- 6 ore fa
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TVTrascrizione
00:03questa terra è la mia terra siamo a Vichequenze penisola sorrentina posto fantastico dove sono
00:10nato e dove mi sono ritagliato questo piccolo angolo dei miei sogni in questa nuova serie
00:17abbiamo pensato di proporvi la mia filosofia di cucina strettamente legata alla tradizione
00:22per questo ogni puntata ci saranno tre ricette una di grande tradizione sperando
00:29che mia mamma mi dia una mano l'altra sarà una ricetta di recupero massimo recupero e non si
00:37butta niente la terza è la mia visione di cucina del futuro usando sempre grandi prodotti con tecniche
00:45nuove pochi grassi e con estetica moderna
01:19oggi parliamo di alici grandissimo prodotto pesce azzurro pieno di omega 3 molto economico ma con un sapore
01:35straordinario
01:36andò due caffè il solito per me è come al solito paga Antonia non spadiamo questa tradizione perché
01:48non offendiamo mi raccomando se qualche giorno dovesse capitare che io pigli i soldi andò tu fermi
01:56assolutamente perché questa è una propria scaramantica e perciò teniamocela cara a cara
02:01Antonio è il pescatore è titolare della pescheria dove mi servo e in verità lo metto in croce perché gli
02:10chiedo cose sempre quasi sempre impossibili però l'ottanta per cento ci riesce il 20 per cento ci deve
02:20riuscire perché ci dobbiamo impegnare di grazie e mi è andato stamattina grazie stamattina mi servivano
02:27c'ho due alici pochissimo zucchero è proprio una d'ora le tieni alici che tieni c'ho delle alici
02:33stamattina
02:34per locali grandi proprio come la cina pesce meraviglioso come fosse una bistecca buongiorno
02:40buongiorno buongiorno infatti volevo dire di perdere 5 minuti perché sta salendo puro pescatore sta portando pesce
02:48bellissimi che dici prendiamo 10 minuti e certo tu sai che quando vedi che visce per me è l'inizio
02:58della giornata
02:59roggine
03:07andò allora che tieni bello per stamattina c'ho delle alici eccezionali è quello che cercava alici si ok
03:16mo ti prendo un attimo il contenitore che mi scegli questa è la regina del pesce azzurro secondo me ce
03:25n'è
03:26di varietà ci sa il sauro ci sa lo sgombro ci sa il merluzzo però l'alice quello che ti
03:33dà l'alice non
03:34te lo da niente scattiamolo un po' questo proprio come piacciono a voi scelte grandi e freschissime
03:42guardate che alici questa è una bistecca la particolarità di questo pesce è che è
03:51versatilissimo lo fai in mille ma veramente in mille maniere apriamone uno guarda guarda
03:59quanto è bellino questo è che peccato questo è il pesce trombetta questo ci dà la conferma
04:08che sono vesci locali scelte che lì c'è un locale del posto si guardate questo andrebbe
04:14mangiato così per a crudo giusto con un goccio di limone un pizzico di sale e olio e te la
04:19mangi
04:20solo per questioni di sicurezza quando lo facciamo marinate le abbattiamo sempre ok mettiamo qua
04:26per questo per il momento andiamo bene pensiamole vediamo quanti sono
04:41bene si mi prepariamo una bella alice in tortiera piatto tipico della campania buonissimo velocemente
