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00:05mi chiamo simone bonini sono un toscano verace curioso e innamorato della mia terra in questa
00:12serie voglio farvi scoprire angoli sconosciuti tesori insospettati arte prodotti e ricette
00:19legate ad antiche tradizioni ma già molto proiettate in un futuro moderno e tecnologico
00:24persone che mi hanno aperto le loro porte e introdotto ai loro segreti a dimenticavo faccio gelato
00:52fatto una dormita spettacolare sono a casa nel mugello fantastico
01:01terra dura marroni castagne
01:08terra velocissima di motori
01:13sono appoggio alle ville oggi devo fare un giro tosto ma bici si può fare tranquillamente
01:22mi segno due cose perché come vi dico sempre non smettete mai di essere curiosi venite con me
01:59ma
02:00Sono io, sono io.
02:01Da oggi...
02:03Scommetto se tu ti sei fermato a guardare castagne secolari.
02:06Di sicuro tempo ne avevo perché mi ha detto 10 minuti, un quarto d'ora, in realtà camminata bellissima, devo
02:12dire.
02:13Vabbè, vabbè.
02:13Qua ho visto delle piante meravigliose, ne ho viste una addirittura con tre ributti, credo abbia mille anni, non lo
02:19so.
02:205-600 tutti, perché qui, insomma, questi castagneti che fanno parte del Marrone Mugello IGP, sono castagneti che partono da
02:28un migliaio d'anni.
02:29Quando Matilde di Canossa, che ha governato l'Italia centrale, era una grande possidente,
02:36è una sorta di disciplinare che prevedeva la coltivazione del castagno proprio per le popolazioni che vivevano questi posti,
02:44nell'appennino tosco-emiliano, ma anche nell'appennino emiliano.
02:48E il suo disciplinare definiva sia la posizione delle piante e soprattutto l'innesto, perché il castagno che produce marroni
02:57è un frutto innestato.
02:59E il disciplinare di Matilde di Canossa diceva di prendere le marze dai castagni che facevano un frutto migliore.
03:08Solo in questo modo si è, nel tempo, ottenuta una selezione genetica naturale,
03:14che ha portato a questo marrone che nel 1996 ha ottenuto il riconoscimento dell'indicazione geografica.
03:24Noi facciamo la farina e facciamo anche il marrone essiccato e poi da un paio d'anni facciamo il marron
03:32glassé.
03:33Vieni, ti faccio vedere un po' di cose.
03:34Sono curiosissimo.
03:35Ti seguo, eh?
03:41Allora, questo è il marrone Mugello GP.
03:44Si parte a confezionare il 6 di ottobre normalmente.
03:48Questa è la data fatidica di partenza del marrone, per circa un mese il confezionamento del marrone fresco.
03:56Per conservare il marrone, per farne altri usi, venne fatta la farina.
04:02Posso?
04:02Questa farina è ottenuta con un metodo tradizionale, così come vuole il disciplinare del marrone del Mugello GP,
04:10ovvero in seccatoi per 40 giorni viene fatto un fuoco lento e poi, vabbè, con un mulino a pietra
04:17che macina questa farina in modo tradizionale, ma poi senti i profumi, chiaramente.
04:23Eh, ho sentito infatti prima.
04:25E questo è il frattemato.
04:25Perché adesso ho la mano praticamente profumata.
04:27Infarinata, diciamo.
04:30Forte, preminente.
04:32Dominante proprio, che è tutto trasferito ovviamente nel...
04:35Ti propongo di assaggiare il castagnaccio.
04:37Vado?
04:37Anche questa, certo.
04:38Fatto con le noci.
04:39Eh, però mi sa...
04:40Scusa, mi piace anche a lei.
04:42Dagnane poco a lei, perché sennò gli...
04:44Addio.
04:45Rosmarino, uvetta, olio extravergine d'oliva IGP toscano e poi noci.
04:52Ho visto tantissime cose interessanti.
04:54Mi piace il luogo.
04:55Mi piace la resistenza con cui tenacemente portato avanti questo progetto.
