- 6 ore fa
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TVTrascrizione
00:03questa terra è la mia terra siamo a Vichequenze penisola sorrentina posto fantastico dove sono
00:10nato e dove mi sono ritagliato questo piccolo angolo dei miei sogni in questa nuova serie
00:17abbiamo pensato di proporvi la mia filosofia di cucina strettamente legata alla tradizione
00:22per questo ogni puntata ci saranno tre ricette una di grande tradizione sperando
00:29che mia mamma mi dia una mano l'altra sarà una ricetta di recupero massimo recupero e non si
00:37butta niente la terza è la mia visione di cucina del futuro usando sempre grandi prodotti con tecniche
00:45nuove pochi grassi e con estetica moderna
01:19in questa puntata non poteva mancare assolutamente il pomodoro
01:29ecco i nostri pomodori di San Marsano sono ancora piccole ma non siamo mettendo i pali e ci siamo
01:37organizzati per legarli i primi fiori e presto ancora ma ho il mio cavo dove tengo tutto tutte le mie
01:47conserve
01:59di nuovo nel mio cavo
02:03questo è quello un'altra parte del mio cavo questi sono i pomodori che prepara mia mamma rosa
02:13santa donna perché mi supporta e non è facile questo è facciamo sì che garantiamo la qualità e il
02:21prodotto tutto l'anno ai nostri ospiti io questo qua lo chiamo blend di pomodoro di nonna rosa perché
02:26tutti i pomodori di produzione di fine estate la nonna ne fa questo blend in questa passata ci sta c
02:35'è il
02:36san marsano c'è il pomodorino del pieno lo ci sta la mezza san marsano e ci sta addirittura il
02:42cuore di
02:43bue ne fa questa passata straordinaria e vi garantisco che mette il sole di agosto nelle
02:49bottiglie me ne servono due per fare l'altra ricetta
03:07bene con questa con questa ricetta vi vi propongo un piatto semplicissimo per questa estate che
03:15potrete fare in qualsiasi momento a casa vostra perché basta avere solo un po di pane pane duro
03:21e una passata di pomodoro allora prendiamo la teglia il nome della della ricetta è zuppa di
03:39pomodoro in conserva con pane all'aglio ecco qua ho tagliato due fette di pane pane raffermo in una
03:49teglia leggermente onda e la metto in forno continuiamo il nostro la nostra ricetta
04:01pomodoro in conserva questo veramente un piatto per l'ultimo minuto appena arrivi a casa e fame non
04:11hai cucinato e non hai voglia di cucinare la passata di pomodoro se ce l'avete interi interio a pomodorini
04:22non è un problema se le frullate ed è pronto comunque se lo setacciate diventa un poco più più raffinato
04:29un
04:30pizzico pizzico di pepe il mio olio dimenticavo io produco questo olio che di una bella personalità molto erbaceo
04:50con un profumo pronunciato di rosmarino
05:00allora vediamo il nostro piatto
05:05impiattiamo la nostra zuppa di pomodoro a crudo che abbiamo condito
05:20lo spostiamo leggermente prendiamo il pane che abbiamo messo in fronte a tostare leggermente
05:32non ci serve tostato ci serve solo leggermente riscaldato eccolo qua
05:44prendiamo in questo caso sto utilizzando aglio fresco perché ho la possibilità di avere questo
05:53prodotto ma ma la differenza la differenza c'è ma lo possiamo fare benissimo con aglio secco
06:02andiamo a strofinare generosamente il nostro pane con l'aglio
06:18lo togliamo a tocchetti
06:26staglio strofinato sul pane caldo sale un profumo che è incredibile
06:36raggruppo lo condisco con un filo d'olio
