- 6 ore fa
Categoria
📺
TVTrascrizione
00:03questa terra è la mia terra siamo a Vichequenze penisola sorrentina posto fantastico dove sono
00:10nato e dove mi sono ritagliato questo piccolo angolo dei miei sogni in questa nuova serie
00:17abbiamo pensato di proporvi la mia filosofia di cucina strettamente legata alla tradizione
00:22per questo ogni puntata ci saranno tre ricette una di grande tradizione sperando
00:29che mia mamma mi dia una mano l'altra sarà una ricetta di recupero massimo recupero e non si
00:37butta niente la terza è la mia visione di cucina del futuro usando sempre grandi prodotti con tecniche
00:45nuove pochi grassi e con estetica moderna
01:19oggi sua maestà il limone per me è uno degli ingredienti principi della mia cucina
01:29ecco ecco le foglie che ci servono per la nostra ricetta uso uso foglie giovani vedete si vede
01:38benissimo sono sono più chiare perché sono molto più tenere e scaricano il loro profumo ancora più
01:45intenso ecco abbiamo i nostri limoni per la per la ricetta che facciamo di recupero raccogliamo tre
01:59uno è caduto lo prendiamo ci sono questi fiori fiori di limoni ci mettiamo anche qualche fiore così
02:06l'arricchiamo di profumo questo quello che è caduto questo qua non si butta niente questo mezzo è secco ma
02:17questo qua è ancora buono e va recuperato buongiorno buongiorno la pancetta è tutto a posto se me ne tagli
02:32un poco perché dopo dopo il proprio pane e pancetta caldo ciao salvatore benissimo ditemi voi come volete fare come
02:40ve lo fare seleziono
02:42devo dire davvero è proprio bene il pollo di pante mi sono levato a terra
02:47questo parla ancora veramente parla ancora
02:50senti saluto allora dimmi tu allora le cosce me le smonti nel mio ristorante che le devo devo fare un
02:56piatto
02:57solo le cosce volete invece i petti bracciafette
03:01me ne devi fare fettine sottilissime
03:04va bene che mi devo fare un po' di petto di pollo arrosto metà per me e metà per timoti
03:14ma timoti ma timoti non è un cane
03:18timide non cristiani incarnate con sotto le vesti di un cane per questo va bene così
03:24perfetto guardate che il cane
03:27questo è un pollo che ha mangiato a terra e che ha camminato ha camminato e allenato
03:34questo qua può pure se lo cucini e lo fai provare a qualcuno che non ha mai mangiato un pollo
03:41del genere
03:42te lo manda pure indietro perché dici che è duro è troppo fibroso ma il pollo è questo qua
03:49gli altri le lasciamo lì non all'animale perché attimo non glielo darei
03:54vabbè sabato io ti mando me lo mando a nonna rossa
03:58si va bene ok grazie grazie mille
04:02peppe vuoi scappare guarda che ti ho preparato
04:04solo per te
04:06e chi scappa
04:09come la senti il profumo lo senti questa pancetta
04:12è ora io l'ho sentito di là però devo sentire un piccolo assaggio anch'io confesso il peccato
04:17pure il sapore
04:22il grasso si scioglie in bocca no?
04:25è dolcissimo
04:26è un piacere grazie peppe
04:28grazie mille ciao
04:29allora ci vediamo peppe e buona giornata
04:36bene allora con la nonna abbiamo deciso di preparare un'altra ricetta velocissima
04:41molto saporita e penso pure leggera
04:44che facciamo?
04:46le polpette di pollo
04:47ah beh facciamo delle polpette di pollo e le facciamo poi arrostire nelle foglie di limone
04:53sì
04:55perché nelle foglie di limone?
04:57perché con il calore la foglia scarica il suo aroma e quel leggero aroma di limone col pollo ci sta
05:06veramente bene
05:07allora abbiamo preparato delle cosce di pollo tritate le potete far tritare dal macellaio con la trafila grossa
05:15non sottile non deve essere come un hamburger ma deve essere un poco più grossolana ecco qua
05:21poi questo è pane bagnato
05:24sì quanto te ne serve?
05:26eh tre belli cucchiai
05:28tre bei cucchiai
05:29questo è pane basta?
05:32metto un altro po'
05:32un altro po'
05:33abbondiamo tutto qua
05:34va bene
05:36pane duro che abbiamo rigenerato in acqua dopo una mezz'oretta lo strizziamo benissimo e lo aggiungiamo al pollo
05:46poi formaggio romano
05:48un bel pizzico no
05:50questo non è un pizzico la nonna ecco qua
05:53una generosa manciata di romano
05:56di pecorino romano
05:58un altro po'
05:59ehi pepe fa male
06:00poco pepe basta un po' di pepe
06:03un po' di sale
06:04un po' di sale
06:04la nonna tende sempre a fare una cosa che
06:07il pepe fa male
06:09eh va bene
06:09ci vuole ci vuole
06:11eh sì ma non assaggi
06:13ecco qua
06:14poi quante uova?
