- 21 ore fa
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00:45Sono Enzo Piedimonte, sono di Napoli, ho 40 anni e da 22 anni sono trasferito in Sicilia.
00:52Sono proprietario di due attività a Rodia, provincia di Messina, una pizzeria nominata Piedimonte 1.0 e uno stabilimento balneare
01:01con annessa pizzeria che si chiama Piedimonte 2.0.
01:04Per il nostro impasto della pizza usiamo farina zero, farina di farro e farina di semolo. È un blend di
01:10tre farine che ho fatto per la mia pizzeria.
01:12Andiamo ad aggiungere la farina zero.
01:23La semola rimacinata
01:24E andiamo a girare
01:30Per mescolare le farine.
01:34Ho deciso di fare questo blend perché
01:36La farina di base che uso io ha una forza di 380 W
01:40Quindi avrebbe bisogno di una maturazione più lunga.
01:43Aggiungendo del farro e della semola rimacinata che hanno un W più basso
01:47Andiamo a calare la forza della farina per rimpicciolire un pochettino i tempi di maturazione.
01:53La mia passione per la pizza nasce circa 29 anni fa quando mio papà per causa di lavoro si è
01:59dovuto fermare un pochettino e ho dovuto prendere io le reti di casa in mano.
02:03Ho iniziato come consegna nelle pizzerie a Marano e poi da là piano piano ho iniziato a lavare le pentole,
02:10le stoviglie e piano piano mi sono diventato nel mondo della pizzeria.
02:14Sono diventato fornaio, da fornaio sono iniziato a salire sui banchi delle pizzerie quasi più importanti di Napoli
02:21E da là piano piano ho iniziato a capire un pochettino come funzionava il mondo pizza.
02:27Dopo aver mescolato i tre tipi di farina andiamo ad aggiungere il lievito.
02:36In percentuale tutti i tre tipi di farina abbiamo creato un chilo preciso.
02:42Mettiamo il lievito con la farina e piano piano andiamo ad aggiungere l'acqua.
03:05Quando ero piccolino iniziavo a impastare, impastavo sempre con due mani.
03:09Una volta mi hanno chiamato e mi hanno detto ma se tu hai bisogno di qualche cosa come fai a
03:14prenderla che hai tutte le mani fatte di farina?
03:17E così ho iniziato a lavorare con una sola mano e ho capito che mi serviva per poter prendere gli
03:21ingredienti.
03:25L'impasto per la pizza secondo me nelle pizzerie è una delle cose fondamentali.
03:30Diciamo ognuno di noi è come se avesse proprio un figlio in casa che se lo cresce a modo suo.
03:38Diciamo che il mondo pizza per me era un mondo che non faceva parte di me perché tra parentesi quasi
03:43quasi lo odiavo.
03:44perché quando i miei amici uscivano per andare a ballare io ero sempre chiuso nei locali per lavorare
03:50però poi mi sono reso conto che riusciva ad essere autonomo io e riuscire a mantenere la mia famiglia.
03:56Quindi per me ho capito che il mondo pizza forse era la strada giusta ma non solo per il lato
04:01economico, forse un pochettino per tutto.
04:07La cosa importante proprio nella farina è capire le caratteristiche della farina.
04:15Diciamo che la farina è un pochettino come noi, nasce, cresce e poi al finale finisce.
04:22E l'impasto è così, lievita, matura e poi passa di maturazione.
04:39Dobbiamo usare movimenti decisi sempre nel centro
04:42prendendo la parte esterna dell'impasto e riportarla nel centro
04:45fin quando non si è assorbito l'acqua.
04:54Perché è importante sapere il tipo di farina?
04:56perché più forte è la farina o più ricca di crusche o fibre assorbe sempre più acqua.
05:10L'impasto sta iniziando a prendere forma.
05:14Un'altra cosa importante nell'impasto, specialmente d'estate, è la temperatura dell'acqua.
05:21Un buon impasto deve uscire dalla macchina, dalla nostra impastatrice, a circa 18-20 gradi d'estate.
