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00:08Questa nuova serie è molto molto semplice, sei piatti in mezz'ora.
00:17Sei piatti, compresi il dolce, ispirandomi molto alla mia filosofia di cucina, alla mia terra,
00:24i miei piatti della mia tradizione, ma soprattutto su piatti di recupero e di riciclo.
00:35Ripeteteli, mi raccomando, fatemi sapere.
00:43Buon divertimento e giocateci!
00:56E niente, Timoti è andato a farsi il suo giretto, perché ovviamente lui deve controllare
01:01tutto il territorio prima che passo io.
01:29Bene, cominciamo.
01:31Allora, iniziamo col cefalo, iniziamo a tirare fuori il filetto del cefalo, lo rifiliamo.
01:38Ovviamente questo qua se ne possono fare altri mille utilizzi, dalla pancia, dalla pelle,
01:45da tutto, lo andiamo a rifinare un poco, controlliamo.
01:48Questo è un altro sistema che vi posso, diciamo, un piccolo consiglio.
01:52Quando andate di fretto, non avete le pinzette, basta che andate col coltello, filo filo la
02:00spina centrale che c'è sul filetto, passando sempre il dito contro pelo e vedete dove stanno
02:07le spine.
02:08Eccola qua, le ho tolte tutte, vedete?
02:10Andate qua.
02:13Ecco qua.
02:15Ne facciamo tre, quattro bocconcini.
02:18Allora, perché l'ho preparato prima?
02:21Perché facciamo una cottura indiretta.
02:24Prendiamo un poco d'acqua, la portiamo più o meno attorno ai 40-45 gradi e ovviamente
02:33se non avete la tecnologia vi dovete arrangiare con quello che avete a disposizione.
02:39non è che, se non avete il termometro, non fate la cottura a bassa temperatura o indiretta.
02:45Ecco qua.
02:46Se riuscite a mantenere il dito per più di 6-7 secondi, vuol dire che l'acqua non è
02:51ancora arrivata attorno ai 45-50 gradi, altrimenti non ce riuscite.
02:56A quella temperatura il dito, sui 50 gradi il dito, più o meno sui 4 secondi, riuscite
03:04a tenere, il resto non ce la fate.
03:07Nel frattempo ho aperto la mia coscia di coniglio.
03:11Iniziamo a marinare il coniglio con sale, un po' di pepe, un pochettino di alloro,
03:22un poco un poco di barba di finocchio.
03:26E qua mi sono messo avanti la preparazione della marinatura del coniglio per preparare
03:35una tagliata di coniglio alla scapece con erbe, con insalatine di erbe amare.
03:42Lo mettiamo da parte.
03:43Invece, per quanto riguarda il cefaro, aspettiamo la temperatura, vediamo com'è.
03:48Ecco, più o meno ci siamo, la togliamo dal fuoco, la mettiamo qua e immergiamo il pesce
03:56fuori dal fuoco.
04:00Qua invece sto preparando un cefalo, ecco qua, in un infuso di cavolo viola e cicoria.
04:10Partiamo con un'altra pentola.
04:14Qua partiamo con un bel primo piatto.
04:18Allora abbiamo messo aglio e olio, ci mettiamo un po' di salsiccia, togliete dal budello.
04:26Facciamo uno spaghetto spezzato con salsiccia e verso, una minestra.
04:30La particolarità è che andiamo ad aromatizzare sia con la barba di finocchio
04:35e la salsiccia la sfumiamo con un poco di aceto rosso, perché l'acidità dell'aceto
04:41porterà quella nota molto acre che contrasta benissimo sia con la verza che con la salsiccia.
04:48Ecco qua, la facciamo bagnare e la facciamo rosolare leggermente.
04:53La sfumiamo.
04:57Un goccio di aceto.
04:59Ci sta un bel profumino.
05:01Prendiamo la verza.
05:03Vedete questa verza, quanto è bella.
05:05tutta a buchi, appena raccolta.
05:09Eh, tutta a buchi, perché?
05:11Perché era piena di lumache.
05:13Più è mangiata, più è brutta esteticamente, più la dovete comprare.
05:18Non vi fidate, quando la vedete, troppa bella.
05:23Mettetevi un po' di acqua in caldo per fare l'imbusione di cavolo, però vi è piaciuto.
05:29Ecco qua, prendiamo.
05:31Guardate.
05:33Bellissimo.
05:34Anche questa, anche per, vai dall'altro lato.
05:40Anche per chi vuole fare di età.
05:43Una bella coscia di coniglia rosso, così.
05:47La graticola era bella bollente, rovente.
05:50La spengo.
05:52E fate cuocere lentamente.
