- 7 ore fa
Categoria
📺
TVTrascrizione
00:05mi chiamo simone bonini sono un toscano verace curioso e innamorato della mia terra in questa
00:12serie voglio farvi scoprire angoli sconosciuti arte prodotti e tesori inaspettati un vero e
00:18proprio viaggio nel gusto vi porterò alla scoperta della toscana più autentica insieme a produttori
00:24e chef della rete di vetrina toscana che da oltre 20 anni tutela l'identità di un territorio dalla
00:30tradizione millenaria ma che sa sempre innovarsi ha dimenticavo faccio il gelato sono in maremma
00:52voglio iniziare questo mio giro dall'arte un'arte inconsueta curiosa anche buriano
01:05non smettete mai di essere curiosi
01:27eccolo rodolfo caro ciao ben arrivato la curiosità è stata ripagata per lo meno quello che vedo io
01:35vedo laggiù fontane opere di riciclo cioè io voglio voglio veramente sapere tutto si ti raccontano in
01:42breve quello che è successo noi nel 2002 insieme a mia moglie letizia ea mia figlia margherita
01:48abbiamo lasciato firenze e siamo venuti qui in maremma e qui abbiamo ricostruito con i canoni
01:55della bio architettura perché io sono bio architetto tutto il casale mentre facevamo queste cose come burri
02:01in trincea che era un dottore e si è trovato a diventare un artista io da architetto sono diventato
02:07bio artista e il giardino si chiama viaggio di ritorno perché il viaggio verso il pacchetto
02:15energetico che c'è stato donato gratis e che a un certo punto è stato depauperato completamente
02:21allora la prima cosa che ho pensato è quella di andare a riprendermelo e come attraverso gli scarti
02:28lo scarto che è morto apparentemente apparentemente a un certo punto rinasce e diventa un'opera quindi
02:37il viaggio di ritorno è il viaggio che io sto facendo insieme alla mia famiglia verso la luce
02:44senti ero già incuriosito ovviamente arrivando qua sapevo mi hai già detto molto però adesso mi
02:51devi portare dentro certamente con molto piacere
02:56questa è la prima opera che abbiamo al giardino e si chiama viaggio verso la luce come vedi tutto
03:03quanto è fatto con macchine riciclate del novecento questi qui sono dischi dei morgani che vengono
03:12usati per l'agricoltura aratria che si è la cosa è la cosa che rappresenta sono dei dei cerchianti
03:19io li chiamo cerchianti a delle tartarughe insieme che stanno andando verso la luce i cerchianti
03:24rappresentano le varie civiltà che si sono susseguite sulla terra insieme con le tartarughe
03:31che rappresentano tutti gli animali della terra e l'acqua che scende depura questa è la porta del
03:39viaggio devi sapere che in quella porta io tutti i giorni entro e esco perché oggi vivere molto difficile
03:48spesso viviamo in una piccola stanza e per uscire fuori facciamo fatica se ci rimaniamo troppo
03:55immagina qui la tartaruga che fa il primo passo e lì la mattina
04:16questa è la balena numero 3 è fatta con le lamiere come quelle che stili sono nelle favela
04:22brasiliane tutto tutto materiale usato l'anatomia è quella che noi abbiamo preso da melville in moby dick
04:29ok pensa la coda e 6 metri e 30 gli occhi sono fatti con i contenitori delle ricotte degli anni
04:3550 e
04:37qui entriamo dentro e le cose cambiano entriamo nel ventre della balena e raccontiamo un'altra
04:44storia questa opera si chiama odissea 2021 e questi dischi erano dentro una un air disc il primo air
04:54disc nato sulla storia dell'umanità conteneva solamente tre fotografie la domanda è questa
05:00riuscirà l'uomo a reggere questa grande tecnologia che lo sta completamente invadendo
05:15questa è la sala armia che è una tettoia coperta con delle vele si può smontare in due attime e
05:21rimane
05:21tettoia poi ci sono altre opere guarda il giardino è pieno di opere io ho raccontato solamente il 10
05:27per cento di quello che c'è quello che abbiamo fatto è per portarti qui dove c'è the garbage
05:34revolution la rivoluzione della discarica 12 anni per realizzarla mutanti h202 si sono assemblati
05:44con i loro bit cercano connessioni con individui umani devo fare una domanda io più che domanda
06:01stare in silenzio non voglio domandarti niente
