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00:05mi chiamo simone bonini sono un toscano verace curioso e innamorato della mia terra in questa
00:12serie voglio farvi scoprire angoli sconosciuti arte prodotti e tesori inaspettati un vero e
00:18proprio viaggio nel gusto vi porterò alla scoperta della toscana più autentica insieme a produttori
00:24e chef della rete di vetrina toscana che da oltre vent'anni tutela l'identità di un territorio dalla
00:30tradizione millenaria ma che sa sempre innovarsi ha dimenticavo faccio il gelato
00:59fatto una bella pennica agriturismo badia di morrona adesso mi sa che faccio un bel salto
01:08la cantina che sono cinque minuti si fanno tranquillamente
01:19vici a posto parto subito con una degustazione di vino
01:49buongiorno buongiorno io avrei un po di sete vederti lavorare qua a queste bottiglie mi predispone
01:57un po non è che posso sedere prego mettiti pure a sedere io guarda mi accomodo perché la prima
02:03sosta che faccio ma direi a questo punto qua visto che siamo in toscana e visto che siamo
02:09in una zona dove si produce un grande sangiovese ti farei assaggiare un ottimo vino rosso questo
02:16il nostro vino di punta diciamo quello più rappresentativo si tratta di un sangiovese in
02:23purezza è una doc una nuova doc toscana specificatamente proprio della provincia di
02:32pisa è un vino appunto di un'unica vigna chiamata appunto vignata che sarebbe la la vigna appunto più
02:38alta della nostra azienda queste vigne qui sono coltivate su terreni argillosi ma terreni che
02:45originalmente erano sommersi quindi sono molto ricchi in minerali fossili diciamo che la
02:51caratteristica più spiccata è proprio questa sapidità questa mineralità che è tipica del
02:57sangiovese di questa zona qua spigiona subito dei sapori intensi è però allo stesso tempo
03:08molto fresco ha una nota di frutta rossa abbastanza fresca ancora al vino del 2017 persistente però
03:16lascia la bocca asciutta nonostante 14 gradi e mezzo può essere no un freno in realtà si fa
03:22bere bene si fa bere bene si è ben amalgamato cantina quindi posso farmi un giro ma certo assolutamente
03:28puoi scendere giù e visitarti la cantina e probabilmente ci trovi anche il proprietario
03:33guarda quindi mi racconta qualcosa di racconta di tutto quello che è l'azienda sai c'è mi faccio
03:38un giro al buon vino salute
03:45siete nel consorzio come raccontami un po perché io sono curiosissimo la nostra azienda
03:50all'interno del consorzio delle terre di pisa che è un consorzio che è operativo da due o tre anni
03:57qui siamo un gruppetto di aziende agguerrite che hanno voglia di lavorare insieme di far crescere
04:06il territorio e farsi conoscere è grande questa azienda però sì l'azienda è oggi è grande e anche
04:14la storia è lunga perché le prime notizie di badia di morrona risalgono al 1089 1089 sono quasi
04:23mille anni di storia qua era già avvocato al vino aveva sì era già avvocato al vino c'erano una
04:28quarantina di ettari di vigneto è iniziato un processo di espansione dell'azienda e oggi i numeri che
04:35l'azienda esprime sono di una proprietà di circa 600 ettari di cui 110 ettari a vigneto vedo bicchieri
04:42sono due fammi vedere un po ne prendo uno anch'io certo assolutamente allora vai tu dove cosa assaggio
04:51sangiovese sangiovese perché il vigna alta è un cru che viene da una vigna che originariamente era stata
04:59piantata nel 1965 poi è stata ovviamente accidenti se ti ringrazio ovviamente reimpiantata e oggi come
05:11tutte le altre vigne nostre sono stati reimpiantati con cloni qualità e in maniera un po diversa da come
05:47era prima
05:59rosario ciao fatto un giro ambici per raggiungerti perché mi hanno detto eri nel campo sei a casa