06:43un pizzico di pepe e lo vado a posizionare al centro della mia zuppa di pomodoro
07:08completiamo con un po' di basilico fresco
07:18abbondiamo con il basilico perché gli ingredienti sono pochissimi molto poveri può sembrarvi una ricetta banale e lo è però
07:34è una ricetta
07:40salva fama nel momento che vi ritirate a casa e non avete voglia di fare niente
07:46completiamo con un bel giro di olio a crudo
07:51ed ecco qua la mia ricetta la mia zuppa di pomodoro freddo con pane all'agno
08:20bene parlando sempre di conserve di pomodoro
08:25prima avevo mostrato quella semplicissima zuppa di pomodoro con pane tostato all'aglio
08:31semplicissima veloce
08:34come vi dicevo per chi non ha tempo ma ha fame
08:37tre minuti e hai fatto un bel piatto
08:41vi mostro un altro piatto
08:42un'altra ricetta molto semplice
08:45sempre con la passata di pomodoro
08:46questa qua è stata frullata con un mini pimer e setacciata
08:50ma voi benissimo potete usare quella lì già passata che si vende nei brick da 750 cl
08:57oppure potete prendere qualsiasi passata conserva di pomodoro
09:02la frullate e ricavate
09:04avete questo risultato
09:07bene andiamo avanti
09:08questo è un piatto che usiamo molto da queste parti
09:11soprattutto di estate
09:15perché non è bello fresco non è cotto non c'è niente di cucinato
09:19allora aggiungiamo nella nostra passata un pizzico di sale
09:25un goccio d'olio
09:27e la bontà di questo piatto è che ha il sapore del pomodoro
09:33quando è stato conservato
09:35una volta fatto con queste passate sente veramente il sole di agosto
09:42aggiungiamo allora sale, olio
09:45aggiungiamo 4-5 cucchiai di briger di biscotto di gran turco
09:51che è un pane da tavola
09:56che viene spezzato con le mani a pezzi così grandi più o meno
10:02e viene rimesso nel forno a bassa temperatura
10:05fin quando non diventa tostato
10:07voi se non avete la possibilità di trovare questo prodotto
10:11basta che prendete pure il pane duro che vi rimane a casa
10:13lo fate a fette e lo lasciate a 60-70 gradi
10:17fin quando non diventerà duro
10:18una volta che è diventato bello biscottato
10:21lo frantumate con un matterello
10:23con un batticarne
10:24e avrete questa consistenza
10:29lo mettiamo nel pomodoro
10:31facciamo questo qua
10:34mi faccio un po' di spazio perché adesso devo tagliare un poco
10:39prendiamo un po' di cipollotto
10:49andiamo a tagliare in modo sottile
10:53raggiungiamo il pomodoro
10:55questo qua lo mettiamo da parte
10:58peperoncino verde
10:59giusto uno
11:04tagliato bello sottilissimo
11:06lo mettiamo dentro
11:10togliamo
11:11aggiungiamo qualche oliva nera
11:14che ne abbiamo
11:16solo tolto l'osso
11:17in questo caso sono
11:20olive che ha preparato mia mamma
11:22sono olive d'olio
11:23olive da premitura d'olio
11:26che vengono
11:27vengono lasciate maturare
11:29sulla pianta
11:30quando sono belle
11:31gonfie di sole
11:33vengono raccolte
11:34e poi vengono trattate
11:34prima col sale
11:35e poi vengono disidratate
11:38una volta disidratate
11:39vengono messe sott'olio
11:40adesso una cosa
11:41a fine romana
11:42buonissima
11:43se non le trovate
11:44ovviamente potete
11:46usare
11:47qualsiasi oliva
11:48in conserva
11:49una taggiasca
11:50o quello che più
11:51vi fa piacere
11:55andiamo ad arricchire
11:58il piatto
11:59e qua c'era proprio
12:00la botta di sapore
12:01con delle falde
12:02di tonno rosso
12:07potete mettere
12:08ventresca di tonno
12:09potete mettere
