- 21 ore fa
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00:00Musica
00:46Sono Augusto Valzelli, ho 33 anni e sono lo chef e titolare del ristorante La Porta Antica.
00:52Per fare il carnaroli allo zafferano, gambero, testa viola, lime e liquirizia, iniziamo a tostare il carnaroli in padella a
01:03secco.
01:05Il riso lo tosto a secco perché se utilizzassi della cipolla o dello scalogno, portando il riso in fase di
01:15tostatura a una temperatura molto alta per tostare appunto il chicco,
01:20andremo a rendere cancerogena la cipolla perché non riesce ad arrivare a una temperatura così alta.
01:29La passione per la cucina me l'ha trasmessa in parte la nonna paterna, che era una maga della tradizione
01:39bresciana
01:40e quando dovevo scegliere la scuola delle superiori, essendo parecchio asino e non sapendo appunto cosa scegliere,
01:50mi sono lanciato in un corso di cucina nella parrocchia del quartiere con questa signora di 70 anni che organizzava
02:00dei corsi per ragazzi
02:02e ci insegnava delle cose basilari, io ricordo pizzette, piadine, cose del genere.
02:09La mamma era disperata perché al ritorno dal corso era un giro di supermercati per reperire le vivande,
02:18ma soprattutto disperata perché quando si provava le prime ricette in casa la cucina rimaneva un putiferio.
02:27Il chicco lo portiamo a una temperatura altissima.
02:45Quando prendendo in mano il chicco facciamo fatica a tenerlo in mano, la temperatura è corretta
02:51e andremo a sfumare con del franciacorta molto freddo.
02:57Molto freddo per avere una reazione caldo-freddo in modo tale che intorno al chicco si crei una pellicola.
03:10Tale per cui che mi dia modo di mantenere l'amido al suo interno,
03:21rilasciandolo poi piano piano durante la fase di cottura.
03:27Abbiamo sfumato con il franciacorta freddo, facciamo evaporare tutta la parte alcolica.
03:38Mi è piaciuto molto questo corso, sono andato avanti per 5-6 mesi
03:44e alla fine ho scelto l'alberghiero come scuola superiore a Brescia.
03:51Una volta evaporata la parte alcolica del vino
04:00iniziamo a bagnare con acqua bollente, non salata.
04:09non salata perché se fosse salata nei 18 minuti di cottura il sale
04:19andrà appunto a portare troppa sapidità al nostro riso.
04:26Una volta bagnato con acqua e non con brodo, questa è una mia scelta personale perché è un risotto lo
04:34zafferano
04:34e preferisco non utilizzare brodi né vegetali né di carne
04:39perché il riso deve sapere solo ed esclusivamente di zafferano
04:44quindi cerco una cosa più neutra e basilare possibile.
04:47Una volta iniziata la cottura con l'acqua bollente, andiamo ad inserire i nostri pistilli di zafferano.
05:01Proseguiamo alla cottura.
05:07Andiamo a creare una parte di mantecatura, quindi aggiungiamo del burro di malga
05:17all'inizio cottura
05:23perché dà la parte grassa già all'inizio, quindi il mio chicco che rilascia l'amido
05:32man mano la cottura, durante la cottura, va a mischiarsi già in parte con il grasso del burro
05:38e rende già una sorta di crema.
05:41Ho scelto l'alberghiero appunto, ho fatto 5 anni, mi sono diplomato nel luglio 2009
05:48e ho iniziato subito a lavorare in un ristorante stellato in provincia di Brescia
05:54il ristorante L'Artigliere di Davide Botta
05:56che è stato il mio primo maestro, chef e titolare appunto del ristorante
06:03con lui ho imparato praticamente la cucina tradizionale ma rivisitata Bresciana e non
06:10sono stato con lui fino al 2013
06:14nel 2013 sono diventato sous chef
06:18lo chef si è trasferito all'isola della Scala in provincia di Verona
06:22ha aperto un altro ristorante, io l'ho seguito
06:25abbiamo inaugurato dopo pochi mesi appunto il ristorante nuovo
06:30abbiamo collaborato ancora per un anno e poi ho deciso di staccarmi
06:37mi sono trasferito ad Imperia al ristorante agrodolce dello chef Andrea Sarri
06:43allora presidente di un'associazione importante che è la John Ristorateur d'Europe
06:50sono arrivato in Imperia nel giugno del 2013 come sous chef
