- 2 giorni fa
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00:00Musica
00:46Sono Andrea Manzoli, ho 45 anni e sono titolare del capitano della cittadella di Verona, dove facciamo solamente pesce.
00:53Ok, allora partiamo dai peperoni, abbiamo un peperone giallo e uno rosso e andiamo a metterli in forno a 230
01:04gradi per 7-8 minuti, in modo che li priviamo della pelle dopo.
01:14Vanno principalmente unti, in modo che il calore faccia il suo effetto più velocemente, poi li lasceremo riposare 5 minuti
01:25in una boule di vetro con la pellicola, in modo che la pelle si stacchi dalla polpa del peperone.
01:34Ecco, li abbiamo massaggiati con l'olio e andiamo a infornarli.
01:45Musica
01:49Partiamo con le zucchine, abbiamo utilizzato delle zucchine piccole, non troppo grandi e soprattutto con il fiore, dopo vedremo il
02:00fiore come verrà utilizzato.
02:02In questo caso la zucchine è già stata lavata, la priviamo della testa e della coda, la dobbiamo sbianchire per
02:102-3 minuti.
02:12Io ho scoperto la mia passione da bambino, diciamo, e devo dire grazie a mia madre, è stata quella che
02:20mi ha accompagnato, nel senso che loro erano agricoltori e mi lasciavano a casa,
02:30quindi ogni tanto mi faceva provare a fare qualche pasta, qualche sugo e diciamo che così pian pianino è sbocciato
02:36l'amore per la cucina.
02:38Noi avevamo l'orto, quindi ho cominciato pian pianino con tutte le cose che ti circondano e ancora oggi lo
02:46faccio, cerco di farlo tutti i giorni.
02:48A questo punto andiamo a togliere la zucchina dall'acqua salata, la mettiamo qua a raffreddare.
02:57Allora a questo punto cominciamo a preparare le verdure per il soffritto della zuppa, le tagliamo a pezzi non troppo
03:07grandi,
03:08abbiamo il sedano, la carota, la cipolla, l'aglio.
03:28Le verdure in questa zuppa di pesci non vanno messe in abbondanza,
03:35perché poi l'importante è fare il soffritto che trasferisca il profumo alla zuppa senza diventare un brodo di verdure,
03:45perché noi dobbiamo ottenere il gusto del pesce.
03:50L'aglio lo prepariamo schiacciato,
03:58un pezzettino di cipolla,
04:09e questo è il nostro inizio per il soffritto.
04:13Allora io faccio una cosa in questo momento che è usare solo i gambi,
04:18solo nella parte iniziale della zuppa,
04:22poi andremo a utilizzare le foglie nella parte finale per dare profumo,
04:26ma anche la gamba di prezzemolo ha il suo perché nel soffritto.
04:33Benissimo.
04:35E qua ci siamo.
04:36Andiamo a mettere l'olio nella pentola per il soffritto.
04:43Deve esserci uno shock termico abbastanza portante,
04:49si deve sentire che canti.
04:52L'aglio.
04:59Adesso passiamo al taglio del pesce che è stato precedentemente pulito.
05:06Qua abbiamo gli scampi,
05:08dei nasellini,
05:10una zanchetta,
05:12una triglia
05:13e una gallinella.
05:15Bene.
05:16Tagliamo a pezzi.
05:37Il pesce deve essere sempre privato delle branchie quando si usa per fare la zuppa.
05:42lo ricordiamo perché poi la zuppa altrimenti prende un gusto abbastanza acre.
05:51In questo piatto diciamo che i fondi sono una delle cose fondamentali.
06:00lo scampetto lo tagliamo a metÃ
06:04in modo che riusciamo a far rosolare anche la testa che è quella che rilascia più gusto di crostaceo.
06:23Il fondo sta rosolando bene.
06:25Adesso passiamo
06:27all'inserimento del pesce dei crostaci.
06:30Partiamo dagli scampetti e li mettiamo
06:33a testa in giù,
06:34cioè con questa parte che aderisca sul fondo della padella,
06:38in modo che rosolino per bene.