06:22patrizio sì buongiorno come stai bene poi è arrivato bello questa è questa meravigliosa a che
06:30spettacolo questi sono i miei amici questo è l'ingresso dell'allevamento di ponte alle catene
06:37questa è un'azienda della regione toscana azienda pubblica un'azienda di decine di ettari dedicata
06:44appunto all'attività degli asini e qui alleviamo assini amiatini è una delle razze in periodo di
06:51estinzione e noi stiamo tutelando la biodiversità si vede dalla strada è meraviglioso siete a un passo dal
06:56mare quindi ho visto i piccoli le fattrici quindi tutto l'allevamento tutta la filiera tutta la
07:02filiera di allevamento dove facciamo dalla riproduzione alla produzione del latte allo
07:08stabilimento di trasformazione quindi imbottigliamo pasteurizziamo e vendiamo ti porto a vedere la
07:14mugitura andiamo tendo la bici vai ok ma tezzo allora mi ha incuriosito prima fammi vedere un po
07:27siamo arrivati siamo arrivati queste ragazze ecco le asine come vedi sono là giù ah meravigliose
07:33come vedi stanno seguendo il loro itinerario sono attesa da tre ore separati dal piccolo in modo che
07:41producono latte non solo a differenza della della vacca non hanno una cisterna del latte quindi
07:47producono l'altra chiamata ok i piccoli sono fuori quindi lo sentono sono i piccoli li chiamano
07:53quindi hanno fretta di congiungersi con i piccoli proprio perché possono poi allattarli senti e dimmi
08:02un attimino la produzione di ogni asina quanto quanto è quanto fa allora è abbastanza variabile che
08:09va dai 400 500 qualcuno arriva anche a 700 grammi a mungitura noi facciamo soltanto una mungitura
08:17quindi proprio per rispettare il benessere dei piccoli voi avete studiato veramente una filiera
08:24integrata e perché verte al benessere degli animali e alla qualità di questo latte adesso
08:30stanno andando dai piccoli dai piccoli certamente portami a vedere di là dai andiamo ok
08:41ecco qua ci sono i piccoli si stanno già osservando eh considera che questi sono hanno pochi giorni non
08:46sono hanno una crescita immediata immediata appena appena nascono sono già in piedi e partono e
08:53e laggiù facci le fattrici eh sì esatto dice le fattrici già pronte che stanno quelle partoriranno
08:59tra dipende che sono scalari ah ok quindi effettivamente che è un'asina portano circa
09:05un anno di gestazione per cui abbiamo fatto in maniera scalare volo che abbiamo in continuo
09:12nascite senza fare una concentrazione racconta un po asiniamo allora asiniamo si occupa di presentare
09:20far conoscere l'asino a tutti quelli che che hanno voglia di farlo tutti possono vivere questa
09:26esperienza chiaramente in modo soggettivo quindi per noi la disabilità qui non esiste siamo tutti
09:31diversi e con le nostre diversità affrontiamo via via il nostro percorso a passo lento come ci insegna
09:39l'asino con tanta pazienza ascoltando con queste orecchie lunghe le esigenze anche dell'altro esatto e non
09:47lasciando comunque neanche il territorio diciamo in secondo rilevo perché l'asino ci insegna proprio
09:52ad osservare e mi è venuta un'idea in effetti perché prima ho visto ovviamente il latte bambini
09:59latte bambini gelato faccio questo mi piace dai sono qua con questo latte d'asina mi sono voluto
10:09inventare una ricetta veramente particolare che facciamo cercherò di farlo montare facendolo bollire
10:16quindi facendoli fare una piccola pasteurizzazione un po più accelerata 400 ml questo il latte è
10:24veramente particolare quindi avendo pochi grassi cerchiamo di non tormentarlo con altre cose
10:31adesso ci mettiamo lo zucchero sono 100 grammi di zucchero perché la nostra gelatiera può lavorare a
10:39500 grammi andiamo a emulsionare portiamo a 65 gradi la nostra miscela di latte e zucchero lo
10:48aiutiamo ad avere quella quella parte di coagulo in alto che può essere la schiuma può essere la
10:55panna ecco il nostro composto è pronto lo mettiamo in frigorifero il tempo che occorre per portarlo a
11:044 gradi e poi lo passiamo in macchina
11:15vai
11:21possiamo tranquillamente togliere ricordatevi che questo è un gelato che come avete visto ha abbiamo