06:54ho fatto la stagione estiva e dopo la stagione estiva lo chef ha cambiato ristorante
07:02io sono rimasto come dipendente e i soci dello chef Sarri
07:09mi hanno chiesto di intraprendere il percorso da chef
07:14e di proseguire appunto la gestione del ristorante agrodolce
07:18io allora ai tempi avevo 23 anni, anzi 22 anni
07:22abbiamo inaugurato la nostra gestione del ristorante il dicembre 2023
07:28abbiamo appunto iniziato a dicembre e a novembre
07:32riconfermando la stella Michelin al ristorante
07:36mi hanno riconosciuto appunto come il più giovane chef stellato d'Europa a 23 anni
07:42nel frattempo che il riso va avanti a cuocere
07:46andiamo a condire e marinare leggermente il nostro gambero testa viola
07:54utilizziamo un olio extravergine di oliva
08:05sale
08:10una macinata di pepe
08:13e una bella grattugiata di lime
08:17a dare freschezza
08:18e aciditÃ
08:28andiamo a controllare il nostro riso
08:31che prosegue la cottura
08:45sono rimasto in Peria come chef del ristorante agrodolce
08:49per quattro anni
08:50mantenendo la stella Michelin appunto per quattro anni
08:53dal 2013 al 2017
08:55e a marzo 2017
08:58ho deciso di ritornare a casa
09:00rientrare a casa
09:01e portare tutto quello che avevo preso di marino
09:06appunto in un paese come Brescia
09:09in Lombardia
09:10la mia città natale
09:11dove siamo abituati
09:12è una cucina un po' più di terra
09:14un po' più
09:15la chiamo pesante
09:16e ho aperto la porta antica
09:19il 27 aprile del 2017
09:24io lo chiamo il mio laboratorio
09:26perché ha una piccola cucina
09:29e nove tavoli
09:30un servizio molto molto curato
09:32dove ho portato appunto
09:34una cucina di mare
09:36soprattutto incentrata
09:38dal pesce crudo
09:40al risotti
09:42ai secondi di pesce
09:43in una città molto carnivora
09:45come Brescia
09:46nel 2016
09:48tramite un'associazione di cui faccio parte
09:50sono stato a Dubai
09:52in un club privato
09:54si chiama Capital Club
09:55e dove ho collaborato per due mesi
09:58in una cucina italiana
10:01di questo club privato
10:03grazie a un sultano
10:05che ho conosciuto tramite delle amicizie
10:09presso il mio ristorante
10:10sono ritornato sempre nello stesso club
10:13l'anno dopo
10:14nel 2017
10:14prima di aprire la porta antica
10:16e ho avuto modo di collaborare appunto
10:19con questo mio collega italiano
10:23che è l'executive chef
10:25del ristorante del club
10:27e ho avuto modo anche di scoprire
10:29e conoscere altri colleghi
10:31di altre nazionalitÃ
10:33e di arricchire appunto il mio bagaglio
10:36sia di ricette
10:37sia di informazioni generali
10:39tra cui tante ricette
10:41riportate all'interno
10:42del mio menù a Brescia
10:44questa è stata una delle prime ricette
10:48che ho creato da chef
10:50un mix tra la Liguria
10:53una terra dove sono stato per anni a lavorare
10:58e non la mia città natale
11:01che è Brescia
11:02ma una città vicina
11:03quindi il risotto allo zafferano
11:06lombarda
11:07da Milano
11:09quindi un mix di tradizioni
11:11e di ingredienti
11:15è in carta al mio ristorante
11:19è un mio signature dish
11:22è un piatto molto molto apprezzato
11:30continuiamo a girare
11:32il nostro risotto
11:41a metà cottura
11:43andremo a
11:46salare e pepare leggermente
12:02perché alla fine della cottura
12:03quando andremo in mantecatura
12:05con il grana padano
12:06andremo poi ad assaggiare
12:07appunto il livello di sapiditÃ
12:18continuiamo a mescolare
12:22un modo da creare
12:23appunto come dicevo prima
12:24una sorta di crema
12:28la Porta Antica
12:29è il mio ristorante
12:31ha questo nome
12:32perché tramite l'architetto
12:34che mi ha aiutato
12:35e con cui ho collaborato
12:37per l'apertura
12:40abbiamo riadattato
12:42quindi preso delle porte
12:43dello stesso palazzo
12:45del 1960
12:47di stile Liberty
12:48e queste tre porte
12:50del palazzo
12:51le abbiamo riadattate
12:52all'interno del locale
12:54in modo da creare
12:55una somiglianza
12:57di una casa
12:58quindi per far sentire
13:00tutte le persone
13:01che entrano
13:01come a casa
13:02è un ristorante
13:04molto piccolo