05:00Io continuo la mia passeggiata.
05:03Ok.
05:03Ciao.
05:04Ciao Simone.
05:16Ciao.
05:17Ciao.
05:17Ciao.
05:29Ciao.
05:30Ciao.
05:33Ciao.
05:34Ciao.
05:34Ciao.
05:35Ciao.
05:35Ciao.
05:36Ciao.
05:36Ciao.
05:36Ciao.
05:37Ciao.
05:37Ciao.
05:38Ciao.
05:38Ciao.
05:40Ciao.
05:40Ciao.
05:43Ciao.
05:43Ciao.
05:44Ciao.
05:44Ciao.
05:45Ciao.
05:45Ciao.
05:46Ciao.
05:46Ciao.
05:46Ciao.
05:47Ciao.
05:58Ciao.
06:00Ciao.
06:28Ciao.
06:58Ciao.
07:00Ciao.
07:01Ciao.
07:04Ciao.
07:06Ciao.
07:06Ciao.
07:06Ciao.
07:11Ciao.
07:13Ciao.
07:17Ciao.
07:19Vai sono pronto.
07:19C'ho questa quindi va già più veloce.
07:21Sono anche molto svelto di mio eh.
07:23Però io inizio e te mi racconti tutto.
07:26Bene bene.
07:27A ognuno il suo compito va bene, Simone?
07:30Io vedo fare, sono qua, castagne.
07:33Se riesco ad essere più veloce del vento il che sarebbe veramente...
07:37Voglio fare il castagnaccio bellissimo.
07:40Bellissimo, Veloce come il vento è un film girato qui al Mugello con Stefano Accorsi, Matilda De Angelis, quel pilota
07:51forlivese con quella Peugeot, mi ricordo fantastico.
07:55Sono scene girate all'interno, perché l'autonomo è un luogo dove la sua normale attività è quella delle competizioni,
08:05delle prove tecniche, ma è anche un luogo dove si sono svolti spot pubblicitari, tracce di film, quindi è un
08:15impianto polifunzionale.
08:16Il circuito stradale nasce nel 1974, 60 anni dopo che il circuito stradale del Mugello disputò la sua prima gara,
08:26era il giugno del 1914.
08:29Al Mugello hanno corso Enzo Ferrari e ha vinto nella classe a lui dedicato, benissimo.
08:36Vanno qui e gira qui, gira veloce.
08:38Alla vince la sua categoria, ci corrono Ascari, ci corre Brilli Peri, ci corre anche Emilio Materassi.
08:47Emilio Materassi ha una storia tutta particolare, sì cambiamo il ruolo e è meglio.
08:54No no, se fate il side cari.
08:55Benissimo, Emilio Materassi ha una storia tutta particolare perché nasce come autista di bus e portava le persone dai passi
09:06appenninici a Firenze.
09:08Diciamo li portava velocemente.
09:10Diciamo li portava talmente velocemente che la gente non gradiva.
09:14Ci furono una serie di rimostranze, il proprietario delle autoline lo mise di fronte a un autauto, fa il pilota
09:21o fa l'autista, lui decise di fare il pilota.
09:24Ed ebbe una carriera sfolgorante.
09:27Le caratteristiche del circuito quali sono?
09:30Che, i nomi?
09:32Ecco, l'arrabbiata.
09:34L'arrabbiata.
09:35Visto che siamo a fare da mangiare.
09:36Esatto, non è una pasta.
09:37Non è un sugo, ma è una curva che lo fa essere.
09:42In questo caso ci sono due curve, arrabbiata 1 e arrabbiata 2.
09:45Due curve molto impegnative con una chiusura cieca.
09:48Cioè l'arrabbiata 2 quando scollini, perché è in salita con elevata pendenza, non vedi quello che c'è dopo.
09:56C'è ovviamente un breve tratto di rettilineo e poi ci sono la scarperia e il palagio.
10:00Ma le due curve dell'arrabbiata, che si chiamano così perché fanno perdere la pazienza per quanto sono difficili.
10:07Ignoranti.
