- 6 ore fa
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TVTrascrizione
00:03Questa terra è la mia terra. Siamo a Vichequenze, penisola sorrentina,
00:09posto fantastico dove sono nato e dove mi sono ritagliato questo piccolo angolo dei miei sogni.
00:16In questa nuova serie abbiamo pensato di proporvi la mia filosofia di cucina,
00:20strettamente legata alla tradizione. Per questo ogni puntata ci saranno tre
00:25ricette, una di grande tradizione sperando che mia mamma mi dia una mano, l'altra sarà una
00:34ricetta di recupero, massimo recupero e non si butta niente. La terza è la mia visione di
00:41cucina del futuro, usando sempre grandi prodotti con tecniche nuove, pochi grassi e con estetica moderna.
01:19Oggi parliamo di zucchine, grandissimo ingrediente che ha reso famoso il
01:25tutto la pianeta della sorrentina con un solo piatto.
01:31Tommaso, ciao. Buongiorno. Buongiorno. I cucinelli ci stanno? Sì, c'è qualcuno.
01:37Eh, fiori bellissimi. Sì, sì, anche dei fiori sordinali ci stanno. E voliamo fare, Tommaso? Sì, sì.
01:43Ok, allora fammi... Sì, pure il zucchino. Sì, sì. I fiori di buon mattino erano tutti aperti.
01:57Prendiamo il cestino. Eh, lo so. Ecco voi. Adesso passate le nove e mezza, dieci. Sì, sì,
02:18le fiori veramente sono così. Ovviamente che si recuperammo, no? Eh, sì, sì. Buttiamo
02:23in marcia, te tagli. Eh, sì. Non dico il coltello, levano un malamento. Un po' di cascolo
02:30fatto per le piogge è successo. Sotto la brucia sarà un fiore. Oppure questo qua.
02:43tutto a posto. Ok. Ecco gli ultimi. Eh, taglia questi fai due chiusi. Benissimo. E con
02:58questo andiamo a fare la nostra ricetta. Di solito è tradizione che i piccoli, i fiori
03:04piccoli sarebbero questi. Stamattina erano così. Ma appena esce il sole si richiude. Allora
03:12li facciamo tritati e facciamo una pasta cresciuta, delle zeppolini di pasta cresciuta con i fiori
03:16di zucca tritati. Invece quando sono belli così li facciamo con ricotta, fior di latte,
03:23un poco di parmigiano, sala e pepe. Anche una fogliorina di basilico ci sta benissimo.
03:28Li passiamo in una pastella che non è nient'altro che sempre la pasta cresciuta. Per farci capire,
03:33la pasta delle pizze, lo fate un poco più lunga, bella morbida, ce lo passate dentro e lo
03:39friggete. E quando lo mangiate, lo mangiate una cosa straordinaria.
03:54Allora, zucchine e fiori di zucchine. Inizia la stagione di questo ingrediente bellissimo,
04:01di questo ortaggio bellissimo. Ho pensato di proporvi un'altra ricetta tipica delle nostre
04:07zone, il fiore di zucca ripieno. Di solito lo facciamo, si fa ripieno di ricotta, fior di
04:12latte, parmigiano, sale, pepe. Poi si passa in una pastella o di pasta cresciuta o tempuro,
04:19addirittura si impana come una cotoletta e si frigge. In questo caso lo facciamo al forno.
04:25Ok, mentre la nonna mi prepara gli ingredienti per il ripieno.
04:29Posso? Vai. Nel frattempo lei mi prepara il ripieno, io pulisco i fiori. Ecco qua.
04:37Ora una cucciata. Cucciata.
04:41È importante che quando viene pulito il fiore ci date una bella guardatina dentro che non ci siano
04:51animaletti. Ecco qua. Togliamo un pizzico di pepe nel ripieno, un pizzico di sale. Ok. Che ti serve
05:02più? Un poco di pecorino. Allora abbiamo messo ricotta, fior di latte tritato, un po' di parmigiano
05:12e un po' di pecorino. L'abbiamo pensato al forno perché è pronto il ripieno? Sì. Perché di solito il
05:28fritto si tende sempre ad evitarlo. Ecco qua.
05:31Prendo una teglia, la ungo leggermente d'olio. Posso riempire? Sì. Il sac a poche ti serve? Aspetta.
05:42Potete lo riempire. Ecco qua. Il ripieno lo mettete in un sac a poche così farete in modo molto veloce
05:53questa operazione della farcitura.