13:06ha nove tavoli
13:06dei tavoli
13:07in legno di olivo
13:08dove al di sopra
13:09abbiamo
13:10della mise en place
13:11in vetro
13:13borosilicato
13:15cerchiamo di far sentire
13:16il cliente
13:17come se fosse a casa
13:18e all'interno
13:20e sopra
13:21i tavoli di olivo
13:22abbiamo una ricercata
13:24mise en place
13:25ho portato
13:26a Brescia
13:27il mare
13:28quindi facciamo
13:29solo pesce
13:30non ho piatti
13:31di carne
13:32in carta
13:33nel menù
13:33ovviamente
13:34con largo anticipo
13:36ci si può adattare
13:38il mio signature dish
13:39è le carnarolle
13:40allo zafferano
13:41con gambero
13:42testa viola
13:43lime e liquirizia
13:44facciamo tantissimi crudi
13:46dal plateau royal
13:49di crudo
13:50con carpacci
13:52crostacei
13:53e frutta fantasia
13:54e a secondi
13:56con pescato del giorno
13:58con arrivi freschissimi
14:00tutti i giorni
14:01e cinque o sei dolci
14:02dove vado a
14:03sprigionare
14:04la mia
14:04la mia fantasia
14:05come si può vedere
14:07la crema
14:08man mano
14:10il chico
14:11rilascia l'amido
14:12si sta formando
14:15lo zafferano
14:17ha rilasciato
14:18il suo colore
14:20ma anche
14:21il suo profumo
14:24andiamo a bagnare
14:25ancora
14:26leggermente
14:27il riso
14:38prendiamo un cucchiaio
14:39per l'assaggio
14:42così controlliamo
14:47ancora due minuti
14:49e andremo a mantecare
14:54buonissimo
14:55il zafferano
14:56rilascia
14:58quella dolcezza
15:00che andrà poi
15:01in contrasto
15:02alla freschezza
15:03del lime
15:05e
15:06soprattutto
15:07all'oromaticitÃ
15:08e
15:09all'amarognolo
15:12della liquirizia
15:13una delle persone
15:15fondamentali
15:16per
15:16la mia esperienza
15:18è stata
15:19la nonna paterna
15:21che appunto
15:21mi ha trasmesso
15:22inizialmente
15:23questa passione
15:24forte per la cucina
15:25e mi ha fatto iniziare
15:27mi ha fatto lanciare
15:28in questo mondo
15:29e
15:30sicuramente
15:31i miei maestri
15:31Andrea Sarri
15:32e Davide Botta
15:33e
15:34soprattutto
15:35in primis
15:36mio padre
15:37Roberto
15:37che mi ha sempre
15:38sostenuto
15:39all'insieme
15:41con insieme
15:42alla mia famiglia
15:42nelle mie scelte
15:44di esperienza
15:45di viaggi
15:46di spostamenti
15:47e soprattutto
15:48di decisioni
15:49importanti
15:49ho portato
15:50la mia idea
15:51di cucina
15:52di mare
15:53a Brescia
15:54nella mia città natale
15:55dal 2017
15:57che ho aperto
15:58la porta antica
15:58e tutti i giorni
16:01abbiamo
16:02e andiamo avanti
16:03con la mia brigata
16:04con un obiettivo
16:05fondamentale
16:06che è cercare
16:07di aprire
16:08altri ristoranti
16:10sempre con lo stesso
16:12con lo stesso
16:13concetto di cucina
16:15o anche
16:16differente
16:17e rendere
16:18l'impronta
16:20che ho portato
16:21in cittÃ
16:22sempre più forte
16:23prendiamo un cucchiaio
16:25e siamo pronti
16:26per la fase finale
16:27la mantecatura
16:28con il grana padano
16:29grana padano
16:31non troppo stagionato
16:38abbondante
16:44e andiamo
16:45a mantecare
16:47il nostro risotto
16:56super cremoso
17:01stiamo fuori dal fuoco
17:13una volta
17:14mantecato
17:17e reso bello
17:18all'onda
17:21prendiamo
17:23il nostro piatto
17:24di portata
17:35andiamo all'assaggio
17:47perfetto
17:49con l'aiuto
17:50di un mestolo
17:51andiamo a spiatare
17:52il nostro riso
17:56che si deve stendere
17:58bello
17:58bello
17:59all'onda
17:59lo allardiamo
18:01piano piano
18:02con delicatezza
18:06andiamo
18:07a prendere
18:08i nostri gamberi
18:20e appoggiamo
18:21delicatamente
18:22sul nostro
18:24risotto
18:29aggiungiamo
18:31ancora una bella
18:33grattugiata
18:33di lime
18:40e per ultimo
18:42una spolverata
18:44di liquirizia
18:46biologica
18:48in polvere
18:55questo è il mio
18:57carnaroli
18:58per il carnaroli
19:00allo zafferano
19:01lime
19:01e liquirizia
19:02abbinerei
19:03l'acqua
19:03san pellegrino
19:04perché la bollicina
19:06va a sgrassare
19:08la cremositÃ
19:08della mantecatura
19:10del risotto
19:11grazie a tutti
19:19grazie a tutti
19:21Grazie a tutti
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