06:43Quando abbiamo fatto rosolare bene il fondo e cominciamo a inserire il pesce,
06:48lo inseriamo, ma non abbiamo la fretta di mescolarlo subito.
06:52Questo è molto importante perché altrimenti si abbassa la temperatura.
06:56Invece il pesce ci serve bello rosolato,
06:59che tiri fuori proprio tutto il gusto che ha da dare.
07:04Ho iniziato a lavorare durante la scuola alberghiera
07:09per mantenermi gli studi, quindi ho cominciato in pizzeria, in pasticceria,
07:13ho fatto delle esperienze anche in macelleria, fino a poi arrivare a cominciare a fare le stagioni.
07:18Ho cominciato in hotel, ho fatto diverse esperienze in diversi hotel,
07:244-5 stelle.
07:25Sono state sicuramente delle grandi esperienze,
07:28poi ho avuto esperienze in ristoranti,
07:30fino a poi ad approdare in un ristorante che allora aveva una stella Michelin,
07:35che era quello di Giancarlo Perbellini,
07:39che tutt'oggi è mio socio al Capitano della Cittadella
07:42ed è grazie a lui se ho avuto questa possibilità .
07:46Sono stato il suo secondo per qualche anno e mi sono tolto qualche soddisfazione.
07:52Assieme a lui è stato un bel periodo di crescita,
07:54fino a poi ad arrivare nel 2005 in cui abbiamo aperto il Capitano della Cittadella.
08:00i pomodori, i pomodori belli maturi, il più possibile.
08:06Li tagliamo a cubetti.
08:11Il pomodoro fresco è importantissimo perché rilascia anche un po' di acidità nella zuppa.
08:24Ecco, a questo punto il nostro pesce
08:28si è rosolato assieme al fondo.
08:34Il pesce è sufficientemente rosolato.
08:39A questo punto possiamo pensare di bagnarlo con il vino bianco
08:43e poi andiamo ad aggiungere i pomodori e l'acqua.
08:50Vino bianco a sfumare.
08:57A questo punto inseriamo il pomodoro
09:08e di seguito l'acqua.
09:13A questo punto la zuppa la lasceremo andare per quei 30-40 minuti
09:18e poi andremo a filtrarla.
09:20Una scelta ricaduta sul pesce
09:23perché in quel momento
09:26si cercava nella città di Verona
09:29di proporre una cucina di pesce
09:32senza dover andare verso Venezia
09:35o verso la riviera del Brenta.
09:37All'inizio siamo partiti con una trattoria di pesce
09:40fino ad arrivare ad oggi
09:42dopo 19 anni
09:43in cui secondo me il ristorante
09:46è diventato, è sbocciato diciamo
09:49è quello che in realtÃ
09:50c'era nella mia testa già da ragazzo.
09:54Prendiamo i nostri peperoni
09:55che non ci siamo dimenticati
09:56in forno.
10:00Adesso li metteremo
10:01in una bowl
10:05e successivamente li copriamo
10:07con la pellicola.
10:17Questo passaggio viene fatto
10:19per riuscire a far staccare meglio
10:22la pelle del peperone.
10:24Si lascia praticamente
10:28coperto
10:29per quei 4-5 minuti
10:30e poi possiamo pensare
10:32di andare a pelarlo.
10:36Ad oggi sono circondato
10:38da ragazzi molto molto bravi
10:41da professionisti
10:42che si impegnano tutti i giorni
10:44che fanno della passione
10:48la prima cosa
10:50durante il lavoro
10:52e devo dire che
10:55seguire la sala
10:56seguire la cucina
10:57e tutto il resto
10:59mi dà molta soddisfazione.
11:00considerando che sono partito
11:02da cuoco
11:03e sono ancora a cuoco
11:04però c'è tutta una serie di cose
11:06che è cresciuta negli anni
11:07e che ci accompagna
11:09di giorno in giorno.
11:10Adesso prepariamo
11:11la maionese vegetale
11:12fatta con
11:13la polvere di semi di finocchio
11:15gli ingredienti sono
11:16latte di soia
11:17olio
11:18di semi di girasole
11:20sale
11:21poco pepe
11:22e due gocce di limone.