06:06ecco qua. Prego. Buona a far l'assistente o no? Sì sì. Sì sì. Nel frattempo che la nonna si
06:15prepara
06:21i fiori. Io mi taglio a fette spesso più o meno un centimetro la zucchina.
06:33e vado a creare un belletto di zucchine sul fondo della teglia.
06:40e prendiamo un'altra.
06:57Com'è la situazione no? Hai finito? D'accordo. Eh già. Si troppa la boccia.
07:14Io la stimolo sempre la nonna.
07:23Vi posso garantire che è una macchina da quello. Non conosce sosta.
07:31Allora dicevo abbiamo avuto la teglia poi l'ho rivestita con fette di zucchine e un pizzico di sale e
07:44andiamo a mettere sopra le zucchine i nostri fiori.
07:51e tagliamo un pochino.
07:56Facciamo così.
08:12Ok.
08:15Dara me.
08:18Tutto a posto.
08:27Facciamo così.
08:28Facciamo la nostra spolverata di pane grattugiato.
08:38e finiamo con un filo d'olio.
08:44Un altro pizzico di sale sui fiori.
08:48Ecco i nostri fiori ripieni con ricotta e fior di latte serviti con delle zucchine che poi per questi 2
08:56-3 minuti che serviranno per la cottura diventeranno mezzi arrosto.
08:59Possiamo andare in forno.
09:02La cottura è velocissima.
09:06170-180 gradi per non più di 2-3 minuti.
09:22Bene.
09:24Recupero.
09:24Recupero.
09:25Recupero.
09:26Recupero.
09:27Questo è il nostro obiettivo.
09:31Zucchine gratinate al forno con i fiori ripieni.
09:36Vi mostro questa ricetta molto simpatica.
09:39Della classica pasta alle zucchine che è un piatto molto molto conosciuto dalle mie parti qua in penisola sorrentina.
09:49Allora recuperiamo i fiori che abbiamo prima farciti e gratinati al forno.
09:55Li abbiamo farciti con ricotta e fior di latte.
10:01Mettiamo un goccio d'olio nella padella.
10:08La regola è sempre la stessa.
10:10Prima la pasta e poi la salsa.
10:14Mettiamo giù una porzione di pasta.
10:22Nel frattempo prepariamo la salsa.
10:27Recuperiamo tutto il fondo di cottura delle zucchine.
10:37Con un filo d'olio e le andiamo a colorare un poco.
10:41Mettiamo un'altra goccia di olio.
10:49Quattro cinque minuti in acqua.
10:55uso la mia bacchetta magica.
11:01Quando cucino preferisco utilizzare sempre un attrezzo in legno.
11:10le zucchine hanno preso un bel colore dorato.
11:14Le andiamo a sfumare con un bel mestre di acqua di cottura della pasta.
11:27Deglassiamo tutti i succhi che si sono caramellati.
11:33In fondo mettiamo un pizzico di sale e alziamo la nostra pasta.
11:40metà cottura in acqua e l'altra metà nella salsa.
11:54E cominciamo così la nostra risottatura.
11:58Vedete? Poco alla volta il liquido.
12:00Facciamo assorbire e aggiungiamo.
12:02E così si va avanti per i 3-4 minuti di cottura della pasta.
12:14Vedete? Le bollicine sono già più spesse.
12:17Questo è il segnale che la pasta ci dà che sta straficando l'amido.
12:24Noi facciamo questo doppio passaggio in acqua perché vogliamo una pasta cremosa
12:29ma che non sia appiccicosa.
12:35Ho riscaldato la padella in un'altra padella per riprendere pure i fiori.
12:48A dargli un'altra vita.
13:05Aggiungiamo un altro coccino di acqua.
13:10La padella vedete qua l'ho riscaldata e poi l'ho tolta dalla fiamma che avremo bisogno di una leggera
13:18gratinatura e l'importante è solo che si riscaldi all'interno.
13:22Non c'è bisogno di una fiamma forte che li faccia bruciacchiare.
13:32Ci siamo.
13:34Una volta completato questo liquido abbiamo finito la cottura.
13:39Per questo vi dico che è importantissimo questo passaggio.
13:42bisogna aggiungere poco liquido alla volta se no fischiamo e questo ve lo ripeto perché è fondamentale per la riuscita
13:54del piatto.