06:06qui si guarda questo è un sanatorio è vero è rigenerante voglio sapere tutto sulla lavanda
06:13sulla sua attività la lavanda viene proprio dal nome nome latino e quindi è una pianta purificante
06:21per i bagni di salute e quindi la lavanda è uno dei pochi oli essenziali che si possono usare puri
06:30sulla pelle e quello che poi viene estratto da una qualsiasi pianta un frutto una pianta aromatica
06:37dipende da che cosa abbia da come abbiamo nutrito il terreno perché la pianta dalle radici oltre al
06:43sole all'aria si nutre di quello che c'è quindi la sostanza organica tutto quello che è in
06:49agricoltura biologica e biodinamica è indispensabile affinché quello che poi andiamo ad operare in
06:55questo caso l'olio essenziale distillato abbia tutte le sue proprietà naturali che sono straordinarie
07:02quello che mangiamo poi diventa quello che siamo oli essenziali io sono un paio di sorprese perché
07:09io da curioso quale sono vedi ho preso delle boccettine meravigliose o avrei delle curiosità
07:15anche quasi così la sorpresa per esempio coraggio se la lavanda è uno degli ingredienti perché il
07:24profumo della lavanda è un antidepressivo e quindi paura ansia svaniscono perché noi interrompiamo il
07:31flusso dei pensieri e quindi c'è un momento in cui la mente si libera e lì c'è la
07:39forza quindi
07:40in questo è un aria spray che si ad opera si può usare in macchina in casa mentre si lavora
07:46quindi
07:46gli ambienti si e diventa insieme alla lavanda il bergamotto e il limone sono profumi che infondono la
07:57forza e il coraggio bene perfetto vedi questo se ne vuole tanto io in bicicletta devo fare ancora
08:02moltissimi chilometri ti ringrazio perché sono felicissimo di aver conosciuto un'altra realtà
08:07pazzesca i tuoi prodotti sono meravigliosi e secondo me anche qua troverò il sistema per
08:13fare una ricetta particolare ti racconterò teniamoci in contatto ciao grazie
08:34io non me la ricordavo tutta sta fatica a rubare le ciliegie pure ne ho prese tante era il passatempo
08:39preferito dopo scuola ciliegio ale in realtà qui di fatica ne vedo tanta perché non mi sembra proprio
08:47tanto semplice da raccogliere vediamo un po questo che si è inventato
08:59ciao io voglio sapere volevo prendermi delle ciliegie ma facevo fin da piccolo ciliegio chiama
09:06sempre sì sì prendere è una parola vaga ma insomma anche te anni forse probabilmente si è appassionato
09:12per quello ma chi sei io sono il proprietario di questo terreno azienda azienda agricola
09:20mastro ciliegia si è un po la caratteristica dei terreni di lari e così le ciliegie vengono belle
09:25buone tante impendenza ti vogliono vede in ghigni a me si dice in toscana guarda la bellezza ora che
09:32lavoro ce n'è poche a dire il vero c'è quella che mi serva a me questa ciliegia di
09:37lari raccontami un po'
09:37persona comune ha idea quelle tre o quattro varietà alla ferrovia ardurone in realtà di
09:43varietà ce ne sono a centinaia e una nostra fissazione vorrei dire quella di coltivare
09:49tantissime varietà diverse quelle antiche quelle che oramai sono abbandonate ci hanno delle
09:54caratteristiche che per me sono una scommessa vincente e quindi noi stiamo coltivando una
10:02cinquantina di varietà di ciliegie sto raccogliendo consensi sulle varietà antiche perché la gente non
10:09le trova da nessun'altra parte io sono partito dall'idea che se lari era famosa per le ciliegie
10:14poi c'è stato un periodo di crisi del settore ma quel sapore che ha fatto diventare lari il centro
10:21dell'italia per le ciliegie negli anni 40 50 se io continuo a riproporre quelle varietà quei
