- 20 ore fa
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00:00Musica
00:46Sono Marco Baglieri, proprietario e chef del ristorante Crocifisso
00:50che si trova a Noto in Sicilia, in provincia di Siracusa.
00:53Pasta con sugo finto, torretta di ricciola che abbiamo marinato a secco
00:58e poi aggiungiamo alla fine quello che è chiamato comunemente in Sicilia
01:02come il formaggio dei poveri, ammoudicatorrato, cioè questo pane bustolito un po' aromatizzato.
01:07E partiamo proprio da lì, utilizzando degli ingredienti, diversi ingredienti.
01:11Il primo è l'aglio, che andiamo a pulire.
01:21Togliamo la pelliccina.
01:23Io personalmente evito di togliere l'anima perché per me un buon aglio il sapore viene da lì.
01:30E lo tritiamo finemente.
01:35Facciamo subito dopo la stessa cosa con un cipollotto fresco.
01:43Prendiamo il cuore del cipollotto.
01:45Ne basta metà.
01:49E anche qui andiamo a tagliarlo.
01:52Comunque non esageratamente fine perché tanto poi questa salsa successivamente andrà affrullata.
01:59Proprio questo, a tal proposito, abbiamo gli altri ingredienti che andremo ad aggiungere.
02:06Delle olive in salamoia verde già denocciolate.
02:09Tagliamo anche qui in maniera abbastanza grossolana.
02:13Abbiamo dei filetti di acciuga.
02:17Anche qui, giusto ridurli, spezzettarli un po'.
02:21La passione per la cucina nasce in realtà in Germania con mia madre.
02:26Noi eravamo lì negli anni, inizio anni 70 e quindi vedevo mia madre cucinare molte cose a casa.
02:33Quindi facevo il pane con lei, alcune cose, preparazioni tipicamente della nostra terra che in Germania ovviamente non si trovavano.
02:39E da lì poi è nato il mio amore per la cucina che poi ho portato avanti e ne ho
02:44fatto alla fine il mio lavoro.
02:45Spassiamo il pentolino e mettiamo dell'olio extravergine.
02:54Andiamo già subito a freddo ad aggiungere il trito di cipolla e aglio.
03:01Nel frattempo, mentre inizia a rosolare un po' il cipollotto con l'aglio, prendiamo anche un peperoncino.
03:06Anche qui a piacere.
03:09Non deve essere super piccante, ma una piccola nota ci deve essere.
03:15E anche questo lo aggiungiamo al soffritto che stiamo facendo in questo momento.
03:20Dopodiché dentro tutti gli altri ingredienti.
03:24Quindi olive, acciuga, un pizzico di origano fresco, due fogliettine di prezzemolo, giusto così tagliato grossolanamente con le mani.
03:37E qualche foglia di basilico fresco anche questo.
03:44Aggiungiamo anche una piccola parte di una pasta di capperi, ottenuta semplicemente frullando dei capperi dissalati con dell'olio extravergine.
03:54E in questo caso abbiamo tutti gli aromi già pronti, che andiamo a scaldare leggermente.
04:03Bene, una volta che i nostri odori hanno preso, come dire, un po' calore e si sentono già dei profumi
04:08che onestamente sono veramente straordinari,
04:11andiamo ad aggiungere una pasta di pomodoro fresco.
04:13Anche qui è del pomodoro fresco, cotto con basilico, aglio e cipolla.
04:18E poi si fa come la classica passata.
04:20Ne prendiamo qualche cucchiaio.
04:31Rimettiamo sul fuoco
04:34e facciamo andare a fiamma lenta
04:37questi ingredienti per circa una decina di minuti.
04:41Quando ci accorgiamo, insomma, che il sugo sia ristretto un po'.
04:45Il nostro ristorante nasce nel lontano 86, in realtà come un'osteria con mescita vino.
04:52Poi mia mamma inizia a fare alcune cose, piatti un po' più semplici e classici.