13:55dovremmo avere una pasta cotta ma al dente ma non deve essere assolutamente lavata.
14:05Vedete quanto è bella? Già amalgamata, già così si fa venire con gli esami già.
14:09spegniamo e questi altri fiori abbiamo pensato di tagliarli a pezzi così e aggiungerli alla nostra pasta.
14:38date un'occhiata che faccio che sta cacciando.
14:46Diamo un pizzico di pepe, un po' di parmigiano.
15:08benissimo, è perfetto e ha finito con uno.
15:14buonissimo, troppo buono.
15:22Vedete che bel colore dorato?
15:26Non li ho girati due volte, eh?
15:31Una sola volta.
15:33Basti avanzo per il calore.
15:47E' già questi.
15:50E che vuol dire a fare?
16:06E' tutto il ripieno di fiori che si è fuso.
16:26facciamo una pulita al piatto.
16:35e diamo questa bella rinfrescata con un po' di basilico fresco che non guasta mai.
16:52mettiamolo qua.
16:52E' una mattina, no?
16:54mettiamolo qua.
16:57e' una goccia.
16:59e' ecco qua.
17:06ecco i nostri mezzanelli alle zucchine in fiore.
17:22buongiorno, buongiorno chef.
17:25buona il momento giusto.
17:27ti sembra che ha di là la vaga.
17:28vediamo che c'è.
17:29vai rovesta.
17:31vai.
17:34i sgombi che piacciono a te, chef.
17:36vedi?
17:40bellissima.
17:43i giorni di pescatori sono sempre, sempre gelosi.
17:47queste cose se le devono nascoste.
17:49poi quando arrivi con i clienti che dicono loro, li faccio una centinaia.
17:53fortunatamente ho trovato quello che cercavo.
17:56mi servirebbe la ricciola.
17:57ok.
17:58ora lo vedete.
17:59aspetta.
18:01guardate che è questo.
18:05la ricciola.
18:08e' questo.
18:10dietro i sgombri.
18:13questo mi piace.
18:15ci ha messo poco ghiaccio questa lì.
18:18tu hai preso i sgombri.
18:21vabbè andò.
18:22per me basta così.
18:23va bene?
18:24si mi raccomando.
18:25pulite dentro e fuori.
18:26senza maltrattare.
18:28no no no va bene.
18:29senza maltrattare.
18:30andò.
18:31ci vediamo.
18:32ciao.
18:32procediamo a dividere.
18:34allora questo è dello chef questo qua.
18:40eccoci qua.
18:42sempre io e il mio fido Florin.
18:45allora prima di iniziare
18:47a spiegarvi tutto voglio già farlo partire perché
18:51abbiamo bisogno di un po' di tempo.
18:54vi mostro solo questo.
18:56questo è un filetto di ricciola.
18:58è una ricciola più o meno da 20 kg.
19:02per fare questo piatto
19:03abbiamo bisogno di pesci di questa pezzatura.
19:07la tagliamo.
19:12mentre poi avremo tutto il tempo per spiegarvi.
19:17ecco qua.
19:20vedete che bel cubo di carne.
19:24bellissimo.
19:26padella calda e mettiamo a cuocere la nostra ricciola.
19:31il piatto di oggi è la ricciola con la sua preda
19:34salsa di alghe e schiuma di mare.
19:37è un concentrato, un umami del nostro mare.
19:40sia la ricciola che la sua prete che sarebbe in questo caso lo sgombro
19:44sono stati pescati a largo di Capri.
19:47ci sta questo passaggio della ricciola
19:50questi pesci di grossa taglia
19:52dove fanno le loro battute di pesca
19:55loro si nutrono soprattutto e sono ghiotte di pesce azzurro.