12:12tonno alla lunga
12:13l'importante è che sia
12:14un tonno di qualità
12:16un prodotto di qualità
12:22aggiungiamo un poco
12:23di giardiniera
12:26questa è una cosa
12:27straordinaria
12:28che produce
12:29produciamo noi
12:30ma che fa
12:30fisicamente
12:32mia mamma
12:32prodotti che provengono
12:34dall'orto
12:35dal nostro orto
12:36è tutto preparato
12:38e tagliato a mano
12:40ovviamente
12:41non sono prodotti
12:41tanto
12:43facilmente
12:43da reperire
12:44però
12:45voi potete aggiungere
12:47qualsiasi
12:47ottima giardiniera
12:48che si trovi
12:49in commercio
12:52oppure
12:53contattarci
12:56date un'occhiata
13:00e questo
13:01già
13:01il tuo piatto
13:03parla
13:03prendiamo
13:07qualche bella
13:08foglia di basilico
13:10ce la spezzettiamo
13:12grossolanamente
13:13e con le mani
13:14così non la facciamo
13:15ossidare dentro
13:17la stessa cosa
13:19lo facciamo
13:19con la rucola
13:22anche
13:23in questo caso
13:24strappiamo
13:25tutto a mano
13:27questo possiamo togliere
13:28facciamo un po' di spazio
13:30questo lo stesso
13:39questo
13:41questo lo ho già provato
13:43perché
13:43non si può fare
13:44meno
13:56non ve lo dico
13:57vi lascio solo
13:57immaginare
13:58che può essere
14:02che cosa
14:02buonissima
14:16io uso
14:18vi faccio vedere
14:19uso questo pomodoro
14:20in conserva
14:21tanto per
14:22farvi capire
14:23i mille usi
14:24che si può fare
14:25con un semplice
14:26barattolo
14:26di pomodoro
14:27conservato
14:27a casa
14:29ecco qua
14:33andiamo a rifinire
14:34con foglie
14:36fresche di basilico
14:45ho la fortuna di avere
14:47anche delle foglioline
14:48di origano fresco
14:49ma voi
14:50potete metterci
14:51un pizzico
14:52di origano
14:55secco
14:59qualche foglioline
15:01di rucola
15:18finiamo con
15:18un bel giro
15:19di olio a cludo
15:24ed ecco
15:25la mia
15:26caponata
15:27di conserva
15:28di pomodoro
15:28e tonno rosso
15:30provatela
15:30e poi
15:31veramente
15:32mi penserete
15:34sicuramente
15:35perché è un piatto
15:36eccezionale
15:37per tutta l'estate
15:39pranzo e cena
15:40provatela
15:41e poi
15:41mi direte
15:42buon appetito
16:19questo è il mio angoletto preferito
16:22buongiorno
16:23buongiorno chef
16:25a te
16:25c'è
16:25che so
16:27pomodoro cuore di bue
16:28pomodoro cuore di bue
16:31questo è il tipico
16:33pomodoro cuore di bue
16:35che ormai è notissima
16:37la caprese
16:37ma
16:38da questo
16:39ne facciamo anche
16:39delle conserve
16:42buongiorno
16:42è il giro
16:43vieni qua
16:47guardate qua
16:49questo è uno dei pranzi tipici
16:51delle famiglie vincane
16:54vieni qua
16:55quando non c'è voglia di cucinare
16:58si va alla pizza
16:59mentre si fa la pizza
17:00uno la mangia
17:01è il signore
17:02è il signore
17:06no no
17:06te lo puoi dire
17:07un giro
17:14questa è una cosa
17:16che ti sconvolge
17:19ecco i pomodori
17:22che cerca
17:22mi servirebbero
17:24un paio di chili
17:24di questi qua
17:25i pomodorini
17:26ciliegina
17:28mentre fai
17:29andai a mangiare
17:29questa bella pizza
17:30che è troppo buona
17:31si si ma quando è calda
17:32è sempre buona la pizza
17:33scusate ma
17:34per noi che siamo
17:37cresciuti
17:37siamo stati svezzati
17:38con la pizza
17:39del giugino
17:39la pizza a metro
17:41famosissimo
17:42il giugino
17:44non possiamo
17:47controllarci
17:48quando arriva
17:48questo profumo
17:49perché ripeto
17:50ci siamo cresciuti
17:51questo ci hanno svezzato
17:52per generazioni
17:57va bene?
