- 6 ore fa
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TVTrascrizione
00:03Questa terra è la mia terra. Siamo a Vichequenze, penisola sorrentina,
00:09posto fantastico dove sono nato e dove mi sono ritagliato questo piccolo angolo dei miei sogni.
00:16In questa nuova serie abbiamo pensato di proporvi la mia filosofia di cucina,
00:20strettamente legata alla tradizione. Per questo ogni puntata ci saranno tre
00:25ricette. Una di grande tradizione, sperando che mia mamma mi dia una mano. L'altra sarà una
00:33ricetta di recupero, massimo recupero e non si butta niente. La terza è la mia visione di
00:40cucina del futuro, usando sempre grandi prodotti con tecniche nuove, pochi grassi e con estetica moderna.
01:19Oggi parliamo di patate, l'ingrediente più umile, tra i più umili e poveri
01:25della cucina, ma che dà grandissime soddisfazioni.
01:30Ciao Tommaso. Buongiorno Chef. Buongiorno. Che dici?
01:34Eh, stiamo tagliando qualche bacia dalle patate. Eh, qualche bacia? E che ci sta accadendo?
01:39Eh, abbastanza, sì. Senti, ma le patate ce ne sono? Come? Qualcuna si può...
01:44Eh, prima o no, chiaro, se ci riesce qualcosa qua.
01:53Il profumo della terra. È una cosa fantastica, sono pazzesca. Non potete immaginare cosa significa
02:04raccogliere queste patate e dopo mezz'ora mangiarle. È una cosa che ti fa impazzire.
02:12patate novelle. Eh, patate novelle. C'è un'altra due, Tommaso? Sì. Qualcuna, ecco.
02:24Ecco. Questo altro lato. Ok, basta così. Grazie. Niente. Proseguiamo. Timo, andiamo?
02:40E che profumo. Quando vengo qua dentro la fame si duplica e già non è poca. Mi serve
02:52questo, questa bella soppressata. Ho una grande passione per la norcineria. Ho questa qua a
02:59sei mesi. C'ha la giusta muffa e tenono il profumo che ha la fine lunga. Ok, andiamo.
03:13Bene, oggi ho il piacere di avere mia mamma, nonna Rosa. Dopo un poco di resistenza sono
03:21riuscito a convincere. Oggi vi prepariamo il gatto di patate. Ah no? Gatto. Prepara
03:28tutto quello che ti serve. Io mentre lo preparo ti preparo la tortiera. Che ti serve? L'uovo.
03:37L'uovo. Quante ne vuoi? Eh, tre. Tre? Tre. Allora, più o meno tre uova. Dipende dalla grandezza.
03:47Queste sono un poco piccoline. Tre uova in un chilo di patate bollite e schiacciate. Mentre se
03:54c'è l'amalgama e gli preparo il resto degli ingredienti per preparare il gatto. Sopressata,
04:03preparata da me, a punta di coltello, la tagliamo grossolanamente. Non gli facciamo mancare niente.
04:15perché la nonna è becciosa malamente se no. Eh? Metto il salame o dopo? Aspetta un po'. Aspetta un po'.
04:22Nel frattempo gli preparo la teglia. Lui di solito mi piace cucinarne il rame ma va benissimo in una teglia
04:34di acciaio,
04:38di alluminio, quello che avete, di ceramica. Ecco qua. L'ho imburrata leggermente. Dimmi che aggiungo? Salame? Salame? Salame. Mozzarella.
04:53E vai.
05:02tagliata a cubettini a cubettini. Una bella spolverata di parmigiano. Un pizzico di pepe c'è un timpio? Eh sì,
05:23vai. Aggiungiamo un po' di latte. Ok. Nel frattempo allora ho unto la teglia con un po' di burro e
05:38la vado, ecco qua,
05:43a rifinire con del pane grattugiato. Dimmi. Va bene? Vado i formaggi? Ancora.
05:53metto bello pizzicotto. Già l'ho messo i pizzicotti. Eh va bene, ci sta bene. Il formaggio ci sta bene.