04:57Da lì poi ci siamo trasformati in una trattoria.
04:59Verso il 2006 mio papà mi lascia il ristorante.
05:02Iniziamo un percorso un po' diverso
05:03che mi porta all'attuale situazione, insomma, in cui facciamo la cucina un po' più attenzionata,
05:09quasi fine dining, se così si può chiamare.
05:12Ho alcune esperienze fuori dal mio ristorante
05:14con lo chef Ciccio Sultano del ristorante Duomo a Ragusa.
05:19qualche consiglio amichevole di Corrado Assenza, che come me è noto.
05:24E una breve esperienza anche al contraste a Milano da Mattias Perdomo.
05:29Poi in realtà mi definisco ancora oggi un'autodidatta al 100%,
05:33sfruttando molte idee che erano quelle di mia madre,
05:36insomma, mettendoli insieme con un po' di tecnica che non guasta mai.
05:39Una volta che la salsa è cotta, andiamo a frullarla con un frullatore a immersione.
05:49Prendiamo un mestolo.
05:55Passiamo la salsa all'interno di questo bicchiere.
06:03e iniziamo a frullare tutto.
06:10Cercando di ottenere ovviamente una consistenza molto liscia.
06:14Questo poi servirà per il prossimo passaggio,
06:17che è quello di andare a preparare la mollica,
06:19che ci servirà per condire la pasta.
06:23Tra le esperienze, forse quella più formativa è stata con Mattias Perdomo,
06:27al contraste, breve ma intensa,
06:30con un personaggio particolare,
06:33dal quale ho appreso oltre alle tecniche anche
06:35un po' la filosofia sudamericana,
06:38che non mi è dispiaciuto per niente.
06:40Poi devo dire che ho messo molto del mio nella parte autodidatta,
06:45perché mia madre, insomma,
06:46ancora oggi cucina in un ristorante anche abbastanza rinomato,
06:50a noto e ho coniugato le due cose
06:52che mi hanno poi portato a quelli che sono,
06:54diciamo, i successi che grazie a Dio
06:56il nostro ristorante oggi ha raggiunto.
06:58Il successivo passaggio è quello della mollica tostata.
07:02Mettiamo la mollica in una boule,
07:04prendiamo la salsa che abbiamo preparato prima con tutti gli aromi,
07:08andiamo a metterne un paio di cucchiai.
07:11Questo lavoro io lo faccio perché praticamente spesse volte
07:14noi troviamo della mollica che ha un sapore asciutto,
07:18perché si prende del pangrattato,
07:20si mette in padella semplicemente con l'olio
07:22e onestamente i risultati negli odori,
07:24nei profumi non sono gli stessi.
07:26Qui l'obiettivo è di ottenere anche dal pangrattato
07:30un risultato molto molto particolare,
07:33profumato, grasso,
07:34che possa essere protagonista anch'esso nel piatto stesso.
07:37Quindi una volta fatto questo lavoro,
07:40che sembra quasi quello di andare a incucciare il couscous,
07:42abbiamo una consistenza che non deve essere
07:44esageratamente umida.
07:47Passiamo a tritarci poi del finocchietto selvatico.
07:51Vista la consistenza,
07:54aggiungo un altro po' di salsa,
07:55che ripeto non deve essere esageratamente asciutta,
07:58ma neanche troppo umida.
08:00E continuo a impastare,
08:03ottenendo poi alla fine un risultato giusto e equilibrato.
08:08Bene, la consistenza mi sembra quella giusta,
08:12non troppo asciutto e neanche troppo umido
08:15e la mettiamo da parte.
08:17Ovviamente il territorio,
08:19la Sicilia in generale,
08:20ha influenzato molto la mia cucina.
08:22Spesso dico che da noi basta allungare la mano
08:24fuori da una finestra
08:25per avere tutti gli ingredienti
08:26che servono per fare un buon piatto.
