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TVTrascrizione
00:03questa terra è la mia terra siamo a Vichequenze penisola sorrentina posto fantastico dove sono
00:10nato e dove mi sono ritagliato questo piccolo angolo dei miei sogni in questa nuova serie
00:17abbiamo pensato di proporvi la mia filosofia di cucina strettamente legata alla tradizione
00:22per questo ogni puntata ci saranno tre ricette una di grande tradizione sperando
00:29che mia mamma mi dia una mano l'altra sarà una ricetta di recupero massimo recupero e non si
00:37butta niente la terza è la mia visione di cucina del futuro usando sempre grandi prodotti con tecniche
00:45nuove pochi grassi e con estetica moderna
01:19oggi parleremo di verdure e qua si apre un mondo a parte
01:34il mio cavo tutte le mie passioni stanno qua i salumi oggi vorrei preparare un arancino di
01:43riso alle verdure con una fonduta di provolone affumicata vediamo un po ecco qua ecco questo
01:55è un caciocavallo a pasta di provolone del monaco che viene affumicato vedete dal colore bellambrato
02:01è lasciato stagionare per sette otto mesi penso che in una fonduta con questo con un bel arancino
02:07fritto ne posso uscire una cosa veramente spiziosa andiamo beniamino beniamino beniamì ma non si
02:27c'era lavorare un po buono no buongiorno è arrivata la specie bene due peperoni un po di meleggiane un
02:39po di
02:40cipollini un po di zucchine un friariello un po di basilico un po di rivela patate nuove frugola basilica
02:51ah beh hai portato poco di tutto beniamì grazie prego veramente gentilissimo alla prossima grazie ciao
02:59mi raccomando per la prossima volta quando ti chiamo beniamì vieni ciao ambrez ciao bene dopo questa
03:06bella spesa che mi ha portato beniamino vi preparo un bel piatto un piatto della della nostra tradizione
03:12che è una tortiera di verdure da fare al frutto vediamo bene come lavoriamo il piatto allora
03:24prendiamo un peperone giallo peperone rosso prendiamo un po di tutto aggiusto un poco di
03:30tutto una cipolla cipolla rossa è bellissimo avere questa tavolozza di di colori e profumi è una cosa
03:41a fine romano zucchine qualche peperoncini friarielli o peperoncini di fiume e andiamo
03:50alla preparazione del nostro piatto allora vanno tagliati in moto le verdure vanno tagliate in modo
04:06abbastanza in pezzi grossi abbastanza in modo abbastanza regolare vedete bei pezzettoni
04:14mettiamo in acqua questo è bello questo taglio così perché poi quando te lo mangi ci lo siete non è
04:24una
04:24cosa che non trovi è un bel pezzo di melenzana che senti il sapore della melenzana prendiamo una bella
04:30falda di peperone giallo ne togliamo tutti i semi all'esterno questo qua c'è una mezza botta come vi
04:41dicevo questo peperone leggermente ammaccato ma va sempre bene e tagliamo allo sangue così sempre
04:50pezzettoni un po poco mettiamo in acqua così sciacquiamo bene tutte le verdure così la cipolla la puliamo sempre pezzettoni
05:07quattro pezzi cipolla rossa lo stesso discorso
05:15già il profumo è che tagliati più sottili potrebbero essere consumati anche leggermente marinati e mangiati si possono fare benissimo
05:31alla brace a questo qua vi garantisco che può essere un ottimissimo piatto unico come può essere
05:43un buon secondo accompagnandolo con un po di pollo un po di pesce come vi va il sapore che dà
05:54la verdura in questo modo ecco qua carciofi
06:01le zucchine le zucchine le lasciamo così intere tagliamo sempre così bella allo sangue e pezzi grossi
06:09e saldiamo il fiore perché dopo comunque lo andiamo ad utilizzare
06:14ecco qua il fiore lo apriamo e ci accertiamo che non ci siano ospiti indesiderati
06:26ecco qua
06:31tagliamo i siemi dai peperoncini è velocissimo da preparare comodissimo perché una volta preparato
06:38lo potete preparare la mattina per poi infornarlo a pranzo quando avete ospiti addirittura la sera
06:49per questo una volta preparato fatto il lavoro uno può aspettare comodamente gli ospiti
06:59ecco qua ecco qua ecco qua una bella teglia
07:09la ungiamo leggermente con un po d'olio extravergine la spolveriamo con un leggero velo di pane grattugiato
07:26prendiamo le nostre verdure le facciamo sgocciolare ma non in modo eccessivo perché questo rilascio di acqua che c'è
07:36ancora
07:37gli servirà durante la cottura mettiamo qua e ne andiamo a condire un bel pizzico di sale un pizzico di
07:47pepe
07:49giriamo bene il tutto
08:00ecco qua
08:03spolveriamo di nuovo di pane grattugiato
08:16ecco qua
08:18rifiniamo con un bel giro d'olio
08:26un po' di basilico
08:32ce lo mettiamo in modo bello rossolano
08:39un po' di rosmarino
08:45eccola qua
08:47dite la verità
08:49già così vi viene voglia di mangiarlo
08:50ma sapeste quanto è buona dopo averla tirata dal forno
08:53adesso la mettiamo in forno
08:58il forno di casa più o meno 170 gradi
09:03fin quando la verdura non sia appassita ma non si deve stracuocere penso una ventina di minuti 20-25 minuti
09:08la mettiamo in forno
09:13e non ci resta chi aspettare
09:31bene ecco la nostra tortiere di verdure
09:36ho pensato di prepararvi
09:40una cosa molto simpatica
09:44facciamo una bella frittata di verdure
09:47la aromatizziamo a crudo con delle erbe
09:50e per dargli un tocco più di affumicato di brace
09:57perché questa qua l'abbiamo fatto nel forno
09:59ma gli diamo un tocco ancora di più affumicato
10:01la serviamo con... ci aggiungiamo questo caciocavallo affumicato
10:06che è un caciocavallo a pasta di provolone del monaco
10:11che poi viene affumicato
10:13allora iniziamo così
10:15iniziamo dalle uova
10:25vedete che belle che sono queste uova di vari colori e varie dimensioni
10:33e questo è sempre lo stesso discorso
10:36queste galline vengono allevate solo con gran turco e verdure
10:42nelle uova aggiungiamo un pizzico di sale e uno di pepe
10:52le battiamo per bene
10:55e aggiungiamo la nostra tortiera
11:08che ne dite?