05:58Vado. Tutto a posto. Va bene. Dalla me la metto qua eh. Dalla me. Fai tu, facci eh. Una volta
06:06preparata,
06:07ecco qua, vedete la consistenza? Non deve essere che molle che se ne cade dal cucchiaio. Ecco qua,
06:21vedete. Questo è un altro piatto comodissimo perché una volta preparato la mattina si può utilizzare sia a pranzo che
06:29a cena
06:30e pure l'indomani. Una mezz'oretta al forno. Quanto deve rimanere al forno? Eh beh eh. Penso una ventina
06:37di minuti.
06:38Una ventina di minuti. Poi si vede il coloro. Quanto è bello biondo si toglie.
06:42Vabbè, deve essere biondo. Te, rifinisci tu. Un po' di pane grattugiato. Poco, mettine poco. Che volevi? Un po' di
06:52burro?
06:52Un po' di burro. Un po' di burro? Un po' di burro. Ecco qua. Coltello. Vai e va. Ma che
07:02buono come assistente?
07:03No. Come no? Sì, sì, va bene. Ah, no. Ok. E' importante pulire il bordo della teglia. Così in cottura.
07:24non si brucia il bordo ed è gradevole anche alla vista. Eccolo qua. Andiamo al forno. Come vi
07:35dicevo, 170 grammi più o meno per 20-25 minuti. Ecco qua. Non ci resta di aspettare che si biondisca
07:46il gatto.
08:00Con questa e qualche altra cosina completiamo le nostre verdure per l'hamburger di patate.
08:13E gli voglio dare un tocco di colore. E ho visto dei tulipani che sono eccezionali.
08:18Raccolgo qualche tulipano.
08:23Che colore straordinario.
08:27Bene, il gatto appena sfornato lo mangiamo così bello caldo fumante. Ma se vi amanza, come vi dicevo prima che
08:36può essere un ottimo piatto di recupero, prendete il gatto che avete fatto raffreddare, lo rompete così grossolanamente, lo mettete
08:50sul tagliere e lo lavorate un poco.
08:52L'ho ricompattato un'altra volta. È un lavoro semplicissimo ma che diventa molto simpatico. Nel frattempo accendo la mia
09:05fiamma.
09:06Ecco qua. Prendiamo un semplice coppapasti se ce l'avete in casa, altrimenti ne fate a meno.
09:13Noi che abbiamo questa alta tecnologia lo mettiamo nel coppapasti. Ce lo compattiamo per bene.
09:27Stringiamo bene fino in fondo così gli diamo una forma quanto più regolare possibile.
09:34La nostra padella è partita. Mettiamo giusto un goccino del mio super olio extravergine.
09:43Bene, togliamo questo qua.
09:46Andiamo avanti il nostro piatto per impiattare il nostro hamburger di patate. Andiamo a sformarlo.
09:58La padella deve essere ben calda, fumante, perché ha bisogno di pochissima cottura.
10:06Lo posizioniamo sulla nostra padella bella fumante e gli facciamo creare quella crosticina saporita.
10:16Abbiamo ricavato il cuore dell'insalata, proprio la cima centrale, la più tenera.
10:24la lasciamo così intera. Questo qua è da vicino. Il cipollotto. Lo pelleamo e ne togliamo.
10:41Ecco qua la parte verde. La zucchina e il fiore. Ricaviamo il fiore.
10:53controllando sempre che all'interno non ci siano ospiti.
10:59Questa è l'insalata che sono i prodotti che abbiamo trovato nell'olto e questo ci mettiamo.
11:06Può cambiare secondo stagione, secondo voglia, secondo estro, secondo voi come meglio vi piace fare.
11:14Aggiungiamo due falde di cipolla, di cipollotto, i fiori rotti, così grossolanamente.
11:25peperoncino. Lo tagliamo a metà. Aggiungiamo due. E togliamo i semi, ovviamente.
11:39ecco qua. La zucchina la tagliamo a fette abbastanza sottili. Questo può bastare. Aggiungiamo.
11:52le nostre carotine. Togliamo solo un poco. Ecco qua. Le lasciamo. Anzi no. Facciamo così.
12:00Sono più di effetto, sì. Le spacchiamo a metà.
12:06in ultimo il nostro super tenerissimo carciofo.
12:19Puliamo leggermente il gambo.