04:52eppure economico allora alici mentre non prepara le alici vi spiego le abbiamo le abbiamo pulite
05:00aperte al libro torta la lisca e poi abbiamo aperti i filetti a metà abbiamo tolto la coda e è
05:08giusto
05:08anche la spina piccola centrale abbiamo lasciato due filetti di alici ecco qua vedete ecco qua la nonnina allora alici
05:23poi ci mettiamo qualche pomodoro in questo caso stiamo usando dei pomodori freschi dei pomodorini freschi ma si può usare
05:31benissimo qualche pomodorino in conserva si prende una pelata e si ci rompe dentro due pomodorini ne bastano pochissimi deve
05:38essere leggerito
05:38leggermente macchiato basta non ne mettiamo più vanno altro piatto velocissimo tagliamo un poco d'aglio fresco
05:50ora andiamo ad aggiungere le alici
05:56un po' di perzimolo lo mettiamo così bello grossolano
06:03un pizzico di sale
06:06un pizzico di pepe
06:07un goccio d'olio
06:12un po' di perzimolo
06:12vai mischia
06:15mentre la nonna le condisce così come fosse un'insalata di alici
06:21ungiamo la nostra teglia con
06:26un poco d'olio
06:39e stendiamo le nostre alici
06:45per benino nel nel nostro tegame le allarghiamo cercando di evitare di farle sovrapporre
07:00spolveriamo il tutto con un poco di pane grattugiato
07:05aggiungiamo un goccio d'olio sopra
07:12bagniamo il tutto con qualche goccia di aceto rosso
07:21e siamo pronti per andare in forno
07:26le mettiamo proprio a bocca di forno
07:28queste bastano giusto 2-3 minuti
07:31ed il piatto è pronto
07:32si deve solo mangiare calda o tiepida
07:36è eccezionale garantito
07:45ecco l'aglio
07:49ecco quello che mi serviva
07:55per completare la ricetta degli spaghetti
08:01alle alici e aglio dolce
08:14che c'è chi è che ti fa arrabbiare
08:25aglio
08:25olio
08:28anzi
08:28olio
08:29un pizzico di peperoncino
08:313-4 teste così di aglio fresco
08:34ci manchi uno spaghetto a volo
08:37bello bello al dente
08:38ci fai una girata dentro
08:39te lo metti a tavola
08:40te ne mangi 200 grammi
08:41non li senti
08:45ok
08:46timo andiamo
08:52bene
08:52ecco le nostre alici in tortiera
08:55cosa ho pensato
08:57come poterle recuperare
08:58vi mostro un piatto di pasta
09:00uno spaghetto
09:01spaghetto con alici in tortiera
09:04alla puttanesca
09:05buonissima
09:06se vi rimangono due alici
09:08quando preparate
09:09o le fate in tortiera
09:11o in qualsiasi altro modo
09:13questo è solo per mostrarvi
09:14come è possibile
09:16recuperare delle alici cotte
09:18in modo simpatico
09:21allora la prima cosa da fare
09:23questa è una cosa che mi piace
09:24moltissimo fare
09:26quando faccio la pasta
09:28la prima cosa
09:30è mettere giù la pasta
09:32perché così diventa
09:35una corsa contro il tempo
09:37mettiamo giù la pasta
09:39nel frattempo
09:42accendiamo
09:42la nostra padella
09:45aggiungiamo
09:45un filo d'olio
09:48è bella sta cosa
09:50di mettere prima la pasta
09:51e poi iniziare a fare la salsa
09:52provatela
10:00aggiungo
10:01qualche lamella d'aglio
10:02in questo caso
10:03uso aglio fresco
10:04è il periodo che c'è
10:07e ne approfitto
10:16aggiungo un filettino
10:17di alici salate
10:21faccio andare