10:28sapori i palati sono sempre soliti la tua trasformazione sarà sempre di più consolidare
10:34quello che hai fatto e cercare di diffonderlo fuori comunicare molto col consumatore portarli qua
10:41vedi la tradizione è trasformazione condivisione quindi adesso che faccio io mi prendo questo
10:47me lo prendo io prendi tutto ti lascio qui e magari torno a giugno quando saranno piene ti guardo
10:52voglio all'epero ciao ciao ciao
11:09viene definito gelato un po tutto in realtà si divide tra sorbetti la frutta e creme tutto il resto
11:17perché questo perché la frutta ovviamente ricca anche d'acqua e quindi di zuccheri se lasciate la
11:26buccia sono i suoi addensanti quindi la pectina come le pesche quindi alla fine ci abbiamo tutto non
11:35non è necessario aggiungerci altro quindi ci siamo fammi vedere un po vai lì
11:46ciliegie di lari
11:53zucchero di canna a me piace quello di canna meno raffinato
12:01un po di rock and roll
12:10miele
12:23praticamente ciliegie un po più zuccherate
12:30e adesso le mettiamo un po a ballare
12:52limone
12:57qui la
13:05che miseria
13:09ci ho presa anche stavolta
13:27caro sergio passando alle campagne per toscane sono rimasto stupito no della della natura ma ancor più di queste installazioni
13:35gigantesche fuori scala no so che è di staccioli ma raccontami qualcosa mi fa piacere
13:40per portarti questo libro che è stato redatto nel 2009 nell'occasione di questa grande mostra di mauro staccioli e
13:48qui c'è raccolto tutto il lavoro
13:50me la vedi che abbiamo fatto nel 2009 mauro staccioli
13:54lui naturalmente è nato a volterra molto giovane se ne è andato a insegnare a cagliari può all'odipo a
14:00milano e lì è iniziato il suo grande percorso di artista nel 1972 lui decide di venire a volterra e
14:09chiede all'amministrazione monale di volterra di poter fare una mostra all'interno della città
14:16lui aveva già fatto delle opere ovviamente 1972 è l'anno fondamentale del suo nuovo linguaggio artistico
14:26ok perfetto
14:272007 propongo a lui dico mauro bisognerebbe fare una grande tua mostra così mi dice voglio fare una cosa a
14:35volterra per volterra e abbiamo iniziato a percorrere un territorio
14:42partendo proprio da qui quindi non saprà adesso ora è il portale di questa fattoria
14:49però nel momento in cui entriamo in questo luogo lui mi si ferma all'inizio della strada sterrata
14:56e poi mi fa proseguire mi fa proseguire per arrivare sui crinali di queste colline qui vicino e mi indica
15:04un posto
15:04e mi dice laggiù c'è Persignano di sopra e Persignano di sotto quello di sotto era il luogo dove
15:12i miei nonni abitavano e da lì da qui si riparte e andiamo per le strade bianche in un altro
15:18luogo che si chiama Pian Corboli
15:21e da lì mi fa vedere mi indica questo podere in maniera più precisa e dice proprio laggiù laggiù è
15:29morta la mia nonna sotto una cannonata americana
15:32sostanzialmente mi ha fatto fare tutto il giro di tutta la campagna volterrana e a un certo punto quando siamo
15:40arrivati a Montemiccioli
15:42dove c'era la vecchia torre di avvistamento che era famosa col dito che poi è franato mi dice da
15:49qui deve iniziare il mio percorso
15:51quindi in sostanza lui comincia a disseminare nella sua testa dei punti cardinali che diciamo tracciano la sua esistenza
16:00esatto
16:00il bello di queste installazioni queste sculture meravigliose è che poi la natura continua a lavorarci
16:08quindi non è una scultura ferma ma è in progress il paesaggio toscano tracciando un percorso in cui arte storia
16:16e cultura si incontrano e si sintetizzano
16:19perfetto
16:19ti ringrazio Sergio mi ha fatto veramente un bel regalo
16:21il piacere è tutto mio
16:22cercherò di mantenere l'equilibrio anch'io
