivi ad un punto che non lo fai neanche per te, lo fai soprattutto per loro.
03:23Anche se otteniamo una consistenza non liscissima, non vi preoccupate in nessun modo.
03:33La consistenza che andiamo a ricercare
03:40è proprio questa.
03:43In pratica rimettiamo l'impasto sul piano,
03:48facciamo aderire tutta la farina in eccesso,
03:54facciamo una boll, una pallina d'impasto
03:58e lo fermiamo così.
04:00Piccolo trucchetto, la boll dove abbiamo impastato
04:03la mettiamo sopra,
04:06attendiamo 15 minuti
04:07e diamo delle pieghe.
04:09Semplice, semplice.
04:10Questo processo lo facciamo per due volte
04:13così evitiamo di impastare nella planetaria
04:16e in pratica dobbiamo solo avere la pazienza
04:20di attendere questi 15 minuti
04:22per ogni piega che diamo.
04:24Tutto quello che sto costruendo adesso è tutto frutto
04:28di una passione immane che ho per la cucina.
04:32Dopo aver fatto 18 esami in tre anni
04:35all'Università Giurisprudenza,
04:37ho scelto di fare la rinuncia agli studi
04:40e ho fatto un biglietto di solo andata per Londra.
04:44Ho lavorato presso varie strutture
04:47tra cui Jamie Oliver
04:49che è uno degli chef d'eccellenza in Inghilterra
04:52dove ho collaborato con loro
04:55in 5 delle loro 27 aperture dell'epoca
04:58ed è stata un'esperienza bellissima.
05:01Per l'impasto del padellino
05:03un chilo di farina, 700 grammi d'acqua,
05:065 grammi di lievito di birra e 30 grammi di sale.
05:09Uniamo tutto insieme.
05:11Padellino particolare perché ha tre lievitazioni.
05:13Prima lievitazione in massa, facciamo lievitare,
05:16poi prendiamo tutto l'impasto lievitato,
05:18spezziamo, facciamo le palline
05:20e le mettiamo in dei contenitori
05:22o di alluminio o dei padellini di ferro blu
05:25se riuscite a trovarli
05:26e mettiamo all'interno questa nostra pagnotta di impasto
05:29di 280 grammi, rilievita,
05:32poi schiacciamo una volta che è lievitata,
05:35rilievita una terza volta ed inforniamo.
05:38Rientrato da Londra nel 2015
05:41parto con un bel po' di debiti
05:44e una pizzeria di solo asporto.
05:46In pratica era 68 metri quadri,
05:49apro il 28 settembre del 2015
05:51e ricordo ancora
05:53non avevo neanche i soldi per comprare
05:56le Coca-Cola nel frigorifero.
05:58Infatti chiesi ai miei amici più stretti
06:00di riempirmi il frigorifero in quella giornata
06:02perché non avevo i soldi per comprare le bibite.
06:07Mi ricordo ancora l'incasso,
06:09quel giorno incassammo 178 euro,
06:12ma come sempre la caparbietà,
06:14lo studio e la voglia di arrivare
06:16mi hanno contraddistinto.
06:21Ecco il risultato.
06:25Impasto
06:30croccante esternamente,
06:32ma molto soffice all'interno.
06:35Lo apriamo al centro.
06:39Questa è un'ottima idea
06:41per poter sorprendere i vostri ospiti a casa
06:44con tanti elementi particolari.
06:46Vi do una bella ricetta
06:48secondo ovviamente il mio estro.
06:51Vi rappresenta e vi ripropongo
06:53la capricciosa secondo Raffaele Boccia.
06:56In pratica apriamo il nostro padellino a metà.
07:01Bello morbido.
07:05Mettiamo il nostro prosciutto cotto.
07:09Mi raccomando, abbondante.
07:12Richiudiamo il nostro padellino.
07:21Dividiamo in quattro pezzetti uguali.
07:28Negli anni ho aperto altri due locali.
07:31Nel 2017 il mio secondo locale
07:34con 30 posti a sedere
07:36più un'altra piccola dependenza
07:37fuori di altri 40 posti
07:39solo tavolini e sedie di plastica.
07:42Nel 2019
07:43chiudo entrambe le sedi
07:45quella dell'asporto
07:46e apro nella piazza centrale del mio paese.