12:29Ricaviamo solo il cuore, la parte tenera. Guardate cos'è. Questo andrebbe mangiato così senza condire.
12:37Spacchiamo in quattro. Ci siamo qua.
12:42Spegniamo sotto la fiamma, tanto il calore lo mantiene in caldo e lo finisce di riscaldare senza farlo bruciare.
12:49qualche fogliolino di rucola. Questa rucola ha una personalità molto intensa. Per questo mi piace abbondare.
13:05Ok. Andiamo a condire giusto con un pizzico di sale. Una punta di pepe. Un goccio d'olio.
13:17Poi prendiamo il nostro limone. Ci passiamo solo, lo condiamo solo con la scorza del limone.
13:33Andiamo a mischiare un po' tutto senza schiacciare, molto delicatamente. Ecco qua, ci siamo.
13:42Pronta l'insalata. Questo lo togliamo.
13:49possiamo impiattare il nostro hamburger. Vedete? E cre. Già da solo lo dice tutta.
14:01Andiamo a sistemare la nostra insalatina.
14:27Posizioniamo pure la nostra fragola che dà un bel tocco di colore.
14:34e con la sua acidità sostituisce in parte l'acidità del limone.
14:46Ancora una carotina. Questo è un peccato lasciarle perché sono una fila di rumone. Ecco qua.
14:56Ok.
14:58finiamo con qualche bel fiorellino di rucola.
15:10Un filo d'olio a rifinire il piatto e lucidarlo.
15:20Ed ecco il mio hamburger di patate con insalatina mista.
15:26Nient'altro di un semplice gatto recuperato.
15:31È una piccola insalata.
15:32Vi garantisco se lo fate così e lo mangiate così e in purezza,
15:36pure è importante. Poi se ci mettete un uovo fritto sopra è proprio una bomba.
15:51Ciao Pasquale, buongiorno.
15:53Buongiorno. Peppino sei luminoso e bello.
15:56Grazie, ti ringrazio Pasquale.
15:58Noi siamo nella salumeria De Gennaro che è uno dei grandi templi del formaggio della penisola
16:05ma soprattutto del provolone del Monaco.
16:07però io sono venuto per un bello fiore di latte.
16:10Mi serve una mozzarella fatta come Dio comanda.
16:14E qua siamo a livelli altissimi.
16:16Vi posso far vedere?
16:19Un mezzo chilo?
16:20Un mezzo chilo, sì.
16:21Mezzo chilo mi basta.
16:22Vi posso far vedere come si sente un buon fiore di latte?
16:26Ok, fammi vedere.
16:28Se piglia, se piglia, se piglia.
16:30Se piglia, se taglia.
16:33Se taglia, sì.
16:36Poi che si fa?
16:37Si gira.
16:38Si gira la mozzarella.
16:40Esce qualcosa dalla mozzarella?
16:42No.
16:43Perché ci sono i decchi.
16:44Quando stringi, deve scendere il latte.
16:47Quando la rigiri, non deve scendere niente.
16:50Che signore?
16:52Cazzeria mozzarella.
16:54Cazzeria è un termine napoletano antico, anzi della penisola sorrentina.
16:58Quando ci dai un morso, devi sentire un rumore tra i denti, devi fare un suono.
17:04E quella è la vera mozzarella di latte.
17:06E questo è, quando si diceva che era buona mozzarella, si diceva a mozzarella zerrea.
17:11Senti, ma poi ho sentito parlare di un altro formaggio che state facendo, vogliamo con?
17:16Si, un formaggio al latte crudo a pasta filata.
17:18Ah.
17:18E sempre, ci chiedevano un formaggio magro.
17:21Fammi vedere la forma.
17:22Fammi vedere la forma.
17:23E' così.
17:24Bellissimo.
17:26E' molto morbido, molto burroso, va bene anche per fare le piadine,
17:31focato e patano, sarto e risa, ha parmigiano e molignano.
17:36Tutti i piatti della cucina nostra tradizionale.
17:39Tu sai dire che racconta tutto quello che è la nostra grande cultura.
17:43Ecco qua.
17:43Ha parmigiano e molignano con un formaggio di questo che...
17:46Azzicca.
17:48No, ma mi dicevi perché è bassissimo di grassi.