16:40Giovanni
16:41arrivo
16:42ciao
16:42ciao come va
16:43tutto bene dai ho fatto una bella freda latina lì
16:46mi fa piacere
16:46senti metti i formaggi
16:48te li farei assaggiare con molto piacere
16:50sia da quello più fresco a quello più stagionato
16:54mi sembra interessante
16:55accomodati pure
16:57vai ti raggiungo
16:58ti aspetto
17:08eccoci qua con i nasi pecorini
17:10e va grande Giovanni
17:12eccoci qua
17:13quello mi ci voleva a me ora guardi
17:15ma tu posso riconosci questo personaggio qua
17:17fammi vedere
17:19questo è un pecorino al latte crudo
17:22caglio animale
17:24e si chiama
17:25signor G
17:26lui
17:26senti il profumo
17:28fammi sentire
17:30bella palla
17:31eh come si dice in Toscana
17:34mi dicevi
17:35il più fresco di tutti quindi
17:36questo è un formaggio che ha 40 giorni
17:40quindi allora poca stagionatura
17:42poca stagionatura
17:44mamma
17:45tutti proprio
17:45al massimo
17:47appena monto
17:48al massimo 45 giorni
17:51questo è un formaggio che nasce per sbaglio
17:53ottimo
17:55come tutte le cose migliori
17:56è vero
17:56perché qualche anno fa abbiamo avuto una tormenta di neve
18:00qui in azienda
18:02dove praticamente
18:03siamo rimasti senza corrente
18:05per due giorni
18:07quindi dovendo comunque lavorare il latte lo stesso
18:09come arrivava?
18:11quindi lavorazione a freddo
18:13senza fermenti
18:14senza nulla
18:15l'ho messo sulle
18:16sulle
18:16le stoie
18:17sì
18:18sugli stampi
18:19dopo una settimana
18:21decisione ho visto che era
18:23sburrava
18:24sburrava
18:25dopo 20-25 giorni
18:28l'ho assaggiato
18:29è capitata per caso
18:31una ragazza
18:32che faceva
18:33l'assaggiatrice di formaggi
18:35per l'Onaf
18:35e mi ha detto
18:37diciamo
18:38certo questo formaggio
18:39è molto particolare
18:42allora ha preso da
18:44questa grande
18:45diciamo
18:46complimento
18:47ho detto
18:47ma caspita
18:48riproviamo a farlo
18:49le donne hanno la vista lunga
18:50è vero
18:51e la storia è bellissima
18:52è un po' come la storia tu
18:54può alla fine
18:54quasi di resistenza
18:58sei qua su questo promontorio
19:00questo promontorio
19:01le tue pecore
19:02dalle tue pecore
19:04dalle tue amiche
19:05che sono tantissime
19:06sono quasi mille
19:07sono quasi mille pecore
19:09stanno tranquille lassù
19:10il bello di questa azienda
19:13è che praticamente
19:14è circolare
19:15così come la nostra economia
19:17dove praticamente
19:18produciamo
19:19anche tutti
19:20i cereali
19:22che servono
19:23per l'alimentazione animale
19:23e il foraggio
19:24tutto
19:24questo caro Simone
19:25è il famoso pecorino
19:27delle balze volternali
19:28d'op
19:28meraviglioso
19:29infatti
19:30ha un sapore
19:31anche questo è nato
19:32quasi per caso
19:33nel senso che
19:34parlando con alcuni vecchi
19:35del territorio
19:36nascerò che prima
19:38cagliavano il latte
19:39con il presame
19:40ho detto il presame
19:41il presame
19:42è niente altro
19:44che il fiore
19:45del carciofo selvatico
19:47che messo in infusione
19:48e mescolando
19:50il latte
19:50riesce a cagliare
19:51riesce a cagliare il formaggio
19:53ma dandogli proprio
19:54dei sentori
19:54completamente diversi
19:56dal caglio animale
19:57da lì comincio a fare
19:58una ricerca
19:59ok
19:59che nel corso
20:01dei vent'anni
20:02mi ha portato
20:03a ottenere
20:04il riconoscimento
20:04prima da parte
20:06del ministero
20:07poi da parte
20:07della comunità europea
20:08come prodotto
20:09DOP
20:09quindi di origine protetta
20:11Giovanni
20:11io sono contento
20:13di averti conosciuto
20:14posso ripartire sereno
20:15eh
20:15ciao Simone
20:16ti raccomando
20:16l'esistenza
20:18sempre
20:18ciao
20:19ciao
20:19alla prossima
20:44come stai?