10:08Sono precedute da una essa in discesa ugualmente molto bella, che è la Casanova Savelli, è quella che dà l
10:15'abbrivio, la velocità necessaria per affrontare bene le due arrabbiata.
10:21Sono tutti nomi strani, Casanova, Savelli, Poggio Secco.
10:24E viene da domandarsi perché è stato chiamato le curve in questo modo.
10:28Ci sono tre nomi di curve geografiche, la curva Borgo San Lorenzo, il capologo del Mugello, la curva Scarperia, il
10:37paese che ci ospita, una delle capitali mondiali dei ferri taglienti, la curva Luco, che è una frazione di Borgo
10:43San Lorenzo.
10:44Poi tutti gli altri nomi, Palagio, Correntaio, Poggio Secco, sono i nomi delle particelle catastali.
10:51Cioè, per rimarcare, questo grande legame del territorio con il Mugello è manifestato proprio da queste curve.
10:58Cioè, quando te senti una telecronaca in televisione, non viene detta la curva 3, la curva 4.
11:05Ma viene detta.
11:05Cioè, viene detta la Savelli, viene detto la Poggio Secco, la Luco, la Materassi.
11:10Cioè, c'è, come dire, una sorta di amore, una sorta di rispetto.
11:16È considerato, diciamo, un luogo sacro.
11:19Perfetto, andiamo a affreddarlo, così almeno dopo lo assaggiamo.
11:26Senti, siamo andati velocissimi.
11:27A questo punto io...
11:28Mi manca l'ultimo passaggio.
11:31Te, raccontami l'ultimo gossip, dai.
11:34Qui è nato un amore fra una ragazza australiana e un ragazzo di Porto Rico.
11:40Sono venuti a una gara, la scintilla della passione per l'amore si è trasformata in amore
11:45e ci hanno anche mandato la foto dei figli che hanno fatto.
11:50Scusami, ma dopo tutto questo lavoro che ho fatto, che gelato hai fatto?
11:55Ma scusa, alle spalle castagni da tutte le parti.
11:59Ho usato l'olio, quindi farina di castagne, noci, uvetta, quindi tutta roba semplicissima
12:05e che si trovava in qualsiasi abitazione toscana, vero?
12:10Assolutamente.
12:11Quindi ho voluto fare una sorta di celebrazione e onore a tutto questo Pai di Dio.
12:19Bella questa situazione, guarda che bellezza.
12:21Diciamo che hai, come dire, come una squadra lavora per mettere a posto la moto
12:27o l'auto di un gran premio, tu hai unito tutti questi ingredienti per fare un prodotto vincente.
12:33Esatto, grazie, ti ringrazio.
12:35Guarda, il primo te lo do subito a te, così si assaggia.
12:39Guarda, farina di marroni, guarda che bellezza.
12:43Ho questo a onore.
12:44Eh? Capito?
12:46Ti sei macchiato? Il meccanico fa uguale, eh?
12:48Guarda che bellezza.
12:49Guarda dove vado io.
12:50Io vado da due, eh?
12:51Sono in estasi.
12:52Come sono andato? Il giro sul circuito come è andato per me?
12:59Diciamo che qui sei stato veramente il top.
13:03Ho fatto un piccolo errore, perché in realtà nella ricetta
13:12dovevo mettere in infusione lui, senti bello?