11:28mantenuto il rapporto puro che hanno questi nostri amici quindi gli asini che ci danno un latte quasi
11:36libero da grassi quindi ci ho aggiunto semplicemente dello zucchero questo è pronto e possiamo tranquillamente
11:46so terminarlo con le nostre scaglie di cioccolato pure abbiamo la nocciola è
12:02quindi gelato a latte d'asina zucchero e scaglie di cioccolato oppure di nocciola
12:16siamo a manciano caseificio sociale posto meraviglioso mi devi dire carlo ma tutta questa
12:25qualità siete stati bravissimi a metterla insieme con dei numeri notevoli insomma no questa è tutta
12:30la nostra gamba dei prodotti e naturalmente tutte di un'ottima di un'ottima qualità e siamo stati
12:36bravi a fare qualità beh c'è stata la collaborazione intanto dei produttori primari i produttori ma
12:42i soci produttori di circa 200 soci del territorio che comprendono gli 11 comuni qui intorno al comune
12:49di manciano che non solo del comune di manciano ma anche dei comuni di tutto il territorio limitro
12:55senti e questo però questo è un prodotto particolare è una bella storia pecorino toscano di upic come
13:02possiamo come possiamo vedere anche dal marchio un marchio inchiostro perché un prodotto fresco nasce
13:09un po per le esigenze anche dei consumatori abbiamo cercato con l'aiuto naturalmente del mondo accademico
13:16dell'università di pisa e di firenze di cercare di mettere appunto una produzione di latte che potesse
13:25avere determinate caratteristiche e ci siamo riusciti a mettere insieme intanto delle essenze di erbe di
13:33foraggere che potevano dare un'alimentazione più ricca di omega 3 agli animali quando poi in certi momenti
13:41magari l'erba viene meno si cerca di aggiungere dei semi di lino e olio di soia che può aiutare
13:47ad arricchire l'alimentazione di omega 3 l'abbiamo poi chiamato amico del cuore abbiamo messo un'etichetta
13:54con tutti i cuoricini attorno proprio per distinguere dagli altri prodotti che oltre all'eccellenza della
14:00doppia abbiamo anche quindi numeri sostenibilità si può e si deve anche nella grande diciamo così nei
14:08grandi numeri e una grande operativa come siete voi io adesso vado a cercare qualcuno che mi cucini
14:15qualcosa con una vostra doppia penso da andare verso capaglio vediamo sono in bici quindi vedo un po beh
14:21sicuramente troverà delle ottime ricette perché comunque con il pecorino toscano possiamo fare
14:27tutto dagli antipasti per arrivare addirittura al dolce prendo un altro pezzettino
14:48sono arrivato da maria concetta vediamo se c'è
14:59maria ci sei eccoci buonasera benvenuto ciao che piacere finalmente al frantoio
15:06faccia riconoscerti molto lieta faccio strada
15:15eccoci simone benvenuto guarda non sai che giro ho fatto immagino vengo adesso dal caseificio a
15:22manciano quindi beh immagino che allora guarda tu possa aver bisogno di un buon caffè per riprenderti
15:27formati di ogni forgio e modelli ma io questo lo so e quindi ho già preparato per te anche per
15:33accompagnarti in questa piccola merenda una torta con la ricotta che bravissimo che manuela
15:39mi raccomando una fettina non guardare le mie dimensioni
15:45senti ma raccontami un po' questa storia di questo locale ci siamo dal 96 con questo
15:50meraviglioso posto che piano piano ha preso forma grazie all'aiuto di professionisti di
15:57architetti però soprattutto grazie insomma alle indicazioni e le intuizioni che potevano
16:03vedere sondando un po i personaggi che poi la clientela di capalbio che vieni qua per richiedere
16:10un punto d'incontro per richiedere una stazione di posta un attimo eccola ricotta assolutamente
16:17sì del caseificio di manciano e manuela ti dice anche cosa ci ha messo scusa e poi torniamo al
16:21frantoio ma questa è una torta di ricotta farina uovo pinoli un po di limone niente più semplicità
16:30beh si parte dalla tradizione in maremma piatti semplici della cultura contadina assolutamente
16:37questo già è un piatto ricco avere la ricotta è già un elemento però i nostri contadini festeggiavano
16:44con l'acqua cotta la domenica io ne sento parlare da te l'acqua cotta è proprio tipica maremmane c
16:51'è