05:54Tutte le cotture vanno fatte sempre con molto delicatezza.
06:00Questo è un bel trucchetto.
06:01L'infuso di cavolo viola, che ci servirà dopo per la zuppetta del cefalo.
06:09Basta solo prendere le foglie di cavolo e le mettiamo in infusione.
06:16Dopo aver sfumato la versa con un goccio di aceto ed evaporato, allunghiamo con un poco d'acqua
06:23e ci prepariamo per mettere giù la pasta.
06:26Invece, per quanto riguarda l'infuso di cavolo viola, l'importante è che l'acqua non ne arrivi oltre i
06:3350 gradi.
06:35Ecco qua, vedete il cefalo?
06:36Le mani dentro le posso tenere, ma comunque la cottura sta andando avanti.
06:41Il colore è cambiato e fra 5-6 minuti avremo una consistenza e umidità del pesce straordinaria.
06:50L'altra cosa simpatica di questa minestra di spaghetti spezzati con versa e salsiccia
06:57è che la versa non la cuciniamo prima e poi andiamo ad aggiungere gli spaghetti.
07:04La versa è cruda, gli spaghetti crudi e mettiamo a cuocere tutto assieme.
07:14Avremo una versa cotta, ma non stracotta, che è molto simpatica.
07:19Vedete il coniglio cuoce, ma la fiamma non c'è.
07:24Se vedete, vedete che colore.
07:27Una volta fatto così, perché non abbiamo bisogno di creare quella costa bruciata che non è neanche piacevole.
07:38Deve essere croccante, dorata.
07:42Guardate qua, è una cosa bellissima.
07:47La graticola se ne è scesa come temperatura, l'ho riaccesa giusto per un minuto,
07:52il tempo che prende calore, ti spengo di nuovo.
07:55Questa sta andando.
07:57La mettiamo qua.
07:59Ok, tutto a posto.
08:01Flori, mettimi un poco di olio, che è una bomba, è un po' di farina, grazie.
08:08Fior di latte, foglie di borragine, che sono affinerone.
08:13Ecco qua, questi sono mazzetti di cicoria, non è nient'altro.
08:17Che la pianta di cicoria non l'ho staccata.
08:21Guardate, sembra un buque acqua che bolle.
08:25La mettiamo a sbollentare 5 minuti.
08:27Guardate qua, l'acqua già inizia a diventare blè.
08:32Bisogna fare molta attenzione, altrimenti cambia il colore.
08:36Allora, dicevo, foglie di borragine, fior di latte.
08:40Tagliamo due fette.
08:43E facciamo, ci organizziamo per fare una parmigiana di borragine.
08:48Più o meno facciamo un pezzo che vada nella foglia ma che non esca fuori.
08:55Eccolo qua, finocchio.
08:58E dicevo, prepariamo un'altra simpatica ricetta.
09:03Finocchio, ne ho preso il cuore, vedete?
09:05È piccolo, ma non è perché è piccolo il finocchio.
09:08Ne ho preso la parte tenera.
09:10Più o meno, quasi un centimetro.
09:13E la andiamo a mettere ad arrostire.
09:21Carotine.
09:22Sono bellissime, tenerissime.
09:26È di un sapore che non vi dico.
09:30Il piatto che sto per prepararvi lo facciamo, lo cuciniamo totalmente nella padella.
09:39Tutto viene svolto qua che poi lo andiamo direttamente a impiattare.
09:44E facciamo una bella polpetta di salsiccia con finocchi e carote arrosto.
09:54Togliamo la salsiccia dal budello e ridiamo la forma originale.
09:58Questa qui è condita con finocchietta e un po' di vino bianco che mi dico ci sta alla fine del
10:03buono.
10:04Ecco qua.
10:05Che facciamo?
10:09Non le lavoriamo molto.
10:11Diciamo che sono delle polpette, ma le lasciamo grize.
10:15Facciamo una cosa un po' più rustica.
10:19Vedete l'acqua?
10:20Bellissima.
10:21L'acqua di mare.
10:21E per champagne ci sta all'acqua di mare.
10:24Togliamo le foglie.
10:27Guardate, può sembrare una sciocchezza, ma è talmente complicato farlo tenendo questo colore così.
10:37Andiamo a regolare con un po' di sale.
10:43Ok.
10:44Qua ci siamo.
10:45Guardate, vi vorrei solo far sentire il profumo di questa grigliata.
10:52Pinocchio, carota e polpette di salsiccia, tutta assieme.
10:56Già la patella, vi dice tutto così, che cos'è qua?
10:59La vorrei farvi sentire il profumo.
11:02Proviamo lo spaghetto.