11:10io dico sempre che quando un piatto è buono
11:15parla da solo
11:16te lo dice già lui
11:17e già questo in fase di preparazione
11:20già mi dici che viene una cosa fino a una
11:23aggiungiamo un poco di parmigiano
11:26e un pizzico di pecorino
11:39questo è da portare giù alla spiaggia
11:40dopo il bagnetto uno salda
11:42si mette sotto l'ombellone
11:47e aggiungiamo la nostra frittata
11:50passiamo alla fiamma
11:51questo è importantissimo
11:53che deve essere cotta lentissimamente
12:01la livelliamo un poco
12:06e la facciamo andare piano piano
12:13bene
12:15nel frattempo tagliamo il nostro caciocavallo
12:18il caciocavallo
12:26facciamo un po'
12:28vediamo un po' che si dice
12:40buonissimo
12:40buonissimo
12:48e lo tagliamo per lungo a fette sottili
12:57ovviamente ho usato questo qua
12:59ma si può sostituire benissimo con qualsiasi altro formaggio semistagionato
13:12questo è il lavoro più delicato della frittata
13:15farla cuoce perché dato che è abbastanza spessa
13:17farla cuocere all'interno senza farla bruciare
13:30allora
13:32adesso che facciamo
13:34andiamo a posizionare sulla frittata
13:43le fette di caciocavallo
13:48le fette di caciocavallo
14:10vedete
14:10la livelliamo
14:12prendiamo un bel coperchio
14:14e la mettiamo sopra
14:16la facciamo andare
14:18penso per 2-3 minuti e sarà pronta
14:20con il vapore che si crea all'interno della padella
14:25inizia
14:26inizierà a sciogliersi
14:28anche il nostro formaggio
14:31questo lo mettiamo qua
14:33ci prepariamo
14:38le erbe per sistemare sopra
14:49mi piace aggiungere
14:51uso molto erbe e agrumi
14:53mi piace aggiungere erbe in ultimo
14:57perché danno sempre freschezza e personalità al piatto
15:05ecco qua
15:08diamo un'occhiata alle nostre verdure
15:13vedete
15:15con il vapore come inizia a fondere la provola
15:18il caciocavallo
15:20diciamo la provola affumicata
15:22quello
15:23il formaggio quando inizia a sciogliersi vuol dire che anche al di sopra inizia
15:28è iniziata la cottura
15:30ma rimane bella morbidissima
15:31non è asciutta
15:33la troverete bella soccosa
15:36adesso possiamo togliere
15:40e ci organizziamo per impiattare
15:59signori
16:01musica
16:03eccola qua
16:06non so
16:08che dire
16:11è talmente succulenta che veramente non so che dire
16:15vorrei solo farvi sentire il profumo
16:20ma la cosa importante è fare attenzione a non scassare questa cosa
16:24perché questa qua la delicatezza è proprio qua
16:36direttamente dalla padella la andiamo a mettere al centro del piatto
16:46e l'abbiamo a rifinire
16:49e l'andiamo a rifinire con le nostre erbe
16:51intanto sento questo rumore c'è una pioggia incredibile
16:57in costiera non succede quasi mai così
16:59ma oggi è una giornata che ci sta acqua a catinelle
17:04ma di solito succede quando arriva una mia amica che scende da Modena
17:09ogni volta che viene da Modena si porta l'acqua a pierre
17:12vabbè
17:15la nonna glielo dice sempre
17:17Teresa Tagas
17:24vabbè
17:26bene ecco qua
17:30ecco la mia frittata di verdure in tortiera con caciocavallo affumicato
17:36mi raccomando fatela perché è una cosa che non dimenticherete facilmente
18:09ecco i carciofi
18:13eccoli qua
18:14qualche carciofo
18:17l'ultimo elemento crudo che mi serve per la mia ratatouille
18:27questi qua possono una volta puliti
18:32ecco qua
18:35questo qua può essere mangiato come una mela a morsi non c'è bisogno di niente
18:39né di sale né di olio né niente
18:43ma la bontà sono questi
18:45che mia mamma la nonna li aspetta con ansia appena la pianta ha finito di fare la sua produzione
18:51vengono raccolti e li fa sott'olio e sono una magia
18:54ti mandiamo
19:02eccoci qua
19:04oggi vi preparo una bella ratatouille