08:29Le tecniche della mia cucina sono importanti,
08:31ma come appunto ho preso da chi mi ha fatto da maestro,
08:35vanno utilizzate solo nel momento in cui c'è un vero bisogno.
08:37Per questo al crocifisso si trovano molte ricette.
08:40da chiamare, tra virgolette, un po' più semplici,
08:42ma che sono di grande sapore,
08:44perché per noi il protagonista deve essere la materia prima.
08:46Quindi pochi ingredienti,
08:48tutti decisi,
08:49che mirano ad un obiettivo ben preciso,
08:51che è quello di dare un piatto
08:52che alla fine rimanga in memoria.
08:56Iniziamo a fare un'altra preparazione,
08:58che è quella del finocchietto selvatico.
09:00Finocchietto selvatico abbiamo raccolto
09:02e sbianchito.
09:07E anche in questo caso lo andiamo a tritare finemente.
09:15Finocchietto selvatico è senza dubbio
09:18l'ingrediente che darà la nota aromatica più importante
09:22poi a tutto il piatto.
09:27Adesso
09:29prendiamo una padella
09:31e mettiamo sul fuoco
09:33un filo di olio
09:37un filo anche abbondante d'olio
09:40e andiamo con il finocchietto selvatico
09:44a scaldarlo un po'.
09:47Questo ci aiuta
09:49a spigionare un po' gli odori importanti.
09:53Anche qui ci aiutiamo con un cucchiaio.
09:59Mettiamo il pangrattato.
10:06E iniziamo a lavorarlo
10:08fin quando non raggiungerà poi
10:10una consistenza croccante.
10:19Allora, aggiungiamo ancora un filo d'olio.
10:22Questo è un lavoro di grande pazienza
10:24bisogna
10:25come dire avere
10:27e dare soprattutto il tempo giusto
10:29fin quando
10:30il pane non sia croccante
10:33e grasso allo stesso tempo.
10:36Nel frattempo ci tagliamo anche delle noci
10:38che è un po' una variante
10:40che io ho imparato da mia madre
10:43che in realtà non è previsto
10:45nella ricetta originale.
10:49Anche qui
10:50è tutta una questione
10:52perché a me piace
10:52rendere protagonista
10:54anche la mollica nel piatto.
10:59Bene, le noci sono pronte
11:03e aspettiamo
11:07che il pane raggiunga
11:08la giusta consistenza.
11:10Ovviamente
11:11ho un grande vantaggio
11:12quello di trovarmi
11:13in una delle città più belle della Sicilia
11:14in questo momento
11:15che è noto
11:16che è in pieno fermento.
11:17Il nostro ristorante
11:18è ubicato nella parte alta
11:20dove c'è la chiesa del crocifisso
11:22e dal quale ovviamente
11:23il ristorante prende il nome.
11:25Tra i miei piatti
11:26un po' più iconici
11:27ovviamente c'è il pane panelle gambero
11:30con la ricotta vaccina al limone.
11:33C'è questo spaghettone
11:34cotto in una buia a besse
11:36che poi serviamo
11:37con una piccola torretta
11:38di scorfano crudo
11:40e dell'arancia
11:40che è stata disitatata in forno.
11:42Ci potrebbe essere il carciofo
11:44quando ovviamente
11:44è periodo di carciofo
11:45servito con la spuma
11:46di topi namburi
11:48la riduzione di tutte le verdure
11:50che noi utilizziamo in cucina
11:51proprio anche qui
11:52per la sostenibilità
11:53perché non amiamo buttare nulla.
11:56E tante tante altre ricette
11:57che comunque sono molto
11:58molto legate al territorio.
12:00facciamo solo piccole
12:02tra virgolette passeggiate
12:04verso altre parti del mondo
12:06soprattutto quando utilizziamo
12:07condimenti che arrivano
12:08un po' dal mondo asiatico
12:10per dare una spinta in più
12:11ai nostri piatti.