10:23leggermente
10:23l'aglio con l'alice
10:26e abbassiamo
10:37giusto quando
10:38appena l'aglio
10:39ha iniziato a prendere
10:40un po' di colore
10:42schiaccio
10:42due o tre pomodorini
10:44e li aggiungo
10:45solo due o tre
10:46di numero
10:46deve essere macchiato
11:01deglassi il tutto
11:02con un paio
11:03di mestolini
11:04di acqua
11:05di cottura
11:06della pasta
11:07metto un pizzico
11:08di sale
11:09mi raccomando
11:09mantenetevi bassi
11:11perché
11:11ho aggiunto
11:13l'alice salata
11:14che ha
11:15una sua
11:15bella
11:16sapidità
11:16faccio andare
11:18avanti
11:18nel frattempo
11:21due
11:23le aggiungo
11:25così
11:26intere
11:27con due
11:27capperi
11:28due olive
11:29e due capperi
11:29le metto
11:30nella salsetta
11:30invece
11:32queste
11:33le restanti
11:40le trito
11:44aggiungeteci
11:45pure un filettino
11:45di alice
11:52e ne faccio
11:54una battuta
11:55grossolana
12:02bene
12:03la raccolgo
12:06sistemato
12:08mettiamo qua
12:10la pasta
12:11possiamo togliere
12:18ok
12:18più o meno
12:19i tempi di cottura
12:20della pasta
12:21sono
12:22di questa tipologia
12:23di pasta
12:24per lo spaghetti
12:24più o meno
12:25sugli 8-9 minuti
12:26li mantengo
12:27in cottura
12:28in acqua
12:29con pochissimo sale
12:31più o meno
12:31per la metà
12:32dei tempi indicati
12:35e poi
12:36li alzo
12:38vedete
12:38sono belli
12:41ancora
12:43mezzi crudi
12:44ecco qua
12:49e iniziamo la cottura
12:50risottandoli
12:53aggiungo giusto
12:54un poco d'acqua
12:55mi raccomando
12:55con questa tecnica
12:56che è una tecnica
12:58bellissima
12:59ma bisogna
13:00saper gestire
13:01i liquidi
13:02con la cottura
13:02della pasta
13:03altrimenti
13:04si rischia di avere
13:05una pasta cotta
13:06ma tutto
13:06molto lavata
13:09ecco qua
13:11allora
13:11il battuto
13:12che facevo prima
13:13con acciughe
13:15olive e capperi
13:16lo vado ad annuncare
13:18con un cucchio d'olio
13:23e uno pizzichi pepe
13:31vedete
13:31abbiamo fatto
13:32un piccolo pesto
13:35che ci servirà dopo
13:37diamo un occhiato
13:38alla pasta
13:42adesso possiamo
13:43mantecarla
13:44mi raccomando
13:45vedete
13:45aspetto che
13:46il liquido
13:47si asciughi
13:48del tutto
13:49e aggiungo
13:50un altro
13:51cucino d'acqua
13:53così
13:57avrò il controllo
13:58totale
13:59della cottura
13:59della pasta
14:00potrò gestire
14:01la cottura
14:03che la voglio
14:03bella al dente
14:04ma non deve essere
14:05lavata
14:05per questo
14:06deve essere
14:06bella
14:07amalgamata
14:09e al dente
14:09il nostro piatto
14:11è questo
14:11appoggiamo
14:12questo qua
14:15questo ci serve dopo
14:17questo qua pure ci serve
14:19questi sono dei
14:23basilico
14:23il classico
14:24solo abbiamo raccolto
14:26la parte centrale
14:27che è così piccola
14:28e più delicata
14:29di colore
14:31le alici che vi sono rimaste
14:38le andate belle ad aggiungere
14:40che già sono saporite
14:41di loro
14:43le andate ad aggiungere
14:47lo spaghetto
14:50e andate a mantecare
14:52bello il tutto
14:53giusto
14:5420 secondi
14:56perché sono cotte
14:57si devono solo
14:58riscaldare
15:02e mantecare
15:04e amalgamare
15:04al
15:06al tutto