11:24Versiamo il latte di soia
11:32mettiamo una quantitÃ
11:33io vado
11:35un po' occhio
11:37ma di semi di finocchio
11:39profumo buonissimo
11:44a questo punto
11:46inseriamo
11:47un po'
11:48di olio
11:53un po' di pepe
11:58un po' di sale
12:01il limone
12:02lo metteremo alla fine
12:03per regolare l'aciditÃ
12:14comincia a prendere
12:15un po' di corpo
12:16quindi pian pianino
12:17inseriamo l'altro olio
12:18per regolare la densitÃ
12:21la mia famiglia
12:22quella dove sono cresciuto
12:24e dove ho scoperto
12:27la passione
12:28per la cucina
12:30mi ha sempre sostenuto
12:32sì
12:32nel senso che hanno visto
12:34crescere in me
12:35questa passione
12:37questa voglia di fare
12:38e non mi hanno mai detto
12:41ma guarda
12:42secondo noi non è giusto
12:43oppure
12:44mi hanno sempre spronato
12:45ecco
12:45soprattutto mia madre
12:47che era
12:49era molto grintosa
12:51molto
12:54appassionata
12:54ha sempre cercato
12:57di stabilire
12:58anche quello spirito
12:59di competizione
12:59con me
13:00che mi incentivava
13:02a prendere le cose
13:03seriamente
13:04e a farle bene
13:05quindi
13:05ecco
13:06devo molto a lei
13:07sicuramente
13:08prendiamo il limone
13:09e andiamo a regolare
13:11d'aciditÃ
13:12la nostra maionese
13:16molto semplicemente
13:17due gocce
13:28assaggio
13:31siamo fortunati
13:33di sale
13:33è buono
13:34prendiamo i peperoni
13:36e andiamo a
13:38pelarli
13:53servirà a metÃ
13:54di questo peperone
13:55quindi lo previamo
13:56della testa
13:57lo stendiamo bene
14:02lo stesso facciamo
14:03con quello rosso
14:05nell'andare
14:06del tempo
14:07certo
14:08ho creato
14:08la mia
14:09di famiglia
14:11che è tutto
14:12quello che ho
14:13è della mia gioia
14:14ho una moglie
14:16stupenda
14:16ha tre figli
14:17e loro
14:19sono quelli
14:20che mi danno
14:21la gioia
14:21mi danno
14:22la soddisfazione
14:22il nostro
14:23si sa
14:24è un lavoro
14:24che ha il 50%
14:26passione
14:27il 50%
14:28sacrificio
14:29ma se non ci fosse
14:31quello che trovi
14:31quando ritorni a casa
14:33secondo me
14:34sarebbe tutto
14:34un po'
14:36un po'
14:37meno
14:37ecco
14:37quindi sicuramente
14:39sicuramente
14:40sono la cosa più bella
14:41che c'è adesso
14:42siamo
14:43alla fase finale
14:44della
14:45della zuppa di pesci
14:46e quindi
14:48andiamo ad inserire
14:49anche
14:50un pezzettino
14:51di acciuga
14:56e in seguito
14:57le nostre
14:58erbete fresche
14:59io
14:59utilizzo
15:00il prezzemolo
15:01che abbiamo lasciato
15:02da parte
15:03prima
15:04le foglie
15:04e questo
15:06semplicemente
15:06perché
15:06da ora
15:07andrÃ
15:08poco
15:09non lo
15:09strappoceremo
15:10ma dovrÃ
15:11solo
15:12rilasciare
15:12il profumo
15:13come
15:14il prezzemolo
15:15anche il timo
15:16il timo
15:17che andiamo
15:18a sfogliare
15:21e mettiamo
15:22all'interno
15:26allora
15:27il capitano
15:28della cittadella
15:29in realtÃ
15:30è un locale
15:30che è
15:32abbastanza contenuto
15:33consideriamo
15:34che noi
15:34abbiamo una sala
15:35in cui
15:37stanno a sedere
15:3840-45 persone
15:40nel periodo estivo
15:41abbiamo anche un Deore