17:50Si.
17:51Di percentuali di 32%.
17:52Sotto al 30%.
17:53Sotto al 30%.
17:54Sotto al 30% di grassi.
17:55Ti dà bontà, sapore e tutto, però non dicevi che facciamo la dieta.
18:01Però non ci fa sentire tanto in colpa.
18:06Buonissimo, sembra...
18:07E' tipo un asiaco.
18:09Si, è un italico, diciamo così, definito un italico come definizione di formaggio.
18:14Un italico.
18:15Vabbè, bellissimo.
18:16Ok, faccio qua, dammi una mozzarella che me ne hai già io.
18:18Grazie.
18:19Stare con te a parlare un'altra mezzoretta e assaggiare più, però...
18:24Grazie mille, gentilissimo come al solito.
18:26Ciao, faccio qua.
18:26E di nuovo tanti auguri.
18:27Grazie.
18:28Grazie.
18:30Ciao Florì.
18:30Ciao, buongiorno.
18:31Buongiorno.
18:31Tutto bene?
18:32Si.
18:32A spesa?
18:33Tutto pronto.
18:34Prodotte?
18:35Tutto cosa?
18:36Controllate?
18:36Si, si, siamo a posto.
18:38Bene Florì, è il mio secondo.
18:40Ormai sono 14 anni che mi dà una mano in cucina e lo farà anche oggi per le nostre ricette.
18:51Bene.
18:53Concludendo il discorso delle patate, oggi vi preparo gli gnocchi di patate alla Sorrentina 2018.
19:01Mezzo chilo di patate.
19:03Nel frattempo Florì inizia a prepararsi il nostro olio al basilico che ci servirà per
19:09la ricetta.
19:10Un po' di sale.
19:12Allora mettiamo su dell'acqua bollente.
19:15Appena prende il bollore lo saliamo leggermente.
19:18Mettiamo giù il basilico.
19:21In questo caso sono giusto 70 grammi di basilico.
19:25E lo facciamo sbollentare.
19:28Nel frattempo che l'acqua fa il suo lavoro.
19:36Io mi pelo le patate che le abbiamo lessate in modo tradizionale.
19:43Acqua leggermente salata.
19:45Ecco, il basilico lo facciamo sbollentare per non più di un minuto.
19:52E lo mettiamo direttamente a raffreddare in bagno di acqua fredda.
19:59Più fredda è, meglio è.
20:01Ecco qua.
20:03Allora prendiamo il nostro siaccia patate.
20:06Una boh.
20:09E' importante che le patate siano belle calde.
20:12Se la patata è fredda una volta che andrete a impastarli rimarrà sempre quel grumetto di patate che non è
20:20piacevole.
20:26Continuiamo anche con il nostro olio al basilico.
20:30Una volta strizzato.
20:32Ecco ho finito con le patate.
20:35Una volta strizzato il basilico.
20:39Aggiungiamo un pizzico di sale.
20:42Un goccio d'olio.
20:44Nel frattempo.
20:46Nel frattempo togliamo questo qua che non ci serve più.
20:50Così ci la urinata male.
20:53Ecco qua.
20:54Abbiamo aggiunto sale e olio.
21:04E continuiamo.
21:10Ancora un poco.
21:13E' importante versarne sempre poco alla volta.
21:17Altrimenti si rischia di avere un eccesso d'olio.
21:21E quando sarà pronto l'olio il basilico si poserà sotto.
21:24E l'olio salirà sopra e non sarà bello compatto come salsa.
21:30Un altro coccino.
21:32E lo andiamo a setacciare.
21:35Diciamo che questa è una sorta di pesto.
21:40Senza finoli.
21:42Senza formaggio.
21:46Ecco qua.
21:47Lo puoi setacciare.
21:49Abbiamo finito.
21:52Adesso Florì se lo setaccia e ricaviamo questa bella salsa di basilico.
21:57Ok.
21:59Andiamo avanti con gli gnocchi.
22:02Un bel pizzico di sale.
22:06Un pizzichino di pepe.
22:10Il chiaio.
22:16Se avete patate dure che sono più asciutte.
22:20Aggiungete un uovo in 500 grammi di patate.