05:34Piano piano ho iniziato a girare i locali per lavorare vicino a grandi maestri
05:38per poter imparare il mestiere, perché diciamo che prima non esistevano tutte queste grandi scuole di pizzaioli.
05:45Prima l'arte si imparava rubandola.
05:47E io, lavorando con dei grandi pizzaioli, ho iniziato a rubare l'arte un po' da uno, un po' da
05:52un altro
05:52e ho messo il mio modo insieme di lavorare.
05:54Nel 2017 sono partito per la Sicilia.
05:57Ho iniziato il mio ambito lavorativo in un grande albergo.
06:02Appena non saputo che ero napoletano, mi hanno chiamato subito,
06:05perché la pizza napoletana qua in Sicilia era una moda.
06:09Una cosa molto importante è anche la macchina che usiamo per impastare,
06:13perché ogni macchina che usiamo all'interno forma un artrito.
06:16Più veloce è la macchina, più velocemente si riscalda l'impasto.
06:22Quindi io cerco di chiudere un impasto
06:28massimo in 14 minuti.
06:44Dopo che abbiamo impastato abbiamo visto che una volta che abbiamo messo il sale
06:50e abbiamo aggiunto l'acqua, la farina e ritorno a prendere un'altra volta forza.
06:56Perché il sale, oltre a dare sapore all'impasto, rafforza la maglia glutinica.
07:06Un giorno in una cara mi sono fermato a parlare con dei miei carissimi amici,
07:11che erano tutti pizzaioli.
07:13Io ero bravissimo sul banco, molto veloce, ma non ero preparato a livello tecnico.
07:16E hanno iniziato a parlare di tecnica, di maturazione, di lievitazione.
07:20Un mondo per me è strano.
07:22Avevo paura che qualcuno di loro mi potesse fare una domanda
07:24e non potevo dargli una risposta.
07:28Quella notte nel letto ho iniziato a pensare
07:30ma perché io non capisco niente di pizzai, ma pure sono bravo.
07:34E quindi ho iniziato a studiare.
08:08Mettiamo un pochettino d'olio nella nostra bulla.
08:21Una volta che l'impasto è venuto così liscio,
08:24è pronto per andare a riposare nella nostra bulla per circa mezz'oretta.
08:28Ho iniziato a studiare le farine, lievitazione, maturazione,
08:31cosa sono gli enzimi, che cos'è un'impastatrice,
08:34che cos'è l'articolo di una macchina.
08:36Sono diventato istruttore, ho avuto tutta la zona di Sicilia e Calabria.
08:41Ho iniziato a lavorare per un mulino di grani antichi siciliani.
08:45Ho iniziato a fare le mie prime consulenze, sono arrivato a New York, a Las Vegas.
08:48Ho iniziato a lavorare in Germania, sono stato in Inghilterra.
08:53E ogni volta che partivo con me portavo sempre uno spazio nella valigia
08:56per poter prendere qualcosa da quel posto
08:59e per poterlo portare qua con me per completare il mio puzzle.
09:05Dopo aver messo il nostro impasto nella bulla per mezz'oretta,
09:08prendiamo l'impasto, lo rimettiamo sul banco e gli mettiamo un pochettino di pellicola sopra.
09:13Dopo iniziamo a spezzare le nostre palline da 280 a 290 grammi.
09:17Le mettiamo 15 per contenitore e le facciamo stare per un'oretta e mezza a due ore a temperatura ambiente
09:22e poi subito in frigo a 4 gradi, per 48 circa 76 ore.
09:27Il mio primo ristorante è un pochettino particolare perché quando sono andato dall'ingegnere a fare il rending per fare
09:35il mio locale
09:37avevo detto fai tu e lui ha pensato a Borgo di Mare, Mare.
09:42Allora me ne sono andato e dopo una settimana ho trovato questo coso che era un pochettino brobruoso,
09:47tutto blu e bianco con i pesci, le reti.
09:49Ho detto vado a aprire l'acquario, ho detto questo non è un locale.
09:53Ho detto i miei colori preferiti sono oro e nero.
09:55Dice ora è nero qua, rodiaco, caldo si muore.
09:58Ho detto tu fidati di me.