06:17mettiamola due
06:18due uova
06:19uno
06:21va bene così
06:22e due
06:26vai
06:27imbasta
06:32noi abbiamo raccolte le foglie le abbiamo lavate e asciugate
06:38le mettiamo da parte
06:43mettiamo la solita nostra teglia la ungiamo leggermente ma veramente con un goccio d'olio non di più
06:52la mettiamo da parte
06:53la mettiamo da parte
06:59che è fatto?
07:00va bene
07:00a posto?
07:02si
07:04guardate questo
07:09ecco qua
07:12abbiamo fatto un hamburger di pollo buonissimo molto morbido perché la presenza della mollica di pane è umida
07:18gli da quella umidità molto piacevole
07:21va beh andiamo avanti con la nostra ricetta
07:24mettiamo
07:27la nostra farcia nella parte esterna della foglia
07:35vedete
07:37vedete
07:38vedete
07:38vedete
07:39vedete
07:39vedete
07:39vedete
07:39vedete
07:41vedete
07:44vedete
07:55vedete
07:55vedete
07:56vedete
07:58vedete
07:58vedete
08:02vedete
08:06un altro
08:06basta un altro
08:07basta solo uno
08:08basta basta
08:08sennò ecco qua
08:09andiamo a coprire il ripieno sempre con l'esterno della foglia
08:15ok
08:16basta tutto a posto
08:18le posizioniamo nella teglia andiamo in forno sempre sui 170 gradi più o meno per una decina
08:38di minuti 10 minuti un quarto d'ora massimo si controlla 20 minuti non ci deve arrivare se no
08:51diventa troppo troppo secco si tira fuori si tolgono le foglie si condisce con si si serve
08:57con una bella insalatina e avete un secondo eccezionale sano buono e veloce o no no ok
09:06alla prossima
09:19bene polpetti di pollo in foglie di limone
09:26cosa ho pensato per questa ricetta una cosa che sicuramente mi incuriosirà
09:33e penso che vi piacerà pure la mia tendenza sapete che sempre sulla pasta secca allora
09:37prepariamo un rigatone con pollo alla cacciatora ed erbe come vi dicevo la scommessa è sempre la
09:44stessa prima giù la pasta è un vabbè la chiudiamo dopo mettiamo qua iniziamo la nostra salsa
09:58iniziamo un po' un po' di olio con pollo alla cacciatora ci sono pochi
10:02voglietti ci vuole proprio d'obbligo
10:07diamo un po d'aglio
10:29lasciamo andare delicatamente lo facciamo leggermente dorare nel frattempo gli schiacciamenti
10:38miei pomodorini vedete li schiacciano ecco questa è una tecnica bellissima per non sporcarvi come di
10:47solito succede quando si si schiacciano i pomodori velocissimo aglio mettiamo i nostri pomodori
11:09bellissima per il frattempo di rosmarino suona tra goccia d'olio perché
11:17col pollo alla cacciatora
11:25prendiamo il nostro pollo
11:27togliamo le foglie
11:34vorrei farvi solo sentire il profumo che ha scaricato
11:40che ha scaricato la foglia
11:50ma per la pasta che abbiamo messo giù questo basta
11:56mettiamo assieme i nostri pomodorini
12:01bella pulita
12:02ecco qua
12:07e facciamo caramellare un po' con il tutto
12:11aggiungiamo un po' con il frattempo di acqua
12:17facciamo deglassare i succhi
12:30togliamo il rametto di rosmarino tanto ha fatto il suo lavoro
12:40lasciamo che si cuocia lentamente e aspettiamo che si cuocia la pasta
12:43ci prepariamo le nostre erbe
12:45allora menta
12:51menta
12:52timo strisciante
12:54timo strisciante
13:00maggiorana
13:05origano fresco
13:12facciamo un po' con il fogliolino di basilico
13:16e gli diamo una buona parte del
13:20degli aromi mediterranei
13:29il profumo è buonissimo
13:41controlliamo un po' con la pasta come la situazione ci siamo pure con la pasta in questo caso
13:48dato che non vogliamo una pasta molto cremosa abbiamo tenuto un poco in più in acqua
13:55più o meno solo 10 minuti tempi di cottura di questa pasta
13:58la teniamo circa 5 6 minuti l'acqua e poi iniziamo a tirarla nel sughetto
14:11e continuiamo a mantecarci la nostra salsa guardate date un'occhiata che ne dite
14:18bene
14:19e lo pizzichisato
14:30benissimo ci siamo
14:31ok
14:35spolveriamo con un po' di pecorino
14:38un pizzichino proprio di pepe
14:43un filino d'olio
14:51te te
14:55e che slogan
14:57vi consiglio di non parlare
15:01se no
15:03altrimenti
15:05fate la fine mia
15:06fate la guerra e va dietro pure voi
15:08perché questo vi potrebbe creare dipendenza
15:12guardate
15:16vi ricordo sempre che parliamo di
15:18cucina di recupero
15:43c'era ancora uno nascosto
15:46c'era ancora uno nascosto
15:55eeeh
15:57vabbè
15:57stavolta questo mi ha fregato
15:59vabbè
16:00lo puliamo un poco
16:11facciamo così
16:12creiamo un bel percorso
16:15e che mi fa?