11:12A fine rumore, buonissimo.
11:15Pogliamo qua.
11:17Regoliamo un pizzico di sale.
11:20Un po' di olio.
11:21La cosa importante, non dimenticarci di dare freschezza al suo piatto con la barba di finocchio.
11:29Prendete la parte centrale, che è bella, fina, fine.
11:32Mettete lì.
11:36Un po' di pepe.
11:38Buonissimo.
11:39Fate il suo piatto.
11:41E' pomidissimo.
11:42E' troppo buono.
11:43Due passaggi di un sapore incredibile.
11:47Andiamo a girare
11:50nel frattempo le nostre verdure, altrimenti caniccia per più.
11:54Adesso la salsiccia.
11:57mettiamola qua.
12:00Alziamola a bietola.
12:02Ora che è cotta.
12:05Ok.
12:08Spegniamo tutto, altrimenti non ha ciappato.
12:11Allora, uovo battuto.
12:14Un pizzico di pepe, un pizzico di sale, un po' di pecorino e un po' di parmigiano.
12:27Sbattete, creando un uovo battuto leggermente pastellato.
12:33L'acetina a goccia, per vedere l'olio com'è.
12:37Ok, l'olio è buono.
12:38Allora, fior di latte.
12:43Abbondiamo.
12:45Abbondiamo e facciamoci assorbire un po' di farina in più.
12:48La fa attaccare meglio.
12:50Foglie di borragine.
12:53La stessa cosa.
12:57Fior di latte nella foglia.
13:01Prendiamo l'altra foglia, la imbeviamo e andiamo a coprire.
13:07Ecco qua, apriamo la nostra bella parmigiana.
13:11Ecco qua, il sistema per non farla aprire e chiuderebbe la bella nella pinza.
13:16Altrimenti, cominciamo tanto all'olio così non la ciappate più.
13:22Aspettate prima che si cuoce per un secondo e fate attenzione a non scottarvi.
13:29Eh, lo so.
13:30Esistono pure le pinze più lunghe.
13:34Ecco qua.
13:35Quindi si tratta di un secondo.
13:37Questa qua è proprio una bomba.
13:39Ma faccio riferire da qua sotto.
13:41Ehi.
13:43Bella giratina.
13:44Ma quella deve essere proprio...
13:45La girata è una votata.
13:47Non è che deve essere stracotta.
13:51Pronto.
13:53Guardate qua che lei.
14:03Minestra di verde col salsicce, finocchio selvatico, una bella spolverata di farina e di peperone dolce.
14:12Un giro d'olio a crudo.
14:14Eccoci qua.
14:15Il primo piatto dei sei.
14:18Allora, ho messo a sudare un poco di olio e aglio.
14:21Una volta sudato, salsiccia sbriciolata, l'ho bagnato con un poco di vino bianco.
14:26Verza tagliata a julienne.
14:28Ho messo l'acqua e ho sfumato con un goccio di aceto.
14:31Una volta che è evaporato tutto, ho messo giù sia la verza che lo spaghetto.
14:36Tutto e due a crudo.
14:37E li ho portati a cottura.
14:38Più o meno 6-7 minuti, non di più.
14:41Una volta cotti, li ho tolto dal fuoco.
14:43Olio, sale, ho regolato un poco di sapidità.
14:48E li ho serviti con una spolverata di peperone dolce.
15:06Ecco qua.
15:09Ah, fantastica e spettacolare parmigiana di borraccia.
15:14Vi dico che qua ce ne vorrebbero assecchiate.
15:17Buonissimo.
15:18A fine romana.
15:19Questa la facciamo così.
15:20Ma poi, per farla alla napoletana, come viene fatta la parmigiana di melanzane,
15:25basta solo farle tutte queste coppie e poi,
15:29a Napoli si dice l'ingugnà,
15:31mettele una sopra l'alto con un po' di pomodoro e parmigiano.
15:34Botti nel forno 5-6 minuti e ti mangia una cosa che è straordinaria.
15:38Il frattemolo la mettiamo qua.
15:40Fritta e basta.
15:42E per richiamare la parmigiana classica,
15:45ho aperto una bottiglia di pomodoro da nonna.
15:48E non faccio nient'altro che lasciarci qualche goccia di passata di pomodoro a crudo,
15:54che gli da solo una spinta acida.
15:57la spolverata di parmigiano.
16:02Ed eccoci qua col secondo piatto,
16:07che è la fine romana,
16:09parmigiana di borragine e passata di pomodoro a crudo.
16:23Ecco qua, ci montiamo l'altro piattino.
16:26Guardate che cos'è.
16:30Andiamo a salare leggermente.