19:59in questo caso lo sgombro
20:02lo serviamo in tartare marinato a crudo
20:06poi per dare una spinta ancora più forte di mare
20:12ho preparato una salsa d'alghe
20:14che poi vi spiegherò
20:16come l'abbiamo preparata
20:19del croccante
20:21al nero di seppia
20:23per dare ancora una spinta più marina
20:26e per finire una schiuma di mare
20:30noi la cuciniamo in padella senza mai girarla
20:33piano piano vedremo che lentamente il calore
20:38salirà fin sopra
20:40alla parte superiore del pesce
20:43cambiando man mano colore
20:45se già si ci fa attenzione
20:48già il calore si è spostato più o meno di un centimetro
20:50dalla parte della pelle
20:51e avremo una pelle croccante
20:53una ricciola cotta benissimo
20:56molto molto umida
20:59allora intanto Florì spiega un poco
21:01come hai fatto la salsa di alghe
21:05allora abbiamo cotto le alghe
21:09in acqua bollente a 90 gradi
21:11poi si frulla con le mini pima
21:13alghe in questo caso sono la lattuga di mare
21:17poi la frulliamo e la setacciamo
21:19ed ecco la nostra salsa di alghe
21:21poi mi spieghi pure come abbiamo fatto la schiuma di mare
21:27si la schiuma di mare si aprono le cozze al crudo
21:30poi si filtra l'acqua
21:32aggiungiamo un foglio di gelatina sui 100 grammi di acqua
21:35si carica due cartucce
21:37quanta gelatina mettiamo in due
21:39per 100 grammi di prodotto un foglio di gelatina
21:42un foglio di gelatina
21:43si fa indipidino un poco l'acqua
21:46si scioglie la gelatina
21:47si carica il sifone con due cartucce
21:50e si mette da parte
21:51ok andiamo avanti
21:53il nostro
21:57il sgombro lo saliamo
22:00peppiamo
22:03un filo d'olio
22:04possiamo mettere in caldo il sifone?
22:06si
22:10il sifone lo mettiamo
22:12lo manteniamo in caldo
22:14così facciamo una schiuma di mare tiepida
22:16l'acqua più o meno
22:17siamo sui 50-60 gradi
22:20mettiamo qualche goccia di
22:23limone
22:24per dare una nota acida al piatto
22:29e agrumata
22:31fresca
22:38bene
22:39l'altro passaggio che mi devi spiegare
22:41è come abbiamo fatto questo croccante al nero di seppia
22:45c'è una tastura di riso che viene cotto per 25 minuti
22:50con l'acqua e poi si aggiunge 20 grammi di nero di seppia
22:55si abbiamo fatto il risotto al nero di seppia l'abbiamo stracotto
22:58più o meno per una trentina di minuti
23:0025-30 minuti
23:02poi viene steso su dei teppitini di silpat
23:05se non ce l'avete un foglio di carta da forno
23:09disidratazione più o meno
23:118 ore e mezzo a 63 gradi
23:13ma se non avete il disidratatore
23:18forno di casa
23:20foglio di carta da forno
23:21stendete più o meno sui 60 gradi
23:23penso ci vorrà qualche oretto in più
23:26una decina d'ore
23:27lo lasciate la sera e la mattina le trovate
23:29belle asciutte
23:31poi portiamo l'olio di arachidi a 190 gradi
23:34è importante che l'olio arrivi proprio al limite del punto di fumo
23:37e si immerge la cialda dentro e soffia
23:42e diventa una chips eccezionale
23:44buonissima
23:45bene ci siamo quasi
23:47siamo quasi al punto di cottura
23:49manca più o meno mezzo centimetro dalla
23:54dalla parte superiore
23:56lo asaliamo
23:57un pizzico di pepe
24:03e lo andiamo a girare
24:05solo per cuocere quel mezzo centimetro
24:09allora
24:12posizioniamo al centro
24:13il nostro pesce marinato
24:31affoghiamolo in un mare di alghe
24:50e già così sarebbe un piatto buonissimo
24:55interessantissimo ci siamo
24:57basta spingere dalla
25:00dalla parte più alta
25:01con uno spillo
25:03anche uno spaghetto
25:04uno stuzzichino
25:05se non si trova resistenza
25:08vuol dire che il pesce
25:11è cotto
25:13stacchiamo delicatamente la nostra pelle
25:16che è diventata
25:20è diventata
25:20bella croccante
25:28saliamo leggermente
25:33e andiamo a posizionare
25:34e andiamo a posizionare
25:35al centro del piatto
25:50sentite come scrocchia
25:54la saliamo
25:56un pochino
25:58un pochino
26:05colpo secco
26:11frantumiamo la nostra salda
26:15che diamo quell'effetto di briciole di mare
26:35era leggermente spesa
26:37l'abbiamo allungato giusto con un goccio d'acqua
26:39la nostra schiuma di mare
26:51e andiamo a conmuggarci le nostre
26:59salda di pelle
27:08il piatto è finito
27:10ecco la mia ricciola
27:12con la sua preta
27:13alghe e schiuma di mare
27:15grazie a tutti
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