16:51l'acqua cotta capalbiese che assaggiarla vederla ma si è nel posto giusto allora facciamo la migliore
16:57accompagna un attimino a vederla dai questi sono gli ingredienti principali ovviamente sedano cipolla
17:05il basilico il pomodoro poi quanto serve per aromatizzare ricordiamoci che dopo questa lunga
17:12cottura può andare in una ciotola con del pane raffermo una bella spolverata di parmigiano o di
17:18pecorino e poi ancora un uovo che si cuoce in camicia nella nella minestra il basilico è per
17:25per aromatizzare e poi un ulteriore spolverata senti ma qui vedo un sacco di bella roba ho visto sugo di
17:32cinghiale marmellà tutta roba fatta qua tutto ma vedi facciamolo e produciamo noi dalla nostra
17:39cucina racconta un po e si cinghiale ovviamente a capalbio non si può prescindere dal cinghiale
17:44il cinghiale abbiamo anche una sagra storica e quindi il nostro cinghiale nei piatti come
17:51pappardelle che facciamo tiriamo a mano e ragù che poi prepariamo noi e mettiamo anche per la vendita e
17:57poi con la frutta di stagione le confetture le prugne arance ecco l'acqua cotta questa appena
18:06pronta preparata via giustamente un ospite eccolo lì senti ma mentre io così l'assaggio io ho visto
18:18entrando quest'angolo libreria meraviglioso un sacco di parte oggetti design eccetera borse ma
18:24questo mi intriga molto la parte libri perché poi non sono solo di cucina sono tutti racconti
18:30anche no no assolutamente questo è uno spazio che nel 2002 abbiamo creato proprio come bookshop
18:37quindi qui esponiamo e vendiamo tutti quelli che possono essere libri di interesse appunto
18:44nell'ambito della della cucina delle tradizioni abbiamo tutta una selezione di libri del territorio
18:49dall'altro abbiamo una galleria che dedica appunto tutta una stagione dalla primavera all'autunno alle
18:56mostre quindi gli eventi culturali alle presentazioni dei libri e qui poi nel
19:00ristorante tragrettiamo e trasmettiamo un po di tutte le attività che avvengono sopra
19:05vogliamo essere proprio un punto di incontro partendo dalla cucina brava quindi ottimo
19:10acqua cotta perfetta approvata anche questa viva quindi direi posso ripartire
19:29sergio eccolo oh simone bello di casa dove andiamo? ti aspettavo dai andiamo si parte
19:36guarda mi sono messo ma che si è venuto? bicicletta ma questa è fantastica questa bicicletta
19:43sostenibile guarda tutta elettrica come noi esatto bravissimo quindi adesso andiamo fuori
19:48però eh perché io non vedo l'ora stavo guardando che zona potevamo andiamo quindi possiamo andare
20:05Sergio siamo in questa laguna questo specchio meraviglioso mi dicevi la cooperativa vostra
20:10che è proprio una mi raccontavi no della sciurma no mi è piaciuto tanto allora la cooperativa
20:16è organizzata in questa maniera noi siamo 45 soci ma la famiglia è allargata a 90 persone
20:25dipendenti operai che fanno parte della grande famiglia che esce tutta da questa laguna e considera
20:35l'economia importante di Orvedello è sempre venuta dalla laguna quindi questa sciurma è
20:41interesse è fuori loro stanno già lavorando dietro si stanno accoppiando esatto perché
20:47perché devono trovare il modo per mettere giù la rete bravo quando è il momento ci dobbiamo
20:52far trovare pronti preparati quindi le due barche che poi si allargeranno ci devono avere
20:58le rete accoppiare ok che facciamo caliamo
21:36seggio io e tutto siamo ansiosi abbiamo preso qualcosa o no e vediamo perché qui dobbiamo fa la
21:40ricetta poi fra l'altro ecco vedi il totò controlla subito il controllo qualità grande
21:46tutto perché due aveva presi perfetto tutto è perfetto vale guarda un po hai visto mai che
21:57ho portato fortuna ne prendiamo un altro però però però hai visto allora torno un'altra volta
22:05però questo è belloccio sì bello che il bel pesce che ti sei anche un po' intrigato intrigatino
22:12il vostro mestiere pazienza no eccoci vai guarda ecco qua perfetto siamo a posto
22:37caro sergio allora non è andata male non è andata male no per niente quindi adesso mi devi raccontare
22:44della ristorazione che voglio sapere tutto su tutto questo ristorante ma questo guarda questo è il pesce