12:13Quando abbiamo raggiunto
12:14la giusta consistenza
12:15croccantezza
12:16e la parte della nota grassa
12:18andiamo ad aggiungere le noci
12:20non le cuciniamo troppo
12:24e andiamo a finire
12:25il pangartato.
12:31giusto un minutino ancora
12:33e sarà pronto.
12:37Questo ovviamente
12:38andiamo a conservarlo
12:39e ci servirà per chiudere
12:40il piatto poi alla fine.
12:43Sono sposato con Vanessa
12:45mia moglie
12:46che lavora con me
12:49diciamo nella parte
12:50dell'accoglienza.
12:51Ho tre figli
12:52i miei figli Aurora
12:53che purtroppo non c'è più
12:54e i miei figli Andrea e Federico
12:56di 18 e 16 anni
12:58che mostrano un po' di passione
13:00ancora neanche tanta
13:01però è una questione di tempo.
13:03Famiglia è importante
13:04perché ovviamente
13:04in un ristorante
13:06avere l'unione
13:08è la cosa che serve
13:09più a raggiungere
13:10i risultati
13:11e molto ovviamente
13:12la stessa cosa
13:13dà anche un senso
13:14di protezione
13:15al cliente stesso
13:16a mio avviso.
13:17Passiamo alla preparazione
13:19del vero e proprio
13:19sugo finto.
13:21Qui gli ingredienti
13:21sono praticamente
13:22non dico uguali
13:23ma molto simili.
13:24Prendiamo sempre
13:25uno spicchietto d'aglio
13:26e lo puliamo
13:28poi prendiamo
13:29il cipollotto
13:30e puliamo anche questo
13:35ce ne servirà metà
13:41andiamo a tritarlo
13:45in questo caso
13:46molto finemente
13:53e facciamo questo lavoro
13:54anche con l'aglio.
14:02Questa è una ricetta
14:04che io adoro
14:05perché era una delle paste
14:08che mia madre
14:09e mia nonna
14:09facevano spesse volte
14:11e a mio avviso
14:12è quella che dà
14:13veramente l'identità
14:14della Sicilia.
14:14ha diverse sfaccettature
14:17in tutta l'isola
14:18e nomi diversi
14:19in tutta l'isola
14:20viene chiamata
14:21tipo nel palermitano
14:22la pasta con le sarda a mare.
14:24Da noi c'è questo termine
14:25di sugo finto
14:26perché
14:27chiaramente
14:28in periodi
14:29che erano
14:30non brillanti
14:31come quelli di adesso
14:32non c'era possibilità
14:34per molte famiglie
14:34di avere
14:35un pezzo di carne
14:36per poter fare del sugo
14:39finiamo di
14:40tritare insieme
14:41cipolla
14:42e aglio
14:45e poi
14:46un altro protagonista
14:47in questo caso
14:47molto importante
14:48che sono dei filetti
14:49d'arciuga
14:50ne prendiamo
14:51più di una
14:54e anche qui
14:55anche se si scioglieranno
14:56poi col calore
14:57è sempre meglio
14:58dare
14:59un piccolo taglio
15:04bene
15:06iniziamo
15:07a tagliarci
15:08anche un pezzettino
15:09di peperoncino
15:09per dare la nota
15:10un po' più piccante
15:11al piatto
15:12ma giusto
15:13poco
15:18tritiamo anche
15:19un po'
15:20di prezzemolo
15:34e adesso
15:35iniziamo
15:36a preparare
15:36la base
15:37del nostro
15:37sugo finto
15:38anche qui
15:41un filo
15:43d'olio
15:43extravergine
15:48andiamo subito
15:49a freddo
15:50ad aggiungere
15:53aglio
15:54e cipollotto
15:56mettiamo
15:57anche il peperoncino
15:59e le acciughe
16:05e pochiamo
16:07a calore
16:19quando la cipolla
16:21e l'aglio
16:21sono
16:22un po'
16:22appassiti