22:24Qua abbiamo 160 grammi di panna.
22:29Ne aggiungiamo una parte che più o meno saranno sui 50 grammi.
22:34E poi andate a impastare.
22:36La consistenza è questa.
22:38Non deve cadere dal cucchiaio ma deve essere bella morbida.
22:44Ok.
22:45Ci siamo.
22:47Prendiamo il nostro fior di latte.
22:58Più o meno usiamo per un quattro porzioni un 250-300 grammi di fior di latte.
23:08Adesso io ne preparo una sola di porzioni ma ci siamo più o meno su questa grammatura.
23:27La prima fetta che ho tagliato le ho fatte tutti i cubetti.
23:32Per regolarvi più o meno della porzione.
23:35Io di solito pesiamo al ristorante tutte queste cose molto super precise.
23:40Ma un altro sistema utilissimo è fare così giusto una cucchiaiata.
23:47E vi regolate così.
23:51Più o meno le quantità saranno le stesse.
23:58Vedete?
24:00le andiamo ad arrotondare.
24:03Vedete che bei gnocchi?
24:04Quando tu mangiaci lo siente.
24:06Non quei piccoli.
24:07Ah!
24:07Questo è la soddisfazione.
24:10Ok.
24:11Ci siamo.
24:13Nel frattempo mettiamo un goccio d'olio.
24:23In questo caso abbiamo più o meno 150 grammi di pomodoro per questa porzione.
24:28Per quattro porzioni calcoliamo un mezzo chilo di passata di pomodoro.
24:32Oppure pomodoro in barattoli pelati o pomodorini che frullate.
24:36In questo caso erano dei pomodorini che abbiamo frullati con mini pimmel e setacciati.
24:41E richiaviamo questa bella passata di pomodoro molto liscia.
24:51non facciamo soffriggere niente.
24:53Mettiamo un poco d'olio.
24:54Una passata di pomodoro.
24:57La facciamo andare lentamente.
24:59Non voglio assolutamente che si cuocia molto.
25:02Si deve solo riscaldare.
25:05Mettiamo qualche foglia di basilico.
25:08E andiamo avanti.
25:11Passiamo ai nostri gnocchi.
25:14Una volta fatta la pallina.
25:16Create un bel incavo.
25:19Con il pollice mettete un pezzo di fior di latte.
25:29E una bella goccia di olio al basilico.
25:35Se viene da questo lato, Florio, mi dai una mano pure a me così velocizziamo.
25:39Il parmigiano non l'abbiamo messo nell'impasto dello gnocco.
25:44Perché?
25:46Lo andiamo a impanare col parmigiano.
26:00Mettiamo un attimo da parte.
26:02Prendiamo il nostro fior di latte.
26:05E lo andiamo a tagliare sottilissimo.
26:08Vedete? Come un carpaccio.
26:12Che facciamo?
26:13Lo posizioniamo sopra i nostri gnocchi.
26:26Questo è il passaggio fondamentale.
26:29Passiamo al microonde.
26:30Per quanto tempo, Florio?
26:3230 secondi.
26:33In base alla grandezza, questo è anche 50.
26:35In base alla grandezza degli gnocchi che abbiamo formato.
26:39con questo passaggio la mozzarella all'interno è bella fusa e quella all'esterno si è affrosciata sullo gnocco.
26:47L'abbiamo rivestito con una camicia di fior di latte.
26:52Li posizioniamo nel nostro tegame.
27:05Facciamo un po' di spazio.
27:08facciamo una bella porzione a soddisfazione con il nostro cannello da cucina.
27:19andiamo a fare l'effetto gratinatura di forno a legna.
27:27Mozzarella bella brustolita, quella saporita saporita.
27:43Tutto a posto.
27:46Sporchiamo un poco il nostro piatto con questa essenza mediterranea che è il basilico.
27:53che lo metto dappertutto perché è a morta soia.
28:02Spolveriamo leggermente, come vuole la tradizione dell'ognocco alla sorridina, con un po' di parmigiano.
28:15e finiamo le piccole fogerine di basilico sparse un po' alla buona dappertutto.
28:28Ed ecco i miei gnocchi alla sorrentina 2018.
28:33Grazie a tutti.
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