16:18è caduto
16:19è caduto
16:38troppo è caduto lo lasciamo così
16:43completiamo giusto giusto con un pizzico di pecorino
16:47e poi
16:50andiamo ad affogarlo il nostro pollo in un mare di erbe
17:06e voilà
17:08i miei rigatoni con polla alla cacciatora ed erbe
17:19ecco i miei mandarini
17:24questo dopo vi mostrerò un bel piatto che preparo con questo
17:28portando avanti sempre la nostra filosofia del conservare quando è stagione e poi utilizzarlo quando ne avremo bisogno
17:36questi sono dei mandarini canditi
17:38impieghiamo 12 giorni per ottenere questa canditura
17:43e vi posso garantire che solo lui è un desert
17:48ma mangiarlo così in purezza è una cosa straordinaria
17:52immaginate una pastiera aromatizzata con questo fa il botto
18:07mandarino ecco qua
18:15e arancio
18:17ecco quello che cercavo per completare il mio piatto
18:21aranci
18:23mandarini e limoni
18:25per completare tutte le essenze del mio gamberi dal sud al nord
18:30varie essenze, aromi, spezie
18:33che raggruppano un poco tutto
18:34l'essenziale delle tradizioni italiane
18:43ciao Antonio
18:45come stai?
18:47tutto bene?
18:47tutto a posto
18:48tu?
18:48che dici tutto a posto?
18:49io quando sto in pescheria è sempre tutto a posto
18:52senti mi servirebbero due campi li vedo che
18:54belli, vivi
18:55e me chissà che accetto
18:56e do, vivi
18:57non fidatevi mai dei pescatori
19:00regola numero uno
19:02i pesci parlano da sempre
19:04i pesci parlano da sempre
19:05carletto mi porti un paio di contenitore
19:07è un caro amico però io
19:09dei pescatori
19:11non è che mi fido ciecamente
19:14per questo
19:14ecco
19:15aspetta andò fammi vedere
19:20tagliamo la testa
19:27bello male
19:28la botta di iodica è una cosa pazzissima
19:32il fumo di mare
19:37va bello
19:38tutto a posto
19:44eccoci qua
19:47oggi parliamo di gamberi
19:49vi porto a fare un bel giro
19:51per tutto lo stivale
19:55il nome della ricetta è battuto di gamberi crudi
19:59da sud a nord
20:02molto simpatico
20:04ma vi spiego però
20:05voglio partire un attimo
20:06con la cosa
20:07un poco più lunga
20:09abbiamo delle foglie di cavolo rosso
20:11abbiamo aperto delle cozze
20:14al naturale
20:15ne abbiamo ricavato l'acqua
20:17l'acqua l'abbiamo filtrata
20:19e lo riportiamo a bollore
20:20appena prende il bollore
20:25immergiamo le nostre foglie di cavolo rosso
20:27facciamo attenzione
20:29che prendano leggermente il bollore
20:31poi le togliamo
20:34e coloriamo la nostra acqua di cozze
20:36di un bel celeste acqua marino
20:39andiamo avanti con la ricetta
20:41gamberi rossi sgusciati
20:44belli puliti e sistemati
20:47mettiamo qua
20:50li andiamo a tritare
20:57ci siamo con l'acqua?
20:59sì?
21:00ecco
21:00vedete
21:02bene
21:02vi faccio vedere questa
21:06questo effetto speciale
21:08molto bello naturale
21:11voglio fermare
21:12e voglio farvi vedere
21:13guardate
21:15che colore bellissimo
21:17acqua di mare
21:19e abbiamo
21:21lo stesso colore dell'acqua di mare
21:24molto saporita
21:26perché
21:27è acqua di cozze
21:31questo ci servirà
21:32per dare una spinta
21:34più di iodato al piatto
21:39ecco qua
21:40tritiamo il gambero
21:43lo regoliamo con un pizzico di sale
21:47pepe
21:49una goccia d'olio
21:53iniziamo a pastarlo
21:55mettilo qua
21:59pigliamo il nostro piatto di servizio
22:02in questo caso
22:04è una rigiola
22:06antica napoletana
22:07che l'abbiamo fatta
22:11verniciare
22:12danno un mastro ceramista
22:15bravissimo
22:16e sono voluto
22:17tutte queste sbeccature
22:18gli abbiamo voluto
22:19dare questo tono antico
22:20delle vecchie rigiole
22:24che io si usavo
22:25pronto?