09:59E quindi ho iniziato a pitturare, ho fatto una parete, tutto coloro oro con un cemento che si chiama cemento
10:04spaccato
10:04e fa un effetto bellissimo.
10:06E poi ho tutto color nero e color oro, anche le sedie, tutto.
10:10I forni sono dello stesso colore del locale, le lampade, color oro, tutto dello stesso colore.
10:15Poi è andato subito il secondo locale, che invece quello là lo vedevo io, blu e bianco, perché era proprio
10:20vicino al mare.
10:22E il blu rispecchiava il mare e il bianco le onde quando vanno a finire sullo scoglio.
10:26E ho fatto tutto il locale blu e bianco, dall'apparecchiamento, cioè dalle tavole e sedie, dalle casette,
10:32agli ombrelloni tutti blu, il forno bianco, tutto in pantano perché io penso che deve essere tutto così.
10:39Sono molto medicoloso nelle mie cose.
10:48Andiamo con la stesura.
10:50L'impasto, come abbiamo visto, è molto idratato.
10:55Andiamo sempre dal centro verso il bordo.
11:03Andiamo ad aggiungere, prima del forno, il nostro pesto di finocchietto.
11:13Questa pizza si chiama Le Due Sicilie, per i nostri ingredienti.
11:22In forno mettiamo solamente finocchietto e fio di latte.
11:31All'uscita, datterino giallo, acciuga e taraglia.
11:41Andiamo al forno.
11:59Il mondo pizza in questi 30 anni è cambiato tanto.
12:04Non so se è in meglio o in peggio.
12:06È cambiato in meglio per la preparazione che noi abbiamo.
12:11Perché una volta, mi ricordo, ho parlato con un grande maestro che ci siamo incontrati a un evento che abbiamo
12:15fatto a Roma.
12:16E ho detto, maestro, ma lei, io non ero ancora piccolino, ma lei come fa a fare tutte queste pizzerie?
12:22Ha sempre le pizzerie piene.
12:24E me lo dice il suo impasto.
12:25Lui mi ha detto, sì, acqua, farina, sale e lievito.
12:28E la mattina l'impasto, la sera gliela do.
12:30E queste parole mi sono rimaste impresse.
12:32Ora noi facciamo tante cose.
12:36Bica, pulisci, bica e pulisci insieme, lievito madre, prefermenti.
12:42Io penso che la cosa essenziale è che bisogna conoscere la farina che abbiamo di fronte.
12:47Da com'è nata, che livello di assorbimento ha, che pizzerie ha, che forza ha.
12:51Ma in base alla farina possiamo fare un impasto digeribile anche con un semplice diretto.
12:57Bisogna conoscere sempre i prodotti che noi conosciamo.
13:00E poi raccontarla alle persone che vengono a mangiare.
13:04Perché non è sempre una questione di tempo che rende l'impasto digeribile.
13:07Anche con una farina debole si può fare un buon impasto con poco tempo.
13:10Bisogna capire il tempo che abbiamo per poter impastare.
13:15Perché purtroppo ci sono tantissime persone che dicono faccio lunghe lievitazioni, lunghe maturazioni.
13:19Ma quando facciamo 600-700 pizza al giorno e dobbiamo metterla a maturare nel frigorifero,
13:26bisognerebbe dire che abbiamo bisogno di 20 frigorifere per poter mettere tutti quell'impasto là dentro.
13:30E tutte queste lunghe maturazioni come si fanno se non ci sono i frigorifere?
13:33Io ho 11 frigorifere nelle mie due strutture e non mi bastano mai.
13:41Io nelle mie pizze in pizzeria aggiungo sempre un pochettino di olio nel bordo
13:46per dare lucidità e per rendere il bordo con un po' di sapore in più.
13:53Una volta fatto questo ci aggiungiamo del datterino semi dry giallo.
14:10Delle acciughe, cantabrico, una spolverata.
14:30Di tarallo.
14:41E la nostra due Sicilie è qua.
14:43Con la pizza alle due Sicilie ho deciso di abbinare l'acqua San Pellegrino
14:48perché con la croccantezza del tarallo l'acqua frizzante secondo me è la sua morte.