15:07ok
15:08ci siamo
15:18provate
15:19provatelo a fare
15:19poi mi direte
15:20più che mi direte
15:22mi penserete
15:25andiamo
15:26la impiettiamo
15:28per lungo
15:31così prepariamo
15:32un bel letto
15:34dove poggiarci
15:35tutte le nostre
15:36alici
15:42aiutato
15:42con una forchetta
15:43non con la pinza
15:44e un piccolo messero
15:45semplicissimo
15:47andiamo a completare
15:48con
15:53le nostre alici
15:58pomodorini
15:58tutto quello
15:59che c'è sotto
16:00perché
16:01come sapete
16:02le scarpette
16:02è la miglia
16:03le mettiamo sopra
16:06per darci ancora
16:08forza in più
16:09delle alici
16:10della
16:10della puttanesca
16:13la andiamo a rifinire
16:17con il battuto
16:18a crudo
16:28qualche rametto
16:30bel
16:30di prezzemola
16:35poi lo poggiamo qua
16:39eccoci
16:46questa
16:46mi dimenticavo
16:47questo qua
16:48se rimane pure
16:49questo spaghetto
16:50provate a fare
16:51una pizza di spaghetti
16:52basta solo
16:53aprirci un paio
16:54di uova dentro
16:54un pizzico di pecorino
16:55e fate una pizza
16:56di spaghetti
16:57e poi
16:58non mi farete sapere
16:59ma sicuramente
17:00mi penserete
17:15eccoci qua
17:16oggi prepariamo
17:17paccheri
17:18al sushi
17:20napoletano
17:20un gioco
17:21di parole
17:22per richiamare
17:24il piatto
17:25tipico
17:26asiatico
17:27invece di usare
17:27il riso
17:28usiamo la pasta secca
17:29e invece di usare
17:31il pesce bianco
17:33che di solito
17:33si usa per
17:34il sushi
17:35usiamo pesce azzurro
17:37in questo caso
17:37alici
17:38allora la cottura
17:39della pasta
17:40la manteniamo
17:40la pasta
17:41la cuociamo
17:42in acqua bollente
17:44e la manteniamo
17:44quasi priva
17:45di sale
17:46puliamo le nostre
17:48alici
17:48che abbiamo
17:49assolutamente
17:50abbattute
17:52vengono diliscate
17:54e poi vengono
17:55abbattute
17:56la sera
17:57l'indomani
17:57le facciamo
18:01ritemperare
18:03e poi
18:04iniziamo
18:05la preparazione
18:06del nostro piatto
18:07allora la pasta
18:08ok
18:09una volta
18:09che la pasta è cotta
18:10ci manteniamo
18:12giusto un minuto
18:12prima
18:13delle indicazioni
18:15che stanno
18:15sulla scatala
18:16per quanto riguarda
18:18la cottura
18:18poi la mettiamo
18:20in acqua e ghiaccio
18:21blocchiamo la cottura
18:22e la scoliamo
18:25ecco qua
18:26il primo passaggio
18:29va avanti
18:30con la salsa
18:31d'aglio dolce
18:35la salsa
18:36d'aglio dolce
18:36molto semplice
18:38abbiamo preso
18:40degli agli
18:41belli puliti
18:42mettiamo in acqua
18:44che bolle
18:46aspettiamo
18:46che riprenda
18:47il bollore
18:48appena riprende
18:49il bollore
18:49li scoliamo
18:51rimettiamo
18:52acqua fredda
18:53riportiamo
18:54a bollore
18:55e questo lo facciamo
18:55per cinque volte
18:56questo fa sì
18:57che l'aglio
18:58si intelerisce
18:59che poi ci potrà
19:03dare la sua cremosità
19:05montandolo
19:05con un filo
19:06d'olio e sale
19:07e soprattutto
19:08gli togliamo
19:09quella sua
19:09forza
19:11molto aromatica
19:12che non è gradevole
19:13soprattutto
19:15quando si mangia
19:15e poi
19:16si parla
19:19mentre fai
19:20questo
19:20questo passaggio
19:21qua
19:21questo è l'ultimo
19:22è vero?