13:19se però tu fai così e tu mangi lì è proprio fastagnaccio esatto vedi un pezzettino vai
13:25assaggia senti eh fastagnaccio
13:53buongiorno ciao buongiorno scusa mi ho fatto un'irruzione ma troppo bella sta scena qual è
13:58bellezza ciao ce la fai grazie mille ciao che fatica ma dove sono finito allora questo è un
14:07allevamento dal latte biologico siete c'è molti molti capi vedo sì il nostro allevamento è diviso
14:13in due stalle una è qua e una invece in un altro comune e in totale abbiamo una mandria di
14:18900
14:18capi tutti bianchi e neri come come questo come questo vitellino ce l'hai ancora lui andrebbe a
14:26dritto tutta la mattina grande come me l'altro fa bene poi questo mi sa che è particolarmente buono
14:32allora questo è il latte delle loro mamme ovviamente gli animali che non stanno producendo vengono messi
14:39al pascolo che poi lo conferisci tutto allora sì il nostro latte viene conferito alla centrale del
14:44latte di firenze la mucchi negli anni 90 mucchi voleva fare una linea di latte biologico e ha chiesto
14:51alle aziende più grandi della toscana tra cui appunto la nostra esatto oggi grazie ad una fusione
14:56cooperativa che abbiamo fatto l'anno scorso siamo l'azienda a produzione biologica più grande della
15:00toscana che bello e le mamme dove sono le mamme sono queste animali che vedi qua davanti queste in realtà
15:07non sono le mamme queste sono le sorelle maggiori sono diventeranno le nostre vacche in produzione
15:15domani a ok da quest'anno tra l'altro abbiamo deciso di portare i nostri animali stanchi si
15:20dice no cioè gli animali che praticamente vanno in pensione potremmo dire abbiamo deciso di portarli
15:25su ai nostri pascoli di montagna sì a che altezza esatto ma siamo intorno ai mille metri d'altozza che
15:32beh quindi stanno ancora meglio sono all'alpeggio praticamente non si può dire alpeggio perché siamo sugli
15:36appennini ma insomma un alpeggio del mucello da manusentare il territorio attraverso il
15:42pascolamento degli animali vuol dire fare presidio sul territorio in realtà la loro presenza evita che
15:47il bosco prenda il sopravvento sulle parti aperte mentre invece le parti aperte servono anche per la
15:53riproduzione della fauna selvatica per determinati tipi di flora e quindi per la biodiversità no assolutamente
15:58magari respingono anche qualche ungulato qualche cosa così altro diciamo se si riesce a mantenere intatta
16:04la montagna preserviamo anche l'agricoltura della bassa valle quindi è veramente un'economia
16:08circolare e sostenibile esatto adesso riparto magari vedo anche vitelli grazie ciao grazie ciao figliole
16:32sono arrivato io arrivano le donne varie bellezze la presa lunga ma che abbiamo aspettato castagne
16:39marroni sono andato in mugello non aspettavo visto scuderie il mugello è sicuramente una grande
16:45esperienza guarda io non lo so continuo da curioso quale sono a girare continua già a scoprire delle
16:55cose incredibili questa questa immagine cartolina sicuramente una delle caratteristiche più
17:00rappresentativi del nostro territorio questo piccolo fazzoletto di terra il mugello rappresenta
17:05il 5 per cento della toscana è il 20 per cento della zootecnia toscana ti ho accolto in un'azienda
17:12che rappresentativa della del nostro sistema allevatoriale la linea vacca vitello come vedi le
17:18bacche con con i loro piccoli che hanno la possibilità di pascolare indisturbata in questo
17:24meraviglioso territorio siamo nell'azienda di valdastra che poi ti presenterò la titolare ma compagni
17:31certo andiamo
17:40ilaria mi ha presentato alessio che quel burlone sai grande affabulatore mugellano doc come voi del
17:49resto perché tuo nonno tuo papà tutti insomma quindi voglio sapere le generazioni ma soprattutto la
17:54tradizione quello che state facendo valdastra è una tradizione familiare perché valdastra è stata
18:00acquistata dal mio nonno negli anni sessanta e era una un'azienda fa un istito venatoria