22:26ok
22:28mettiamo la nostra mascherina
22:31la mettiamo bella al centro
22:33ecco qua
22:35inizia a posizionare
22:36e andiamo a riempire la nostra mascherina
22:38con questo battuto di gamberi rossi
22:41mi piaceva far provare
22:44dato che è un pesce che si trova
22:45diciamo su tutte le coste dell'Italia
22:48mi piaceva farlo provare
22:50con tutte quelle sfumature di regione per regione
22:55ed è simpatico proprio per questo
22:57perché su ogni regione
22:59che saliremo
23:00partendo dalla Sicilia
23:02metteremo le spezie
23:04o gli aromi
23:05più rappresentativi
23:06di tale regione
23:10per questo
23:12ogni morso sarà diverso
23:14è come un festival del gusto
23:21è un piatto che teniamo in carta da 5-6 anni
23:25riscute un bellissimo successo
23:27però è un po' impegnativo
23:29iniziamo con le polveri
23:31iniziamo dal nord
23:35Piemonte
23:35e tutta la zona del nord
23:37farina di porcini
23:40allora farina di porcini
23:42porcini freschi
23:43li abbiamo tagliati a fette
23:44più o meno di mezzo centimetro
23:47le mettiamo a disidratare
23:49una volta che è diventato bello secco
23:51viene frullato con un robot da cucina
23:54o col bimbi
23:55viene setacciato
23:57e ricaviamo questa farina di porcini
23:59e poi Florì ha finito di aggiungere
24:02un poco di farina
24:04di tartufo
24:05lo stesso procedimento
24:08sulla Sardegna
24:10abbiamo messo un pizzico di farina di alici
24:13sulla Sicilia invece mettiamo un pizzico di farina di finocchietto
24:17prendiamo il polline della pianta
24:20giusto quando inizia l'infiorescenza
24:23viene seccata
24:25una volta secca
24:27frullata e disidratata
24:29il discorso è sempre lo stesso
24:33giù al sud
24:34tra Campania
24:38Calabria
24:40e Sicilia
24:42aggiungiamo
24:43oppure qualche
24:46corsetta di
24:46limone
24:48qua invece abbiamo
24:51un mandarino candito
24:56che prepariamo noi
25:00ne facciamo qualche piccolo pezzettino
25:03lo andiamo a posizionare sempre in Sicilia
25:10ok
25:11la salsa è pronta di ricotta
25:14diciamo che
25:15il latte vaccino è un poco presente un po' dappertutto in Italia
25:18allora iniziamo dalle Alpi
25:22fino a scendere
25:26giù su tutto lo stivale
25:30e questo qua è la nota grassa
25:34che andiamo a dare a tutte le regioni
25:41ecco qua
25:43con l'anduia
25:45andiamo a marcare leggermente
25:49tutta la zona della Calabria
25:53che ci dà quella bella botta di grasso e sapidità
25:59l'acqua di mare
26:00la andiamo
26:03a dispessire leggermente con una farina di alghe rosse
26:07tutto totalmente vegetale
26:16mentre il prodì prepara la farina di alghe rosse
26:20aggiungiamo una sabbia di gamberi
26:23la sabbia di gamberi viene fatta con testa di gamberi
26:26e il riso leggermente granulosa
26:29con un sapore intenso di crostacei
26:31e questa sabbia di crostacei
26:34andiamo a sporcare tutte le coste del nostro bel
26:40stivale
26:43questa è un'ulteriore botta di umami
26:46che andiamo a dare al piatto
26:51completiamo con questo bel verde intenso
26:54che è una spugna alla pigna
26:58che è molto simpatica
27:00che sembra
27:02sembra
27:08la foresta
27:11anzi diciamo la nostra macchia mediterranea
27:14molto profumata di pigna che è simpatica assai
27:18ecco qua ci siamo
27:22questa è la nostra acqua di cozze colorata con le foglie di cavolo
27:27è addensata con farina di alga rossa
27:31e andiamo a creare il nostro mare
27:47che scende verso così il mediterraneo
27:56finiamo con un goccio d'olio
28:00e che comunque che rappresenta un poco
28:05l'olio del
28:07di quasi tutte le regioni d'italia
28:14ecco il nostro cambero da sud a nord
28:17un festival di sapori e spezie aromi
28:20che rappresenta un po' tutte le regioni della nostra fantastica Italia
28:24grazie a tutti
Commenti