07:49Dopo neanche nove mesi
07:50viene il covid
07:51e lì ho imparato concretamente
07:54a fare l'imprenditore attraverso la pizza.
07:57Completiamo con
07:59una colatura di provola
08:01semplice da preparare.
08:02mettiamo un po' di panna
08:04un po' di latte
08:06100 ml di panna
08:07100 ml di latte
08:08e 250 grammi di provola affumicata
08:11tagliata a pezzettini
08:12in una bowl
08:12coperta con pellicola
08:14microonde
08:15un minuto alla massima temperatura
08:18e destraiamo il sapore della provola
08:19poi
08:21ci prendiamo
08:26pomodorino
08:27semi dry
08:28o ciliegine o piccadilli
08:30quello che più vi piace
08:31lo mettete in forno
08:33condito con sale
08:34zucchero, origano
08:35un po' di olio all'aglio
08:36a 70 gradi
08:37per circa due ore
08:38così vi fate anche
08:40un ottimo pomodorino semi dry
08:41fatto in casa
08:47guarniamo
08:48con una polvere
08:50di salame
08:52tipo Napoli
08:54che ci dà la croccantezza
08:56è una bella nota
08:57spiccata di sapidità
08:59l'oliva
09:01che sulla capricciosa
09:02non può mancare
09:03l'abbiamo disidratata
09:04sempre insieme ai pomodori
09:06in pratica
09:06per un concetto di cucina circolare
09:08cerchiamo di fare
09:08tutto insieme
09:09così nel momento
09:11in cui facciamo
09:12i pomodorini
09:12riusciamo a fare
09:13anche la cialda
09:14di salame
09:15e riusciamo a fare
09:16anche contemporaneamente
09:17le olive disidratate
09:18in un unico
09:20processo
09:21facciamo tre
09:22ingredienti diversi
09:24e completiamo
09:26con
09:27uno spicchietto
09:29di carciofino
09:32bianco
09:34da mettere
09:38su ogni fette
09:40ed ecco
09:42il nostro
09:43padellino
09:44capriccioso
09:45per il padellino
09:47capriccioso
09:48ci abbino
09:48l'acqua panna
09:49semplice
09:50dove ti dà
09:51l'opportunità
09:52di assaporare
09:53ogni singolo
09:54elemento
09:55nella sua naturalezza
09:57un omaggio
09:58un omaggio a un grande chef
10:00che io ammiro
10:00da quando sono piccolo
10:02che è Peppe Guida
10:03in pratica
10:04la sua aria fritta
10:05ovviamente
10:06un po' rivisitata
10:07secondo me
10:08stendiamo
10:09l'impasto
10:10in pratica
10:11qui abbiamo fatto
10:12un impasto
10:14con un prefermento
10:15Biga
10:16la pallina
10:18stesa
10:19togliamo
10:20la farina
10:21in eccesso
10:22e andiamo
10:24a riproporre
10:25l'aria fritta
10:26del mitico
10:28chef
10:37olio bello caldo
10:39sui 180 gradi
10:42olio di girasole
10:44alto leico
10:47faccio anche consulenze
10:49in pratica
10:50creo
10:51proprio
10:51delle opportunità
10:52di lavoro
10:53per chi
10:54comunque
10:55non è del settore
10:56o per
10:57imprenditori privati
10:58che cercano
10:59di ottimizzare
11:01e soprattutto
11:02standardizzare
11:04ciò che è
11:05il prodotto pizza
11:06e spesso
11:07con grande piacere
11:09collaboro
11:10con
11:10un'azienda
11:11di hotellerie
11:12della mia zona
11:13che organizza
11:14varie manifestazioni
11:16ed eventi
11:17come avete visto
11:19nell'impasto
11:20io ho fatto
11:20delle piccole
11:21aperture
11:23con i polpastrelli
11:26in modo
11:29da farla cuocere
11:31uniformemente
11:32e da non
11:33creare
11:34le bolle
11:37al centro
11:40dobbiamo friggere
11:41circa un minuto
11:42un minuto e venti
11:43per lato
11:47probabilmente dipende
11:48anche
11:49dalla temperatura
11:50dell'olio
11:51mi raccomando
11:53non un olio
11:53troppo troppo
11:54forte
11:54e neanche