16:35Polpette di salsiccia.
16:43È troppo buona.
16:44Guardate, provate a fare questa polpette di salsiccia.
16:47È una cosa straordinaria.
16:49Buonissima.
16:51Buonissima.
16:52Vi dico che è una cosa
16:55esagerata.
16:56Andiamo a
16:57rifinire con le verdure.
17:00Cosa simpatica.
17:03Sono belle.
17:04Sono buone.
17:06E possiamo dire pure che
17:08non è un piatto dietetico,
17:10ma è anche un piatto chissà che.
17:11Comunque ci sono verdure.
17:13La salsiccia è stata cotta così
17:15comunque il grasso,
17:16una gran parte del grasso l'ha persa.
17:19E poi
17:21tutte le
17:23le barbette della carota.
17:25E poi
17:27la cosa simpatica
17:29lo spostiamo un poco.
17:31Tritiamo giusto
17:32un poco di barba di finocchio.
17:37allunghiamo con una goccia d'olio.
17:40Una pizzica di sale.
17:47Tre gocce di aceto.
17:50Non di più.
17:52e andiamo a salsare
17:55la polpetta
17:56di salsiccia.
17:59Eccoci qua,
18:00il terzo piatto.
18:02Che dici?
18:03Sta meno buono.
18:05Ok.
18:15Guardate che cosa è
18:16sta coscivolina.
18:18Di solito si dice
18:19vabbè
18:19quello è duro
18:19quando ti è invece
18:22una volta aperta
18:23ecco la cosa.
18:26Umida.
18:27Questa la diamo
18:29a rifinire
18:30con una bella
18:30insalata
18:31di erbe amare.
18:33Questo è il fondo
18:34della marinata
18:34che abbiamo messo prima.
18:36finiamo di aggiungere
18:37mettendoci
18:38olio
18:40aceto
18:41una bella
18:42tagliata di aglio fresco
18:43quando ci sta
18:44l'aglio fresco
18:44vi raccomando
18:46va usato
18:48senza parsimolo
18:49non in parsimolo
18:50perché è troppo buono.
18:51Ti cambi il piatto
18:53immaginate
18:54uno spaghettale di olio
18:55con chissà
18:55e che vi mangiate.
18:57Ecco qua.
18:57Mettiamo giusto
18:58un pizzico di sale
18:59sulle erbe
19:01e ci mettiamo
19:02un'altra cosa
19:03che è simpata
19:03che qua ci vuole
19:04una bella carotina
19:05ci sta.
19:06Pure
19:07le barbe
19:11una bella
19:12insalata
19:12fresca
19:13e come capita
19:16mettiamo qua
19:17e andiamo
19:18a finire tutto
19:20questa salsa
19:21simile alla scapesce
19:23ecco andiamo
19:23sia la carne
19:24di coniglio
19:25che le verdure
19:26eccolo qua
19:27quarto piatto
19:30bello
19:30che dite
19:32a me mi piace
19:33voi no
19:34quarta moglietta
19:47e qua siamo al cefalo
19:49guardate
19:52bellissimo
19:53ha avuto una cottura
19:55in diretta
19:55delicatissima
19:56il pesce è rimasto
19:57veramente
19:59sembra
19:59una consistenza
20:00di un pesce crudo
20:01ma è cotto
20:02e siamo al quinto piatto
20:03infuso di cavolo viola
20:05guardate
20:06sembra acquemara
20:07questo è molto
20:10guardate qua
20:11molto leggero
20:13e delicato
20:14questo piatto
20:16questo piatto è un brodin
20:17disintossicante
20:19ecco qua
20:21nel frattempo
20:22pigliamo
20:22la nostra cicoria
20:24andiamo a posizionare
20:26al centro
20:28perché sembrano
20:30perché sembrano alghe
20:31guardate
20:32sembrano alghe
20:35prendiamo il cefalo
20:39e andiamo a posizionare
20:46qua ce la mettiamo
20:47qualche goccia
20:48d'olio
20:49ma tanto per far
20:50bere
20:52un poco di sale
20:57eccolo qua
21:01lo faccio qua
21:04quinto piatto
21:06cefalo
21:07con bietole
21:08e infuso
21:09di cavolo viola
21:11vabbè
21:11sfilettato il cefalo
21:12in modo molto semplice
21:13sfilettato il cefalo
21:14abbiamo preso
21:15dell'acqua
21:16ma può essere anche un brodo
21:17fatto con le spine
21:18portiamo l'acqua
21:19più o meno a 45-50 gradi
21:21e mettiamo le foglie di cavolo
21:23ho sbollentato la cicoria
21:24nel frattempo
21:25ho messo il pesce
21:27in infusione
21:28con acqua
21:30a 50 gradi