18:05prevalentemente lui era un cacciatore era notaio non immaginava cosa sarebbe accaduto successivamente
18:11cioè che suo figlio il suo unico figlio avrebbe amato questo territorio in maniera viscerale mio
18:17padre nell'anni 86 è iniziato l'allevamento limosin lui acquistò negli anni 80 nell'86 100 capi con dei
18:25torri di selezione e da lì è nata questa avventura oggi sono 500 capi ed è un allevamento biologico
18:32sono animali che proprio per questo motivo hanno una massa grassa più bassa rispetto agli altri
18:39animali la loro carne è per il fatto che mangiano erba è ricca di omega 3 e la razza limosin
18:47come sua
18:47caratteristica è una razza a basso livello di colesterolo l'allevamento biologico e quindi gli animali
18:53al pasco lo consentono anche di mantenere e di utilizzare territori che magari sarebbero un po'
18:59difficili da destinare alla coltivazione infatti vedo le fatte rimangono qua continuano a nascere
19:04margherite tutto è un ciclo continuo di infestante perché voglio dire no vedo boschi ci sarà qualcuno
19:11che è un po' sgomita sicuramente il territorio mugellano negli ultimi anni ha visto crescere in maniera
19:18esponenziale la presenza di ungolati in particolare di cinghiali abbiamo cercato un po' di trovare una
19:25soluzione che fosse collegata anche al mondo del dell'allevamento della della carne della
19:32produzione perché il cinghiale è un animale selvatico quindi si nutre di quello che vedete
19:37un'alimentazione sana e quindi le sue carni sono a sua volta sane conseguentemente per cercare di tutelare
19:44il territorio e contenere questa proliferazione di animali selvatici abbiamo creato una sinergia
19:51tra quello che è l'attività dell'allevamento e quello che è la necessità di conservarlo salumi e
19:58tutto questo so che mi avete preparato anche un assaggio molto volentieri andiamo in strada vieni
20:08alessio mi raccomando è come t'ho segnato io ci provo ora sto attento ti guarda affetto certo il
20:14salamino di cinghiale guarda che bellezza vedi che bello che non è per niente grasso io l'affetto
20:19grossolanamente perché mi piace così eh reggi i bicchieri ha fatto far cosa adesso il piacere
20:26mi sto dando da fare ma tu sei un po lento questo fa parte della filiera della selvaggina cacciata
20:32un trasformato da noi in cooperativa facendo la selezione delle carni dopodiché lo accompagniamo
20:39con un pane Mugello delle coltivazioni qui della Piana del Mugello è abbinato a un buonissimo
20:46chianti rufina sempre qui di Dicomano salute salute al Mugello
20:58ora andiamo a vedere che cosa offre la nostra macelleria Ilaria ti ringrazio
21:04figura che è stato un piacere vi aspetto
21:08senti io mi portavo a questo ben di Dio tra l'altro conosco anche bene quindi mi sento un po
21:14ancora
21:14più a casa siamo siamo nel Mugello il Tempio della Carne questo territorio particolarmente evocato a una
21:21produzione di eccellenza l'allevamento della razza limusina ha trovato qui il suo terreno più più
21:27ideale poi ci sono le declinazioni che prendono spazi più piccoli che sono dal suino all'ovicaprino
21:35c'è tutto mi raccomando mi fido c'è tutto come mi sono fidato di tutto quello che mi ha
21:40detto
21:40assolutamente posso partire sereno Ale bello pesante però ammazzo ciao ciao Simone
21:51Cristian ma dove? Oh che c'è? Ce la fa nulla tipo come sef mani bella che tu porti di
21:57carne? Dami grembiule dare grembiule ma da vedere se trovi qualcosa io dare carne però tu vieni a cucinare
22:04con me eh ti favo strada in cucina vabbè vai dai fammi strada via allora io ti favo vedere come
22:14la preparo
22:14ecco la nonna allora certo un bel pezzo di ciccia non per forza bistecca no ma appunto di cotone
22:21è la parte del petto e ho visto infatti ho visto della bella roba sì eh ma sempre se c
22:25'è un po di
22:26sal del rosmarino sono abbandacciato poi gli si dà un pochino di sale si affumicato eh questo affumicato