15:42è un ristorante
15:43dove secondo me
15:45ad oggi
15:45si respira il mare
15:47per i colori
15:47per la
15:48per la tranquillitÃ
15:50per l'armonia
15:51delle cose
15:51che ci sono dentro
15:52è stato
15:52volutamente
15:53creato così
15:54e sono molto contento
15:56perché c'è del mio
15:57che assieme
15:58all'architetto
16:00Silvia Bettini
16:01abbiamo riuscito
16:03a sviluppare
16:03siamo riusciti a sviluppare
16:05e quindi
16:06secondo me
16:07è un ambiente
16:08confortevole
16:09confortevole
16:10e che mette
16:11il cuore in pace
16:13adesso
16:13iniziamo a grigliare
16:16allora
16:17la zucchina
16:17la incidiamo
16:20per il lungo
16:23la tagliamo
16:25a bastoncini
16:28e qua
16:30mettiamo
16:32il peperone
16:34lo teniamo
16:36a listarelle
16:37larghe
16:38un centimetro
16:48arriviamo
16:48al protagonista
16:49del piatto
16:50prendiamo
16:50il calamaro
16:52prendiamo
16:52i due
16:54belli
16:55li abbiamo
16:56già puliti
16:56li abbiamo
16:57privati
16:58dell'interiora
16:59e
17:00abbiamo
17:02anche
17:02le teste
17:04danno
17:05questa nota
17:05di
17:06croccantezza
17:07di
17:09di sapore
17:10le teste
17:11in più
17:15userei
17:16ancora
17:16un po'
17:17d'olio
17:17per
17:18mangiare
17:19il calamaro
17:24partiamo
17:25con i peperoni
17:40le zucchine
17:53le teste
17:54le mettiamo
17:55sull'angolo
17:56un po' più esterno
17:57in modo che
17:58vengono cotte
17:58con un calore
17:59leggermente più dolce
18:02poi invece
18:03il calamaro
18:03sul pezzo
18:05della griglia
18:05dove c'è più
18:06calore
18:08la mia
18:09passione
18:10per la cucina
18:10di mare
18:10in realtÃ
18:11viene
18:12viene
18:12un po'
18:13per caso
18:14addirittura
18:14io
18:14sono originario
18:16di
18:16Mantova
18:17da noi
18:17ci sono i corsi
18:18d'acqua dolce
18:19andavo a pescare
18:20più che altro
18:21nei canali
18:22e pesci
18:23d'acqua dolce
18:24poi alla fine
18:26approcciando la ristorazione
18:27ho scoperto
18:28il pesce di mare
18:28mi sono molto appassionato
18:30perché
18:30è una materia prima
18:32che può dare
18:32molta soddisfazione
18:33sia per la velocitÃ
18:34delle cotture
18:35sia per la delicatezza
18:37e per quello che vuol dire
18:39creare un piatto
18:40rispettando la materia prima
18:42che era la cosa
18:42che mi interessava di più
18:43tutt'oggi
18:44facciamo dei piatti
18:45che cerchino
18:46di tenere
18:47il pesce
18:48al centro
18:49come obiettivo
18:51e costruire
18:53attorno a un piatto
18:54da lì
18:55sono nati
18:55diversi piatti
18:57che negli anni
18:59non riesco neanche
19:00a togliere dal menu
19:01a dire la veritÃ
19:02quindi dal crudo
19:04che è una selezione
19:05di crudi
19:05ma quello
19:07solitamente si fa il discorso
19:08il crudo
19:09sai la materia prima
19:10e basta
19:10invece io non la penso
19:11proprio così
19:13bisogna
19:13bisogna cercare
19:14di valorizzarla
19:15ancora di più
19:15la qualitÃ
19:16e la freschezza
19:17è la prima cosa
19:18ma poi
19:19quando lo metti in bocca
19:20deve essere esaltato
19:22da una serie di cose
19:23che tu usi
19:24o da come le usi
19:25altri piatti
19:27adesso c'è