19:224 già le avevamo
19:24preparati
19:24tanto per
19:27avvicinarci
19:27un poco
19:28più con i tempi
19:31ok
19:32questo è il quinto
19:34passaggio
19:34che facciamo
19:35puoi alzare
19:39vedete
19:40è importante
19:41quando pulisco
19:42le alici
19:43anche la spinetta
19:44centrale
19:45che mantiene attaccata
19:46a parte quella lì
19:48grossa
19:48la lisca
19:49ci sta questa piccola
19:50centrale
19:51che mantiene
19:51i due filettini
19:52attaccati
19:53questo è importantissimo
19:54da togliere
19:54perché
19:54veramente
19:56non è piacevole
20:00trovarla
20:01in bocca
20:01mentre
20:02quando si
20:03si va a mangiarla
20:07ok
20:08con l'aglio
20:09siamo pronti
20:09ma vi spiego
20:10questo passaggio qua
20:11nel frattempo
20:12Florì
20:12prepariamo pure
20:13la nostra schiuma
20:14di prezzemolo
20:14da questa parte qua
20:15si
20:16così ti ascolto meglio
20:1850 grammi
20:19di foglie di prezzemolo
20:20aggiungiamo
20:21un po' di sale
20:22e 150 grammi
20:24di acqua
20:26va tutto frullato
20:28si
20:28mentre lo frulli
20:30io vi faccio
20:31il mio battuto
20:32di
20:33di alici
20:52poi passiamo a setacciare la
20:54ok
20:55poi lo setacciamo
20:56per bene
20:58così facendo
20:59così facendo
20:59ne togliamo tutti i filamenti
21:02i
21:02i nametti più spessi
21:04del
21:04del
21:04del prezzemolo
21:10intanto vado avanti
21:11con
21:12il mio trito
21:13di alici
21:19ecco qua
21:20ci siamo
21:26andiamo a condire
21:27le alici
21:27sale
21:29non molto
21:31pepe
21:31lo stesso
21:32pochissimo
21:36è una cosa
21:37che mi piace
21:37molto fare
21:40quando preparo
21:41questi
21:42ripieni
21:44lavorarli
21:45sul tagliere
21:46come fosse
21:46una tavolozza
21:47di colori
21:48aggiungo
21:49qualche goccia
21:50di soia
21:52mettiamo
21:56un poco
21:56di scorza
21:57di limone
22:02spacchiamo
22:04e mettiamo
22:05qualche goccia
22:05di limone
22:07l'area
22:07è pronta
22:08si
22:09ok
22:10continua
22:10pure
22:11con la salsa
22:12di aglio
22:12dolce
22:12una volta
22:13che l'abbiamo
22:14raffreddato
22:14l'aglio
22:16si
22:17lo andiamo a montare
22:18con un pizzico
22:18di sale
22:19e un filo
22:19d'olio
22:19poi lo setacciamo
22:21e creiamo
22:21la nostra salsa
22:22di limone
22:23di aglio
22:26un goccio
22:30del mio
22:30superolio
22:32e
22:33che ci manca
22:34più
22:34tutto a posto
22:36e andiamo
22:37a impastare
22:38amalgamando bene
22:40tutti i sapori
22:54il risultato finale
22:56che avrete
22:56dopo che
22:57avrete
22:57sbollentato
22:58l'aglio
22:58e montato
22:59con sale
22:59e olio
23:00è questo qua
23:00tipo una maionese
23:02una crema
23:03buonissima
23:07saporitissima
23:08d'aglio
23:08a me piace
23:09molto l'aglio
23:13immaginate di
23:14lasciare uno
23:15spaghetto
23:16lo mettete
23:17in una bolla
23:17ci mettete
23:18un filo
23:18d'olio
23:18extravergine
23:19due cucchiai
23:20di questo
23:20un po'
23:21di prezzemolo
23:22tritato
23:22fate uno
23:23spaghetto
23:23aglio
23:24e olio
23:24di vino
23:28i paccheri
23:31li posizioniamo qua
23:34allora sono