22:52appena arrivato dalla peschiera di nasa e vabbè io sono andato siamo andati più nel dettaglio
22:59è uguale a questo la stessa razza che abbiamo preso la stessa qualità di cefalo vedi è il
23:04il pesce nostro strepitoso da bottarga fammi vedere un po dentro il laboratorio vai vieni
23:13sergio fammi vedere un po allora bravo intanto rovescia tutto sul banco poi questo è il nostro
23:20lavoro vedi perché i pesci vanno divisi per taglie per specie ovviamente ma per taglie quindi facciamo
23:26la scommessa sul peso e guardiamo se indovino questo è da 400 a 600 grammi ah ok vediamo vediamo
23:346 e 20 5 e 70 come questa per esempio che va oltre 600 queste 6 e 70 dici
23:48700 grammi e va bene mi mancava l'iva perché non mi fa vedere qui al negozio qua dietro e
23:56mi fa
23:56facciamo un piatto cioè banco spettacolo perché c'è un po di tutto un po di tutto il nostro
24:04pescato della mattina arriva e comunque di sicuro lo trovano il negozio dalla barca al negozio direttamente
24:11la qualità estrema il toppe della bottarga di cefalo è quella di orbitello la particolarità
24:17qual è il cefalo soltanto qualità noi riteniamo che la miglior bottarga al mondo si faccia con il
24:24muci il cefalo che è il cefalo importante che viene anche 45 kg pesci importantissimi con questa testa
24:31grandissima ho visto che per capirci non è il muggine è un altro cefalo nella laguna
24:38di orbitello ci sono anche muggine tutti fanno bottarga ma noi ci siamo concentrati da per tutta
24:45la vita sul muci il cefalo una particolarità profumazione che le esprime al massimo nei piatti
24:51la bottarga di orbitello mangi il mare perfetto è fatica dire mangi il mare esatto senti ma visto
24:57che ovviamente tutti i prodotti sono freschi è possibile acquistarli andiamo andiamo da umberto
25:21e tutto il resto tutto bene grazie sergio guarda che giubbotto è sergio ciao grazie umberto fammi
25:33vedere un po di roba buona olio toscano poi maggiorana fresca spicchietto d'aglio in camicia
25:40e qui ci andiamo a saltare i tagliolini mettiamo i tagliolini acqua che bolle salata che cosa facciamo
25:46qua pomodorini vai mi verrebbe voglia di dare una mano ma due tre fogliette di basilico io la
25:52mangio e gratto la bottaglia no no ma mi frulli questo ora dai io ti faccio lavorare
26:00e poi voglio dire siamo in un posto la cartolina è bellissimo quindi questa meraviglia dell'ana
26:07perfetto perfetto questo si lascia pure lì si toglie l'aglio togliamo l'aglio togliamo la
26:15maggiorana questo te lo tolgo guarda facciamo così lo sposo scoliamo scoliamo la pasta molto
26:22al dente ok quindi finisce un po di cuocerla qua finiamo di cuocere all'interno del del suo
26:28del foglietto io mi preparo eh c'è la buttarga qui eh la mettiamo un po qua allora qui siamo
26:36pronti molto semplicemente una saltatina così abbiamo già messo tutto si andiamo a mettere
26:42questa salsina molto semplicemente nel piatto lo facciamo come fondo allora questa è una
26:49bottarga fatta in una maniera un po particolare perché buonissima la bottarga dei pescatori
26:54d'orbetello questa me la danno loro mi danno i cefali ma io ho una ricetta che mi ha tramandato
27:00mio papà e lui pensava che essiccando la bottarga in una gabbia per non mandarci gli insetti sai che
27:10è una voliera una specie di voliera con intorno gli olivi e tutta la natura diciamo i finocchi
27:19selvatici eccetera eccetera tutti i profumi loro l'assorbivano esattamente con il maestrale vai
27:24eh come la vedi eh beh bene no eh sì guarda come si fa anche guarda voglio fare una roba
27:35guarda perdonami ma la protagonista è lei io e te siamo semplicemente degli esecutori sì però
27:42ora qui lo andiamo a rafforzare un pochino se mi passi quella grattugia con il cacione di
27:47maremma ecco il cacione di maremma che è un formaggio vaccino fatto da queste parti che rafforza
27:54molto e poi per ultimo un gocciolino di quell'olio di oliva fantastico a chiudere a chiudere e chiudiamo
28:03guarda con dei ramettini di maggiorana messi così vediamo che succede
28:18com'è e com'è te lo dico vai avanti te vai
28:22com'è te lo dico vai avanti
28:52grazie
28:52grazie
28:52grazie
Commenti