14:56Andiamo ad estendere sempre il nostro disco di pasta.
15:01Lo togliamo dalla farina.
15:05Togliamo le bollicine che si confiano.
15:12Andiamo ad aggiungere la nostra crema di pomodoro secco e l'acciughe.
15:40Mettiamo gli ultimi pezzi della nostra mozzarella e andiamo al forno.
16:02Io amo l'innovazione e mi ricordo tantissimo la tradizione.
16:08Tantissime persone amano la pizza classica napoletana.
16:11Quella là che supera i 33 cm, esce fuori dal piatto, sborda, senza bordo.
16:16Invece della pizza come c'è adesso con bordo alto di circa 2 cm, diametro da 29.
16:23Quindi io ho fatto una via di mezzo.
16:25Ho fatto entrambi le pizze.
16:26Nel menu io ho messo sia la vera charuta di carro,
16:28per chi non ama il bordo e ama una pizza più grande,
16:31e chi invece ama il bordo può mangiare la pizza contemporanea.
16:34Ce l'ho entrambi nel menu, così che faccio contenti tutti e non gli dico a nessuno
16:38noi facciamo questo tipo di pizza se non volete, perché noi dobbiamo accontentare tutti.
16:43Allora, come sempre aggiungiamo il nostro olio sul bordo.
16:55Andiamo a mettere la nostra stracciatella.
17:15Allora, come sempre aggiungiamo il nostro pomodori di semi drive.
17:44e infine
17:48basilico come se piovesse.
17:50La nostra saporita è quella qua.
17:53Con la pizza saporita ho deciso di abbinare l'acquapanna ghiacciata se è possibile,
17:58perché la sapidità dell'acciuga, dopo un bicchiere di acquapanna, te la porta via.
18:03Andiamo ad allargare il nostro panetto.
18:08Sempre dal centro verso il bordo.
18:21Andiamo a mettere la nostra crema di formaggio.
18:37Andiamo a metterla sempre più sui bordi, così che la pizza ci dà una maggiore spinta.
18:56Andiamo a mettere la nostra mozzarella.
19:06E andiamo subito in forno.
19:08Andiamo subito in forno.
19:28I riconoscimenti nella mia vita sono stato abbastanza.
19:31Abbastanza.
19:33A quattro mesi dall'apertura abbiamo avuto subito due spicchi cambero rosso.
19:37Siamo entrate nella classifica 50 top pizza.
19:39Abbiamo vinto 11 premi come migliore pizza fritta in Sicilia.
19:4411 primi posti come il maggior venduto quasi in tutta la Sicilia.
19:48Siamo stati premiati da Sicilia da gustare con tre pennelli dell'Arciboldo.
19:52E questo premio dell'Arciboldo mi ha fatto anche tantissimo piacere perché
19:56mi hanno dato un premio come se fosse uno dei pizzaioli che ha portato la pizza fritta in Sicilia.
20:01E poi è stata copiata quasi da tutti.
20:03Da sei anni a questa parte di Rigolaria Food del Festival di Sanremo.
20:08Ogni anno tutti gli artisti per poter mangiare devono passare dalle nostre mani.
20:13Da quest'anno gestisco anche il concerto del primo maggio che si è tenuto a Roma.
20:16Diciamo che la mia vita ha fatto un pochettino di tutto.
20:19Volevo fare ancora tantissime esperienze e ancora ne voglio fare.
20:22Mi sento che mi manca ancora un pezzo per completare tutto il cerchio.
20:27Andiamo ad aggiungere sempre il nostro famoso olio.
20:45La nostra saldita di pecorino.
21:00La nostra marmellatina piccante.
21:18E sempre basilico come se piovesse.
21:29E la nostra quattro formaggi è pronta.
21:32Con la pizza quattro formaggi croccante ho deciso di abbinare la San Pellegrino
21:38perché con quel grasso che rilascia comunque la pizza
21:42l'acqua gasata ti pulisce il palato e ti rende la pizza più sceglievole.
21:55Grazie a tutti.
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