11:56troppo troppo
11:57basso
11:58olio troppo forte
11:59colorerebbe
12:00prima
12:00l'aria fritta
12:02questa
12:02montanara
12:03buonissima
12:04invece
12:05un olio
12:06troppo debole
12:07con una temperatura
12:07troppo debole
12:08darebbe
12:10l'impressione
12:11di
12:12diciamo
12:13di
12:13aver inzuppato
12:14troppo d'olio
12:15la montanara
12:16guardate che bel colore
12:16io lo dico sempre
12:18noi siamo tradizione
12:19perché partiamo da quella
12:21ma siamo anche innovazione
12:22dove ogni pizza
12:24anche tradizionale
12:25viene reinventata
12:26rivisitata
12:26secondo ovviamente
12:27il mio estro
12:28facciamo un sacco
12:29di pizze particolari
12:30un sacco di tipologie particolari
12:31oltre alla classica
12:32pizza napoletana
12:34facciamo pizza
12:35al padellino
12:36facciamo pizza
12:37a tre cotture
12:38facciamo pizza
12:39in pala
12:39facciamo pizza
12:41in teglia
12:41quindi dove
12:42cerchiamo di accontentare
12:44a 360 gradi
12:46i gusti
12:47dei clienti
12:47che comunque
12:48di volta in volta
12:49vanno ad evolversi
12:50ovviamente
12:51col tempo
12:52tutto questo lavoro
12:53è stato riconosciuto
12:55nella guida
12:57di gambero rosso
12:57con due spicchi
12:59e portare
13:00i due spicchi
13:01a poggio marino
13:02nella mia terra natale
13:03è stata una soddisfazione
13:05immensa
13:06puntiamo a
13:08migliorarci ancora
13:09ad essere ancora più efficienti
13:11e soprattutto
13:12a dare ancora di più
13:14ai nostri clienti
13:16che non sono
13:17solo un numero
13:17ma sono proprio persone
13:19infatti noi abbiamo
13:19un collo duro
13:21di clienti
13:22che sono clienti fissi
13:23che comunque
13:23riconoscono
13:24in noi
13:25quell'accoglienza
13:26che un locale
13:28deve avere
13:31da parte
13:32prepariamo
13:33un piatto
13:34con carta assorbente
13:35e tra poco
13:37avviene la magia
13:38di questo
13:40meraviglioso
13:40maggio
13:41ad un grande chef
13:44che è Peppe Guida
13:45lo chef
13:46la ripropone
13:47con il suo mitico
13:48ragù
13:49e formaggio
13:50sotto nel piatto
13:52e poi sopra
13:53ci adagia
13:53la sua aria fritta
13:54oramai da anni
13:57che la ripropone
13:58nel suo ristorante
14:00e noi
14:02la riproponiamo
14:04in pizzeria
14:05a poggio marino
14:07secondo
14:08una nostra versione
14:11invece del pomodoro rosso
14:13utilizziamo un pomodoro giallo
14:14essendo comunque
14:15alle falde
14:15del Vesuvio
14:16abbiamo un sacco
14:18di prodotti
14:20strepitosi
14:27la doratura
14:28c'è
14:31la leggerezza
14:33c'è
14:33per questo
14:35aria fritta
14:39tamponiamo
14:41per bene
14:42io
14:44sono responsabile
14:45ancora tutt'oggi
14:46di circa
14:4722 ragazzi
14:48che lavorano da me
14:49non è una
14:51una gestione semplice
14:52siamo
14:54come una grande famiglia
14:55ed io
14:56grazie ai miei ragazzi
14:58sono diventato
14:59quello che sono diventato
15:00e
15:01a loro ricordo
15:02sempre una cosa
15:02e ringraziandoli
15:04gli dico sempre
15:05queste parole
15:06io sono
15:07perché noi siamo
15:08senza di loro
15:10non avrei potuto
15:11fare praticamente
15:11nulla
15:12credo fortemente
15:14proprio nel team
15:14e soprattutto
15:17credo
15:18nelle persone
15:20da poco
15:21ho aperto
15:22la mia nuova
15:24sede
15:24una sede
15:25di circa
15:261200 metri quadri
15:28abbiamo oltre 300 posti
15:29a sedere
15:30due forni
15:31e questo dico
15:32anche sui miei canali social