19:29il mio scoglio spaghetti
19:30che è una mia visione
19:31di uno spaghetto
19:32allo scoglio
19:34però rivista
19:34dove il crudo
19:36la fa da padrone
19:37diciamo che la mia cucina
19:38è un mix
19:38tra cucina
19:41tradizionale
19:42e cucina
19:42di cuore
19:44di
19:46di petto
19:47anche
19:47cose che vengono
19:48cose creative
19:50quindi
19:50mi piace mixare
19:52le due cose
19:52è il momento
19:54di filtrare
19:55la nostra
19:55zuppa di pesce
20:00andiamo a versare
20:02nel colino
20:03cinese
20:06ci aiutiamo
20:07con la spatola
20:08in modo che
20:08non schizzi
20:11troppo
20:18adesso è molto importante
20:20agitare
20:21la pressione
20:22in modo da
20:23tirare fuori
20:24tutti
20:26i succhi
20:28della zuppa
20:28tutto il buono
20:33non dobbiamo
20:34avere paura
20:35di fare
20:35questa pressione
20:42prendiamo la zuppa
20:43di pesce
20:43la rimettiamo
20:44sul fuoco
20:45dobbiamo ridurla
20:46ulteriormente
20:47come spesso succede
20:48in cucina
20:49le salse sono fatte
20:50di estrazione
20:51e riduzione
20:52e anche questa
20:53che è una zuppa
20:53di pesce
20:54deve essere
20:54più corposa
20:56se la usiamo
20:56come salsa
20:57non come brodo
20:59diciamo che
21:00il piatto
21:01poi
21:01sarà terminato
21:02con due tipi
21:03di salse
21:03che sono diverse
21:05tra loro
21:06e le otteniamo
21:07facendo cosa
21:08dividendo la zuppa
21:09una volta
21:10arrivato
21:11a riduzione
21:11ottimale
21:12e una metÃ
21:14la prendiamo
21:15e incorporiamo
21:17il nostro
21:18nero di seppia
21:19e poi siamo pronti
21:20per impiattare
21:21il calamaro
21:22d'estate
21:22è un piatto
21:23che è stato
21:24concepito
21:25principalmente
21:26per dare
21:27risalto
21:29alla materia
21:29prima
21:29come tutto
21:30quello che faccio
21:31ma
21:31soprattutto
21:33non per stupire
21:35ma per cercare
21:36di stupire
21:36il palato
21:37sono ingredienti
21:38semplici
21:39che possiamo trovare
21:40tutti i giorni
21:43e sono cose
21:44secondo me
21:45che rispecchiano
21:46un po'
21:46la mediterraneitÃ
21:48a parte
21:48il cazzo bushi
21:49che è una cosa
21:50che non è nostra
21:51ma è quello
21:52che gli dÃ
21:52quel tocco
21:54in più
21:55di rotonditÃ
21:56assieme allo fumicato
21:57della griglia
21:58quindi
21:58ecco
21:59ho cercato
22:01di giocare
22:01su sapori
22:02che conosciamo
22:03che abbiamo
22:06fin da piccoli
22:07nel nostro
22:09nel nostro
22:10ricettario
22:11e quindi
22:11cercare
22:13di fare
22:13un piatto
22:14che sia
22:15comfort
22:15ecco
22:16che quando lo mangi
22:17dici
22:17caspita
22:19conosco tutto
22:20però
22:20è fatto bene
22:21ecco
22:22quello era
22:22l'obiettivo
22:24del calamaro
22:25d'estate
22:26allora
22:26iniziamo con
22:27i peperoni
22:29che prima
22:30andiamo ad insaporire
22:31quindi
22:32li mettiamo
22:33in questa
22:33bowl
22:34quello che andiamo
22:36a fare
22:36è aggiungere
22:37un pelo
22:38di olio
22:40extravergine
22:44un po'
22:45di zucchero
22:48questo per
22:49dargli
22:49quella nota
22:50di agrodolce
22:51un po'
22:52di sale
22:55pepe
22:55ancora
22:56e pochissimo
22:59aceto
23:04mascoliamo