17:58no no
18:00ok
18:01con i pomodori
18:02sono a posto
18:03andò
18:03grazie
18:03sempre spettacolare
18:05il tuo banchetto
18:06grazie chef
18:07possiamo andare
18:15oggi vi preparo
18:16un bel risotto
18:19sapete che è la mia
18:20passione
18:20per la pasta secca
18:23però oggi
18:24mi fa piacere
18:25mostrarvi questa ricetta
18:26che è veramente molto simpatica
18:27e interessante
18:28soprattutto per i mesi estivi
18:30il nome della ricetta
18:32è risotto all'acqua di pomodoro
18:34con crudo di mare
18:35e calamandino
18:37che è un piccolo agrume
18:39di provenienza
18:41del sud-est asiatico
18:42è un incrocio
18:43tra il mandarino
18:44e il kumquait
18:45ma ovviamente
18:46tutti questi agrumi
18:47vengono dal mio orto
18:49ecco qua
18:50andiamo avanti
18:51partiamo subito
18:52con il riso
18:54filo d'olio
18:57riso
18:58aggiungiamo
18:59un cucchiaino
19:00di salsa
19:02taglio dolce
19:05lo mettiamo qua
19:09subito il riso
19:17tostiamo leggermente
19:19e andiamo
19:21con un bel mestolo
19:23di acqua bollente
19:26calda
19:26inizia la cottura
19:27tu fuori dai
19:28mentre continuo
19:29per il resto
19:31per metà cottura
19:33del riso
19:33lo porteremo
19:34solo con acqua
19:35calda bollente
19:36a metà cottura
19:38iniziamo ad inserire
19:39l'acqua di pomodoro
19:40un processo abbastanza lungo
19:43e ha bisogno
19:43di tempo
19:44per questo
19:45l'abbiamo preparato
19:46per tempo
19:46prendiamo dei pomodorini
19:47in questo caso
19:49abbiamo usato
19:50dei pomodorini
19:50ma si può fare
19:51con qualsiasi tipo
19:52di pomodoro
19:53anche con il cuore di bue
19:54anzi
19:55quando è pieno agosto
19:56io lo faccio
19:57col cuore di bue
19:58li spacco
19:59li condisco
20:00all'insalata
20:01sale
20:01olio
20:03un poco di basilico
20:04li frullo
20:06grossolanamente
20:07li metto
20:07in un telo
20:10e poi
20:11questo telo
20:12lo posiziono
20:13in un chinois
20:14in un passino
20:15e sotto
20:16ci metto
20:17un recipiente
20:17lo metto
20:18in frigorifero
20:19e per caduta
20:20ne estraggo
20:21tutta l'acqua
20:22di vegetazione
20:24del pomodoro
20:24che sarà
20:25un'acqua di vegetazione
20:26saporita
20:27di insalata
20:28di pomodoro
20:29che dopo
20:30se la prendete
20:31e ci rigenerate
20:32una fetta di pane duro
20:33vi mangiate
20:34una bruschetta
20:34eccezionale
20:35di grande sapore
20:36ma di colore
20:37bianco
20:38molto simpatica
20:39una volta che abbiamo
20:40preparato quest'acqua
20:42la portiamo
20:43leggermente a bollore
20:44e quando abbiamo
20:45portato il riso
20:47a metà cottura
20:47con l'acqua
20:48iniziamo a cucinare
20:50il riso
20:50con l'acqua di pomodoro
20:52così avremo
20:53un riso
20:54intensissimo
20:55di sapore
20:55di pomodoro
20:56ma
20:58simpaticamente
20:59bianco
21:00spiegato questo
21:02ci prepariamo
21:03il nostro crudo di mare
21:04qua abbiamo
21:05un piccolo filettino
21:06di palamita
21:08guardate cos'ho
21:10ho uno sgombro
21:11eccezionale
21:12e un'orata
21:14straordinaria
21:15va bene
21:16spossiamo un attimo
21:19questo poi
21:22incido
21:23leggermente
21:23sotto
21:24al collo
21:27del pesce
21:30vado a incidere
21:32lungo
21:33la lisca
21:34centrale
21:34e faccio
21:36giusto il pezzo
21:37che mi serve
21:39ecco qua
21:41vedete
21:44allora
21:45ci servirebbe
21:46la pinza
21:47per spinarlo
21:48e tutto
21:49ma basta
21:49se no vi serve
21:51il filetto intero
21:52basta incidere
21:52col cortello
21:53sopra
21:55la zona
21:56delle lische
21:57del centro
21:58del filetto
21:58è sotto
22:00una volta
22:01incisi
22:02tutti e due
22:02i lati
22:03vado
22:04a tagliare