15:33cerco di
15:34di far
15:36di far capire
15:37che
15:37tutto
15:38può avvenire
15:39ma in tempi
15:41diversi
15:42non tutto è subito
15:44prendiamo
15:45il nostro
15:46ragù
15:48di momodoro
15:49giallo
15:50emulsionato
15:50in pratica
15:52non facciamo altro
15:52che cuocere
15:53al forno
15:54frulliamo
15:55sale
15:56e olio
16:01che spettacolo
16:06prendiamo
16:07uno stravecchio
16:07di vacca
16:11abbondante
16:12e prendiamo
16:25la nostra
16:26aria fritta
16:26schiacciamo
16:28facendo
16:29aderire
16:30l'aria fritta
16:32indedica
16:33al grande chef
16:34Peppe Guida
16:35e la serviamo
16:38con l'aria fritta
16:40ci abbino
16:40una
16:41San Pellegrino
16:41per la bollicina
16:43che comunque
16:44pulisce il palato
16:45e ti dà di nuovo
16:47voglia
16:48di assaggiare
16:49un altro pezzo
16:50un altro pezzo
16:50un altro pezzo
16:51una carbonara
16:52sì
16:53ma fake
16:54sulla pizza
16:55stendiamo
16:56la nostra pizza
16:58impasto
17:00prefermento
17:01sempre 48 ore
17:03di lievitazione
17:04maturazione
17:05fake carbonara
17:07perché
17:07perché invece
17:08di metterci
17:09una classica
17:11carbo crema
17:12quindi
17:12col tuorlo
17:13e col pecorino
17:14utilizziamo
17:15questo
17:17magnifico
17:18sugo
17:19di pomodoro
17:21giallo
17:21lo stendiamo
17:23per bene
17:25al centro
17:26tenendo cura
17:28di non andare
17:29troppo sui
17:29cornicioni
17:30andiamo
17:33di pecorino
17:35abbondante
17:36altrimenti
17:38che carbonara è
17:41e terminiamo
17:46con
17:47un pepe
17:49rosso
17:51questo è un pepe
17:52molto aromatico
17:53di qualità
17:57andiamo
17:57in forno
17:59380 gradi
18:01per un minuto
18:02e mezzo
18:02due
18:02e ci vediamo
18:03in uscita
18:06giusto
18:07uno spolverino
18:22il nuovo locale
18:23si presenta
18:23con un corridoio
18:24dove sulla destra
18:26ci sono i due forni
18:26con una veranda
18:27bellissima
18:28dove è tutto a vista
18:29ed è secondo me
18:30la cosa più bella
18:31della pizzeria
18:32oltre ad un locale
18:33moderno ed elegante
18:34siamo arrivati
18:35comunque ad avere
18:36300 coperti
18:37dove internamente
18:38abbiamo 150 posti
18:40a sedere
18:40con delle sedie
18:41da ristorante
18:43di lusso
18:43dove tutti gli arredamenti
18:45sono
18:47eleganti
18:47e moderni
18:48si presenta
18:50questa prima sala
18:51con
18:52un verde
18:54al soffitto
18:55con tutte luci
18:56soffuse
18:57che è una cosa
18:58bellissima
18:59eccezionale
18:59e poi si esce
19:00nel giardino
19:01di oltre 600 metri quadri
19:03dove abbiamo
19:03anche un palco
19:04dove organizzeremo
19:07anche degli show cooking
19:09con chef importanti
19:11e serate
19:13con artisti
19:14artisti di fama
19:15sia locale
19:17che nazionale
19:18terminiamo con il guanciale
19:21e alla base
19:22avendo lo stesso
19:23colore
19:26della carbocrema
19:27vi dico che
19:29è un pomodorino
19:32datterino
19:34infornato
19:35datterino giallo
19:36ed emozionato
19:38con
19:38olio
19:40e sale
19:43la fec carbonara
19:46di raffaele bocce
19:47per la fec carbonara
19:50ci abbino
19:50una
19:51san pellegrino
19:52per la bollicina
19:53che comunque
19:54pulisce
19:54dalla grassosità
19:56del pecorino
19:57e del guanciale
19:58di raffaele bocce
20:00e del guanciale
20:01di raffaele bocce
20:05iniziale
20:07di raffaele bocce
20:07di raffaele bocce
20:09di raffaele bocce
20:11grazie
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