20:45io tutto bene?
20:46ho lasciato la bicicletta fuori
20:47mi ci vuole un grembiule
20:49cosa dobbiamo fare?
20:50voglio trasformarti
20:51una ricetta
20:53la proiettiamo nel futuro
20:54va benissimo
20:55vai
20:56vai
20:56si
20:56ti accompagno
20:57un cuscino
21:00Laura
21:01senti
21:02questo piccione
21:02lo vedo il maesanime
21:03di solito
21:04come lo prepari
21:05fammi capire
21:05questo lo faccio
21:07arrosto
21:07farcito
21:08della sua carne
21:09e quindi
21:10dimmi
21:11te cosa
21:11cosa vuoi fare
21:13facciamo così
21:14vai
21:14facciamo
21:15devo piangere
21:17devo piangere
21:18c'era un budino
21:21c'era un budino
21:23di cipolla
21:23la ricetta
21:24era nata
21:25con quel budino
21:26quindi
21:27le ricette
21:28tanto come sono
21:29sono tradizione
21:30ma si possono
21:30no?
21:31assolutamente
21:32si
21:32tu sapessi
21:33questo piccione
21:34quante volte
21:34è cambiato
21:35dal 63
21:36povero piccione
21:37quindi
21:37ora diciamo così
21:39è nato con il budino
21:40e diventa assorbetto
21:42vorrebbe essere
21:43anche un nuovo piatto
21:44il budino
21:45è diventato assorbetto
21:46abbiamo aperto
21:48questa attività
21:49è andata molto bene
21:50erano gli anni
21:52d'oro
21:53e del boom economico
21:56quindi
21:57venivano da
21:58da Livorno
21:59da appunto
22:00da Volterra
22:01e niente
22:02io sono cresciuta
22:03con questi padelloni
22:04su queste
22:05tutti questi profumi
22:06del cinghiale
22:07del cervo
22:09quindi sapori forti
22:11decisi
22:12si
22:12molto
22:13molto
22:13molto
22:14a un certo punto
22:15abbiamo deciso
22:16di cambiare
22:17dalla trattoria
22:18dove si mangiavano
22:19dei piattoni
22:20abbiamo deciso
22:21di dedicarci
22:22un po' più
22:22a curare
22:23più
22:24anche
22:25il punto di vista
22:26estetico
22:27e soprattutto
22:28a
22:30ricercare
22:30delle piccole
22:32anche
22:33realtà locali
22:35per valorizzarle
22:37la chianina
22:39questo avveniva
22:40già negli anni
22:4190
22:41la chianina
22:42il mucco pisano
22:43che era sconosciuta
22:45per lo più
22:47quindi
22:47adesso
22:48si parte
22:48col piccione
22:49una parte
22:51la rimane
22:53intera
22:54ora tolgo
22:56il petto
22:56che mi serve
22:57per fare
22:59l'hamburger
23:00bello
23:01e poi
23:02quello che mi
23:03avanza
23:04lo metto
23:06insieme
23:06allo stomaco
23:07al fegato
23:08al cuore
23:09e l'altra
23:09è ancora
23:10dell'altra carne
23:11quindi anche lì
23:12il recupero
23:14totale
23:15come tutte le cose
23:16molto
23:17del buon ricordo
23:19allora io
23:20intanto
23:21preparo la mia hamburger
23:23ma infatti
23:23ma tu mi racconti
23:24nulla della ricetta
23:25ti rubi la ricetta
23:27ora
23:27tu ti sei arrabbiata
23:28che ho preso il budino
23:29te l'ho fatto diventare
23:30un sorbetto
23:30no no no
23:31senti ma
23:32quindi insomma
23:33questo hamburger
23:33raccontammo un attimino
23:34perché adesso
23:35prima tu me l'ha detto
23:36uovo
23:37hai preso le parti interiore
23:39più morbide
23:40del piccione
23:41ho preso il petto
23:42solo per l'hamburger
23:43benissimo