22:05sotto
22:07vedete
22:09ecco qua
22:10abbiamo fatto
22:11due cose utili
22:12abbiamo tolto
22:13tutte le spine
22:13del filetto
22:14ma soprattutto
22:15abbiamo tolto
22:15quella parte scura
22:17del pesce azzurro
22:18che è molto
22:19molto intensa
22:20di
22:20di sapore
22:21di pesce
22:22che tante volte
22:23non piace
22:24ecco qua
22:25ci siamo
22:28ricavati solo
22:29due bei filetti
22:30di pesce
22:30bianco
22:32pesce azzurro
22:33ma bianco
22:34perché abbiamo
22:34tutto
22:35quello che è più
22:37diciamo
22:38molto deciso
22:40di pesce
22:40incidiamo
22:41dalla parte
22:42della coda
22:42il filetto
22:43tiriamo
22:44man mano
22:45col cortello
22:45avanti
22:46e con la mano
22:47sinistra
22:48tiriamo la pelle
22:48eccoli qua
22:49i due filetti
22:52ok
22:53andiamo
22:53a scalopparlo
22:55leggermente
22:55a fettine
22:56delicatissime
22:58una carne
22:59straordinaria
23:00un pesce
23:00da 5 euro
23:01al chilo
23:01è eccezionale
23:04andiamo avanti
23:07facciamo
23:08lo stesso
23:08lavoro
23:08per l'orata
23:09ecco
23:11il nostro
23:11filettino
23:12andiamo
23:13a incidere
23:14sotto
23:15e sopra
23:18e tagliamo
23:26ecco qua
23:33mettiamo qua
23:36anche l'orata
23:37lo stesso discorso
23:46mettiamo da parte
23:47qua abbiamo
23:48dei tartufi
23:49di mare
23:50abbiamo portato
23:51l'acqua
23:52più o meno
23:52a 60 gradi
23:5365 gradi
23:54l'immergiamo
23:55dentro
24:01scaloppiamo
24:02un poco
24:03il nostro filettino
24:07di palamita
24:12è venuto pure qua
24:18contiamo il tutto
24:19con
24:22un pizzico
24:23di sale
24:27un micropizzico
24:28di pepe
24:32frito d'olio
24:41andiamo a contino
24:42in tutto
24:51rischiamo per bene
24:55ok
24:55questo qua
24:57aggiungiamo
24:59proprio
25:00un nonché
25:01discorso
25:02di
25:03timone
25:05mettiamo da parte
25:06anche questo
25:07ci siamo
25:07puoi spegnere
25:11ecco qua
25:12il risotto
25:13è cotto
25:14lo andiamo a mantecare
25:16con
25:18un filo
25:19di olio a crudo
25:20un goccio
25:23di pepe
25:33ci siamo
25:35prendiamo il nostro
25:36piatto
25:39gamberi
25:40che abbiamo
25:40sgusciato
25:41tolto il
25:42filino
25:43intestinale
25:45li andiamo a
25:46cottiare sempre
25:46con il solito
25:47pizzico di sale
25:48e pepe
25:49e goccio
25:50d'olio
26:00vedete
26:01il riso
26:03è cotto
26:04con l'acqua
26:05di comodoro
26:05è un riso
26:07al pomodoro
26:15lo riveliamo bene
26:17sul nostro piatto
26:24mettiamo qualche goccia
26:29giusto qualche goccia
26:30di
26:32colatura
26:33di alici
26:39andiamo
26:44a posizionarlo
26:50sul nostro risotto
26:56mettiamo lo sgombro
27:07riempiamo tutte le parti
27:08mi piace non far
27:10vedere il riso
27:12così lo andiamo a coprire
27:13totalmente
27:17ecco qua
27:18ci siamo quasi
27:20posizioniamo qualche bel
27:22gamberetto
27:26diciamo che
27:28questo piatto è nato
27:30pensando al risotto
27:31alla pescatura
27:32come farlo in modo
27:36insolito
27:39e moderno
27:40questo pure possiamo togliere
27:44ci sei fai lì
27:46dammene
27:47vedete
27:48con questa tecnica
27:50i tartufi sono crudi
27:51insieme a un po' lì
27:51insieme a un po' lì
27:52insieme a un po' lì
28:11dato che amo molto gli agrumi
28:13come sapete
28:14voglio darci
28:16questa nota
28:19ulteriore di acidità
28:21e agrumata
28:36posizioniamo qua
28:46e finiamo con
28:50un po' di foglie di arricano fresco
28:56e qualche microfogliorina di
29:00di prezzemile
29:02fila d'olio
29:06felicità di tutto
29:08ecco qua
29:09il mio riso all'acqua di pomodoro
29:11crudo di mare calamondino
29:32grazie a tutti
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