16:23stufati
16:23eccetera
16:24aggiungiamo
16:24il prezzemolo
16:28e il prezzemolo
16:28e giriamo
16:31che dà una nota
16:32aromatica
16:33importante
16:37a questo punto
16:38quando il prezzemolo
16:39ha spigionato
16:41i suoi odori
16:41lo togliamo
16:42dalla fiamma
16:43e lo lasciamo
16:43da parte
16:44tra le mie passioni
16:46c'è ovviamente
16:46lo sport
16:47amo il calcio
16:48sono interista
16:49amo molto il golf
16:50e lo pratico
16:51è anche uno di quei momenti
16:53per me importanti
16:54perché mi permette
16:55di concedermi
16:55un altro passatempo preferito
16:58che è quello del sigaro
16:59quindi il golf
17:00dà anche il tempo
17:01di riflettere
17:02di fumare
17:04di stare all'aria aperta
17:05che aiuta
17:06spesse volte
17:06anche a pensare
17:07a quello che si può fare
17:08di nuovo in cucina
17:09adesso ci tagliamo
17:10un po' di finocchietto selvatico
17:12che teniamo da parte
17:16anche questo tritato
17:18possibilmente
17:19più finemente possibile
17:20un finocchietto
17:21che è stato sbianchito
17:23in acqua bollente
17:25per pochi minuti
17:30bene
17:31adesso passiamo
17:33ad un altro protagonista
17:34del piatto
17:35che è l'estratto di pomodoro
17:36cioè il triplo concentrato
17:38che in Sicilia
17:39viene fatto
17:39con una salsa cotta
17:40e poi stesa al sole
17:41è fatta asciugare
17:42che nei giorni
17:43tre, quattro giorni
17:44si ridurrà
17:45come dire
17:46di volume
17:47e ci dà questa pasta
17:48di pomodoro
17:50per noi fondamentale
17:51perché
17:52la utilizziamo spesso
17:53nei periodi invernali
17:54quando ovviamente
17:55non abbiamo
17:55il pomodoro
17:56che ci serve
17:57per fare alcune ricette
17:58un'altra differenzazione
17:59è quella che in Sicilia
18:00comunemente
18:01tutto ciò
18:02che viene preparato
18:04con l'estratto di pomodoro
18:05viene chiamato sugo
18:06tipo i sughi di carne
18:08o il sugo finto stesso
18:09tutto ciò che invece
18:10mangiamo
18:11con una pasta di pomodoro fresca
18:13per noi è salsa
18:14quindi prendo
18:15una noce
18:16che essendo ovviamente
18:17molto concentrata
18:18la metto
18:19in un bicchiere
18:20poi aggiungo
18:22dell'acqua
18:23perché
18:23andremo
18:24a frullare il tutto
18:34prendiamo il nostro
18:35frullatore
18:35in messione
18:47ok
18:48togliamo il frullatore
18:51e il nostro
18:52estratto di pomodoro
18:54è pronto
18:56e andiamo ad aggiungerlo
18:58al trito
18:59che avevamo fatto
19:00precedentemente
19:05scendiamo il gas
19:07e iniziamo a lavorare
19:08questa salsa
19:10aggiungendo anche
19:11il finocchietto selvatico
19:13che avevamo tritato
19:13precedentemente
19:14e la lasciamo andare
19:15per all'incirca
19:16un quarto d'ora
19:16il lavoro svolto
19:18ci ha portato
19:19a raggiungere
19:19dei grandi risultati
19:21siamo presenti
19:21sulla guida
19:22del gambero rosso
19:23su quella dell'espresso
19:24con i due cappelli
19:25e da quest'anno
19:26anche siamo stati premiati
19:28con la prima stella
19:29Michelin
19:29per il nostro ristorante
19:31allora
19:32ho fatto questo
19:34assaggiamo
19:39adesso dico una cosa
19:40che molto probabilmente