22:35di castagno e poi mi prendo un po di miele eh vedo che ti viene anche la padella eh pure
22:43se si aspetto
22:44te qui io sono a bicicletta eh non è che posso stava giornata qui a ragionare non si corre mica
22:50vedi io aggiungo
22:51il miele piano piano se sto aspetto a te io un bicicletta sorpasso dimmi che dimmi che tu ci metti
22:56non mi mettono no lato e panna a te panna gira eh tanto lei come va a cottura lenta lei
23:03va va cotta tutta
23:04la notte e poi dopo si va a rimarcarla semplice semplice il contorno sa le altre verdure erbe
23:10spontanee nel territorio taglia un po le carotine lì oh così tu mi garbi vai vai tanto poi le si
23:17tritano
23:18eh io sono pronto gli spengo un attimo che sennò buonanotte senti qui tutta la notte come la nonna
23:25vede mi piace come direbbero quelli di adesso cottura su video cottura invece immagina la sua nonna
23:33degli non ha fatto con una cottura inversa ma dire a congiare la mia nonna dice gli strigoli dice
23:37no sarà costretti e ve li pagano anche pure contenta vabbè avrà visto che il nipote è bravo frulli
23:54va bene va bene senti quindi ovviamente la cottura lunga è perché abbiamo un taglio minore
23:59sono facile farla bistecca questo modo non si spreca niente si utilizza un taglio minore una
24:05bestia è la stessa quindi la qualità della carne è la stessa della nostra bistecca giro un pochino
24:11eccomi sono di sale però qui si sono affuminato
24:17no tu mi carmi mentre tu giri guarda la bellezza senti fammi strada si va a metterlo in freddo guarda
24:24io
24:24spengo eccoci via non ho la vera quantità già è già è già ora voglio vedere cosa combini
24:32mi metto qui allora io inizio un po dolino extravergine inizia a fare il contorno
24:38c'è anche un po taglietto fresco ma è bello questo è bello mi piace tanto
24:43anche io mi ha detto il contadino è contento perché ti lo levo prima faccia bulbo
24:51strigoli e gli asparaci e allora siamo sicuri
24:56no way però te ci penso io divento monocolore verde perfetto che sai piatto è questa
25:04l'impiattivo davanti e voglio vederti quello che combini
25:13è bello strigoli
25:16fatto una roba che con il contorno io sono a posto io tanto per un'altra padella è così
25:25io tanto che aggiungo l'olio per marcare calda bene la padella
25:32mettiamogli un po di gas mettilo lì eccolo prego
25:43avanti
25:48si riscambia ci siamo calda entrato
26:03guarda che sciccheria ma loro non sono andato i panni le mie carote eh vediamo dai quanta fame hai io
26:10guarda nasco affamato
26:15un po di pepino ma che dici io sulla città ce l'ho mai detto questo lo levo guarda lo
26:22tolgo
26:23un po di pepino d'olio dove lo vuoi questa carotina no no diritto anzianità come piatto è tuo lo
26:37mettiamo tra la carne la
26:40no tale mantiene consistenza mi c'è nessuno bravo così almeno resta anche bellino freddo e consistente
26:46parte sai ti ripeto lo si va qui ti va bene dai si mette intercalare un'altra vede sono generoso
26:56tre metti e profumi vien fuori che bellezza è stata ragazzi taglia io me la sa già tutto eh ti
27:04fa un boccone
27:05con tutto
27:07aspetta un attimo farmi vedere
27:09un spadecino
27:12ah
27:13vale
27:15dimmi come
27:16dillo
27:17fai mi ottenessi tutte le sere a fammi gelare
27:19vero eh
27:20però assaggio io vai
27:22quindi dimmelo tutto insieme
27:23allora qui ci si ha una bella una bella tagliata di cotone
27:27che le dà la parte fino alla punta di petto
27:30con tutto quello ci dà viperito ci sa gli strigoli
27:32le asparagi l'aglio fresco e le carote
27:35ben lavorate
27:37ci sono invece il gelato
27:37che di solito io se no le mettevo insieme alle altre verdure saltate
27:40però voglio dire alla fine ti siete su merito va bene
27:43onore onore onore
27:44io ti saluto
27:45a presto
27:46ricordati però eh
27:47te ricordati Mugello eh
27:48che te non smettere mai di essere curioso eh
27:50beh mai mai
27:51ciao
27:52ciao
28:21Musica
28:23Musica
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