23:05bene
23:11poi passiamo
23:13a disporre
23:14gli ingredienti
23:16su
23:16il piatto
23:19cominciamo
23:21dalla nostra
23:21maionese
23:22al finocchio
23:35un po'
23:37di polvere
23:37di finocchio
23:42andiamo a prendere
23:44le zucchine
24:05il peperone
24:07i peperoni
24:09cerchiamo di fare
24:10quasi
24:13avvolgerli
24:15diciamo
24:24il calamaro
24:37le teste
24:39che abbiamo
24:39cotto
24:40più lentamente
24:42germogli
24:43di pisello
24:44questi
24:46sono molto
24:46interessanti
24:47perché danno
24:48quella nota
24:49vegetale
24:50cruda
24:51al piatto
24:52perché
24:53non dimentichiamo
24:54che ci sono
24:55le zucchine
24:55che sono
24:56grigliate
24:56i peperoni
24:57anche
24:58di qua
25:04e ora
25:06del
25:07katsubushi
25:16mettiamo
25:17il katsubushi
25:19anche perché
25:20fortifica
25:21un po'
25:21questo
25:22gusto
25:23affumicato
25:23è un po'
25:24come
25:24questo è un piatto
25:25un po'
25:26come rivedere
25:26una grigliata
25:27di pesce
25:28in chiave estiva
25:29però
25:30con dei
25:31profumi
25:32che riportino
25:33anche l'orto
25:33nella grigliata
25:34di pesce
25:35quindi
25:36era questo
25:37l'obiettivo
25:38a questo punto
25:39c'è un'altra
25:40c'è un'altra cosa
25:41come dicevamo
25:43prima
25:43il fiore di zucchina
25:45l'abbiamo messo
25:45da parte
25:46e
25:48avevo anticipato
25:49che l'avremmo usato
25:50poi
25:51nella
25:51nella parte finale
25:53allora
25:54qua
25:55andiamo a togliere
25:56la pellicola
25:56questi
25:57non sono altro
25:58che i fiori
25:58della zucchina
25:59stesi
26:01su un piatto
26:02con una pellicola
26:03tirata
26:04e
26:05leggermente
26:06unti
26:07con un po'
26:07di olio extravergine
26:08d'oliva
26:08ricoperti
26:09con la pellicola
26:10e fate andare
26:11in microonde
26:12ovviamente
26:13forando la carta
26:14la pellicola
26:15e lasciate andare
26:16per circa
26:173-4 minuti
26:18a media potenza
26:19il risultato
26:20è questo fiore
26:22che
26:23si essica
26:24quindi diventa
26:25quasi come
26:26una cialda
26:28croccante
26:30prendiamo
26:31magari quelli
26:32un po'
26:33più belli
26:34che possiamo
26:35inserire
26:37tipo questo
26:41tipo questo
26:42tipo questo
26:44lo metterei qua
26:54e arriviamo
26:58alla parte
26:59più bella
27:01dove
27:02praticamente
27:06andiamo a
27:07trasferire
27:08il frutto
27:09della nostra
27:10zuppa di pesci
27:10che ci ha portato via
27:11un sacco di tempo
27:17possiamo
27:17metterlo un po'
27:18anche
27:18sulle verdure
27:24e poi
27:25abbiamo
27:25quella nero
27:38eccolo
27:40canamaro
27:40d'estate
27:42ho scelto
27:43di abbinare
27:44l'acqua
27:44a San Pellegrino
27:45perché
27:47dentro
27:50la mia bocca
27:51deve esserci
27:52un'esplosione
27:52deve esserci
27:53un insieme
27:55di cose
27:55che vengono
27:57esaltate
27:58e secondo me
27:59la San Pellegrino
28:00la bollicina
28:01aiuta
28:02in questo senso
28:04immaginandomi
28:05i gusti assieme
28:06ci berrei
28:07un goccio
28:09di acqua
28:09di acqua
28:10San Pellegrino
28:11a San Pellegrino
28:25di acqua
28:26dell'esplosione
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