23:44poi l'ho passato
23:45ho messo un pochino
23:47di senape
23:47ho passato nell'uomo
23:49e adesso me lo impasso
23:50nel pane
23:51ecco
23:52poi
23:53e le altre parti
23:54mettiamo
23:55fai tipo un rullè
23:57lo chiudi
23:58questo si
23:59ora vedi
24:00piano piano
24:02mi porto avanti
24:04mi porto avanti
24:05vi faccio vedere
24:07allora
24:08senti la va più forte
24:09la cipolla
24:09il budino è delicato
24:12si
24:13si
24:13si
24:13non me la vado a assaggiare
24:15proprio per fare
24:16cuoce nel latte
24:17per cui
24:18è un po'
24:19se si deve fare
24:22non deve
24:22prevalere
24:25il piccione
24:26allora perfetto
24:28è allora perfetto
24:33ok
24:34ora ti pulisco
24:35allora vado
24:36io ti aspetto
24:37tu devi andare
24:38mettere un forno
24:39si ora farò un pochino
24:41ora farmi fare tutto
24:42allora
24:43ora la farcisco
24:44non lo voleste agitavo io
24:45no
24:45no no no
24:47ok
24:48allora
24:49ora
24:50guarda
24:51guarda che bellezza
24:53pensavo tu facessi tipo
24:54Silvan
24:54di qua tornava con le piume
24:56allora
24:57facciamo
24:58è già pronto
24:59se mi scappa
25:00tiriamo
25:02la sua gambetta
25:03guarda che arnese ti ha fatto
25:04questa è bella
25:05quindi se io ci metto
25:07di là
25:08esce un'altra roba
25:10proviamo
25:11adesso ci vogliono le forbici
25:18io te lo volevo dire
25:19ma ho già fatto parte di gelato
25:21bravo
25:21io guarda
25:22metto l'olio
25:23un po' di olio toscano
25:25voglio sistemare un pochino
25:26si
25:27poi metto una foglietta di salvia
25:29si
25:30anche due vero
25:31anche due
25:32bravo
25:33poi metto
25:34l'aglio schiacciato
25:36l'aglio
25:37bene
25:38un bello spicchio d'aglio
25:40e vado a metterlo in forno
25:43sono commosso
25:45davvero
25:46mi sono commosso
25:47questo lo metto qua
25:48metto un po' di salsa
25:49della cottura
25:50così
25:51lo metterai esatto
25:52anche a che gocciolina qui è bellino
25:54si
25:54è vero
25:56famosi
25:57guarda
25:57ti dà un po'
25:58sono molto curiosa
25:59a assaggiare
26:00il tuo sorbetto
26:01alla mia cipolla
26:03esatto
26:04questo è
26:06doveva essere
26:07un sorbetto
26:07indottilo voi
26:08faccio io
26:09si
26:09fai te
26:11che bellino
26:13sta bevendo anche meglio
26:14guarda
26:15sai che il gelato è la mia passione
26:16i sorbetto in particolare
26:19vai
26:22si assaggia
26:25questo si
26:26di solito come si chiama
26:27dimmi la ricetta
26:28come si chiama
26:29allora
26:29piccione
26:30farcito
26:31farcito
26:32della sua carne
26:33con l'hamburger
26:35del suo petto
26:36al profumo di caffè
26:38allora faccio una cosa io
26:39guarda
26:40guarda che si fa
26:41ah mettiamo
26:42si
26:43a modi
26:46di salsia
26:47eh che bello
26:48se deve essere
26:494.0
26:50infatti
26:51si fa così
26:52così
26:53sentiamo tutti gli abbinamenti
26:55con la sua cipollina
26:58vai
26:59prendi il tuo e prendi il mio
27:00grazie
27:01gentile
27:03salute
27:03salute
27:07viva la tostona
27:08si è vero
27:09perdersi in Toscana
27:39mhm
27:41Grazie a tutti.
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