19:07versione napoletana
19:38eccoci qua
19:42li mettiamo in una bowl
19:51versione napoletana perché? perché
19:55li condiamo alla scapecie e poi li serviamo anche con un carciofo crudo e dei germogli di fave piselli
20:05questo ci abbiamo dato questa noto un poco partenopea
20:10allora saliamo un poco le le verdure pochissimo con una goccia di sale e olio
20:25qua abbiamo una salsa di olio e aceto la classica salsa lascapecie
20:29abbiamo emulsionato dell'aceto rosso un pizzico di sale un po' di pepe e un filo d'olio d'oliva
20:37e l'abbiamo montata col mini pimmer
20:40andiamo ad aggiungerla alle verdure
20:45meschiamo bene il tutto
20:48vedete questo è un piatto velocissimo una volta arrostite le verdure
20:52diciamo che avete già finito il piatto
20:58ok
21:00dopo aggiungiamo le altre
21:02anzi facciamo una cosa
21:04mettile qui le condiamo
21:06iniziamo a preparare la nostra ratatouille
21:14il giochino è questo
21:15invece di metterle
21:19come di solito vanno messe stese o a mucchietto
21:23le arrotoliamo su se stesse
21:30creando una bella tavolozza di colore
21:36andiamo a mettere delle melenzane
21:41vedete le andiamo a posizionare nel piatto in modo
21:54quanto più preciso è possibile anche se non è facile ma comunque ci proviamo
22:06aggiungiamo qualche falda di pomodoro che da bel tono di colore
22:13in questo caso non le condiamo perché dopo comunque andiamo a riferire con la nostra salsa
22:21le andiamo a ultimare con la nostra salsa
22:28è solo un bel lavoro di pazienza però vi darò un ottimo risultato
22:36anche visivo
22:37di bondai garantito
22:43ecco qua
22:43sistemiamo un altro poco
22:45mettiamo un altro poco di giallo
22:47e la mettiamo qua
22:49un altro po' di peperone rosso
22:52andiamo a posizionare qua
22:58negli spazi vuoti mettiamo le nostre cipolle arrostite
23:06creiamo un bel bouquet di verdure
23:19ancora qualcosa
23:21teniamo ancora qualcosa
23:23qua Flori finiamo di completarlo
23:28ok
23:30allora
23:32il coltello
23:33prendiamo il carciofo
23:36lo spazziamo un attimo qua
23:39Flori puoi iniziarlo
23:40e iniziare a dargli una pulita attorno
23:43perché una volta pronti il carciofo
23:46ci siamo con
23:59ne ricaviamo il cuore
24:09lo strofiniamo leggermente con un po' di limone così
24:12evitiamo di farlo ossidare
24:24mettiamo delle fettine di carciofo
24:31andiamo con un pizzico di sale
24:33sempre un goccio di limone
24:37ok
24:43avviciniamolo qua
24:44andiamo a mettere qualche consistenza di
24:48diversa
24:49abbiamo le verdure cotte
24:51mettiamo il carciofo crudo
24:59che gli da quella nota bella croccante
25:03leggermente amarognola
25:08un piatto semplicissimo
25:10e di grande bontà
25:14andiamo a rifinire con
25:16germogli
25:18e fiori freschi di pisello
25:26fiori di fave
25:39aggiungiamo qualche erbetta
25:44e un'insalata di
25:46scusate
25:47un'insalata di
25:48di verdure
25:49freschissima
25:52origano fresco
25:56ecco qua
25:58sporchiamo il piatto
26:02in un lato facendo scorrere
26:04questa salsa di peperone arrostito
26:07che l'abbiamo
26:09prima passata alla braccia
26:10e poi frullato
26:11e condita con un poco di sale e olio
26:23invece qua
26:26andiamo a completare con questa salsa
26:28che è la salsa che abbiamo preparato
26:30olio, aceto, sale e pepe
26:36ci abbiamo aggiunto qualche rametto di prezzemolo
26:39e l'abbiamo emulsionato
26:40setacciato
26:41e poi incorporiamo aria
26:42diciamo che
26:44una schiuma
26:46un'aria
26:46ha una scapice
27:07finiamo con un goccio d'olio
27:13ed ecco la mia ratatouille napoletana
27:16grazie a tutti
27:36grazie a tutti
27:38grazie a tutti
27:40grazie a tutti
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