21:32e devi solo aspettare
21:34mi sono preparato
21:35tutto il resto delle cose
21:36perché
21:36questa è una cottura indiretta
21:38per questo ci vuole tempo
21:39ci vogliono più di 20 minuti
21:40una volta cotto il pesce
21:42scolo la scarola
21:43la metto nel piatto
21:46allungo
21:47il brodo
21:48l'infusione di cavolo viola
21:50ci poggio il pesce
21:50un poco di sale e olio
21:51eccolo qua
21:52veramente è un brodino
21:53molto leggero di pesce
21:55un secondo delicatissimo
21:56e
21:58calorie zero
22:09bene
22:09giusto
22:10due minuti
22:11mi sono rimasto
22:11per fare
22:12due o tre minuti
22:12per fare
22:13il dolce
22:14ma la fambre
22:15altrimenti non ce la facciamo
22:17arance
22:19togliamo sia il fondo
22:20che la calotta
22:21e andiamo
22:22a pellare a vivo
22:24togliamo a fette
22:27velocissimo
22:27è buonissimo
22:29proprio quando non tenete
22:30niente a chiappa
22:31e tenete ospiti
22:33ricotta
22:34aggiungiamo a un paio di cucchiai
22:36di ricotta
22:37giusto un cucchiaino
22:38di zucchero
22:38non deve essere dolce
22:40andiamo a mischiare
22:43e voilà
22:45siamo pronti
22:47piatto
22:48piattino
22:49andiamo a posizionarci
22:50andiamo a sistemare
22:52il nostro
22:52arance
22:55le nostre fette
22:56a raggire
22:58fate una bella
23:00chienella
23:00di ricotta
23:03leggermente zuccherata
23:06ce la poggiamo sopra
23:10estremiamo così
23:11cereali
23:13cereali
23:14e per finire
23:19dura pochissimo
23:21il periodo di questo fiore
23:22la violetta
23:23che tende un profumo
23:24a finire un
23:26ecco qua
23:27e abbiamo pure
23:34abbiamo anche il dolce
23:36arance
23:37ricotta
23:37cereali
23:37e violetta
23:38vabbè
23:39la violetta
23:39non è una cosa
23:40tanto facile
23:41però
23:42moce steve
23:43ce l'abbiamo messa
23:44ma ne potete fare
23:44almeno sicuramente
23:45potete mettere
23:46invece della ricotta
23:47in mascarpone
23:48potete
23:48metterci la panna
23:50non ci potete mettere
23:51niente
23:52arancia
23:52o due cereali
23:53comunque qualcosa
23:54ne esce sicuramente
24:07eccoci qua
24:08ci sono riuscito
24:10ci ho provato
24:10almeno
24:11guardandoli
24:12qualcuno lo modificherei
24:14tipo questo qua
24:16con qualche piccolo
24:17accorgimento
24:18potrebbe diventare
24:18un piatto
24:20molto interessante
24:21da portare
24:21anche da nonna rosa
24:22io quello che ci tengo
24:27a trasmettere
24:28è che
24:29questi qua
24:30sono tutti piatti
24:31nati
24:32prima di accedere
24:33le telecamere
24:35è tutto naturale
24:36tutto quello che mi viene
24:37di getto
24:38lo metto nei piatti
24:39tante volte
24:40vado anche in difficoltà
24:41e si vede pure
24:42quando registriamo
24:43questa cosa
24:44perché i miei pensieri
24:46fanno un balletto
24:47tra un ingrediente
24:48e un altro
24:49e man mano che cucino
24:51li assemblo
24:52nella mia mente
24:53tra gusti
24:54consistenze
24:56acidità
24:56e tutte queste cose
24:57qua
24:57mi rimandano
24:58ai miei pensieri
25:01della giornata
25:02di cucina
25:03perché
25:03io stamattina
25:05sono sceso
25:06nell'orto
25:07ho visto
25:08la rucola
25:09la bietola
25:10la carota
25:10questa cosa
25:11non sapevo
25:12che fare
25:13ma avevo
25:14sicuramente
25:15qualcosa
25:16da mettere
25:17nel piatto
25:18e lo stimolo
25:20di farlo
25:20quando sono in cucina
25:21è una cosa
25:22che mi emoziona
25:23veramente tanto
25:24e che se
25:25tutti i piatti
25:26riproducibili
25:27riprovateci
25:28rifatteli
25:29e mi ricorderete
25:31sicuramente
25:31nei vostri pensieri
25:37grazie a tutti
25:40Grazie a tutti.
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