23:36tre
23:36sei
23:37otto
23:37ok
23:37li saliamo
23:38leggermente
23:44li ungiamo
23:47vedete come è bello
23:48lavorare
23:48su un tagliere
23:49come una tavolozza
23:54diventa una cosa
23:55molto
23:56simpatica
23:57e creativa
23:58così
23:59e andiamo a farcire
24:00i nostri paccheri
24:14li mettiamo
24:15da questa parte
24:16perché
24:18senti
24:19si
24:19continua
24:20tu
24:24qua
24:25abbiamo
24:25una salsa
24:26di peperone
24:26di senise
24:27basta
24:28solo
24:28prendere
24:29il peperone
24:29aprirlo
24:30togliere
24:31i semi
24:31si mette
24:32in un bicchiere
24:33per il mini
24:34pimmer
24:34si aggiunge
24:35un pizzico
24:36di sale
24:37e un poco
24:37d'acqua calda
24:38pochissima
24:39si frulla
24:40bello
24:41energeticamente
24:42poi si setaccia
24:43ecco la salsa
24:46colore intenso
24:47saporito
24:50e
24:51molto
24:52pieno
24:54carico
24:54di
24:55di
24:55di
24:56sapore
24:56di terra
24:57che mi piace
24:57questo contrasto
24:58con il sapore
24:59bello deciso
24:59di mare
25:00non lo spingere
25:00lascialo
25:01lasciale più
25:03non lo premere
25:05mi piace
25:06questo contrasto
25:07con il sapore
25:07bello deciso
25:08di mare
25:08contrastarci
25:09con questo
25:11peperone
25:13straordinario
25:16andiamo a sporcare
25:20il fondo
25:22del
25:22nostro piatto
25:28cominciamo a posizionare
25:30i paccheri
25:34mettiamo qualche
25:37dono
25:38abbattuto
25:42mettiamo
25:43qualcuno
25:43così
25:45mettiamo
25:46in piedi
25:50mettiamo
25:51così
25:53questo
25:54lo mettiamo
25:54in mezzo
26:00adesso
26:01possiamo
26:01mettere
26:02pure
26:02così
26:02coricata
26:08vediamo
26:08così
26:23ho lasciato
26:24da parte
26:25qualche filettino
26:26di alici
26:26e preparo
26:27delle piccole
26:30losanghe
26:38le vado a posizionare
26:42sopra i paccheri
26:46con questo
26:47argento
26:47bellissimo
26:48vivo
26:48sopra
26:52così
26:53il piatto
26:54sembra
26:54che
26:54brilla
27:07e
27:08voilà
27:09ok
27:10possiamo
27:10togliere
27:11questo
27:14andiamo
27:15a completare
27:16il nostro
27:16piatto
27:16la salsa
27:24mettiamo
27:24delle piccole
27:25gocce
27:29di salsa
27:30all'aglio
27:38qua
27:38e là
27:39sul fondo
27:40del piatto
27:42questo
27:43lo emulsioniamo
27:44un po'
27:44poi
27:44creiamo
27:48ecco come diventa
27:49la schiuma
27:50di prezzemolo
27:51acqua
27:52e prezzemolo
27:53al momento
27:54che ci serve
27:55incorporiamo
27:56aglio
27:56aria
27:57senza aggiungere
27:58nessun altro
27:58additivo
28:02ok
28:04vedete
28:17e andiamo
28:19e andiamo
28:28ad immergerlo
28:29ad immergerlo in una salsa di aglio
28:33e prezzemolo
28:35e prezzemolo
28:37ecco qua
28:38finiamo
28:39con
28:40sempre col peperone
28:41crusco
28:42sempre peperone secco
28:43l'abbiamo solo
28:44frullato e setacciato
28:45e creiamo
28:46questa farina
28:47è già secco
28:48non ha bisogno
28:48di essere desidratato
28:51andiamo a finire con
28:57un po' di farina di peperone
29:01ecco
29:02i nostri paccheri
29:04come un sushi napoletano
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