19:42non troverà d'accordo
19:44moltissima gente
19:46in base insomma
19:47al vostro gusto
19:48aggiungete anche
19:49una piccola parte
19:50di zucchero
19:51perché è proprio
19:52per contrastare
19:52l'acidità
19:53del pomodoro
19:55dell'estrato di pomodoro
19:57questo è facoltativo
19:58chi ha voglia
19:58lo fa
19:59chi non vuole
19:59non lo fa
20:00e comunque
20:01adesso la lasciamo cucinare
20:02all'incirca
20:02un quarto d'ora
20:03anche questa qui
20:04andrà a stringersi molto
20:05mettiamo un coperchio
20:06e lo lasciamo andare
20:07all'incirca
20:08un quarto d'ora
20:08fin quando
20:09il sugo non si addensa
20:10lo spaghetto
20:11con sugo finto
20:12e a murica torrata
20:13nel mio caso
20:14prevede
20:14tre passaggi
20:15il primo che realizziamo
20:17è proprio a murica torrata
20:18cioè il termine tipico
20:20per indicare
20:21questo diciamo
20:21pangrattato saltato
20:23il sugo
20:24che va a condire la pasta
20:25invece viene fatto
20:26quasi come una pasta
20:27con le sarda a mare
20:28quelle che si conosce
20:29in Sicilia
20:30poi noi andiamo
20:31a spadellare
20:31lo spaghetto
20:32all'interno appunto
20:32di questa salsa
20:33mettiamo al centro
20:35del piatto
20:35una torretta
20:36con una ricciola
20:37che abbiamo precedentemente
20:38marinato a secco
20:39quindi con una miscela
20:40di erbe
20:41zucchero e sale
20:42facciamo il nido di pasta
20:43e concludiamo appunto
20:44con a murica torrata
20:46così chiamata
20:47dove ci permettiamo
20:47un piccolo lusso
20:48di aggiungere delle noci
20:49che danno una parte
20:51un po' più aromatica
20:51e più grassa ancora
20:52l'ultimo ingrediente
20:54che usiamo
20:55è la ricciola
20:56una ricciola
20:57che abbiamo marinato a secco
20:58con una miscela
20:58di sale e zucchero
20:59ne tagliamo
21:01un paio di fette
21:02questa è la parte
21:04più grassa
21:04e la ventresca
21:05della ricciola stessa
21:09tagliamo qualche cubetto
21:26adesso prendiamo
21:27il nostro piatto
21:34e ci sistemiamo
21:35la ricciola
21:36sul fondo del piatto
21:41aiutandoci
21:42con un piccolo stampino
21:44e facendo
21:45questa torretta
22:02bene
22:02andiamo a scolare
22:03la pasta
22:03che nel frattempo
22:04è già cotta
22:07e andiamo a mantecare
22:09col nostro sugo finto
22:13aiutandoci
22:13aggiungendo anche
22:14un po' d'acqua di cottura
22:34mantechiamo bene
22:36io aggiungerei
22:37anche un filino
22:38un filino d'olio
22:45e possiamo passare
22:46a impiattare la pasta
22:58bene
22:59facciamo un nido
23:05e lo posiamo
23:08sulla nostra ricciola
23:17aggiungiamo un po'
23:20del nostro
23:20sugo finto
23:30e infine
23:31finiamo col pangrattato
23:33che avevamo fatto
23:34recentemente
23:34con le noci
23:35con la mullica torrata
23:41pasta con sugo finto
23:42a mullica torrata
23:44e una ricciola
23:45marinata a secco
23:46piatto che abbino
23:47all'acqua San Pellegrino
23:48perché è un'acqua
23:49con una nota gasata
23:50decisa e importante
23:52che a mio avviso
23:53si sposa benissimo
23:54con questo piatto
23:54a
23:55a
23:56Grazie a tutti.
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